1、1,第七章 乳的基础知识,2,主要内容第一节 乳的概念及来源第二节 乳的化学组成及性质第三节 乳的物理性质第四节 异常乳,第一节 乳的概念和来源一、乳的概念：乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或微带黄色的不透明的均一的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长发育的全部营养成分。是哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物 。,4,牛乳生产的历史,牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了自然界严酷的环境。事实上，世界各处都有人们起始饲养动物，通常是选择多用途的
2、草食性动物，从动物身上，人们获取乳、肉及服装等以满足自己的需要。,5,选择草食动物是因为它们比食肉动物更安全并易于饲养。草食动物也不与人类直接争夺营养源，因为它们吃草，而人类自己不能。驯养的草食动物除了马和驴之外都是反刍动物。反刍动物食量很大，进食速度也很快，之后再反刍已食入的食物。现在这样的动物一直保留下来用于乳的生产，而乳一直是人类食物的组成部分。世界上最广泛用于生产乳的动物是乳牛，它们分布在各大洲并几乎在所有的国家都能见到。,6,产奶量,乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。哺育一头小牛约需1
3、000 升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达6000 升或更高，是早期产奶量的6 倍，有些乳牛产奶量可高达14，000 升或更高。,7,泌乳周期,乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在78 月龄达到性成熟，但通常要到1518 月龄才开始配种。母牛孕期为265300 天，随不同牛的品种各有差异，因此，一个青年牛在22.5 岁时才能产第一胎。小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300 天，这一时间周期称为泌乳期。,8,非泌乳期,母牛一般在产犊后12
4、月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐下降并在约300 天后，产量下降至高峰产奶量的1525%。在此阶段，挤奶停止，进入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在组成成份和性质上均存在较大差异,二、分类1.初乳:产犊后一周的乳。2.末乳:又老乳，干奶期（产奶10月末、11个月初，60-65天）前两周的乳。3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的乳。加工原料乳。4.异常乳（成分、性质与常乳不同）,10,三、乳的来源,我国乳的来源主要是奶牛及改良种奶牛。（黑白花奶牛）其次奶山羊、牦牛、杂交改良的黄牛和水牛。目前我国用于乳制品加工的原料乳绝大多数是牛乳。,11,12,中国荷斯坦牛,
5、13,风吹草低见牛羊,14,青贮饲料,15,挤奶操作,16,挤奶方式,（一）手工挤奶世界上的很多农场至今仍如几千年前一样进行手工挤奶。通常每天母牛都由同一挤奶员挤奶，母牛听到熟悉的准备挤奶的声音就会迅速受到刺激和排乳。当母牛有了排乳反射后，挤奶开始，最初从乳头中排出的一些奶应倒掉，因为这些乳中含有大量的细菌。挤奶员通过肉眼仔细观察这一部分乳是否有变化来判定母牛有否病变。奶被挤进奶桶中，通过滤网除去杂质，倒入容量为3050 升的奶桶存放。随后将奶桶冷却，并低温贮存以备运到乳品厂。冷却通常要采用冷水浸没或冷水喷淋的方式。,17,（二）机械挤奶,在中型以上的农场通常使用挤奶机挤奶。挤奶机利用真空原理
6、把乳从乳头中吸出。该设备由一个真空泵，一个作为乳采集器的真空容器、与真空容器由软管连接的吸乳杯和一个交替地对吸杯施以真空和常压的脉冲器组成。吸乳杯由一个被称为吸杯套筒的橡皮内管和一个不锈钢外管组成。在吸奶过程中，吸乳杯的吸杯套筒内维持0.5bar（50% 真空）的压力。脉冲室（在套管和外管之间）通过脉冲器的作用交替地接受真空和大气压，由此在吸奶阶段，乳从乳头中吸出，进入真空容器，然后压力转为常压，进入按摩阶段，原奶线被挤压停止吸奶，乳从腺胞流入乳池，随后进行下一吸奶阶段，反复进行。,18,奶站机械化集中采奶,19,乳的冷却,用奶桶向乳品厂送奶的农场使用喷淋式或浸入式冷却器，在喷淋式冷却器中，不
