1、1 2017 年云南省职业技能大赛 餐厅服务 决赛 技术文件 2017 年云南省职业技能大赛组委会 2017 年 10 月 2 2017 年 云南省职业技能大赛 餐厅服务 项目 决赛 一、命题原则 依据云南省人力资源和社会保障厅开展 2017 年云南省职业技能大赛的通知，按照云南省人力资源和社会保障厅的要求，参照国家职业技能鉴定有关标准，结合云南省旅游业发展及餐厅服务的情况，拟定 2017 年云南省职业技能大赛 决赛 餐厅服务项目技术文件。 二、竞赛形式、内容及成绩统计 （一）竞赛形式 个人竞赛， 以抽签确定出卖 顺序及互评 桌 号 ， 现场实际操作独立完成中餐主题宴会摆台。 （二）竞赛内容
2、中餐主题宴会摆台和 餐厅主题摆台设计理念互评 。 （三）成绩统计 竞赛采取百分制统计，具体分值分配如下： 1.仪容仪表 10 分； 2.中餐主题宴会摆台 80 分； 3.餐厅 主题摆台设计理念互评 10分。 三、竞赛时限 （一）现场展示仪容、仪表 （ 3 分钟内完成） （二）中餐主题宴会摆台 +斟酒服务 （ 25 分钟内完成） 3 （三） 餐厅 主题摆台设计理念互评 （ 3 分钟内完成） 四、竞赛规则 （一）技能操作： 根据技术文件要求，在规定时间内独立完成。 （二）比赛顺序： 抽签 确定 出场 顺 序 及 工位 。 （三）比赛用具： 餐桌、餐椅 、查询 资料 用 电脑 及比赛使用的配套餐具由
3、组委会统一提供，参赛选手可自备比赛使用的配套餐具，台布、服装等由参赛选手自备。 (四 )选手准备一份自己的设计理念 五、评分办法 1.仪容仪表： 依据选手穿着、仪表 仪态 的规范程度等量化打分； 2.中餐主题宴会摆台： 依据选手现场实际操作和完成工作的情况，依据评分标准进行打分； 3. 餐厅主题摆台设计理念互评 ： 根据选手 互 评 情况依据评分标准进行打分。 比赛采取去掉 1 个最高分，去掉 1 个最低分取平均分保留小数点后两位的计算方法计算参赛选手最后得分 。比赛结束，主持人现场宣布比赛结果。 六、竞赛场地与设施 （一）竞赛场地 1.实际操作赛场在同一餐厅设开放的 4 个工位同时操作； 2
4、.比赛工位的空间安排合理，互不影响操作。比赛前对工位进行统一编号； 4 3.赛场通风性好，灯光良好。 （二）赛场设施 按参赛分组人数配备餐桌、餐椅及比赛使用的配套餐具。 附件 ： 1.2017年云南省职业技能大赛餐厅服务 决赛 操作 规范 2.2017年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛操作流程 3. 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛 仪容仪表评分表 4. 2017 年云南省职业技能大赛餐厅 服务决赛 中餐主题宴会摆台、斟酒服务评分表 5. 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛 选手 须知 6. 2017 年云南省职业技能大赛 组委会提供的设施设备、用具清单 5 附件 1 2017
5、 年云南省职业技能餐厅服务 决赛 操作规范 中餐主题宴会摆台 +斟酒服务（共 80 分） 通过台面设计、摆台、折花、斟酒（用托盘）、拉椅让座等环节， 综合考核 参赛选手对中餐主题宴会摆台操作的熟练性、规范性、美观性、实用性等。 1.在规定时间内，独立、规范地完成 6 人餐位中餐主题宴会摆台； 2.摆台前，双 手进行消毒； 3.站在第二主人位餐椅处抖铺台布； 4.摆放餐用具，用托盘按序进行托摆： (1)第一托：骨碟 6 个，勺垫 6 个，瓷勺 6 把； (2)第二托：葡萄酒杯 6 个，白酒杯 6 个； (3)第三托：筷子架 6 个，筷子 8 双，公用碟 2个，公用勺 2 把，牙签盅 2 个； (
6、4)第四托：水杯 6个（已摆放好折叠成形的餐巾花）烟灰缸 4个，摆放在工作台上，根据客人要求，按规范摆放。 5.折叠餐巾花前，双手消毒； 6.围椅从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放； 7.斟酒：从第一客人开始斟第一杯酒，依次为红酒、白酒、 水，红酒斟至酒杯 1/3 处，白酒斟八分满，水斟八分满（斟满 6 杯即可）； 8.操作完毕，举手示意。 6 附件 2 餐厅服务决赛比赛流程 第一步：所有参赛选手现场抽签并公示（ 迟到 10 分钟 以弃权处理）； 第二步：摆台前比赛选手准备 3 分钟 第三步：摆台比赛共计 25 分钟（包含斟酒） 第四步：每一组 4 名选手摆台比赛结束后现场
7、抽签，进行互评准备、查阅资料 20 分钟；选手查资料的时间裁判打分； 第五步：每一名选手互评时间为 3 分钟，裁判一起打分； 第六步：每一组 4 名选手结束后观众拍照，时间为 3 分钟。 第七步：宣布选手分数 7 附件 3 2017 年云南省职业技能大赛 餐厅服务 决赛 仪 容仪表 评分表 参赛选手序号 : 仪 容 仪 表 （共 10 分） 项 目 评分标准 分值 得分 着装 美观、大方、新颖、颜色搭配协调、选择合理，突 出岗位要求，充分展示职业形象与风采 2 仪容 面部、发型干净、整齐，女士化淡妆， 指甲干净，长度不超过 0.2 公分，女士不涂抹带色指甲油，男士不留长发 3 形态 姿态、神采
