1、1关于大学生对街边小吃安全卫生认知的调查报告摘要：街边小吃以其方便快捷、物美价廉等优点逐渐被人们所喜爱，但街边小吃本身却存在着诸多隐患，对人们的身体健康造成危害。本次调查主要针对石河子大学学生，了解他们对街边小吃安全卫生的认知程度。调查结果表明，大学生对于街边小吃的安全卫生有一定的认知程度，对于存在的安全隐患也有一定的了解，但是在饮食上仍缺乏科学性，且安全意识还不高。另一方面，加强相关部门的监督管理，从根本上保护大学生的健康成长是至关重要的。 关键词：街边小吃 安全卫生 大学生 认知 随着经济发展，人类生活节凑也随之加快，花在吃正餐的时间少了，开始青睐小吃。如今，大学生已成为了一股不可忽视的消
2、费群体，因此在各个高校附近聚集了许多街边小吃摊。街边小吃以种类繁多、口味多样、食用方便、价格便宜等优点吸引着学生们。但却往往忽视了它的缺点，如街边小吃存在诸多安全隐患、而且营养不全面，卫生状况不保证，很容易造成食用过量、食物中毒、食源性疾病的概率上升等。 2009 年 2 月 28 日颁布通过中华人民共和国食品安全法 ，表明我国政府越来越重视食品安全问题1。食品安全卫生监督管理体系中还有较多的突出问题需要去调整、去关注2。对于大学生这一重要群体，食品卫生安全意识一定要加强，因此，为进一步探讨大学生饮食中存在的安全隐患，进而优化膳食结构，改善饮食习惯，注重饮食卫生和安全，2我们针对石河子大学在校
3、大学生进行了食品安全现状问题的调查和分析。1 调查方法及对象 1.1 调查方法 此次调查针对街边小吃容易出现的一系列不安全因素，拟定校园内学生对街边小吃安全卫生意识的调查问卷 ，在石河子大学校区内随机选取了 500 名同学作为本次调查的对象，并以问卷调查的方式进行了此项调查。 1.2 调查对象 石河子大学在校大学生。 2 调查结果与分析 2.1 大学生对街边食品的喜爱程度 在调查中，当问及是否喜欢购买街边小吃时，有 86%的学生选择喜欢，另外 14%的学生选择不喜欢。由此可以看出街边小吃在大学生中是十分受欢迎的。而这些喜爱购买街边小吃的学生中，又各自喜欢不同的街边小吃，调查结果如图 1 所示：
4、 图 1 大学生对常见街边小吃的喜爱程度 由图 1 可知：麻辣烫，烤肉、烤串，臭豆腐，烤红薯，油系油饼，煎饼果子都是常见的街边小吃，深受广大大学生的欢迎。而其中的烤肉、烤串受到 76%的大学生喜爱，可见烧烤食品很受大学生欢迎。 并且根据调查得出，喜欢购买街边小吃的学生每周购买街边小吃的次数，有 78%的大学生在 3 次以下，20%的大学生每周购买 3-5 次，2%的大学生一周购买次数超过 5 次。可见大学生虽然喜欢购买街边小吃，但并不会频繁购买，而是适量而为，他们对于饮食的合理性还是很在意的。32.2 大学生对于街边小吃卫生条件的认知程度 街边小吃因为设置在各个道路旁边，常常面临着环境卫生差的
5、难题，所以街边小吃的卫生指标成为社会所关注的重要方面，然而街边小吃因为其自身的特点，无法改变所处的环境，卫生条件无法得到改善，而这些大学生是否清楚，调查结果如图 2 所示： 由图 2 可知，66%的大学生认为街边小吃不卫生，27%的大学生则不能确定，只有 7%的大学生认为街边小吃卫生。因此大多数大学生基本能认识到街边小吃卫生条件差这个情况，而街边小吃不卫生的环境又是其存在安全隐患的重要原因之一，也是街边小吃需要解决的问题之一。当然除了街边小吃所在的环境卫生之外，还有小吃原料的卫生和在加工过程中的卫生也十分重要，这就关系到整体卫生标准的评估。因此需要得到相关管理部门和有关食品卫生的法律法规的监督
6、和管理。 2.3 大学生对于常见街边小吃所存在的有害物质的认知 这里所指的常见的街边小吃就是上文提到的麻辣烫，烤肉、烤串，臭豆腐，烤红薯，油系油饼，煎饼果子这六种街边小吃，这些小吃在制作过程中可能存在一些有害物质，这些物质如表 1 所示： 表 1 大学生对于常见街边小吃所存在的有害物质的认知程度 从表 1 可看出，大学生对于这些常见的街边小吃可能含有的有害物质是有一定认识的，他们大多通过广播、网络、媒体报道等获得一些相关信息。这些物质添加在食品中不是用来降低成本，就是用来美化小吃的，但那些商家却无暇顾及这些物质都是有毒有害的物质，添加在食品中会直接危害消费者的健康，而且其中有些物质的毒性很强，
7、直接食用4有可能造成生命危险。因此，大学生在购买街边小吃时为了自身安全一定要谨慎购买。除此之外，校园应设立监督小组和有关部门共同管理，并定期抽检，让学生放心购买。 2.4 大学生对于街边小吃所含丙烯酰胺与苯并芘的认知程度 街边小吃种类繁多，而其中最常见也最受欢迎的街边小吃一定是油炸食品和烧烤食品。但这两样食品在加工制作过程中都会产生有害化学成分，对人体造成危害。 2005 年 4 月 13 日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。同年 9 月初，我国卫生部正式公布食品中丙烯酰胺的危险