7、断循环的冷却水喷淋在奶桶外侧以保持牛乳冷却。浸入式冷却器由一个置于奶桶中下部的盘管组成。冷却水通过盘管循环，使乳降温到所需温度。 在使用机械挤奶的农场，乳收集在储奶罐中，奶罐内部都设有冷却设备，保证乳在规定时间要求内冷却到冷却温度。这些奶罐通常也备有自动清洗设备以确保高标准的卫生状态。,20,储奶罐,储奶罐中的乳（超过5000L）必须从37快速冷却到4，并保持要求的贮存温度；冷却主要由与输送管道相连接的热交换器完成。,21,牛乳中含水分约88左右，碳水化合物和矿物质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。 牛乳成分,水分和乳固体（脂质和非脂乳固体）,无机物和
8、有机物（含氮化合物和无氮化合物）,第二节 乳的化学组成与性质,22,一、牛乳的化学组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%)牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 乳脂肪 （F 4%）上百种化学成分。维生素、酶、气体等。,23,正常情况下，牛乳化学成分的含量是稳定的。 由于其他因素的影响（品种、个体、泌乳期、季节、饲料等），牛乳的成分会发生变化。 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分基本不变。,24,二、牛乳成分的化学性质,（一）水分：87-89%。1.结合水(bound water)（23%） 蛋白质的亲水基 H2O 乳糖 盐2.
9、游离水(free moisture):占绝大部分（90%左右）3.结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11H2O）。,氢键,25,讨论:乳粉中为什么仍含有2.5%左右的水分?,因为有结合水存在。 达到绝干状态需要在150160高温作用下，或100 105长时间作用。 这种条件下，乳成分破坏，乳糖焦化，蛋白质变性，脂肪氧化，不能食用。,26,（二）乳中的气体,牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是CO2，其次是O2和N2。在贮存与处理过程中， CO2因逸散而减少（酸度下降），而O2、N2增多。O2导致脂肪
10、氧化，所以牛乳应尽量在密闭容器及管路内输送、贮存及处理，特别要避免在敞口的容器内加热。,27,（三）总乳固体（乳干物质）,牛常乳中总乳固体含量为11%13%。乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用非脂乳固体（无脂干物质）作为指标。,28,乳固体（干物质）含量表明乳的营养价值。 在生产中，计算乳制品的生产率，需要用到乳固体（干物质）或非脂乳固体（无脂干物质）。,29,总乳固体计算公式：弗莱希曼（Fleschmann） T=0.25L+1.2FK式中：T-总乳固体% L-牛乳密度 F-脂肪% K-系数（根据各地情况试验求得，中国规定为0.14）,30,乳成分的测定,乳成份分析仪,31,（四
11、）乳脂质,乳脂质（milk lipid） 乳脂肪（ 98-99%） 类脂（1-2%）类脂：磷脂，少量游离脂肪酸及甾醇等。,32,1.乳脂肪(Milk Fat /Butter Fat),乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要作用。乳中乳脂肪的含量一般为3%5%。乳脂肪呈微细球状（乳脂肪球）分散于乳中，形成乳浊液。乳脂肪是稀奶油、奶油、全脂奶粉的主要成分。,33,抽脂瓶,巴布科克氏乳脂瓶,34,（1）乳脂肪球,含量：每ml牛乳中约有2040亿个脂肪球。 大小：受乳牛品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素影响。通常直径约为0.110m，其中以3m左右者居多。,35,Stokes公式
12、,v = v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度 b: 脱脂乳密度 a: 脂肪球密度 : 脱脂乳黏度 r：脂肪球的半径,2gr2（ba）,9,36,脂肪球的大小对乳制品加工的意义 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 当脂肪球的直径接近1m时，脂肪球基本不上浮。,37,不同大小脂肪球的上浮速度,38,讨论1：怎样防止脂肪球上浮？,工艺上：均质(破碎脂肪球）。贮存期间:搅拌。,39,乳的均质,均质后产品,均质后产品,均质前原料,均质后的脂肪形成细小的球体,40,二段均质后脂 肪分布,一段均质后脂肪分布,均质前脂肪分布,均质前后乳中脂肪球的变化,均质的效果
13、通过显微镜、离心、静置等方法来检查,41,不同均质条件下脂肪球的分布,脂肪球的半径(m),脂肪球的含量(%),均质压力为250bar均质压力为100bar未均质,42,讨论2：分离乳脂肪时需要均质吗？加工什么产品需要均质？,不需要，脂肪球越大，上浮速度越快，越易分离。加工全脂液态乳制品，需要均质。,43,乳脂肪球表面有一层510nm厚的膜，称为脂肪球膜。 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。,（2）乳脂肪球膜的结构,44,脂肪球膜结构,磷脂是极性分子。疏水基朝向脂肪球的中心，和甘油三酸酯结合形成膜的内层；亲水基向外朝向乳浆，连
