1、中式烹调师中级理论知识试卷 2一、单项选择(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。)1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( ) 。A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂2. 盛装醋的容器最好选用( ) 器皿。A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是( ) 。A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要4. 下列选项中属于必需氨基酸的是( ) 。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸5. 下列中属于半完全性蛋白质
2、的是( ) 。A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( ) 。A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子7. “基准蛋白”一般是指( ) 蛋白。A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( ) 。A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱9. ( ) 是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本10. 成本是企业管理者( )的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费11. 企业进行严格的成本核算能促进企
3、业不断提高( )和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本12. 出材率是表示原材料( )程度的指标。A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用13. 原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格 B、性质 C、数量 D、质地14. 出材率与( )的和等于 100%。A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率15. 净料单位成本计算的基本条件有( ) 。A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条16. 净料单位成本是毛料总值与( ) 的比值。A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量17. ( ) 等于成本系数乘以原料购进价。A、加
4、工后净料成本 B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本18. 从理论上讲，菜点的价格是由( ) 构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( ) 。A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( ) 等内容。A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准C、确定计算程序 D、预测人工成本21. 下列说法错误的是( )。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉
5、发生故障时，必须请专业人员修理22. ( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来23. 下列说法错误的是( )。A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志24. 原料品质的优劣，决定菜品( ) 的根本因素。A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平25. 影响原料品质的基本因素主要归纳为( ) 和内部因素两大类。A、生长因素 B、环境因素
6、 C、外部因素 D、加工因素26. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的( ) 。A、氧化作用 B、化合作用 C、降解作用 D、呼吸作用27. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、( ) 、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体 B、线条 C、形态 D、形式28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、( ) 、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、河豚毒素 B、龙毒素 C、毒害物质 D、组胺物质29. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到( )迅速冻结。A、40以下 B、35以下 C、30以下 D、20以下30. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，(
7、 ) 。A、滋味鲜美 B、口味滑润 C、有土腥味 D、无异味31. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( ) 的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂。A、病毒 B、害虫 C、微生物 D、杆菌32. 大豆制品的另一大优点是不含( ) 。A、脂肪酸（饱和） B、不饱和脂肪酸C、胆固醇 D、磷脂33. 五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，( ) ，有五香味。A、甜咸适口 B、咸甜适口 C、甜鲜适度 D、咸度适口34. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，( )。A、味道甜美 B、味道甜鲜 C、味道香甜 D、味道鲜美35. 苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，(
8、) ，味道鲜美。A、有五香味，甜口重 B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口 D、有五香味，甜度适口36. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成( ) 的肌间脂肪。A、少量 B、适量 C、较多 D、很多37. 分布最广的牛种，现已发展成为( ) 我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导 B、领导 C、主导 D、倡导38. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有( ) 的肉用特性。A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好39. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可( ) 。A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食
9、用40. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到( )的乳白色液体。A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D、浓稠度较低41. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，( ) 。A、鱼鳍较少，出肉率高 B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高 D、鱼刺较少，出肉率高42. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈( ) ，淡黄色。A、三角形 B、扇形 C、斧形 D、木塞形43. 蚶子在我国约有 50 多个品种，以泥蚶，( ) 魁蚶等为代表。A、草蚶 B、毛蚶 C、紫蚶 D、圆蚶44. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，( ) ，菌褶明显。A、菌盖边缘内卷 B、
10、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展 D、菌盖边缘开裂45. 牛肝菌的菌柄( )为灰褐色。A、高大 B、短小 C、细长 D、粗壮46. 单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的( ) ，包括肉果和干果。A、种子 B、种仁 C、子实 D、果实47. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、( ) ，在国内外久负盛名。A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高48. 酱油的甜味是由( )作用形成的。A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合49. 大红浙醋的醋酸含量为( ) 左右。A、11% B、9% C、7% D、4%50. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用( ) 漂洗
11、干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水51. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后( ) 保存。A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中52. 鳗鱼经净膛处理后，放入 6080的水中浸泡 3 分钟，( ) 刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速53. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮( )，后顺势将其撕掉。A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻54. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮 510 分钟至口部张开，然后取出( )。A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨
12、 D、冷却后去骨55. 对大虾进行加工，应首先将大虾( ) ，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净 B、漂洗干净 C、刷洗干净 D、清洗消毒56. 将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为( ) 的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。A、100025 B、100020 C、100015 D、10001057. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，( ) ，斩去爪尖。A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖58. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的( ) 组织结构。A、骨骼 B、脂肪 C、身体 D、结缔59. 胴体猪肉出口品种是将( ) 标为 3 号肉。A、肋肉 B、通肌
13、肉 C、背最长肌肉 D、里脊肉60. 猪肉组织主要是根据肌肉的( ) 和形状特征来划分的。A、分割位置 B、分组位置 C、分部位置 D、分配位置61. 在下列胴体猪肉中，( )筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉 B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉 D、弹子肉，肋肉62. 下列胴体牛肉中，( )，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉63. 在下列胴体羊肉中，( )几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。A、胸口肉 B、肋脊肉 C、腰脊肉 D、腿肉64. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的( ) 割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带
14、D、结缔组织65. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、( ) 。A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红66. 猪夹心肉，( )、肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少 B、肥瘦相间 C、肌间脂肪多 D、皮脂肪多67. 猪上脑肉的特点是：( )、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪 B、肌间脂肪多 C、瘦肉较多 D、肥肉较多68. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( ) 。A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润69. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块( ) 。A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大70. 草鱼开片出肉加工时，最后要将( ) 用刀剔除。A、鱼脊背
15、 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺71. 碱发主要利用碱的电离作用，通过( ) 原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变 B、提高 C、加快 D、变动72. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的( ) 和温度。A、含碱量 B、浓度比例 C、稀释程度 D、色泽73. 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中( ) ，使其变性膨胀的方法。A、浸泡 B、炸制 C、加热 D、烹制74. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要( ) 用清水清除多余的碱分。A、隔时 B、界时 C、及时 D、准时75. 将蒸制发透的白果取出冷却，在( ) 存放。A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡76. 将浸泡回软的竹荪洗净，( ) 存放。A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡 D、用清水浸泡77. 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( ) 。A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观78. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( ) 的动物性原料。A、组织柔软 B、肉质疏松 C、组织紧密 D、肉质韧硬79. 十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以( ) 为度。A、划破表皮 B、深至鱼肉 C、深至鱼骨 D、划破鱼皮80. 料花同时具有( )、平衡膳食、丰富营养的作用。A、质地搭配 B、色彩搭配 C、荤素搭配 D、物料搭配