8、性评估报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，其对人体健康存在着潜在危害3。 露天烧烤中，肉类脂肪受热后，变成油滴在炙热的炭上，造成不完全燃烧，这些烟雾对人体危害极大。在烤制过程中，会产生一种叫做苯并芘的致癌物质，人们如果经常食用被苯并芘污染的食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险4。调查结果如图 3 所示： 图 3 大学生对于街边小吃所含丙烯酰胺和苯并芘的认知程度 由图 3 可知：对于丙烯酰胺和苯并芘这两种有害化学成分，大学生或多或少有一定的了解，而且对烧烤制品中产生的苯并芘的了解高
9、于油炸食品中的丙烯酰胺。因此，应在校园内多开展一些关于食品中的有害5物质的宣传讲座，使大学生们从根本上了解这些物质，增强自我防范意识。 2.5 大学生对于食源性病毒的了解 食源性疾病（Food borne disease，FBD）是指食用受污染的食品引起的感染或中毒，包括感染食源性病毒引起的疾病等5。这使得任何食品都能成为潜在的传播媒介，并且大多数病毒污染的食品不能够被提前发现。因而，人类容易低估食源性病毒感染的机会和危害，缺乏足够的预防措施，这一点应引起食品加工、餐饮和疾控中心等企业和卫生管理部门的高度重视。 那么当今大学生对于食源性病毒的危害了解多少呢，调查结果如图4 所示。 图 4 大学
10、生对食源性病毒的了解程度 由图 4 可以看出，63%的大学生对食源性病毒不了解，有 29%的大学生选择了对食源性病毒了解一点，只有 8%的大学生根本就不了解食源性病毒，这表明大学生对于食品安全的源头危害了解的太少了，需要有关部门多开展知识讲座，校园广播也应多多播报相关信息。 2.6 总结 从本次调查的结果可以看出大学生对街边小吃的安全卫生是有一定认知的但还有待于进一步提高，对于食品中的有害物质也有一定的了解，但食品安全卫生意识还需加强。在每次调查结束后有些同学会提出一些问题和意见，结果显示，虽然了解一些街边小吃存在着许多隐患，也见过或听说过一些由于食用街边小吃而引发食物中毒的案例，但他们并没有
11、因此而杜绝食用街边小吃，因为这些小吃的美味和方便让他们难以抗拒，还有很多人认为安全卫生问题还是可以想办法解决和改善的，不能因为这些问题而否认街边小吃存在的意义。因此我们应该用6辩证的态度看待街边小吃，这还需要有关部门认真负责、严格管理，随时检查街边小吃的卫生状况，把好质量关，让大学生们买的放心、吃的安全。 3 建议与期望 本次调查报告针对校园外街边小吃问题提出以下建议。 3.1 针对大学生提高自我保护意识的建议 提倡科学饮食，平衡膳食。多吃新鲜水果、蔬菜，尤其是维生素 C 或纤维素含量高的食品，因为维生素 C 和纤维素具有一定的排毒作用，能阻止人体吸收毒素。多参加体育锻炼，整体提高身体素质，增
12、强抗病力。校园内多开展食品营养与卫生、健康安全知识讲座，增强一定的认知辨别能力。 3.2 针对学校和相关管理部门的建议 学校应定期组织学生参加食品安全知识教育的宣传普及。相关管理部门应经常检查校园内外食品经营主体的卫生许可证和营业执照是否齐全；是否在有效期；有无出借、转让营业执照等违法违规行为，从严取缔无照经营行为。督促引导经营者遵守校园周边环境管理规定，提高经营主体第一责任人的自律意识。参考文献： 1侯瑜.我国食品安全现状、差距及建议J.食品研究与开发，2008（1）：149-153. 2唐圣春，乐虹.我国食品卫生监督工作中存在的问题及对策J.中国卫生质量管理，2008（4）. 3刘文秀.油炸食品中丙烯酰胺的生成与控制J.粮油食品，72005（5）. 4唐向峰.烧烤小吃化学性危害的研究J.湖北农机化，2009（3）：62-63. 5Daniel M M.Benjam in L M Contagious Acute Gastro intestinal InfectionsJ.N Engl JM ed，2004，351（23）：2417 2427. 基金项目：石河子大学“263”青年骨干教师资助项目（SF08009） 。 作者简介：董娟（1981-） ，女，讲师，硕士，研究方向：食品安全与检测方向。 通讯作者：王庆玲（1981-） ，女，讲师，研究方向：食品安全与检测方向。
