1、第 2 章 水分 习题三、名词解释5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0，称为 Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg。11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。（BET）
2、 ”。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水） 。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自
3、由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；结合水不能作为溶质的溶剂；自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。五、论述题4 论述冰在食品稳定性中的作用。冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的 pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧
4、和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。第 3 章 碳水化合物 习题三、名词解释8 美拉德反应主要是指还原糖
5、与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。四、简答题6 淀粉糊化及其阶段。给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：第一阶
6、段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在 95恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。8 影响淀粉糊化的因素有哪些。影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。（1 ）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其
7、他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度 100以上才能糊化；否则反之。（3 ）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4 ）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5 ） pH 值。当食品的 pH4 时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的 pH4 7 时，对淀粉糊化几乎无影响。pH 10 时，糊化速度迅速加快。（6 ）淀粉酶。在糊化初期，淀
8、粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。五、论述题1 膳食纤维的理化特性。 （1 ）溶解性与黏性膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。（2 ）具有很高的持水性膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。（3 ）对有机化合物的吸附作用膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功
9、能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。（4 ）对阳离子的结合和交换作用膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。（5 ）改变肠道系统中微生物群系组成膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。（6 ）容积作用膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积
10、作用而易引起饱腹感。第 4 章 脂类 习题三、名词解释11 乳化剂乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。13 酸败脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。四、简答题1 脂类的功能特性有哪些？脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约 39.7kJ 的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质（前列腺素、性激素、
11、肾上腺素等）的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感，光洁的外观，赋予加工食品特殊的风味。脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。7 油炸过程中油脂的化学变化。油炸基本过程：温度 150以上，接触油的有 O2 和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。（1 ）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。（2 ）不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚
12、物。（3 ）饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的 -碳、-碳和 -碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。（4 ）饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。8 油脂可以经过哪些精炼过程？（1 ）脱胶脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入 23 的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。（2 ）碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（
13、皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。（3 ）脱色脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。（4 ）脱臭用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。五、论述题3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。油脂在 150以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生
14、成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类的品质下降，如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味。（1 ）热分解在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸的 -碳、-碳和 -碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物，此外还生成一些低分子量的物质。（2 ）热聚合脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热
15、聚合是 Diels-Alder 反应，即共轭二烯烃与双键加成反应，生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间，也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的 -碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。对食品的影响：油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降，并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类） 。第 5 章 蛋白质 习题三、名词解释1 氨基酸等电点当一个特定的
16、氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用 pI 表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。13 蛋白质可逆变性蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。四、简答题3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。9 为什么蛋
