1、新疆托木尔峰白酒生产工艺研究一、酿造原料 发酵原料包含高粱、玉米、小麦、大米，发酵采用混蒸续渣工艺。所生产白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬全疆。 二、制曲工艺 我们公司的大曲培养期主要以翻曲来区分，阶段不明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在 50以上，属于中高温曲，工艺特点为多热少晾。 三、工艺流程 1.原料处理 我们公司生产白酒所使用的原料要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增
2、加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒破碎成 46 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占50%左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎。 稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
3、为了驱除稻壳中的异味和有害物质，预先把稻壳清蒸3040min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在 13%以下，备用。 2.出窖 正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟） ，下面五甑粮糟。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟） 。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入原料，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个 0.7m 直径、深至窖底的黄水坑，也可将粮糟移到窖底较高的一
4、端，让黄水滴入较低部位，滴出黄水。 3.配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟（酒醅） ，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在 1.21.7 左右，淀粉浓度在 1622%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时粮醅比可达 1：41：6 左右。 稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影
5、响酒质，应适当控制用量，稻壳用量常为投料量的 2022%左右。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积 lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” ，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。我们公司生产的是典型的浓香型酒，蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内
6、同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 5.打量水、摊凉、撒曲 根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入 85以上的热水，这一操作称为“打量水” ，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到 54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在 50%左右，打量水后，使入窖水分在 5355%之间。
7、依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水7080kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。 摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约 34cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一
8、般夏季需要 4060min，冬季 20min 左右。要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。 撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量 1820%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少 1/3l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。 撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出 34，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。 6.入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上 l1.5kg 大曲粉，以促进生香。第一甑料入
9、窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm 以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 7.封窖发酵 封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖 46cm 的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有
10、害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。8.勾兑 勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。我们公司白酒勾调工序为：半成品酒分级入库贮存基酒选择小样勾兑调味对比品评定样大样勾兑加浆降度调味除浊硅藻土粗滤贮存调味（微调）精滤（华德滤片）超滤（膜过滤）包装出厂。 9.贮存 以陶坛贮存最佳。在贮存过程中，酒体本身会发生一系列的变化：一是酒精分子与水分子的
11、缔合；二是酒分子之间的有序排列；三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发，一部分氧化还原，酒度低时部分酯类的水解等。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。我个人认为，浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。调味酒则需要较长时间。有条件的话，基础酒降度贮存，对酒质本身是有好处的。10.分级入库 由于我们公司是多粮发酵酒，按要求分级入库：酒头酒是每甑取 1kg左右，酒度在 65 度左右，贮存于陶坛，一年后备用。双轮底酒是占产量10%，酒度 73 度以上，己酸乙酯 5g/L 以上，个别达 10g/L 以上，这类酒酸、酯含量高，
12、浓香、糟香、窖底香突出，口味醇厚但燥辣。一级酒是占产量的 30%，酒度 70 度以上，己酸乙酯在 2.8g/L 左右，由于是前馏份酒，乙酸乙酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味浓。并且有香、甜、爽、净的特点，作为高档酒的基酒备用。二级酒是占产量的 60%，酒精度 60 度以上，己酸乙酯在 1.5g/L 左右，总酸及乳酸乙酯偏高，口感醇厚，味净、微涩感。作为带酒或新型白酒的勾调。稳花酒是酒度在 45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高，高沸点成分丰富，口感醇厚，味较净。贮存一年后，作为调味酒备用，主要是调酒的后味，这档酒并不是每班次都摘，根据勾调需要，随时安排。酒尾酒作为调味酒用，酒度 18 度左右，贮存一年后备用，而一般的用于新型白酒的勾调或回蒸。
