1、 2017 年云南省职业技能大赛 昆明赛区 选拔赛 中式 烹调师项目 技术文件 2017年云南省职业技能大赛 昆明赛区 中式烹调师选拔赛组委会 昆明市人力资源和社会保障局 昆明市总工会 二一七年八月 2017 年 云南省职业技能大赛 昆明赛区 选拔赛 中式 烹调师项目 一、命题原则 依据云南省人力资源和社会保障厅开展 2017年云南省职业技能大赛的通知，按照云南省人力资源和社会保障厅的要求，参照国家职业技能鉴定有关标准，结合云南省滇菜烹调师的情况，拟定 2017 年云南省职业技能大赛选拔赛滇菜烹调师项目技术文件。 二、竞 赛形式、内容和成绩计算 （一）竞赛形式 采用个人竞赛形式，以现场实际操作
2、的方式，独立完成规定菜肴、自选菜肴及滇味拼盘的制作任务。 （二）竞赛内容 滇菜烹调实操竞赛。 （三）成绩计算 .滇味拼盘：满分为分。 .规定菜：满分为分。 .自选菜：满分为分。 .现场分：满分为分。 .总分计算方法： （ 项相加求平均分 ） % 现场 分 % 100分 三、竞赛时限 现场操作： 150 分钟。 四、竞赛规则 （一）技能操作：根据技术文件要求，在规定时间内独立完成。 （二）出菜 顺序：先后顺序为 .冷菜 ， .规定菜 ， .自选菜 。 （三）工具 除现场提供的设施设备、工具之外，其余工具由参赛选手自带。 五、评分办法 依据选手现场实际操作和完成工作的情况，按照评分标准要求进行评分
3、。 六、竞赛场地与设施 .竞赛场地 （）实际操作赛场每个考生平均面积不小于 3 平米，实际操作面积不小于 2 平米。 （）考试工位的数量安排合理，分为冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。比赛前应对考位进行统一编号。 （）赛场要有良好的上下水系统。 （）比赛工位现场应配备相应的电源、工作台等设备 ，具有 220 伏电压，三项和两项插座多个，所用设备必须统一并符合安全要求。 （）实际操作赛场内必须有良好的照明设施。 （）赛场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。 （）赛场应准备冷菜制作的消毒物品。 （）赛场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，赛场内必须具
4、有轻便灭火器材和必要的消防安全设施。 （）赛场内地面具备防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。 （）每个工位应配备相应的炊餐用具、工具、工作台案等设备，所用设备必须统一，并且符合安全要求。 （）实际操作赛场内 必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通。 .赛场设施 设备数量：配备有 50 套烹调用灶具、用具等设备。 七、现场点评 每一轮比赛结束后，由裁判长及其他评委对本轮比赛菜品进行现场点评。 附件： 1.2017 年滇菜烹调师竞赛操技能实作试卷 2.2017 年滇菜烹调师竞赛评分 表 3.2017 年滇菜烹调师竞赛操作技能选手须知。 4.赛场提供设施设备、工具清单。 2017年云南省职业
5、技能大赛 昆明赛区 中式烹调师选拔赛组委会 昆明市人力资源和社会保障局 昆明市总工会 2017 年 8 月 15 日 附件 2017 年 云南省职业技能大赛昆明赛区选拔赛 中式烹调师项目 操作技能比赛试卷 一、滇味拼盘道（带味碟、汁水） 本题现场分值 : 100 分 比赛时间 : 60 分钟 比赛要求 1.拼摆要求 采用造型拼摆成型方法进行组装。 性质相同的原料形状要求统一协调。 食品造型要体现出平面造型和空间造型设计能力。 拼摆组装要求具有一定的艺术风格。 主要食用原料突出。 应符合滇味拼盘特点，并须制作味碟及滇味汁水。 2.制作要求 选用 6 种以上（含 6 种）主要食用 原料，其中不少于
