1、第二节 各类食品的卫生要求,本节主要内容,主要内容：一 植物性食品的卫生要求二 动物性食品的卫生要求三 冷饮食品的卫生要求四 罐头食品的卫生要求,一、 植物性食品的卫生要求,1、粮豆类（1）主要卫生问题,1）霉菌及其毒素的污染2）农药残留3）有毒有害物质的污染（有毒金属）4）仓储害虫5）其他污染6）掺伪,1）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。,管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀
2、2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。,2）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收,卫生管理：1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 确定安全使用期3确定合适的施药方法4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5 制定农药在粮豆中的允许残留量,3）有毒有害物质的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2 定期检测农田
3、污染程度及农作物的毒物残留水平3观察人群以至生物的反应,4）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1、改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2、加强运输工具的消毒处理; 3、用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳,5）其他有毒植物种籽 主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选， 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物,6）掺伪为了掩盖霉变，在大米中掺入少量的霉变米、陈米。抛光大米为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中掺入有毒的荧光增白剂。以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物。上海馒头事件,（2）卫生要求* 豆腐注意的
4、卫生问题 点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。*豆浆应注意哪些卫生问题? 生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在90以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。*臭豆腐应注意哪些卫生问题? 臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。,2、蔬菜和水果的主要卫生要求,主要卫生问题：,（1）微生物和寄生虫卵污染卫生要求： 1、人畜粪便应无害化处理 2、生活污水灌溉应沉淀去卵 3、水
5、果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4、蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质 部分（2）工业废水和生活污水污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：1 工业废水应经无害化处理 2 灌溉方式 用地下灌溉 3 食用前清洗干净,（3）农药残留卫生要求：严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准慎用激素（膨大西瓜）食用前一洗二泡三烫四炒,（4）腐败变质与亚硝酸盐含量储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌（21天以后食用）及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜
6、吃。不同种类蔬菜硝酸盐含量的分布规律是：叶菜类大于根菜类，根菜类大于葱蒜类，葱蒜类大于瓜果类，瓜果类大于豆类，豆类大于茄果类。 硝酸盐累积量大的蔬菜有：莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和芹菜等硝酸盐累积量低的蔬菜有：番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。,卫生要求：（1）蔬菜水果保持新鲜（2）清洗消毒(沸水30秒、漂白粉、5%乳酸（昂贵）、0.3%氯亚明溶液、高锰酸钾溶液（普遍，效果不好）等）,二、 动物性食品的卫生要求,1、畜禽肉主要卫生问题： （1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3）宰前死因不明：一律不食用。 （4）药物残留：抗生素、抗菌素、激素及生长促进剂等。 （5）使用违禁饲料添加剂：瘦肉精（盐
7、酸克伦特罗），肉内注脏水等,（1）腐败变质 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟（排酸）、自溶和腐败四个过程。僵直：乳酸和游离磷酸增加，酸度增加，蛋白凝固，肌纤维硬化后熟：ph继续下降，结缔组织变软，弹性增加，表面蛋白凝固自溶：肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。,（2）人畜共患传染病对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。 炭疽 对人畜危害最大的传染病，牛、羊、马等牲畜患病，人主要通过皮肤接触或空气吸入或食入感染食品感染胃肠型炭疽。处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2
8、米深坑加石灰掩埋（6h形成芽孢）； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射； 3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。,炭疽, 鼻疽 烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。, 口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等偶蹄兽动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡，尸检发现心脏变性，呈虎纹状斑纹，心包上有出血
9、点处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理。体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒, 猪传染病 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 处理：1 肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。, 囊虫病（幼虫）牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道 发育成虫 绦虫病 节片、卵 节片、卵被牲畜进食 胃 幼虫入血 全身
