1、渝西农村“酒席一条龙”生存现状调查【摘要】 “一条龙”全称“酒席一条龙服务” ，简称“一条龙” ，又称“流动餐馆” ，通俗地说，这是一种专门从事酒席、宴会筹备及烹饪的民间组织。通过对重庆西部农村地区一县两村的酒席文化和“一条龙”现象的考察，本文认为， “一条龙”作为重庆农村地区的一种特别现象，既是时代发展的必然产物，也是传承乡土饮食文化的重要纽带。本文将分门别类地对“一条龙”的产生背景、运作模式、竞争机制、常见菜式以及背后的文化意义进行简明扼要的介绍。 【关键词】乡村宴席 一条龙 饮食文化 一、 “一条龙”产生的背景 “一条龙”萌芽于 20 世纪 80 年代，进入 21 世纪之后， “一条龙”
2、在重庆广大农村地区受到广泛欢迎，同时也催生了越来越多的乡镇剩余劳动力从事“一条龙”服务。截止目前，以 X 村和 Y 村两个村子为例，“一条龙”在当地的竞争相当激烈，买方市场的地位逐渐确立，卖方在其中的地位受到威胁。 X 村村民龙朝菊是该村最早从事“一条龙”酒席服务的人。2003 年，龙朝菊和她的丈夫在四川省成都市附近的县城摆地摊兜售小五金和日用品，一次偶然的机会，他们注意到了当地的“一条龙”现象。夫妇二人觉得新鲜并且有利可图，于是次年便回到老家 X 村置办座椅板凳、锅碗瓢盆等宴席必备工具，开始小范围地张罗起“一条龙”酒席服务。 龙朝菊回忆：“当时我们也考虑了很久才做的这个决定，毕竟这个东西在我
3、们那里他们都没见过，我们也做了两手准备，要么做活，要么做死。你想嘛，要为一桌酒席掏那么几十块钱，他们肯定也有顾虑噻。但是事情也有好的一面，你看现在的农村嘛，年轻人都跑出去打工去了，剩下的都是些老人小孩儿居多，要是遇上屋里有人过生、升学、谢礼、死人这些事，老的小的肯定煮不来饭噻，况且很多人他们屋头也没得那么多座椅板凳给客人坐。像我们的出现，就刚好填补了这个空白噻，我们不仅可以提供煮饭办席的服务，还顺便配套了桌椅板凳，锅碗瓢盆，甚至连洗碗我们也做，主人家啥子都不肖操心。所以我们觉得，还是值得回去试一试的。 ” 按龙朝菊的说法，农村年轻劳动力的流失是“一条龙”出现的一个重要原因。但除此之外，村民们物
4、质生活水平的提高也是催生“一条龙”发展的另一重要因素。 数据显示，从 20 世纪 90 年代以来，大足区农村居民的可支配收入成直线上升趋势。1996 年，重庆市农村居民的实际人均纯收入为 1491 元，2012 年为 7383 元。龙朝菊认为，村民钱多了，也就不在乎那些每桌几十块钱的劳务费了。与此同时，日渐富裕的村民对传统的煮饭烧菜活计也日渐生疏起来。在 20 年前，煮饭办席对村里的家庭主妇来说是一项必备的技能，街坊邻里通常凭借一名主妇办席的手艺和待人接物的态度来评判她是否为一名合格的媳妇。但随着时代的发展，村里的许多年轻主妇似乎已经不屑于为办席和煮饭费太多心思。 二、 “一条龙”的运作模式
5、作为专门为雇主提供酒席服务的营利组织， “一条龙”的规模较之我们平时所见的餐馆却又诸多逊色。观察发现， “一条龙”的固定人数通常在 3 到 5 人，且大多都是自家人一起从事这项工作，遇到酒席旺季时则会另外雇佣临时工帮忙做一些切菜、上菜、洗碗等体力劳动。 前文提到的龙朝菊家所经营的“一条龙”便是家庭经营的典型。当笔者就员工数量的问题向她发问时，她说：“我们的一条龙基本上就是我和我老公两个人在做，没有另外的固定工人。我和他两个都会办席，如果遇到酒席办得多的情况，比如那些要办十几二十桌的，我们就另外再请两个工人帮忙切菜、洗碗。 ” 尽管重庆这片土地以多山著称，且一个村子里通常也分布着大山小山无数，但
6、这并不影响村民之间的互相信任。在主人家做酒席的时候，龙朝菊和工人在厨房有着充分的自主权，雇主给予他们充分的信任，诸如担心厨子偷吃偷拿不讲卫生等问题完全不存在。 宴会正式开席的当天是“一条龙”最忙碌的一天。厨子和伙计通常在天还没亮就得起身为宴席做准备，这些准备工作包括布置宴会现场、安置桌椅板凳、搭台砌灶、洗碗摘菜、生火煮饭等。 三、 “一条龙”酒席的常见菜肴 经过十几年的发展， “一条龙”的工作模式基本上已经形成一种固定流程，同时也衍生出了一批经典的乡村酒席菜式。从宏观上看， “一条龙”所烹饪的菜肴基本上属于川菜系，菜式口味以麻辣鲜香为主，烹饪方式涵盖了蒸、煮、炒、拌等川菜中的常见手段。以下是厨