17、白质可作为较为理想的表面活性剂？蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；三、达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。五、论述题4 论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。（1 ）油料蛋白：油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有增白作用，取代现有的化学增白剂；添加在面条、饺子中可以提高其韧劲，水煮过程中减少淀粉溶出率，不浑汤；添加烘焙食品中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲，改善蛋糕的松软度；添加在馒头、包子等蒸
18、制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油条等油炸食品中，可减少油耗，减少食用时的油腻感。（2 ）单细胞蛋白单细胞蛋白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料。它是一种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白、维生素、无机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优于鱼粉和大豆粉。开发上的优势：原料资源丰富、生产投资少、生产速率高、不需占用大量的耕地、不受生产地区、季节和气候条件的限制。（3 ）昆虫蛋白：昆虫具有食物转化率高、繁殖速度快和蛋白质含量高的特点，被认为是目前最大且最具开发潜力的动物蛋白源。它的蛋白质中氨基酸组分分布的比例与联合国粮食与农业组织制定的蛋白质中必需氨基酸的比例模
19、式非常接近。因此，它是一类高品质的动物蛋白质资源。目前国内外已大规模工厂化生产昆虫蛋白系列食品。（4 ）叶蛋白叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料，经压榨取汁、汁液中蛋白质分离和浓缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。它没有动物蛋白所含的胆固醇，具有防病治病，防衰抗老，强身健体等多种生理功能，是具有高开发价值的新型蛋白质资源。5 论述蛋白质对食品色香味的影响。在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。（1 ）蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（2 ）蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥
20、味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。（3 ）天然蛋白质衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。（4 ）风味结合：油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。 第 6 章 酶 习题三、名词解释3 同工酶是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。10 活力回收是指固定化后的固定化酶
21、所显示的活力占被固定的等量游离酶总活力的百分数。四、简答题3 请简述酶作为催化剂的特点。酶与其他催化剂相比具有显著的特性：高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。但酶比其他一般催化剂更加脆弱，容易失活，凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。在生命体中酶活性是受多方面调控的，如酶浓度的调节，激素的调节，共价修饰调节，抑制剂和激活剂的调节，反馈调节，异构调节，金属离子和其他小分子化合物的调节等。5 pH 对酶催化活性影响的主要原因。远离酶的最适 pH 的酸碱环境将影响酶的构象，甚至使酶变性或失活。偏离酶的最适 pH 的酸碱环境酶虽然不变性，但由于改变了酶的活性位点上产生的静电荷数量，从而影
22、响酶活力。pH 影响酶分子中其他基团的解离。五、论述题4 论述酶与食品色泽的关系。任何食品都具有代表自身特色和本质的色泽，多种原因乃至环境条件的改变，即可导致颜色的变化，其中酶是一个敏感的因素。食品颜色的改变往往与食品的内源酶有关：脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。（1 ）脂肪氧化酶：对食品影响，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是需宜的。然而，脂肪氧化酶还可能破坏叶绿素和胡萝卜素，从而使色素降解而发生褪色。（2 ）叶绿素酶：存在于植物和含有叶绿素的微生物中。它能催化叶绿素脱镁和叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬
23、菜中的最适反应温度为 6082.2，因此，在加工处理过程中，极易使酶活增强，发生反应，影响食品的品质。（3 ）多酚氧化酶：主要存在于植物、动物和一些微生物中，它可催化两类完全不同的反应。一类是羟基化反应，即形成不稳定的邻苯醌类化合物，再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。另一类是氧化反应，同样可引起食品的褐变。据统计，热带水果 50以上的损失是由于食品的酶促褐变引起的。因此，在食品加工、包装及运输的过程中，应注意此三类酶的作用，尽量采取措施，防止由于食品色泽的变化而造成的不必要的损失。5 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中
24、的应用情况。固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。与游离酶相比，固定化酶具有优点：酶的稳定性得到改进。具有专一选择性酶可以再生利用。连续化操作可以实现。反应所需空间小。反应的最优化控制成为可能。可得到高纯度、高质量的产品。资源方便，减少污染。缺点：固定化时酶的活力有损失。增加了生产成本，工厂初始投资大。只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物。不适于多酶反应。由上可见，固定化酶还是具有非常独特的特点的，因此愈加应用广泛。例如将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上，对淀粉进行水解和异构化催化反应，是十分有利的，可以避免淀粉颗粒由于加热而破坏等
25、。虽然固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造都有成功的应用实例，但真正投入工业化应用的固定化酶并不多，原因是使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续使用的设备比较复杂，因此真正用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品分析中应用较多。第 7 章 维生素与矿质元素 习题三、名词解释1 维生素维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。2 维生素 A维生素 A 又称抗干眼病维生素，包括维生素 A1 及维生素 A2 两种，存在于动物组织、植物体及真菌中，以具有维生素 A 活性的类胡萝卜素形式存在，经动物摄取吸收后，类胡萝卜素经过代谢转变为
26、维生素 A。3 水溶性维生素主要有维生素 B 和 C 类，这类维生素特点是溶于水和稀酒精。4 脂溶性维生素脂溶性维生素包括 A、D 、E、K 四类，其特点是常与脂肪混存。四、简答题1 简要概括维生素及矿物质的主要功能维生素主要有以下几种功能：作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；抗氧化剂；遗传调节因子；具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；(5)对食品质量的影响。矿物质的主要功能有：（1）是人体诸多组织的构成成分；（2 ）是机体内许多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4 ）维持细胞的渗透压、细胞膜
27、的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。3 简述 VB1 的性质。VB1 又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在 pH3.5 中比较稳定， ，当溶液的 pH3.7 时不稳定。其主要功能是：参与糖代谢，促进年幼动物的发育，抗神经炎，预防脚气病。4 VC 的主要性质及其稳定性的影响因素。又称抗坏血酸，主要来源于新鲜水果和蔬菜中，有 D-型和 L-型两种异构体，但只有 L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。影响其稳定性的主要因素有：VC 极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特