8、、举止、步伐正确自然，端庄大方，不 矫揉造作，有相关工作场面的造型及编排 3 综合 印象 举止大方，自然，优雅，注重礼节礼貌，面带微笑； 操作熟练、流畅 2 合计 评委签名： 核分员签名 ： 8 附件 4 2017 年云南省职业技能大赛 中餐 主 题 宴会摆台 评分表 参赛选手序号 : 摆台标准（共 65 分） 项 目 操作程序及标准 分值 得分 台布 （ 6 分） 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位 3 下垂均等，台面平整 3 桌裙或装饰 布 （ 6 分） 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整 3 四周下垂均等 3 餐椅定位 （ 8 分） 从主人位开始拉椅定位 2 座位中心与餐碟中心对
9、齐 2 餐椅之间距离均等 2 餐椅座面边缘距台布下垂部分相切 2 餐碟（或装饰盘）定位 （ 10 分） 餐碟定位、标志对正 3 碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 3 距桌沿 1.5 厘米 2 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 2 味碟、汤碗、汤勺 （ 4 分） 味碟位于餐碟正上方，相距 1 厘米或均等 2 汤碗汤 勺摆放美观 2 筷架、筷子、长柄勺、牙签 （ 8 分） 筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处 2 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟均等 2 筷尾距餐桌沿 均等， 筷套正面朝上 2 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 2 餐巾折花 （
10、4 分） 一次性成形、花型逼真、美观大方 2 折叠手法正确、卫生、 2 葡萄酒杯、白酒杯、水杯 （ 8 分） 葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米 2 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔 1 厘米 2 三杯成斜直线，与水平线呈 30 度角 。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 2 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 2 斟酒服务 （ 8 分） 从主宾位开始，顺时针为客人依次斟倒酒水 2 可自行选择使用托盘或徒手斟酒，斟酒姿势规范 2 斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务 2 斟倒酒水的量 ：红葡萄酒 1/3 处 ； 白酒、水 8 分满 2 总体印象 （ 3 分
11、） 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻 2 操作过程中注意卫生，姿态优美 1 合计 65 物品掉落、物品碰倒 件；物品遗漏 件； 斟倒酒水滴出 滴或溢出 滩 扣分： 分 实际得分 备注：物品掉落、物品碰倒每件扣 2 分；物品遗漏每件扣 1 分；斟倒酒水每滴一滴扣 1 分，每溢一滩扣 3 分。 主题设计（共 15 分） 9 主题创意 （ 8 分） 台面设计主题明确， 创意新颖独特， 具有时代感 2 主题设计能紧密围绕主题 2 主题设计外形美观，具有较强观赏性，主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐宾客餐中交流 2 现场制作台心装饰物 2 台面用品 （ 3 分） 台面用品颜 色、规格统一，整体美
12、观，具有强烈艺术美感 1 布草色彩、图案与主题相呼应 1 台面用品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，选择符合酒店经营实际 1 服装 （ 2 分） 选手服装及装饰符合酒店工作要求 1 服装设计与主题呼应 1 总体印象 （ 2 分） 整体设计和谐，注重细节 1 主题设计具有可推广性 1 备注 摆台采用中餐标准餐桌（直径为 1.8m）， 6 人位摆台，要求 25 分钟内完成，超时 1 分钟以内扣 2 分，超时 1分钟以外扣 4 分。 合计 15 总计 80 评委签名： 核分员签名： 10 2017 年云南省职业技能大赛餐厅服务决赛 中餐 主 题 宴会摆台 选手 互评 评分表 参赛选手序号 : 主题摆台选手互评（共 10 分） 项 目 评分标准 分值 得分 主题特色 主题 鲜明、设计新颖 3 菜单设计 菜单设计的优点与不足 2 细节设计 能否引起客人的共鸣 1 讲解 讲解语言简洁明了、层次清楚、普通话标准 2 综 合印象 选手神态自然、大方 ， 有一定的应变能力、口语表达能力 2 合计 分值 10分 评 委签字 ： 核 分员签名 ：