10、肌肉（囊尾蚴病） 处理：1 猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或盐腌处理 2 4-5个/40cm2 高温处理 6-10个/40cm2 作工业用或销毁,人类囊虫病, 旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 加热至70可被杀死，与喜食生食或半生食有关。 处理：取病畜横膈肌肌肉，低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。,旋毛虫病的传染途径, 结核 人畜共患慢性传染病 病原体为结核杆菌，牛、羊、猪和家禽均可感染，牛型和禽型可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙
11、，颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。 处理： 1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用； 2个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。,（3）死畜肉死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。,（4）药物残留动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂，1）畜肉中兽用抗生素的残留1.种类：-内酰胺类 磺胺类 四环素类：氨基糖苷类 大环内酯类 氯霉素类2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明
12、原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。,2）畜肉中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留 在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量,3）畜肉中兽用激素类药物的残留1.种类： 内源性性激素孕酮、睾酮、雌二醇 非天然类固醇化合物丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙 非天然非类固醇化合物玉米赤霉烯醇2. 作用：促进动物生长、提高饲料转化率3. 来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动
13、物。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。,肉类的卫生要求,2、水产品的主要卫生问题及卫生要求,主要卫生问题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）工业废水污染（4）有些鱼类的食物中毒：如河豚鱼,卫生要求,我国水产品卫生管理办法规定1、黄鳝和甲鱼、乌龟、各种贝类等，已死亡者不得鲜售和加工；2、含天然毒素的水产品需除去肝脏，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；3、青皮红肉鱼含组织胺，出售时注意鲜度质量，因化学物质中毒致死的水产品不得供食用4、咸鱼原辅料质优，食盐不得含沙门氏菌，氯化钠含量95%,3、
14、蛋类的主要卫生问题及卫生要求,主要卫生问题：（1）微生物污染（2）化学性污染 （3）其他卫生问题,卫生要求,1、感观指标 蛋壳清洁完整、灯光透视时，整个蛋桔黄色或橙红色，不见蛋黄或略见阴影。打开后蛋黄突起、有韧性，蛋白澄清、透明。无异味。本身含有溶菌酶2、理化指标 汞0.03mg/kg,鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳气孔进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度87-97%的条件下。3.皮蛋应注意铅的含量，目前采用氧化锌
15、代替氧化铅，使皮蛋铅含量降低。,4、奶及奶制品的主要卫生问题及要求,主要卫生问题：,（1）奶中存在的微生物（奶中含溶菌酶，挤奶后及时冷却）（2）致病菌对奶的污染：挤奶前和挤奶后的污染。（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留（4）掺假（大头娃娃事件、三聚氰胺）要求：消毒奶（1）感官指标：色泽、状态、气味。（2）理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、杂质度，酸度等。（3）不得检出致病菌。奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法,光明回奶事件,回奶就是把变味的奶在回锅重新生产
16、。光明的回奶产品包括光明纯牛奶、光明心爽酸酸乳、山盟纯牛奶以及山盟酸牛奶。光明乳业董事长王佳芬称每个乳品厂都有回奶罐，当天没有处理好的奶，就放进回奶罐，第二天再处理。国家质量监督检验检疫总局称使用过期变质的回奶加工成乳产品是绝对不允许的。,雀巢奶粉碘超标事件,今年5月25日，浙江省工商局公布了一份儿童食品质量抽检报告，其中“雀巢金牌成长3+奶粉”被查处，该产品在包装上标明碘含量为30微克到150微克，实际的检测结果是191微克到198微克。消息传出后，各地纷纷撤柜。直到6月5日，雀巢中国有限公司大中华区总裁，才就雀巢金牌成长3+奶粉碘超标一事向消费者道歉。,5、 冷饮食品的卫生要求,冷饮食品：
17、指冷冻饮品和饮料。冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。液态饮料：包括碳酸饮料、果（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。,主要卫生问题： 微生物污染 有害化学物质污染卫生要求：（1）感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物（2）理化指标（3）细菌指标,冷饮食品的卫生管理 对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面： 1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参
18、与饮食业的生产和销售。 3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。 4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。,原料,果汁生产线,输送选果,压榨,酶解,浓缩,过滤,无菌灌装,成品,6、 罐头食品的卫生要求,主要卫生问题： 罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。卫生要求： 内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。,罐头食品的变质及卫生学评价1、胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。2、变色变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。,胖听常见原因,生物性胖听：杀菌不彻底，存放温度过高化学性胖听：马口铁受到罐内食物的腐蚀，释放出氢气。37度下保温7天，如果胖听程度增大，则可能就是此类胖听。物理性胖听：低温下贮存时，发生冷冻而引起膨胀。一般很少见。,