6、 3 种动物性原料和种植物性原料。原料不能预先加工制作成半成品，食用原料品种净料质量限定在 600 克以内。 装饰原料必须符合食品卫生要求，数目品种不限。 自行预制半成品要在考核现场进行切配成型加工；选择动物原料加工的烹调食物品种贮存时间不超过 48 小时，选择植物原料加工的烹调食物品贮存时间不超过 24 小时种。 要求荤素原料配比合理、原料颜色协调、点缀合理、刀工细腻、刀面整洁、层次有序、味型丰富，注重营养卫生及食用性。 制作完毕用塑料薄膜封装密闭送交评审。 3.盛器要求 拼盘所用根据 自己菜品创意选用形态大小颜色适宜的盛装器皿，要求制作的拼盘需在一个盘内完成（味碟及汁水除外）。 盛装器皿可
7、以使用陶瓷、木竹、金属、纸质、石质、玻璃、塑料、不锈钢、漆器等材质。 盛器可为方盘、圆盘、腰盘等，但直径不得大于 40cm cm 规格。 4.卫生要求 冷菜制作前做好个人卫生，清洗双手，佩戴口罩 菜品原料及制作过程必须清洁卫生。 生食食用品必须经消毒处理。 盛装器皿及其他相配餐具必须经过的清洁消毒处理。 .滇味拼盘样例： 备注：拼盘主题自定，选手应自由发挥，百花齐 放，力求有所突破，具有创新意识。比赛时还需制作六味碟及滇味汁水。 二、规定（主料）菜道 本题现场分值 : 100 分菜 比赛时间 :道热菜制作共计限时 90分钟 比赛要求： 1.原料要求 选用草鱼条作为主料。 突出主料，配料自定。应
8、突出滇菜原料及口味 烹调方法、制作方法、颜色、口味自主决定。 2.制作要求 制作菜品要能够继承传统方法，具有时代创新特征。 菜品制作必须采用传统烹制方法作为主体成熟方法，两道热菜的烹调方法、口味、原料、形状要求不同。 要求原料加工细腻、刀法纯熟、刀面整洁、 刀口均匀、形态不限。 菜品造型美观、颜色协调、点缀合理，注重营养卫生及食用性。 主料、配料、装饰料之间搭配协调合理，造型美观。 无烹调造成的原料失色。 汁芡增稠适度，光洁明亮，没有渗出油脂。 菜肴味型准确纯正。 符合本菜品的质感、口感要求。 3.装盘要求 符合本菜品规定的装盘。不过分使用装饰，装盘饰品高度不超过cm，不得喧宾夺主，要突出菜肴
9、本身。 菜品盛装与器皿比例协调、分量适当。 根据所选菜品选用 1个盛装器皿，器皿材质即可以使用器型、形态、容量等均可自定。 4.卫生要求 需用可食性 熟食符合制作菜品的卫生标准清洁卫生无异味。 清洁消毒符合卫生标准。 热菜镶盘及装饰须用可食性熟食原料或可食用花卉，均应符合食品卫生法要求。 三、自选菜道 本题现场分值 : 100 分菜 比赛时间 :道热菜制作共计限时 90分钟 比赛要求： 1.原料要求 选用新鲜畜类、禽类、水产类、菌类、植物类、豆制品类品种及涨发好的干货原料等云南本土、本地原料作为主料。 突出主料，配料自定，应突出滇菜原料及口味。 烹调方法、制作方法、颜色、口味等自主决定。 2.
10、制作要求 制作菜品要能够继承传统方法，具 有时代创新特征。 菜品制作必须采用传统烹制方法作为主体成熟方法，两道热菜的烹调方法、口味、原料、形状要求不同。 要求原料加工细腻、刀法纯熟、刀面整洁、刀口均匀、形态不限。 菜品造型美观、颜色协调、点缀合理，注重营养卫生及食用性。 主料、配料、装饰料之间搭配协调合理，造型美观。 无烹调造成的原料失色。 汁芡增稠适度，光洁明亮，没有渗出油脂。 菜肴味型准确纯正。 符合本菜品的质感、口感要求。 3.装盘要求 符合本菜品规定的装盘。不过分使用装饰，装盘饰品高度不超过 cm，不得喧宾夺主，要突出菜 肴本身。 菜品盛装与器皿比例协调、分量适当。 根据所选菜品选用 1个盛装器皿，器皿材质即可以使用器型、形态、容量等均可自定。 4.卫生要求 符合制作菜品的卫生标准清洁卫生无异味。 清洁消毒符合卫生标准。 热菜镶盘及装饰须用可食性熟食原料或可食用花卉，均应符合食品卫生法要求。