7、子龙朝菊提供的当天酒席上的菜单： 上述菜单中涵盖了蒸、炖、烧、拌、凉、炒等多种不同风格的菜肴，加起来刚好 20 份菜。值得注意的是，在农村的酒席上，菜肴的数量根据所办的酒席不同也有所差异。简而言之， “喜事用双份，忧事用单份” 。如我们常见的生日宴、升学宴、结婚订婚宴、建房乔迁宴、生病康复答谢宴等从情绪上均属于喜事；而忧事所指则相对单一，在农村通常特指丧事。 在办席的过程中，除了数量有所讲究以外，上菜的顺序也有些约定俗成的规定。用“一条龙”业内的话说，就是“先上盘子后上碗” 。盘子指代的是用盘子盛放的菜肴，如凉菜、拌菜和炒菜等，碗指代的是用大碗盛放的菜肴，如蒸菜、炖菜等。这样的约定既考虑了菜肴
8、烹饪的简易程度，也考虑了荤素的搭配和开胃菜和压轴菜的出场顺序。 四、 “一条龙”的竞争机制 近十年来，渝西农村的“一条龙”市场逐渐趋于饱和，早年随处可见的“一家独大”的情况几乎不复存在。在 X 村，短短六七年间，一个村子便出现了五户从事“一条龙”酒席服务的家庭。在村子的“一条龙”引进人龙朝菊看来， “五条龙”的局面有点尴尬，所以她从前两年开始已经有意识地向邻近几个村子发起攻势了。 通过观察与采访，笔者发现“一条龙”的竞争机制相当有趣。在农村地区，似乎一切的竞争都可以归结为口碑的传播。Y 村的“一条龙”经营者李德华的经历从一定程度上可以验证这一说法。 “我们当初在村里开办一条龙，第一年的生意很冷
9、清。转机是从第二年开始的，那时候同村的 T 家死了儿子，想请人办丧事酒席，以前村子办酒席他们都是镇上一位卖猪肉的厨子，但那年那个卖猪肉的没空，所以就喊了我们。我们去的时候才晓得，T 家屋头只有一头 160 斤的猪，要用这头猪办出 20 几桌的酒席，这个有点难。但是当时我们想出了一个办法，就是把以往的整只肘子改为小块块的猪肉坨坨，炖了之后再浇我们的调料。结果那次酒席过后，客人都反映说那盘菜好吃得很，连主人家也说没请错人。从那以后，我们在方圆几个村的名头就打响了，至此之后生意一直都还不错。 ” 李德华把他们的出名原因归结于“菜好吃，别人就会到处跟人家讲” ，这就像滚雪球一样，名气也越滚越大。 除了
10、口碑的滚雪球般的传播， “一条龙”之间相互竞争的另一重要因素是人际关系。在农村这个熟人社会，雇主在办酒席时如果想要请“一条龙” ，除了要考虑对方的厨艺，同时也要看对方与自己是否“有交情” 。但是随着农村与城市的经济文化交流的不断加深，一些“一条龙”也不局限于依靠口碑传播和熟人关系营生。在大足区一些乡镇的街头，依稀可见少量而简陋的“一条龙”户外广告。广告内容简单明了，通常只标注了服务内容与联系方式，张贴在农村公路的两旁。 五、 “一条龙”折射的文化意义 目前， “一条龙”在渝西农村的发展正处于繁荣阶段，这无形中使“一条龙”在乡村宴席文化中所扮演的角色日趋重要。宴席作为农村社区中村民个体聚集交流感
11、情的场所，承载着人际关系再生产的重要功能。请客吃饭是村民表达谢意和感情的常见方式，当请客吃饭这一行为上升到正式化的程度，也就形成了宴席。在宴席中，主人家拿出比平时饮食规格更高的菜肴分享给客人，以便让客人吃得尽兴喝得开心。从这个角度来说，作为菜肴制造者的“一条龙”所扮演的已经不单单是厨子和伙计的角色，而是主人家用以表达待客精神的重要环节。 其次，在市场经济高度发达的今天，城乡之间的交流越来越频繁，在话语权上处于弱势地位的乡土文化往往经受不住城市洪流的冲击，这使得乡土传统文化的保持越发捉襟见肘。 “一条龙”作为生于斯长于斯的乡宴食物加工者，在当地乡土文化潜移默化的影响之下，能够较为完整地传承当地经典的红白喜事菜肴和餐桌仪式。从上文所呈现的菜单中可以发现，在“一条龙”操作之下的农村宴席，菜肴的款式简单而古老；而相比之下，在城市的宴席菜单中，诸如香碗、肘子等可口菜肴由于做工复杂、口味偏油等原因而逐渐消失了。
