1、第四章 平衡膳食第一节 膳食结构和平衡膳食,、平衡膳食概述（）平衡膳食的概念平衡膳食:又称合理膳食或健康膳食，是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。膳食结构:膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式，或食物组成。意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。,（二）平衡膳食的基本要求1、保证人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物
2、来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态，改善亚健康营养状态的首要条件,三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs) DRIs是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EstimatedAverageRequirementEAR)、推荐摄入量(RecommendedNutrientIntakes，RNI)、适宜摄入量(AdequateIntakes，AI)和可耐受最高摄入量(TolerableUpperIntakeLevel，UL),营养生理需要量（nutritional requi
3、rement） 指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动所需要的能量和各种营养素的必要量。,膳食营养供给量( recommended dietary allowance, RDA) 在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑到人的个体差异、食物的消化率、烹调损失和各种食物因素与营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情况而确定的膳食中营养素最适宜的数量。,1. 平均需要量（estimated average requirement，EAR), EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。, 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体
4、的需要。, 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。,2. 推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI ), RNI相当于传统使用的 RDA，是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要的营养素摄入量。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。, RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。, 个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临
5、床检查来评价其营养状况。, EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的 RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI = EAR,2. 推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI ),3. 适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。, AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。, AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但 AI的准确性远不如 RN
6、I（研究资料不足），可能高于RNI。,4. 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL), UL指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。, UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。, 营养素摄入不足和过多的危险性图解,摄入水平,EAR,RNI,UL,0,0.5,1.0,0,0.5,1.0,缺乏,毒副作用,二膳食结构 概念 膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。, 类型 发达国家模式： 动物性食品为主 发展中国家模式： 植物性食品为主
7、日本模式： 动植物食品并重,1. 发达国家模式：,食物种类人均年消费量（kg）谷类 6070肉类 100奶类 100150蛋类 15食糖 4060高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g) 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 ,2. 发展中国家模式：, 谷类 200 kg，动物蛋白占1020，植物性食品占总能量近 90, 蛋白质（50g/d）、脂肪（3040g/d） 蛋白质热能营养不良（PEM）,3. 日本模式:, 谷类 114 kg / 年，动物性食品 135 kg / 年 动物蛋白占总蛋白的 4550，其中一半是水产品蛋白。,4、我国膳食结构： 是以植物性食物为主，谷类占
8、摄入食物总量的6080%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供热能仅占8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。,我国与日本城市居民人均食物消费量比较 （单位：kg/年）, 我国膳食结构调整原则,坚持植物性食物为主:（利用资源、防止三高）稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类 开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源:提高我国膳食食物的营养和保健功能作用。, 适当增加动物性食物，调整其结构： 禽类、奶类、水产类 猪肉, 我国膳食结构调整原则,针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品开发野生动植物食品:这是近几年发展很快的种植业，又称新特原料。变废弃原料为新食品资源:将某些营养价
9、值高可以再利用的废弃原料，例如谷类加工中的米糠、麦麸、某些种籽或果实等开发成的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣等废弃原料。,三膳食指南（dietary guideline）,膳食指南或称膳食指导方针或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。,政府或权威营养机构对市民有关合理的膳食和营养的忠告。,通俗易懂，具有可操作性，对没有RDA（DRIs）的营养素及其它食物成分也可作出建议。,中国居民膳食指南(97年版),1.食物多样、谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平
