1、 江南大学食品学院工艺学历年真题由于单独整理所以不可避免存在遗漏和错误,请各位亲自检查核对!食品 96 级试卷 A一填空：1.低酸性食品的标准（1）PH4.6 和(2)Aw0.85,其理由是(3)PH4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当 Aw0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679 生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391）3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）4.食品腐败变质常常由(11) 微
2、生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook ）5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。（P717）7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（ P683）二、是非1.水分活度与水分含量成线性关系（）见 P22 2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度 （ ）注：原理见 P383.D10 值越大的微生物对辐射越敏感（）P6324.辐射并不能使毒素出去（）（notebook ）5.辐射可用于
3、推迟新鲜果蔬的后熟期（）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）6.食品辐射杀菌的一般剂量在 50kgy 以下（ ）7.冷熏比热熏香肠失重小（）见 P7268.辐射易引起食品产生诱感放射性（）见 P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源）三、对应（C） 1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质 b.D 值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z 值（D） 5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌（B ） 6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆
4、菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现。D、Z 值见P404-413 t=D/（lga-lgb）四、词汇解释：1.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言2.冷点： 加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418）3.D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。4.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到
5、和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。5.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。6.最大冰晶生成带：指-1-5 的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。7.复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。（notebook 下 P6）9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。10.氯转效点
6、：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。五、计算：一罐头食品净重 425g，每 g 含 Z=10，D118=4.7min 芽孢10 个，如要求成品腐败率不大于 0.05%，求：F0，F118 和 D121 值解：a=425*10=4250 , b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、问答：1.试问食品冷冻保藏的基本原理答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是
7、导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明答：补充：干制过程分
8、为三个阶段：1.初期加热阶段 2.恒率干燥阶段 3.降率干制阶段水分含量：在 1 阶段沿曲线逐渐下降；2 阶段按直线规律下降；3 阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在 1 阶段由 0 增至最高值；2 阶段不变；3 阶段干燥速率减慢。温度：在 1 阶段食品温度迅速上升直至最高值；2 阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度 tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3 阶段食品温度上升到和热空气温度相等。4.试述发酵对食品品质的影响答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等b.
9、提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。a.细胞内 DNA 受损即 DNA 分子碱基发生分解或氢键断裂等。b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性
10、物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响食品 98 级试点班 食品技术原理考卷（B）一、填空（30）：1.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素 60Co 做为放射源。4.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。5.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR 法、热释光法和化学发光法。6.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、
11、温度、氧的供量和加盐量等。7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的 PH 值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH4.6Aw4.6 和(2)Aw0.85，原因是 PH4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当 Aw0.85时其芽孢也不能生长繁殖，因此 PH4.6 和(Aw0.85 的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死8.食品冷藏温度一般是-215，冻藏温度一般是 -12-23，-18最佳。9.目前食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。二、词汇解释（14）1.平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动
12、下发生变质，即呈轻微或严重酸味。2.商业灭菌：3.D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。4.气调储藏：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中储藏，通常与冷藏结合使用。5.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。6.发酵保藏：食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物生长的保藏方式。7.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。三、计算（8）一罐藏食品净重 397g，每克含 Z=10，D115=2.8min 的芽孢 20 个，如果要求成品腐败率不大于 0.01% ，求：F0 、F115
13、 和 D121。解： a=397*20=7940 , b=0.0001F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12minF0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14minD121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min四、分析问答题（39）1.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发现了霉变，是什么原因，如何控制？（6）答：冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，夏天时，Aw 变大，相对湿度变大，有效水分上升。控制方法：1.干燥彻底 2.添加相对应的添加剂。2.假设一物料体
14、系中含有大分子的多糖（分子量大于 50 万）、蛋白质（分子量 3-5 万）、低聚糖（聚合度小于 2-10）、单糖和矿物质，请问如何分离并浓缩？（6）答：3.简述辐射保藏原理（5）答：辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。其机制分为两种：1.直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。2.间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。4.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（6）答：因为防腐剂只能延长细菌
15、生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。改善措施：1. 选择有针对性的防腐剂 2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。5.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（6）答：原因有三条：1.初期腐败 2.裂漏 3.嗜热菌生长解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生 2.对空罐质量严格要求6.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系（6）答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去
16、了复原性。冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。五、综合题（10）无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）答：低温、气调、罐藏、干制、糖制低温（0-5）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生
17、物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到 50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。食品工艺学一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。2.当食品处于某一空气相对湿度 下达到平衡时，某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分
18、率表示的相对湿度相等，若Aw. 则食品将会有水分蒸发，当 Aw，则食品会吸湿。3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在 05，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是 PH4.6 和 Aw0.85，原因是 PH4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当 Aw0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是 P.A.3679 生芽孢梭
19、状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到 12Dr 的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为 6Dr。5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。8.使用食品添加
20、剂必须符合卫生部颁发的食品添加剂使用标准 ，必须严格执行食品添加剂卫生管理方法。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维 C）。二、是非题（10）（）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见 P55）（）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见 P150）（）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）（）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）（）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温
21、度越低，制品质量越高。（）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（）8.- 射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）（）9.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。（）10.烟熏制品都是熟制品。三、名词解释（20）1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食品可在任何条件下贮藏。2.D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。4.冰晶最大生成带：指-1
22、-5 的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。5.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。6.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）7.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见 P297）卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t 盖-W）/W-（2.6t盖+1.1t 身）8.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。9.G 值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收 100eV 能量的物质所产生化学化
23、的分子数（亦能传递 100eV 能量的分子数）。（见 P627）10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见 P691）四、问答和计算题1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7）答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（7）（见P493）答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束
24、后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。3.试分析腌制对肉类制品品质的影响。（8）答：1.防止腐败变质，延长保质期 2.蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味 3.发色，形成受欢迎的稳定色素。4.250g 罐头杀菌时，杀菌公式为（10-T）/121，反压冷却，开始杀菌锅温度 21，传热曲线加热杀菌速率为 224，作图求出？求出加热因素 J，若罐内中心温度升为 120，求需加热时间。食品工艺杂题一、填空1.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。2.影响食品质量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH，T 、氧气、生化反应3.合理选择干燥条件的原则控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质。4.二重卷边通常有 5 层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是 75%。二、名词解释1.降速率干燥阶段：食品干制到某一水分，即所谓第一临界水分时干燥速率减慢的阶段。2.F 值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。3.脱水：为保证食品品质变化最下，在人工控制条件下，促使食品水分蒸发的
