1、1质量技术监督在食品加工技术中的规范作用探析摘 要：质量技术监督是一项涉及国民经济发展的综合性工作，包括质量管理、认证、监督等。食品加工技术是食品行业的专业型技术，食品加工对食品的质量起到掌控的作用。将技术监督导入食品加工行列，能起到保障食品安全的作用。 关键词：质量技术监督；食品加工技术；规范作用 中图分类号：C912 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）33-0127-02 一、质量技术监督的含义 质量技术监督从宏观上讲，它是一项涉及国民经济发展和社会稳定等多方面的综合性工作。质量监督工作涉及面较为广泛，其中包括质量管理、认证、监督和安全监察等。技术监督包括对标准化和计
2、量两方面的监督。标准化是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对具有重复性的事物或者概念，通过制定和实施统一的标准，以求获得最佳秩序和社会效益的整合过程。计量包括计量单位与单位制、计量器具（或测量仪器） 、量值传递与溯源、物理常量和材料与物质特性的测定、不确定度和数据处理与测量理论及其方法、计量管理等六个方面。质量、标准化、计量此三者都以质量为中心，之间既相对独立，又相联系。质量以标准为依据，以计量为保证，如果不具有高的标准要求，不具有准确一致的计量保证，就不存在高质量。因此，质量技术监督可以定义为：2以法律法规为准绳，以标准为依据，以技术检验、计量检测为手段，对质量进行规范和监督管理的活动
3、。 质量技术监督是国家行政监督体系的重要组成部分，形同经济监督、政纪监督。质量技术监督部门必须履行三项职能：综合管理、行政执法和安全监察。即对标准化、计量和质量进行统一管理，对质量管理工作依法进行宏观指导；行政执法是法律层面上的概念，用在质量监督上是指对质量、标准化、计量、特种设备安全等方面依据法律法规进行监督和检查，并有权对违法行为依法查处；安全监察是一种例事性工作，就是依据法律法规对锅炉、压力容器等特种设备实施安全监察、监督工作。质量技术监督规范化的重要手段在质量技术监督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，质量技术监督在现代化大生产中，处于基础性技术地位，也是现代化管理手段实施的重要
4、基础，建立和完善我国社会主义市场经济体制，需要一套与之相适应的完整的质量技术监督体系；其二，质量技术监督有利于保障国家和人民财产安全和健康，是规范我国社会主义市场经济秩序、保护交易中的公平竞争、保护消费者的合法权益必不可缺的手段，加强质量工作是实现国民经济持续、快速、健康发展，提高经济增长质量和效益的必经之路；其三，是贯彻我国依法治国的治国方略，有利于形成统一、开放、竞争有序的市场经济体系，有利于提高质量技术监督依法行政的水平；其四，质量技术监督是与国际合作，形成国际贸易的桥梁，随着经济全球化，我国加入世界国际贸易组织，质量技术监督为提高我国产品在国际市场上的竞争力和公信力发挥着重要作用。 3
5、二、食品加工技术的概述及其发展历程 食品加工就是把可食之物利用劳动力、机械、能量及科学知识按照某些程序（物理或化学程序）造成更好吃、更美观或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，将其经过人为处理，形成一种新的可直接食用的产品，整个流程就是食品加工。如将小麦碾磨、筛选、加料搅拌、成型烘干、制成饼干就属于食品加工的过程。食品加工目前被定义为一种专业技术，这种专业技术目前被分为几大类：制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。 （
6、一）食品加工技术的发展历程 食品加工的历史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，这种加工方式主要是利用太阳能将食品中所含的水分蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制食品。另外一种较为有效的加工方式冷却，或称为冷冻食品的历史同样出现较早，最初是利用自然冰来使已腐食品延长保藏期。利用高温生产长货架食品的技术同样可以追溯到 18 世纪 90 年代的法国。到 19 世纪 60 年代，路易斯?巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时，发明了“巴氏消毒法” 。食品加工技术的所有进展都具有类似或共同的发展延革。其目的就是要获得或者维护产品中微生物的安全性。回头看历史，若食物没有完整的保藏手段，则很容易发生变质、腐烂，被食
7、用后严重者将引起疾病。正是在长期的研究基础上，才建立了食品的质量与4微生物之间的关系。因此，如果不改变食品的属性或者部分属性则延长货架寿命将不会成为可能。我国食品加工和保藏的历史也是相当悠久，几千年来，在我国劳动人民的创造下，许多食品品种和食品加工方法得到积累和沉淀，起初是加工经验，久而久之发展成为技术。有文字记载的史料中，较为有代表的书籍如北魏时期贾思勰所著的齐民要术 ，在这本书中，作者总结了之前中国北方的农业科学技术，提到了很多关于食品加工的方式，如干制、腌制等，对我国古代农业的发展影响深远。明代李时珍所著的本草纲目中记载了近两千种药材，其中有许多是药食两用的。我国在宋代就已经能够制作火腿
