营养学基础脂肪、碳水.ppt

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资源描述

1、第二节 脂类(lipids),脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点:难溶于水,易溶于有机溶剂。,一、脂类的分类和功能,1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 磷脂(phospholipids) 类脂 固醇类 (sterols),2. 功能 提供能量:1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分:中性脂肪占体重的10%20%,构成体脂肪组织,其含量可因体力活动和营养状况而变化,被称为动脂。类脂占总脂量的15%,构成细胞膜的基本成分,其含量稳定,不受机体活动和营养状况的影响,被称为定脂。, 维持体温正常:皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作

2、用:脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用,保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用:脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等,参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸:亚油酸、-亚麻酸。, 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料(胆汁、 性激素、肾上腺素、维生素D等)。 增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时,刺激产生肠胃抑 素,使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状:改变食物的色、香、味、形,促进食欲。,二、脂类的消化、吸收,1. 脂肪小肠:胆汁乳化脂肪,脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞:甘油、短链和中链脂肪酸直

3、接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯,和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒,由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1. 脂肪酸 概念 是分子由130个碳原子的链烃和羧基(COOH)组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。, 分类按碳链长度:长链脂肪酸 (14C)、中链脂肪酸 (612C)、短链脂肪酸 (5C)按饱和程度:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸按双键位置:n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸(n为第一个双键距甲基端的位置),2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, E

4、FA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸(C18:2,n-6)-亚麻酸(C18:3,n-3),生理功能 维持细胞膜的结构和功能:因EFA是磷脂的重要成分,而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 是合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸,再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关:与胆固醇脂化,有利于胆固醇分解代谢,防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。,四、EPA与DHA,1. 概念EPA为20碳5烯酸(C20:5,n-3),DHA为22碳6烯酸(C22:6,n-3), 均为人体需要的多不饱和脂肪酸,但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中

5、(深海鱼油)。,2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇,预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚,防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能,增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量(AI) 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。,六、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、饱和脂肪酸(动物的脂肪组织和肉类)。不饱和脂肪酸(植物种子)。亚油酸(植物油)。亚麻酸(豆油、紫苏籽油)。EPA、DHA(海产品、深海鱼油)。磷脂(蛋黄、肝脏、大豆、花生)。胆固醇(脑、肝、肾、蛋、肉、奶)。,资料:我国居民膳食脂肪摄入状况,1992年全国营养调查结果:人均摄

6、入脂肪58.3g/日,占膳食总热能的22%。城市居民为77.7g,占总热能28.4%;农村居民为48.3g,占总热能18.6%。动物性脂肪占40%,植物性占60%。,第三节 碳水化合物(carbohydrate),碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也称糖类。,一、碳水化合物的分类,1. 单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖:由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖:由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。,*膳食纤维:是存在于食物中的各类纤维,不能被人体消化吸收。 不溶性纤维:纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤

7、维:果胶、树胶、粘胶。,二、碳水化合物的生理功能,1. 提供能量:1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。2. 是机体的构成成分:糖脂、糖蛋白核糖。3. 节约蛋白质作用:充足的碳水化合物摄入,可节省体内蛋白质的消耗,增加氮储留。,4. 抗生酮作用:碳水化合物可提供充足的草酰乙酸,同脂肪分解产生的乙酰基结合,进入三羧酸循环被彻底氧化。从而,避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体(乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮)所导致的酮血症。5. 解毒作用:肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物,将其排出体外。,6. 提供膳食纤维:绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收,却有重要的生理功

8、能。 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌(争论)。,三、碳水化合物的消化吸收,1. 小肠消化吸收 淀粉:经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖:经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖:直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解,产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,四、碳水化合物的参考摄入量,1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量(2岁以下婴幼儿除外)。相当于每天摄入约300400g碳水化合物,至少为275g。2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维2535g。,五、碳水化合物的食物来源,1. 碳水化合物:谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖,2. 膳食纤维 (单位:g/100g可食部)谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7,THE END,

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