1、1面条文化的传承与发展摘 要：面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它是围绕着面条的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。我国的面条文化，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了历史的、自然的以及人文的精神财富。我国面条种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面条，如刀削面、拉面、剔尖儿等。 关键词：面条文化 面条 刀削面 拉面 中图分类号：G12 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2014）02-0343-01 我国的面食文化历史悠久，而且地域广大，面食种类繁多，而面条更是面食文化中的一颗璀璨的明珠。一部舌尖上
2、的中国让我们了解了我国大江南北的饮食特色，而且更重要的是引起了我们对于传统饮食的关注，领教了丰富的饮食文化。我们选取面食中的面条，对其进行探索研究，也希望能够为面条文化研究做出贡献。 一、 我国面条文化概况 1.我国面条文化简介 在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它2是围绕着面条的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。面条的发明标志着人类的文明和进步，面文化是中华餐饮文化中的一颗璀璨明珠，是中华民族传统文化的一
3、个重要组成部分。 传说上古时期就有炎鞭百草，稷教稼穑，出现了华夏第一饼尧王饼，后来有“煮饼” 、 “汤饼” 、 “冷淘” ，由此而传，形成了博大精深的中华面条文化。我国面条历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。面条在汉代时被称为“汤饼” ， “索饼” ，魏晋南北朝时叫“水引” ，唐代出现“冷淘” “温淘” ，到了宋代始称面条，现在叫“面条”，简称“面” 。 我国南北都有面条，但两地面条有着很大的差别。南方的“面“指以面粉制成的面条，以蛋面为主，用的是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。北方的“面“则指以小麦磨成的粉做出来的面条。 传统面条当然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手
4、，不过南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思义用手拉制而成。而南方面条，柔中带刚，爽而不脆，面团和好后，把面团压簿，最后切成细条。 2.我国面条文化的成因 我国的面条文化，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了历史的、自然的以及人文的精神财富。据史料记载，面条在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面条发生变化，有了炒、燠（即是焖）等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，3面条的制作就已经很精美了。经过历朝历代的演变，我国的面条也有了很大的发展，形成了今天的面条文化。 任何社会（或地域）的基本生存文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变
5、异现象所决定的。该种生存模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。我国处于亚洲东部，大部分地区属于大陆性气候，这对面食的发展都有一定的影响。而北方更适宜五谷的种植，面条恰好符合这一要求，它不断在人们的努力探索之下花样百出，并有了进一步的发展。 面条最大的人文因素是百姓的普遍参与性。我国北方地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面条。面条，在勤劳智慧的农家妇女手里，通过擀、削、剔等手段，变得多姿多味，变成了诗化的劳动。正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面条文化。 二、我国的特色面条文化 我国面条种类繁
6、多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面条，如刀削面、拉面、剔尖儿等。刀削面同北京的炸酱面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面、兰州的拉面一起被誉为我国的六大特色面条。此外，各地还都出现了自己本地区的特色面条，如陕西的臊子面，武汉的热干面等。 1.山西刀削面 山西的刀削面名扬海内外，因其风味独特，驰名中外，因此也成了4山西的代称。刀削面全凭刀削，因此得名。刀削面的刀是有讲究的，普通的菜刀无法削出漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，用这种刀削出的面叶，中间厚两边薄，形似柳叶。入口口感上佳，滑而不粘，软而不稀，面叶劲道有力，受到广泛好评。
7、2.北京的炸酱面 老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。炸酱面讲究吃锅挑儿，热热儿的，汁汤显得腻乎，配上小碗肉丁干炸酱，肥肉丁儿，瘦肉丁儿，上面倒炝葱花儿，特别香。炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。 3.山东的伊府面 山东的伊府面简称“伊面“，既可以汤煮，亦可作干炒。它不用水和面，改用鸡蛋液；经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其变半成品。因制法独特，可适合不同煮法，所以伊府面确是面中上品及筵席上的特面点。韧不死、不会成糊糊，是伊府面的最大特色。 4.河南的鱼焙面 河南鱼焙面即鲤鱼焙面。鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是开封当地一道传统著名菜肴，也是“豫菜十大名菜之一” 。糖醋软溜鱼焙面是由
8、糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。 “糖醋熘鱼”其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。 “焙面”细如发丝，蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面” 。 5.四川的担担面 担担面是成都的著名小吃，相传已经有上百年历史。当年挑担担面5的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡；另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面担担面”“担担面”就这样产生了。 6.兰州拉面 兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。兰州牛肉面的最大秘密在于汤，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。兰州拉面的特点是：汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。 此外，还有很多地区的面条特色鲜明，而且随着时代的发展都有进一步的创新，也都受到了人们的喜爱。 参考文献 1 徐兴海：食品文化概论 ，东南大学出版社，2008. 2 王仁湘：饮食与中国文化 ，人民出版社，1999. 3 王仁湘：面条的年龄兼说中国史前时代的面食 ， 中国文化遗产2006 年第 1 期. 4 梁燕君：面食古今谈 ， 四川烹饪1996 年第 5 期. 5 李一平：吃面食就能增加营养 ，2003 年 11 月 21 日第 20 版环球时报 指导老师：王培章