8、了，并于 13 世纪将此技术流传到了欧洲。我国各地都有传统特色的优级名特产品，很多有着百年的历史。一些民族特色的传统食品在当前我国人民的生活中还占有较为重要的地位，并形成了相应的文化和历史。 （二）食品加工的目的 一般而言，食品加工就是指通过减少和消除微生物活性而延长产品的货架期。其目标就是指加工应该满足与微生物有关的人类健康安全的最低要求，但大多数食品加工会影响产品的物理性和感官性。食品加工的目的归为以下几个方面： 1.满足消费要求 在市场经济条件下，大多数产品的加工以市场需求为主要导向，食品加工更是以此为基石。既要满足消费者对食品的功能要求，又要满足消费者对食品的特性要求。随着消费者对食品
9、要求的不断提高，新的食品也在新要求提出的压力下不断出现，如随着生活的加快，方便面、快5餐食品满足了许多出行者和“懒汉”的要求。随着红色理念的兴起，保健食品层出不穷，消费者的个性差异也千差万别，他们需要有更多的产品以供选择。加工就是为了迎合消费者的需求和兴趣爱好的有效方式。 2.延长食品保质期 最初人们发明食品加工技术的主要目的就是为了使食物的保藏期延长，因此，现在对大多数食品的加工都存在着延长产品保藏期限的要求，亦即延长食品货架寿命。这样一来，就可以维持市场所需求的长期供应产品。 3.增加食品安全性 整个食品加工流程，维持的共同要素之一就是在食品到达消费者手中时，要建立和维持食品的安全性，食品
10、加工行业具有防止食物中毒的记录，这可以从每年消费的各种包装食品（如罐装、袋装）上得到证实。相关资料表明，约有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。经加工过的食品造成消费者食物中毒的只占极少一部分。 4.提高食品附加价值 对食品原料进行加工将会增加食品原料的价值，带来相应的经济和社会效益，如果对食品原料进行深加工，提高食品的品质，将会使食品的附加价值大幅度提升。在食品加工行业中，其共性就是将原料转变成高价值的产品，如将原棉料转变成应用广泛的配料。这是食品加工行业十分常见的事。同样，将原料、配料转变成最终消费的食品会使食品的原料价值增加。根据发达国家的经验以及他们的研究资料表明，食品加工可以使农业
11、产品增加 2 倍4 倍的价值。 6三、质量技术监督对食品加工技术的规范作用 我国设有质检总局、工商总局、农业部、卫生部、食品药品监督管理局，各省、市、县也相应设置了质检、工商、农业、卫生和食品药品监管厅、局，质量技术监督机构以及配套设施较为完善。食品加工是食品变成商品的最重要环节之一，加工中的食品其质量安全是实行“食品质量安全市场准入制”的前提和基础，要保证食品质量安全，在食品加工过程中有两点非常重要：一是生产原料，必须符合农产品加工质量安全标准和监管体系研究安全标准，二是加工过程，必须符合食品质量安全标准。 2001 年起，国家质检总局借鉴国外成功经验，根据事前审查与事后监督相结合，分类管理
12、、分步实施等原则，建立了食品质量安全市场准入制度。按照 2002 年国质检监函关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知要求，从 2002 年 5 月起国家质检总局开始对大米、小麦粉、植物油、酱油、醋 5 类食品实行市场准入制度，标志着我国食品质量安全市场准入制度的正式实施。 加强食品质量安全监督管理工作实施意见规定：“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得食品生产许可证 ，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。 ” 食品质量安全市场准入制度主要包括三项内容：一是对食品生产加工企业实行生
13、产许可证管理。二是食品出厂实行强制检验。取得食品质量安全生产许可证并经质量技术监督部门核准，具有产品出厂检验能力7的企业，可以实施自行检验其出厂的食品。实行自行检验的企业，应当定期将样品送到指定的法定检验机构进行定期检验；对已经取得食品质量安全生产许可证，但不具备产品出厂检验能力的企业，按照就近就便的原则，委托指定的法定检验机构进行食品出厂检验；三是承担食品检验工作的检验机构，必须具备法定资格和条件，经省级以上（含省级）质量技术监督部门审查核准，由国家质检总局统一公布承担食品检验工作的检验机构名录。四是实施食品质量安全市场准入标志管理。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志，并以“质量安全”的英文名称 Quality Safety 的缩写“QS”表示。国家质检总局统一制定食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法。 参考文献： 1国家质量技术监督局.质量技术监督基础教程M.北京：中国标准出版社，2000. 2夏文水.食品工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2009.1 3中华人民共和国食品安全法M.北京：中国法制出版社，2009.