10、衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应适量8.吃清洁卫生、不变质的食物,07年新版膳食指南一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是： 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南,一.婴儿1.鼓励母乳喂养2.母乳喂养4个月后逐步增加辅助食品二.幼儿与学龄前儿童1.每日饮奶2.养成不挑食、不偏食的
11、良好饮食习惯,三.学龄儿童1.保证吃好早餐2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.重视户外活动,四.青少年1.多吃谷类，供给充足的能量2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入3.参加体力活动，避免盲目节食,特定人群膳食指南,五. 孕妇1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入六. 乳母1.保证供给充足的能量2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,七. 老年1.食物要粗细搭配，易于消化2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡中国疾病预防控制中心营养与食品安全所何丽副教授新编一首健康饮食歌: 玲珑塔，塔玲珑，五层宝塔记心中； 老年人，食多
12、样，谷类为主有粗粮；菜果蔬，绿红黄，红薯土豆多尝尝；鱼肉蛋，要适量，鸡鸭鱼虾比肉强；有牛奶，有豆浆，豆腐豆类保健康；盐五克，油半两，饮食清淡寿命长；勤活动，多喝水，控制体重免肥胖；把烟戒，将酒限，宝塔让您身健康！,特定人群膳食指南,四、我国平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。,（一）平衡膳食宝塔的内容(97版)：,平衡膳食宝塔的内容(07版)：,（一）平衡膳食宝塔的内容：,平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和
13、面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。1、底层：谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃250400g；2、第二层：蔬菜和水果，每天应吃300500g的蔬菜和200400g的水果，三个品种以上；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。,（一）平衡膳食宝塔的内容：,3、第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100150g（其中鱼虾类50-100g，畜、禽肉5075g），蛋类2550g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些；4、第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品300g和豆类及豆制品50g；5、第五层塔尖：是精纯食品，油脂类每天不
14、超过25g；儿童、青少年、老人，应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日20g，每日食用盐的用量最好10g。,1确定个人每日膳食食物组成；2同类互换，调配丰富多彩的膳食； 在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。3.合理分配三餐食量；4因地制宜充分利用当地资源；5养成习惯，长期坚持。,（二）平衡膳食宝塔的应用,第二节 食谱编制与合理配菜一)、食谱的编制与评价（）食谱的概念食谱
15、是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。即按照中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。,一)、食谱的编制,（二）食谱设计的原则 能够满足配餐对象的营养需要（根据工作、活动、生理等情况）； 膳食成分应为对象所接受，烹调加工要能促进食欲； 合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划； 尽量在加工、烹调过程中减少营养素的损失，提高食物的消化吸收与利用率； 考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。应注意食品卫生，保证
16、食品安全。,（三）食谱编制的方法食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、电子计算机法等，以下重点讲述食物代量法和食品交换份法：,食谱编制（食物代量法）,第一步：确定每日能量需要量（根据年龄、性别、劳动强度、身体状况等相关因素确定）；方法1:体型判定法标准体重(Kg)=身高(cm)-105 体型判定: (实际体重-标准体重)/标准体重 100% 10%以内正常方法2：体格指数法（BMI） BMI= 体重Kg身高m2 标准： 18.5-23.9每日能量需要量=标准体重每Kg标准体重每日能量需要量,第二步：按三大营养素的合适比例，计算三大产能营养素所需要的数量；Pr
17、otein=(总能量蛋白质供能比)/4Fat=(总能量脂肪供能比)/9CHO=(总能量碳水化合物能比)/4第三步：计算主食的数量；主食数量的确定:依据碳水化合物的量确定 大米的需要量=(碳水化合物的量大米的比例) 100克大米中碳水化合物的量 面粉的需要量=(碳水化合物的量面粉的比例) 100克面粉中碳水化合物的量,第四步：估计副食品的数量（按膳食宝塔来）副食数量的确定:依据蛋白质的量确定副食提供蛋白质的量=总蛋白量-主食提供蛋白的量副食中动物性食物提供的蛋白质=副食提供蛋白质的量2/3副食中豆类提供的蛋白质=副食提供蛋白质的量1/3根据膳食宝塔的要求将这些蛋白质转化成具体的副食品种(畜禽肉类
18、水产类奶类蛋类豆类果蔬类),第五步：列出具体的食物（名称、数量并按比例分配于三餐中）；将主食按30%、40%、30%的比例分配到三餐中，副食合理搭配，写出具体的三餐食谱（具体的食物名称和原料数量）第六步：根据上述食品品种、数量查食物成分表，计算所可能提供的能量与各种营养素含量与RNI或AI比较看是否能满足用膳者的要求（能量：90-110%，营养素：80-120%），如不足或过多，应进行调整。）注意：能量和三大生热营养素要每天平衡，微量营养素能确保一周平衡就可以。,食谱制定（食品交换份法）第一步：确定每日能量需要量 采用下列简单公式确定体重及体型 标准体重(公斤) 身高(厘米)-105 采用实际
19、体重超过标准体重百分比的办法判断，超过20为肥胖，超过10为超重，是标准体重的10%为正常，少于标准体重10为过轻，少于20为消瘦。标准体重和体型确定后，可根据下表确定每日需要的总热量。,每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重),第二步：每天需要多少个食物交换份每天食物交换份需要总数=总热量/90 食品种类繁多，根据其营养特点将其分为6大类，每类食品中的不同食品以含90kcal能量作为一个食物交换份单位。,第三步：分配食物交换份 知道食物交换份总数后，怎样分配6类食物交换份数。 食物单位的分配原则：主食类食物交换份约占1/2，均衡分配其他食物交换份。,第四步：分配一日三餐 按中国人的饮食习惯，一
