1、1徐州餐饮业绿色环保发展研究摘要：随着市场经济的不断发展，徐州的餐饮业也如雨后春笋般发展起来，然而绝大多数的餐饮企业规模一般，本文分析了绿色餐饮及国内外发展水平，绿色餐饮在徐州发展障碍，使用了 SWOT 和五力分析法对徐州餐饮业发展的中观环境研究，并提出其环保发展战略，如加大政府监控、税收调控，建立徐州绿色餐饮协会等，从多方面分析了徐州餐饮业绿色环保的发展趋势。 关键词：绿色餐饮 徐州餐饮业 环保理念 节约 1 绿色餐饮及国内外发展水平概述 欧美国家餐饮业的绿色化发展早，是其因为完备的法律和严厉的执法，餐饮业的绿色化水平较高。美国企业在原料采集、生产、流通、销售、售后等过程中监督严格。其全国的
2、联合监督体系是这样构成的，一批专家受聘于地方卫生局和联邦政府的部门，其中有流行病学专家、微生物学家、食品检验员等，然后进驻饲养场、食品加工厂全方位监督管理各项加工环节，如何回收餐饮附属品以及垃圾分类再生利用成为重点，“循环经济”促使各行业间紧密合作。 我国绿色餐饮评判标准比美国、意大利等发达国家迟了 7、8 年左右，关于绿色餐饮企业的认证机构和相关评定标准在 2002 年才出台，我国的绿色饭店管理标准中强调分等级创建绿色酒店与绿色餐饮在 2009 年出台。我国绿色餐饮业和国外相比，重点放在了改进餐饮品口味营养搭2配，追求更多消费者，但不太重视减能降耗方面，知识停留在传统理念上的绿色餐饮，绿色化
3、餐饮的内涵还没真正实现。 2 绿色餐饮在徐州发展障碍分析 当代的中国餐饮，提倡绿色理念，但是徐州绿色餐饮的实施状况却不佳。餐饮业绿色化发展进度比较慢，主要原因在于生产餐饮品的工具规格标准严，企业经营成本高、环保标准要求多。徐州作为一个优秀旅游城市，饭店很多，但没有几家正式挂牌的绿色饭店。绿色餐饮在徐州的发展水平不高，要从以下几个方面分析原因。 第一，徐州绿色餐饮业销售价格高在于其高昂的成本，提高了消费门槛，餐饮在售品中如副食品和饮料酒水成本，即引发的具体材料费是餐饮业直接成本；而如人员工资，培训及福利等人事费用和房租、水电费、装潢费、税金等固定花销是餐饮业引发的间接成本。这些直接和间接成本构成
4、了绿色餐饮比一般餐饮业高的经营费。其构成比例可见下表。表 2-1 徐州餐饮业各项成本比例表（参考） 第二，在抵抗经济危机能力方面，绿色餐饮企业因其高昂的营业成本比一般餐饮企业较弱一些，这使大型企业和酒店才能开展绿色餐饮，小型饭店抗风险能力更差，无形中提高行业进入门槛。徐州消费者接触绿色餐饮机会减少。 第三，由于我国人民生活刚步入小康社会几年时间，国家处于发展中，徐州市民满足温饱之后，再追求更高级、更健康、更环保饮食，力3度远远不足，绝大多数的餐饮企业把降低成本放在首要位置， “环保”标准需通过强制执行实施。 第四，餐饮业相关人员学历素质整体偏低。其他受人尊重的职业如相关专业人士是人们向往的，而
5、如今社会教育整体水平提升，餐饮服务人员在老传统观念中地位较低，不被人看重尊敬，招聘人才时，高层次人才不应聘，而受聘人员学历素质又偏低，从以下图表中可以看出人才结构情况。 表 2-2 2012 年徐州餐饮企业从业人员学历结构情况 3 徐州绿色餐饮业发展中环境分析 3.1 Swot 分析 徐州古称彭城，有 2500 多年建城史，各种能源煤、铁、钛资源丰富，人口密集，自古乃兵家必争之地，是绿色餐饮业发展的良好区域，以下从徐州餐饮业绿色化方面分析其优点和发展机遇，当然也有其威胁和缺陷。 3.1.1 （Strength）优势 餐饮品健康、有机、安全。绝对环保。生产、销售、再生利用，废弃物利用等全面发展循
6、环经济。 3.1.2 （Weakness）劣势 市场化不完善，相关规定标准不成熟、不统一，在徐州属于新兴行业。本地餐饮企业由于成本高昂，进入门槛高，消费者不易接触。 3.1.3 （Opportunity）机会 4“绿色” 、节俭、 “清盘”活动正是国家现时大力提倡的活动。对徐州消费者而言， “绿色餐厅”还是新鲜发展事物。徐州作为苏鲁豫皖四省接壤地区，交通便利，运输网发达，淮海地区蔬菜基地和七里沟果品农贸批发市场储备丰富。徐州关于绿色餐饮标准和条件尚不完善统一，给本地餐饮企业提供了更多自我完善绿色化的机会和空间。 3.1.4 （Threat）威胁 相关非绿色化产品的可替代性较高。原材料价格高昂，
7、实施环境标准要求严。 3.2 五力分析 潜在进入者分析。虽然绿色餐饮行业的要求多、标准高，但因利润高，市场新且潜力大，又有餐饮业具有的现金流转快，无烂账坏账的优点，吸引了很多潜在进入者加入。现在竞争者间分析。因其高昂成本和较高售价，企业间竞争更加激烈和多样。替代品的相关分析。人们最初是解决温饱问题，物质生活提高，才对餐饮品开始追求口味，消费者根据自己喜爱的口味来选择商家和菜品。绿色餐饮区别于一般餐饮的特点是原材料的纯天然健康，有机无污染，服务人性化，节俭为主，而对口味没有做特别要求。由于绿色餐饮的理念还没有深入人心，人们对口味的追求大于“绿色”要求，例如徐州人口味偏重，喜食油辣咸之类菜品，从而导致消费者由于口味的选择而使用绿色餐饮的替代品一般餐饮。供应商谈判能力分析。因为餐饮业需求大量农副产品，农村剩余劳动进入城市，将农产品供给城市餐饮业，而当前绿色餐饮企业较少，所以供应商与企业谈判能力不高，讨价还价余地不足。消费者5讨价还价能力分析。消费者占主动地位，在大多数情况下，讨价还价能力较强。 总而言之，目前徐州绿色餐饮情况是潜在市场不小，但总体发展水平不高，产业密度低，没有形成著名本土品牌企业；产品同质化水平高、差异小，产品有创新，但很快就被替代品替代，经营无序，供应商素质及谈判能力低，消费者谈判力较强，由此看出徐州餐饮业绿色化尚处于初级发展阶段。
