1、国内绿豆芽研究现状【文章摘要】 本文对国内绿豆芽的发展现状进行了综述，对绿豆芽的继续研究奠定一定的基础。 【关键词】 绿豆芽；研究；现状 1 绿豆芽生芽方面的研究 目前，对绿豆芽生芽技术方面的研究有很多。其中有研究利用绿豆芽生长过程，使一些微量元素在芽体内达到一定程度的富集，增强绿豆芽的保健功能。如，采用 40mg/kg 的三氯化铬为铬源，一次浸泡种豆24h，25发芽 5 天培养富铬绿豆芽，其铬含量为普通绿豆芽的 100 倍。采用壳聚糖谷酸盐对浸泡绿豆后发芽，绿豆芽的得率、茎长、茎粗、硬度、Vc 含量均有显著提高。 2 绿豆芽深加工方面的研究 目前， 绿豆芽大多被作为一种简单的烹饪原料，在深加
2、工利用及研究方面，报道也在逐渐增加。有绿豆芽饮料、全绿豆芽混浊汁等，由于豆芽汁口味太过清淡，常将豆芽汁与其他水果汁进行合理的调配，已达到调节风味、营养素互补的效果。如张明霞等将黄豆芽汁、绿豆芽汁、苹果汁等以 1：1：1 的比例，调节糖酸比，用 0.3%-环状糊精掩蔽豆芽生豆味后制得豆芽苹果复合饮料。王潆雪等将绿豆芽与苹果汁液，比例11、汁液量为 22%、蔗糖用量为 7%、柠檬酸用量为 0.20%制得绿豆芽苹果复合果汁，并加入 0.2%0.4%“ 环糊精以掩蔽豆芽的异味。程彦伟等对此也有研究。袁江兰等将绿豆芽经沸水烫漂后榨汁再与菠萝汁、0.1%CMC-Na、0.1%黄原胶复合后制得绿豆芽菠萝汁饮
3、料。程彦伟等将切断干燥的板蓝根和新鲜的绿豆芽汁以 1：1 配合后去 25%与 4%白砂糖、0.25%柠檬酸、0.12%稳定剂（羧甲基纤维素钠和黄原胶 1：1）制得板蓝根绿豆芽汁复合饮料。绿豆芽原汁 25%、火棘果汁 20%、砂糖 10%、柠檬酸 0.18%、山梨酸钾 0.04%和水制得绿豆芽火棘果复合饮料。 陈仪男对绿豆芽真空冷冻干燥的复合渗透液预处理效果进行了研究，以色泽、形态、脆度、干品率作为评价指标，经二次正交回归分析，得出经 21.2%麦芽糊精+0.16%CMC+2.5%淀粉复合渗透液处理后再脱水，脱水绿豆芽的质量较好；杜卫华等报道了食盐烫漂和糊精浸泡作为预处理对真空冻干绿豆芽品质的影
4、响，得出食盐浓度为 5%时豆芽色泽较好，20%麦芽糊精浸泡 30min 后能提高脱水豆芽的成品率，同时，产品的口感和饱满度感观评分也最高。刘春燕将绿豆芽在 0.15%柠檬酸水溶液中，90烫漂 2.5min 过氧化物酶完全失活后在 0.4%CaCl2；溶液中浸泡 6Omin，恢复豆芽脆性制得营养价值高于绿豆的脱水绿豆芽。 其他方面有绿豆芽腌制技术的报道和糖渍绿豆芽的加工等方面的报道。除此之外，就是郭香凤等采用在温度 95热水中添加 2%的柠檬酸， 0.15%的抗坏血酸， 0.15%的 L-半胱氨酸，烫漂 1min， 制得的绿豆芽罐头。 3 结论 综合以上调查，可以发现，到目前为止绿豆芽菜在深加工
5、过程方面也只局限于制汁和干燥方面。因此绿豆芽的深加工还有很大的发展空间，有待于研究学者们继续深入研究。 【参考文献】 1H.K.，Lee K.S.，Parker M.J.，ect.Chitosan thereanent affects yield，ascorbic acid content， and hardness of soy bean Strouts J8.Journal of Food Science. 2003， 68 （2） ：680685 2张侠.绿豆芽饮料加工研制J.食品工业科技 1997， （4）：47 3程彦伟等.绿豆芽全肉质饮料工艺研究J.郑州轻工业学院学报（ 自然科学版
6、）.2012，年 4：485 4张明霞，张浩.豆芽苹果复合饮料的加工研究J.饮料工业，2002，5（3）：4649 5袁江兰，康旭，林向东.绿豆芽菠萝复合营养爽的研制J.饮料工业，2001，4（5）：2831 6程彦伟， 李勇慧等.板蓝根绿豆芽汁复合饮料的研制J.河南工业大学学报（ 自然科学版）2012 年 12 月第 33 卷第 6 期 8184 7王潆雪， 黄晓江， 冯翠萍.绿豆芽苹果复合果汁的研制.试验报告与理论研究.2008 年第 2 卷第 1 期：1822 8程彦伟等.绿豆芽苹果汁复合饮料的配方及工艺研究J.河南工业大学学报： 自然科学版，2011，32（ 5） ： 43. 9丁筑红
7、.绿豆芽火棘复合饮料的研制J.食品研究与开发，1999，20（ 2） ： 32. 10杜卫华，陈移平.前处理对真空冷冻干燥豆芽成品率及品质的影响J.冷饮与速冻食品工业，2004，10（3）：1719. 11贾淑村，刘永涛，何波.绿豆芽的营养成分及生芽技术 IJ.吉林蔬菜，2004（4）：19 12陈仪男.复合渗透液配方优化及其处理对绿豆芽真空冷冻干燥的效果J.农业工程学报，2006，22（12）：195199. 13杜卫华，陈移平.前处理对真空冷冻干燥豆芽成品率及品质的影响J.冷饮与速冻食品工业，2004，10（3）：1719. 14郭香凤等。绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究农产品加工学刊J.2008 年第 3 期：6770 【作者简介】 崔丽娟（1981-） ，女，内蒙古包头市人，讲师，包头轻工职业技术学院