20、般每日三餐，需将每日食物交换份总数均衡的分配到三餐中去。食物交换份分配：早餐：3/10，中餐：4/10，晚餐：3/10。,食物交换份表No.1 主食类食物（每单位含90千卡）,No.2 肉蛋类食物（每单位含90千卡）,No.3 蔬菜类食物（每单位含90千卡）,No.4 水果类食物（每单位含90千卡）,No.5 豆类及奶制品类食物（每单位含热量90千卡）,No.6 脂肪坚果类食物 （每单位含90千卡热量）,交换原则:上面表格中所列出的食物都是产热90千卡时的不同食物重量，等热量的食物可以进行交换。一般是同类食物进行交换。主食谷薯类内部可随意交换。肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换。硬果含脂肪高，如吃
21、少量可减少烹调油摄入。水果一般不和蔬菜交换：由于水果含糖量高，不能用水果代替蔬菜。,二)、食谱的评价,1、根据食物成分表计算各种食物中营养素的含量（列表如：餐次、名称、重量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、锌、各种维生素）；2、根据平衡膳食宝塔，看膳食结构是否合理；3、计算三餐热能分配比（餐次、产热量、百分比）；4、热能来源百分比（营养素、摄入量、产热量、百分比）；5、计算蛋白质的来源百分比；6、根据计算结果，评价膳食中各种营养素的摄入量与DRIs比较看能否满足标准要求（能量：90-110%，营养素：80-120% ）。,二、合理配菜,配菜：是根据菜肴的质量要求，把经过 刀工处理的
22、，两种或两种以上的主料 和辅料进行合理搭配使之成为完整 的菜肴方法。一般配菜方法：量搭配、质搭配、色搭配、味搭配、形搭配。 合理地选择原料使营养均衡配菜重要性 确定菜肴的色香味形 提高菜肴营养价值 食疗保健歌.doc,合理配菜的营养原则,（）合理配菜的原则 1、掌握主要烹饪原料的营养价值特点2、重视具有特殊营养价值的原料选择3、不可忽略具有生物活性原料的应用4、多选择海产品和乳制品5、根据进餐者营养需要选择原料6、为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料7、原料选择多样化,二、合理配菜的营养原则,（二）烹饪原料的合理搭配1、主食和副食的合理搭配2、荤素搭配3、粗细搭配4、成酸性食物
23、和成碱性食物的合理搭配成酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于成酸性食物，若再长期多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。为了纠正体液PH的下降，机体必需用相应的碱去中和过多的酸，并将其排除体外。而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体酸中毒。,三、筵席设计的营养原则与方法,（一）筵席设计的营养 1、筵席的营养特点:传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐；食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以聚餐式的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从
24、筵席开始。,（一）筵席设计的营养,2、筵席设计的营养原则正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。,三、筵席设计的营养原则与方法,（二）筵席设计的方法1.控制能量及热比值2.计算筵席主要食物组成3.尽量减少食物和营养素的浪费4.菜点组合要科学5.重视菜点色香味形器的配合6.改善就餐环境和进餐方式7.用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作，让中式筵席中的名、优、特菜点能够标准化的批量生产，促进中式筵席的发展。,四、套餐、快餐设计的营养原则与方法,（一）套餐设计的营养原则根据进餐者的营养需要按食品特
25、色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一餐食物组合。（二）套餐设计的方法：1按餐次每人每份进行食物配制 配制特色套餐，例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示。重点发展小、中、大学生的营养套餐 为特殊人群设计套餐 机械化批量生产,四、套餐、快餐设计的营养原则与方法,（三）方便食品的营养设计原则方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用，且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口味的需求进行选择。方便食品基本可分为三大
26、类：一是干燥或粉状的快餐食品;二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。三是各种烹调成熟的成品或半成品，,第三节 合理烹调,一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义（一）概述烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人，从而引起人们旺盛的食欲。同时，食物中的危害因素如致病菌、一些有毒化合物可以被消除；但各种营养素也会因烹饪过程中理化因素的影响产生不同程度的破坏损失。就一般的烹调方法而言，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化物在通常情况下损失较少。,一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义,（二）食品成分变化及其营养卫生意义营养素直接发生各种变化，造成营养素在质
27、量分数、存在状态等方面的变化，从而影响其营养价值（提高或下降）。这包括：（1）营养素溶出和流失（2）营养素分解和转化营养素也可能在一定物理因素、化学因素或生物因素的作用下，发生物理、化学或生化变化，使营养素分解或转化，失去其营养功能，甚至转变为有害成分。食品的其他变化间接影响营养价值。产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食性。,一、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义,（三）影响食品营养卫生的常见化学反应1、羰氨反应2、碱劣化3、高温热化学反应4、油脂自动氧化,二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响,烹饪方法种类多样，不同的方法可制出不同的菜肴。从影响营养卫生方面来看，应该注重考
28、虑加热烹调方式。影响程度与加热温度、时间、传热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。,三、烹调加工对常见原料营养的影响,（一）加工对谷类营养的影响及对策烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失；其次为热敏感成分的分解破坏。主要表现有：1、淘洗影响及对策维生素损失3040，无机盐损失15，蛋白质损失10，碳水化合物损失2%。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。,（一）加工对谷类营养的影响及对策,2、加工方式影响及对策原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30以上。3、其它酵母发酵的面