14、接具有强大亲水基的蛋白质，构成膜的外层。,45,脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏，脂肪球就互相聚结。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。,2.磷脂 卵磷脂:脑磷脂:神经鞘磷脂=48:37:15 60%磷脂存在脂肪球膜中,经离心分离，约有70%转移至稀奶油中。稀奶油再经搅拌制奶油时，大部分磷脂转移到酪乳中。 卵磷脂:脂肪球膜蛋白复合物的主要成分，其存在与脂肪乳浊液稳定有关。,47,（五）含氮化合物,含氮化合物,乳蛋白质（95）：33.5,非蛋白含氮化合物（5）,氨游离氨基酸尿素尿酸肌酸嘌呤
15、碱,1. 蛋白质种类：,酪蛋白,蛋白质,乳清蛋白,脂肪球膜蛋白,乳白蛋白,月示、胨,S酪蛋白 K酪蛋白酪蛋白 酪蛋白,乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白,乳球蛋白,IgG1 IgG2 IgGM IgGA,（免疫球蛋白）,49,2.酪蛋白(Casein),在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 占乳蛋白总量的80%82%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s-、-、-和-酪蛋白组成（含磷量的多少不同：含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大）。,50,-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。-酪蛋白含磷量极少，几乎不能被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含
16、磷量过少的缘故。,51,52,（1）酪蛋白的存在形式,乳中的酪蛋白形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于乳中。其胶体微粒直径在10300nm之间变化，一般40160nm占大多数。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形。,53,-酪蛋白,Payens，1966：胶体内部由-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着s-酪蛋白，外面覆盖有-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。,54,（2）酪蛋白的性质,酸凝固酶凝固钙凝固酪蛋白与糖的反应,55,酪蛋白的酸沉淀（酸凝固）,酪蛋白酸钙磷酸钙,pH5.3,酪蛋白酸钙,磷酸钙,pH4.6,酪蛋白,钙,钙,56,A.为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸
17、。B.加工酸奶的原理。在乳中微生物作用下，乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白的等电点，酪蛋白发生酸沉淀。 C.对乳白蛋白、乳球蛋白不起作用。D.生产无灰干酪时，pH必须将至4.6。,酪蛋白酸钙Ca3(PO4)22HCl酪蛋白2CaHPO4CaCl2,57,酪蛋白的凝乳酶凝固（酶凝固）,牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白酸钙凝乳酶副酪蛋白钙+糖肽凝乳酶,58,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响,乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀。,59,乳中的钙和磷呈平衡状态，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。
18、当向乳中加入氯化钙时，破坏平衡状态，加热时酪蛋白发生凝固现象(试验证明，在90时加入0.12%0.15%的CaCl2即可使乳凝固)。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比酶凝固法约高10%以上。,60,酪蛋白与糖的反应,具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖，使色泽、风味发生变化。,如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品在长期贮存中，乳糖与酪蛋白发生反应，产生颜色、风味及营养价值的改变。,61,条件？,乳清(Whey):用酸除去脱脂乳中酪蛋白后，剩余的液体就是乳清。乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质。,3.乳清蛋白,62,乳清蛋白（18%20%）,热不稳定乳清蛋白（81）,热稳