28、别是 Cu2+、Fe3+、w 、VC 的初始浓度以及 VC 与脱氢 VC 的比例等因素的影响而发生降解。6 影响维生素的生物利用率的因素有哪些？（1 ）食品在消费时维生素的含量，而不仅考虑原料中原有的含量。（2 ）食品在消费时维生素的存在状态和特性。（3 ）食品中维生素的生物利用率，会因不同的人群及个体的代谢有一定的差异。（4 ）膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。五、论述题1 从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。维生素 K 又称为凝血维生素，包括两种：维生素 K1，从苜蓿中提出的油状物；，从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素 K1 和维生素 K2
29、都是 2-甲基-1，4- 萘醌的衍生物。维生素 K 的主要功能是促进血液凝固，因为它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏维生素 K，则血浆内凝血酶原含量降低，便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失常时，维生素 K 即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功效。此外，维生素 K 还有增强肠道蠕动和分泌的功能。4 试述维生素 C 的生物功能及在食品中的应用？维生素 C 又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。生理功能：维生素 C 可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进体内氧化作用，它既可作供氢体，又可作受氢体，在体内重要的氧化还原反应中发挥作用，
30、此外，它还有增强机体抗病能力及解毒作用。它是一种强烈的还原剂，能在生物氧化作用中，构成一种氧化还原体系，在食品工业中广泛用作抗氧化剂，而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸，后者可使面团中-SH 氧化为二硫基，从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。第 8 章 食品色素和着色剂 习题三、名词解释1 叶绿素是高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。5 类胡萝卜素：是一类使动植物食品呈现黄色和红色的脂溶性色素。其结构是四萜类化合物，由 8 个异戊二烯
31、单位组成，其中的共轭双键是发色基团。10 食品着色剂在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。四、简答题1 请简要说明食品中色素的来源。食品中色素主要有三方面来源：（1 ）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；（2 ）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。（3 ）食品加工过程中产生的色素成分
32、。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。2 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，成本也较高。五、论述题1 论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。主要发生
33、的反应有：（1 ）热降解反应类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。将胡萝卜经 115处理 30min 后，全反式 -胡萝卜素含量下降 35。（2 ）自动氧化反应类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。（3 ）光氧化反应在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。（4 ）偶合氧化在油
34、脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。（5 ）异构化反应在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应4 试论述影响叶绿素稳定的影响因素。（1 ）叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。（2 ）热处理和 pH 影响在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在水溶液中是可逆的。pH 对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解。植物组织受热
35、后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中的有机酸释放导致 pH 降低，从而加速了叶绿素的降解。（3 ）光影响叶绿素受光照射时会发生光敏反应，从而降解。正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素受到类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏。但是在提取过程中丧失了这种保护，叶绿素则会发生降解。（4 ）金属离子的影响叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的配合物。锌和铜的配合物在酸性溶液中较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁易被脱除。第 9 章 食品风味 习题三、名词解释1 风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产
36、生的综合生理效应。14 味的对比作用味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。16 味的消杀作用是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。四、简答题2 影响味的因素？（1 ）温度的影响最能刺激味觉的温度在 10-40之间，其中以 30左右最为敏感，低于 10或高于 50时各种味觉大多变得迟钝。（2 ）溶解性的影响味的强度与呈味物质的溶解性有关，只有溶解之后才能刺激味觉神经，产生味觉。通常，溶解快的物质，味感产生得快，但消失得也快。（3 ）呈味物质之间的影响不同的呈味物质共存时会相互影响，这些作用包括：味的对比作用、味的变调作用、味
37、的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。五、论述题第 10 章 食品添加剂 习题三、名词解释1 酸度调节剂也称 pH 调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。主要有酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。3 食品添加剂我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。14 防腐剂防腐剂是一类能够抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物的化学物质。四、简答题6 天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：（1 ）乳化剂，可以降低乳化成
38、本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。（2 ）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。（3 ）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。（4 ）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。五、论述题4 食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：（1 ）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；（2 ）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质；（3 ）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
