1、延长快餐面条保质期的研究进展摘 要：面条美味可口，深受老百姓的喜爱。随着生活节奏加快，快餐面条，前景光明。但面条蒸煮后保存时由于营养丰富，极易滋生细菌等微生物，导致快餐面的保质期非常短，甚至脱离不了冷链运输和保存。针对此现象，研究快餐面条如何防腐保鲜，选取三种纯天然食品防腐剂，通过浸泡并检测煮后面条的细菌的菌落总数、大肠菌群从而进行比较。并在单因素的基础上进行复配和正交实验，从而得到效果较好的抗粘剂配方，应用于面条的抗粘。 关键词：快餐面条；防腐剂菌落总数；正交实验 中图分类号：F123.9 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）03-0079-03 快餐是社会发展到一定阶段
2、的产物，在人们饮食生活中占有越来越突出的位置1。面条作为中国的传统美食，深受老百姓的喜爱。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们想吃到既方便美味又有营养的食品，保鲜湿面应运而生。作为新一代的快餐面条，它比方便面更有营养，配套的调味包也让面条更加美味。 面条蒸煮后由于其营养丰富，很容易滋生微生物，导致面条腐败变质。如何提高面条的保质期也是目前企业追求的目标。现在用的方法有加入丙酸钙、柠檬酸、乳酸等方法。对于目前消费群体追求天然的需求下，更需要开发天然的食品防腐剂配方，满足老百姓的消费需要。 针对这一问题，进行面条的防腐剂配方实验。选取三种天然面制品用的防腐剂，分别是 VC、甘草抗氧化物、茶
3、多酚2。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作为防腐剂之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。实验首先通过不同的单一防腐剂的添加，通过细菌的菌落总数指标进行评价，从而得到效果较好的防腐剂配方。进而在单因素的基础上进行三种浓度的复配及正交实验，通过细菌的菌落总数指标进行评价，从而得到效果较好的防腐剂配方，应用于面条的防腐保鲜。通过实验进而为工业化生产和应用提供一定的依据。 一、材料与方法 （一）材料与仪器 材料：市售湿面，食品级 VC、食品级甘草抗氧化物、食品级茶多酚、平板计数琼脂培养基。 仪器：恒温培养箱；高压灭菌锅；超净工作台。 （二）试验方法 1.面条样品制备 将面粉和防腐剂按照一
4、定的比例干混，然后制作成湿面条。量取500ml 自来水于小铝锅中（直径 20cm） ，在 2 000W 电炉上煮沸，称取 50g湿面条样品，放入锅内，煮沸两分钟，立即将面条捞出3，对照组用蒸馏水进行浸泡。 2.防腐剂加入的比例 （1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照国家规定添加标准为 VC 0.2g/kg、甘草抗氧化物0.2g/kg、茶多酚 0.2g/kg，在国家的规定范围内按 0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/kg 的比例分别添加到面粉中。通过测定煮后面条的细菌的菌落总数对单一配方的防腐剂配方进行筛选。 （2）在单一防腐剂优化的基础上，进行三种抗粘剂的复配，通过实验得出较
5、好的防腐剂配方。 （3）通过三种防腐剂复配的基础上，进行三种防腐剂的正交实验，进而选取最佳的防腐剂配方。 3.面条评价方法 参照 GB4789.2-2010 食品安全国家标准中菌落总数测定的方法。在面条煮后保存 7 天后取 25g 样品，在无菌条件下加入 225ml 灭过菌的0.85%的生理盐水中，根据需要稀释一定的倍数，吸取 1ml 的液体，接种到菌落总数的培养基中，混菌培养。将平板在 361培养箱中倒置培养482h，然后对菌落总数计数4。 二、结果与分析 （一）单一防腐剂配方的选择 根据下页图 1 可以看出，对照面条在未添加任何防腐剂时放置 7 天后的所测的菌落总数的数值为 10 500C
6、FU/g，超过了国家规定的10 000CFU/g 的国家标准，而添加三种防腐剂的面条在煮后菌落总数都有不同程度的降低。随着添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三个防腐剂中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比较 VC 的抑菌作用最差，不过后两者差别不大。添加量在 0.2g/kg 时的抑菌效果虽然比 0.16g/kg 的抑菌效果好，但是效果不是很明显。故之后复配实验选用 0.16g/kg 为最适宜添加量。 （二）防腐剂的复配结果 此实验中配方 13 的防腐效果最好，煮后保存 7 天后测得的细菌菌落总数为 2 400CFU/g，配方是 VC：甘草抗氧化物：茶多酚为0.06
7、0.060.04，比原来单因素实验中最优的配方甘草抗氧化物的添加量为 0.2g/kg 时的菌落总数为 5 500CFU/g 降低了 36%。所以在此基础上进行进一步的正交试验进行复配。 （三）正交实验结果 实验结果可以看出，影响因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC 的影响因素最小；得出最佳的配方是 A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物 0.08，茶多酚 0.04，配方比复配的最优效果提高了 50%。这个结果比原来最优的结果的添加量增加了 0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。 三、结论与讨论 本实验结果表明选取的三种防腐剂 VC、甘草抗氧化物、茶多酚都能在
8、一定程度上对蒸煮后的面条起到防腐的作用。甘草抗氧化物的效果最好、茶多酚和 VC 的效果次之。在单因素的基础上得出添加量在 0.2g/kg时甘草抗氧化物抑菌效果是最好的，但是效果比 0.16g/kg 的添加量不是很明显。综合添加剂的用量和效果比较，复配实验选用 0.16g/kg 为最适宜添加量。正交实验得到的配方 VC甘草抗氧化物茶多酚=0.060.080.04，此配方可以大大降低细菌的菌落总数。通过实验加入这种天然复配防腐剂的面条在煮后可以在保存较长的时间，以便于生产厂商的销售和运作，使快餐面条的市场化更好的推进。 参考文献： 1 杨铭铎.中国快餐的研究进展J.食品科学，2009， （23）. 2 食品添加剂使用标准 GB 2760-2011Z. 3 张艳，阎俊.中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究J.麦类作物学报，2007， （1）. 4 食品安全国家标准 GB 4789.2-2010 食品微生物学检验 菌落总数测定Z. 责任编辑 陈丹丹