19、定乳清蛋白（蛋白胨、蛋白眎）（19）,乳白蛋白（68）,乳球蛋白（免疫球蛋白）（13）,-乳白蛋白（19.7）,- 乳球蛋白（43.6%),血清白蛋白(4.7%）,63,(1)热不稳定的乳清蛋白质,调节乳清pH4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白。热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。,64,乳白蛋白与乳球蛋白,是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。,65,乳白蛋白,乳白蛋白在乳中以微粒分散在乳中，具有保护酪蛋白胶体作用（酪蛋白阻沉剂）。加工酸奶时，要保证75
20、的乳白蛋白变性，因此，常采用9095/ 510min的杀菌工艺。该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。,乳球蛋白,初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳球蛋白具有抗原作用，又称为免疫球蛋白。,66,这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。,(2)热稳定的乳清蛋白,67,4. 脂肪球膜蛋白质 是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。,68,（五）乳糖(lactose),乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。1、结构：C12H22O11，双糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖2、分类乳糖, 乳糖 乳糖, 乳糖水合物, 乳糖无水物,69,3.作用：乳糖水解
21、后的半乳糖是形成脑神经重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。,70,4.乳糖不适应症（lactose intolerance),乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。,71,最新研究表明：乳糖不适应症可造成人体营养吸收不良。 减少Ca的摄入，引起骨质疏松症； 影响Fe、Zn的吸收，造成Fe、Zn缺乏并影响小儿脑的发育。,72,乳
22、糖不适应症发病率、乳糖消化不良亚非国家6090%；欧洲28%；我国313岁约80%（中国疾控中心调查）。,73,讨论：如何降低乳中的乳糖含量？,发酵法添加乳糖酶酶解（酶解工艺参数?）低乳糖牛乳,74,（六）乳中无机物（矿物质mineral） 含量0.8%左右。 乳中矿物质大部分与有机酸和无机酸结合成可溶性盐存在(磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐)。 牛乳中的钙比人乳高34倍。 牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。,75,(七) 各成分在牛乳中存在状态,77,（八）牛乳加工处理后的名称,78,牛乳加工处理后的产品,牛乳,生酪(凝块)酪蛋白,脂肪,脂溶性维生素,酸,凝乳酶,乳清,煮沸,沉淀乳白蛋白,乳球
23、蛋白,滤液乳糖,无机盐, 水溶性维生素,79,奶油,80,干酪,81,82,第三节 常乳的物理性质,包括乳的色泽、风味、密度、酸度、冰点、沸点、比热、导电率等。,83,一、牛乳的色泽正常牛乳的色泽：乳白色或微带黄色。白色黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素。乳清：黄绿色，水溶性核黄素（维生素B2 ）。,脂肪球,酪蛋白酸钙磷酸钙复合体,84,二、气味(smell)与滋味(gustation)：（一）气味 新鲜牛乳具有乳香味。 乳香味随温度的升高而加强（乳经加热后香味强烈，冷却后减弱）。 WHY？ 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质（羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等）。,85,注 意,异常味(abno
