1、食 物 中 毒 的 预 防 原 则,学完本章后您应能辨别具有潜在危害的食品认识危险温度带的温度范围了解食物中毒，交叉污染的概念了解清洗和消毒的概念和区别了解原料，半成品，成品的概念和区别认识餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现掌握餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体表现,您的产品安全吗？,什 么 是 食 物 中 毒,食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病,国外也称食源性疾病,我国中对于食物中毒的定义是:食用了被生物性,化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品出现的急性,亚急性食源性疾患. 大多数食物中毒是由各种致病的细菌,病毒和寄生虫引起,少数由食品中的各种有毒物及有害化
2、学物质引起.,食 物 中 毒,具 有 潜 在 危 害 的 食 品,虽然任何食品都有可能受到污染,但有些食品特别适宜于细菌迅速生长,繁殖,产毒,且这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高,PH大于4.6且水份活性大于0.85,所以必须控制温度和时间来防止细菌的生长和繁殖.,常 见 的 具 有 潜 在 危 害 的 食 品,生鲜或熟制的动物性食品,如禽畜肉,禽蛋,水产,奶类等.熟制的植物性食品,如煮熟的米饭.面食,豆类和蔬菜.豆腐或其它大豆蛋白食品.切开的弱酸类水果和瓜类.符合上述定义的其它食品.,危 险 温 度 带,既适宜细菌生长繁殖的温度区域,我国的规定为10-60度,由于部分致病菌在5-10度条
3、件下依然可以生长繁殖,所以以5-60度作为危险温度带.,5-60 C,卫 生 常 识 概 念,交叉污染:指通过生的食品,食品加工者,食品加工环境或工具把生物的,化学的污染物转移到食品的过程,细菌引起的是最常见的交叉污染.清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料,工具表面的污物的操作规程.消毒:用物理或化学方法破坏,钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀灭芽胞.,原料: 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料.半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作 的食品或原料.成品: 指经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品),成品 既包括各种熟制品也包括各种可直接食用的
4、生食制品 (水果,生食水产品). 为避免交叉污染,各种只需经分切,分装就能直接食用的食品也按 成品进行管理.待切配的冷菜待切片制作汉堡的面包待分装成盒饭的饭菜等,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,细菌性食物中毒的常见原因 -交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热,一旦受到致病 菌污染,极易引发食物中毒,例如:成品和原料,半成品存放中相互接触(包括汁水).装成品和原料,半成品的工具及容器混用.操作人员接触原料,半成品后双手未经消毒即接触成品.,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,细菌性食物中毒的常见原因 -从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损,化脓,疖子,或出现呕吐,腹泻等症状,便会
5、携带大量致病菌,如果从业人员患病后依然在继续接触食品,且不严格进行洗手消毒,就极易使食品受到致病菌污染,从而引发食物中毒.,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,细菌性食物中毒的常见原因 -食品未烧熟煮透 生的食品即使带有致病菌,通过彻底的加热烹调也能杀灭绝大多数的细菌,但如果烹调前未彻底解冻,一锅烧煮量太大或烧制时间不足等,使食品未能烧熟煮透,就会导致致病菌未被彻底杀灭,从而引发食物中毒.,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,细菌性食物中毒的常见原因 -食品储存温度控制不当 常见的具有潜在危害的食品在危险温度带5-60的储存时间如果超过2小时,食品中的细菌就可能大量繁殖.餐饮业较易发生此类问题
6、的情况有:冷藏设施不足或超负荷,供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置,盒饭加工后在常温下保存较长时间,食品冷却时间过长或温度过高等.,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,细菌性食物中毒的常见原因 -餐具清洗消毒不彻底 盛放食品成品的餐具或其它容器清洗消毒不彻底,或者消毒后的餐具受到二次污染,致病菌通过餐具污染到食品也可以引起食物中毒.,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,预防细菌性食物中毒的基本原则-防止食品受到细菌污染保持清洁(砧板.刀具.操作台.墙面.地板.手),避免老鼠,蟑螂，有害物进入库房接近食物),餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,预防细菌性食物中毒的基本原则-防止食品受到细菌污染
7、2.生熟分开:处理冷菜要做到“五专”：专间，专人，专用工具， 专用冰箱，专用消毒设备。,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,预防细菌性食物中毒的基本原则生熟食品的容器，工具要有明显的区分标记从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜 的工作3.使用安全的水和食品原料选择来源正规,优质新鲜的食品原料.熟食品的处理要使用净水,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,预防细菌性食物中毒的基本原则-控制细菌繁殖1.控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的, 应在危险温度范围之外温度条件保存.食品应快速冷却,尽快通过危险温度带.具有潜在危害的食品公司原料应冷冻或冷藏保存.冷冻食品解冻应
8、在5度的冷藏条件或20度的流动水条件下进行.2.控制时间不要过早加工食品,食品制作完成到食用控制在2小时内.生食海产品加工好到食用间隔不超过1小时.所有冷藏库内的生鲜原料，半成品必须FIFO.,餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则,预防细菌性食物中毒的基本原则-杀灭病原菌,1.烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过度，为保险 起最好达到度并维持秒在危险温度带存放小时的菜肴，食用前要彻底加热至 度以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得在 加热供应冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象 （思考一下例子）2. 严格洗消生鱼片,鲜榨果汁水果拼盘等不经加热处理的直接入口的 食品，
9、应在清洗的基础上进行严格的消毒餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用最后还有一项预防原则控制加工量如果一个厨房超负荷运作就会出现食品提前加工，设施 设备不够用，本市此类的食物中毒就不乏其例,测试您对知识的掌握情况和应用,1.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见:A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 2.可能发生细菌性食物中毒原因有:A.生熟食品容器放置在一起B.食物原料烹调前未彻底解冻C.以上都是3.细菌性食物中毒的好发季节:A.月 B.月 C.月4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:A.交叉污染 B.食品未烧熟煮透 C.熟食储存不当5.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基
10、本原则:A.防止食品受到细菌的污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭所有的细菌 6.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因:A.交叉污染 B.未烧熟煮透 C.食品原料中含有致病菌 7.烧熟煮透的烹调加工过程可达到的目的A.杀灭病原菌 B.破坏细菌毒素 C.防止细菌污染8.从业人员手部皮肤有破损，化脓，伤口处最可能携带A.金黄色葡萄球菌 B.沙门菌C.肉毒杆菌 9.以下哪种不属于具有潜在危害的食品?A裱花蛋糕 B.苏打饼干 C.米饭,测试您对知识的掌握情况和应用,10.以下哪种属于具有潜在危害的食品？A.生的青菜 B.生的卷面 C.切开的西瓜 11.下列食品中，哪种不属于具有潜在危害的食品:A.鲜蛋
11、 B.豆腐 C.鱼干12.以下哪种方法不能进行有效的消毒?A.热水冲洗 B.蒸气或煮沸 C.消毒液浸泡13.细菌生长繁殖良好的温度范围(即危险温度带)是:A.-18-30 B.25-70 C.5-6014.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？A.彻底加热 B.严格消毒 C.彻底清洗 15.以下哪些情形可能导致交叉污染?（多选题）A.切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B.盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C.消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D.厨房内装有两个食品清洗，餐具消毒水池是非题餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外生内熟的现象低温能彻底杀灭微生物，冰箱就是一种可以用来保鲜食品的工具熟食冷却应采用快速冷却方法，使食品尽快通过危险温度带,
