1、全国 2010 年 4 月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.A 级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ）A.1 B.2C.3 D.42.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（ ）A.老化作用 B.糊化作用C.焦化反应 D.结晶反应3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（ ）A.10 B.15C.20 D.304.在畜肉类的组织结构中，含量
2、最多的是（ ）A.脂肪组织 B.结缔组织C.肌肉组织 D.骨骼组织5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（ ）A.肉质较老 B.营养更丰富C.食用有季节性 D.含脂肪较多6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（ ）A.三黄鸡 B.鹿苑鸡C.惠阳鸡 D.文昌鸡7.祖先是雁的家禽是（ ）A.鸡 B.北京鸭C.北鹜鸭 D.鹅8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（ ）A.鳊鱼 B.银鱼C.乌鱼 D.鳜鱼9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（ ）A.鲨鱼 B.银鱼C.乌鱼 D.鲳鱼10.桂鱼品质最好的产期为（ ）A.2 月3 月 B.4 月5 月C.6 月7 月 D.8 月9 月11.可加工成
3、干制品蚝豉的软体动物类原料是（ ）A.牡蛎 B.蛤蜊C.扇贝 D.贻贝12.海参中体形最大的品种是（ ）A.刺参 B.灰参C.大乌参 D.梅花参13.湿面筋量一般为干蛋白质的（ ）A.1.5 倍 B.2 倍C.2.5 倍 D.3 倍14.通心粉属于（ ）A.米制品 B.淀粉制品C.豆制品 D.面制品15.下列属于碱性食品的是（ ）A.鱼肉 B.大米C.鸡蛋 D.番茄16.甘蓝又名（ ）A.大白菜 B.小白菜C.卷心菜 D.芥蓝17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（ ）A.生姜 B.花椒C.大蒜 D.胡椒l8.甜面酱的主要原料是（ ）A.面粉和黄豆 B.面粉和食盐C.黄豆和食盐 D.面粉和红
4、糖19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（ ）A.豆油 B.菜油C.花生油 D.芝麻油20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（ ）A.0.10.5 B.0.61.5 C.1.62.0 D.2.12.5二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（ ）A.主配料 B.调辅料C.植物性原料 D.动物性原料E.添加剂22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有（ ）A.咸肉 B.腊肉C.火腿 D.肉
5、松E.肉脯23.下列属于两栖类原料的有（ ）A.青蛙 B.石鸡C.金龟 D.牛蛙E.哈士蟆24.下列属于干果类的品种有（ ）A.松子 B.核桃C.山楂片 D.果脯E.瓜子25.下列属于辣味调料的品种有（ ）A.胡椒 B.芥末面C.姜 D.蒜E.花椒三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“” ，错误的打“” 。26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。 （ ）27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。 （ ）28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。 （ ）29.野禽的蛋白质含量高于家禽。 （ ）30.大闸蟹为世界性的海产蟹
6、类，在世界许多沿海地区都有生产。 （ ）31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。 （ ）32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。 （ ）33.苹果的晚熟期是在每年的 12 月。 （ ）34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。 （ ）35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。 （ ）四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)36.动物性原料的成熟作用37.皮蛋38.海蜇39.叶菜类40.酱油五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?42.如何鉴定我国火腿的质量?43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。44.简要回答粮食类储存的基本原理。45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。47.试述豆芽的营养特点和加工特点。