24、rmal smell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁 。,86,（二）滋味,纯净的新鲜乳滋味稍甜。乳中含有乳糖。咸味（Cl）， 苦味（Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬酸、磷酸等）。正常情况下，受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。异常乳能表现出来，如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。,87,三、酸度(acidity)（P103）,（一）正常牛乳的酸度1618oT（乳酸度：0.15%0.17%）。T：吉尔涅尔酸度,88,（二）酸度的来源,1.固有酸度（自然酸度） 主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。 来源
25、于： C02占0.01%0.02%； 乳蛋白占0.05%0.08%； 磷酸盐占0.06%0.08%； 柠檬酸盐占0.01%。,89,2. 发酵酸度（发生酸度）,乳糖导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。,乳酸菌,乳酸,90,乳品工业所测定的酸度是总酸度。 固有酸度（自然酸度）总酸度 发酵酸度（发生酸度）,91,（三）酸度的测定方法及表达形式,酸度测定方法：酸碱滴定法。 酸度表达形式,吉尔涅尔酸度（T）,乳酸度（）,92,1.吉尔涅尔酸度（T）,1T的含义是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数。,93,实验室测定：取10ml牛乳，以酚酞
26、为指示剂，用 0.1mol/LNaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在30s内不褪色为止。 消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为乳的吉尔涅尔酸度（T）。,94,2.乳酸度（）,乳酸（%）= 乳酸（%） = T 0.009,0.1mol/l NaOH溶液的ml0.009,测定乳样的重量（g）,100,95,（四）牛乳酸度的意义 1.乳的酸度与乳的热稳定性有关 乳的酸度（ T ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 20 煮沸时不凝固 26 煮沸时能凝固 28 煮沸时凝固 30 加热至77时凝固 40 加热至63时凝固 50 加热至40时凝固 60 22时自行凝固 65 16时自行凝固,
27、96,2.乳的酸度与乳的新鲜度有关。 根据乳的酸度可判断牛乳的新鲜度。 新鲜牛乳的酸度为1618T。,97,四、乳密度20时牛乳的质量与4时同容积水的质量之比。 正常牛乳的密度为： D20 /4 = 1.0281.032,98,（二）乳密度表示方法 （1）用测定值表示。如1.029。 （2）用（测定值1）1000表示。 如测定值为1.029，则可表示为：29。,99,（三）影响乳密度的因素,乳的密度受多种因素的影响。乳的温度脂肪含量非脂乳固体含量乳挤出的时间是否掺假,100,1.温度,温度升高，测定值下降；温度下降，测定值升高。在1030范围内，乳的温度每升高（或降低）1，实测值减少（或增加）
28、0.0002。因此，在测定乳密度时，必须同时测定乳的温度，并进行必要的校正。,101,例1：乳温30 时，测密度为1.027，则20 时密度为： 1.027（3020） 0.0002 1.028 例2：乳温10 时，测密度为1.029，则20 时密度为： 1.029（2010） 0.0002 1.027,102,2. 乳脂肪及非脂乳固体含量,乳脂肪的密度约为0.9250，乳脂肪含量越高则乳的密度越低。非脂乳固体的密度约为1.6150，非脂乳固体含量越高则乳的密度就越大。,103,不同含脂率牛乳的密度-温度曲线,1.脱脂乳（SNF9.0）；2.全乳（SNF8.7、F3.0）；3.高脂牛乳（ SN
29、F8.2、F8.0）,密度,104,3.乳挤出时间,乳的密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可升高0.001左右。讨论：为什么乳密度随挤出时间延长而升高？ 气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使乳的容积发生变化。故不宜在挤乳后立即测密度。,105,4.是否掺假,在乳中掺固形物，由于固形物密度较大，使乳的密度提高。在乳中掺水则乳的密度下降，每掺入10的水，乳的密度下降3(即0.003)。通过测定乳的密度可以判断原料乳是否掺水。,106,五、热学性质1.冰点（freezing point) 平均-0.542 （-0.525-0.565 ）。2.沸点(boiling point) 101.
30、33kPa(1atm），100.55 。,107,3.牛乳的比热,牛乳的比热为其所含各成分比热的总和。牛乳中主要成分的比热为（kJ/kgK）： 乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93。由此及乳成分的含量计算得牛乳的比热约为3.89（kJ/kgK）。,108,乳和乳制品的比热，在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算，可按照下列标准计算。,109,六、导电率 25 时，0.0040.005（S)乳房炎乳中Na+、Cl等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.006(S)即可认为是患病牛乳，故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。,110,第四节 异常乳,一、异常乳的概念二
31、、异常乳的分类三、几种常见的异常乳,111,一、异常乳（abnormal milk）的概念,由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。,112,二、异常乳的分类,生理异常乳：如初乳、末乳。病理异常乳：如乳房炎乳、其它致病性细菌污染乳。化学异常乳：如酒精实验阳性乳、低成分乳、冻结乳。人为异常乳（经济异常乳）：掺水乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪乳、有害物质乳（三聚氰胺）等。,113,三、常见异常乳,(一)初乳 牛产犊后1周内所分泌的乳。 一头牛4天内初乳量3952Kg，实际喂养牛犊初乳6.711.7Kg。 2006年我国奶牛存栏1400万头
32、（中国奶业统计资料，2007.11.28），约有37.8万T宝贵的初乳资源。,114,初乳每年大于30%的速度在增长（2个亿-5个亿)。 应用不到5%，相比西方发达国家都只是刚起步。 假如将牛初乳应用到所有牛奶产品中，将可以增加100个亿的市场容量。,115,1.初乳特性,（1）感官特性色泽：黄褐色；（乳固体含量高）风味：异臭、味苦；（矿物质含量高）组织状态：粘度大。,116,（2）理化特性,乳固体含量高（14.4）脂肪（4.3）、蛋白质（5.0)（尤其是乳清蛋白）、盐类含量高（0.9）（Fe、Cu分别是常乳的35倍和6倍）；乳糖含量低。,酸度较高。 稳定性差、易凝固、不宜作普通乳制品原料，但
33、可作功能食品。,含有许多生物活性物质免疫因子1）免疫球蛋白（简Ig），是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白。对病毒、细菌及真菌感染有强大的防治作用。2）非特异性蛋白质及免疫调节物质：可调节和刺激多种人体机能，乳铁蛋白（Lf）、乳酸过氧化酶Lp、黄嘌呤氧化酶。3）其它具有免疫功能的活性组份；糖蛋白、溶菌酶（LZ）、细胞活素等。,（3）功能特性,生长因子：具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效。 血小板衍生生长因子、胰岛素样生长因子、转移因子等等。激素：生长激素（GH）、促性腺激素-释放激素（GnRH）及其结合肽（GAP）。,119,（4）加工特性,热稳定性差 酸度高。 对热不稳定的
34、乳清蛋白含量高。加热6070，功能因子失活。,120,2.加工原则,保证初乳中热敏性功能组分，尤其Ig的生物活性(微胶囊技术，低温喷雾干燥，真空冷冻干燥)。对初乳组分进行适度的拆分利用多种技术分离纯化得到功能性成分（如高浓度IgG）。安全卫生良好的风味食用方便较长的保质期,121,(二) 酒精实验阳性乳 用68%、70、72%、75的酒精与等量乳混合出现凝块的乳。酒精浓度 产生絮状物时的界限酸度。 68 20T 70 19T 72 18T 75 16T,酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的方法,沉淀,酒精,Ca2 +,脱水,Mg2+,酪蛋白,亚稳态,低酸度酒精阳性乳 挤奶后不
35、久的乳，其酸度16，但酒精试验呈阳性。产生的原因：环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄；盐类不平衡。特点： 酸度、乳糖、无机磷酸盐含量低； 乳清蛋白、Na、Ca2、胶体Ca3(PO4)2含量高。利用： 100与常乳无区别。130比常乳易凝固，片式热交换器杀菌时，易在金属片上产生乳石。,T,(三) 乳房炎乳：特点：1.泌乳量下降1020%；2.酒精实验阳性，风味异常；3.细菌数，白血球和上皮细胞增多；4.不宜作加工原料；5.对公共健康有威胁； 可通过酪蛋白数、氯糖值来判断。,125,氯糖值=Cl-/乳糖100%正常值：1.03.0，乳房炎乳3.0。酪蛋白数= 酪蛋白N/总N 100%正常79%，乳房炎乳79%。,