29、团，不仅B族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质利用率。,（二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策,1、影响在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。蔬菜、水果在在清理中会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。2、对策蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方
30、法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。,（三）加工对肉类营养的影响及对策,1、影响肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。2、对策应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。,（四）加工对其它食品的影响,1、鲜蛋:一般烹调如煮、油煎、油炒、蒸等，除B1和B2少量损失外，其他
31、营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。2、大豆。生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸的利用率,四、合理烹调,合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。（一）合理选料合理选料是合理烹调基础。其基本原则是应该
32、严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量之间找到平衡点。,四、合理烹调,（二）合理初加工 初加工中要注意认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间应该短，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。,四、合理烹调,（三）合理成菜加工应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成莱，成菜后尽快食用。粮食类原料应该提倡焖或煮的方法做米饭；适宜地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不
33、会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化；适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。,合理的烹饪方法,1）适当洗涤2）科学切配3）计划备料4）沸水焯料（有些原料）5）上浆、挂糊、拍粉（是保护加工工艺三个方面）6）旺火急炒7）加醋忌碱8）勾芡收汁9）现做现吃10）酵母发酵,当心蔬菜中毒,鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。,鲜木耳：鲜木耳含有一种卟啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼
34、痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。,鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次吃50-100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡1-2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。,未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，1
35、5天以后则安全无毒。,青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。,某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。1在编制食谱前，应了解哪些基本信息？2写出食谱编制的主要操作步骤。3食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与_相差在_左右，可认为符合要求。,案例操作题,参考答案:年龄、性别、生理特点、劳动强度确定全日能量供给量计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 主食品种、数量的确定 副食品种、数量的确定：蛋白质（优
36、质蛋白）纯能量食物：植物油 2分推荐摄入量（RNI）；10%,计算题 :某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？,已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是： 蛋白质=320015%=480kcal 脂肪=320025%=800kcal 碳水化合物=320060%=1920kcal 第二步：三大产能物质的质量（克数）是： 蛋白质=4804=120g 脂肪=8009=88.9g 碳水化合物=19204=480g 第三步:午餐应供应的主食： 午餐应供的碳水化合物=4
37、8040%=192g 查食物成分表:大米含碳水化合物77.4% 如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：19277.4%=248g 查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6% 如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:19273.6%=261g,男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？解答:已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g 查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31% 第一步：总能量=200221%
38、+150144%+20054%+8031%+59kcal=836kcal 第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是320030%=960kcal 第三步：960kcal-836kcal=124kcal 所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量,设计与分析题 :男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。 解：已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。 第一
39、步：求标准体重：175-105=70kg 第二步：求BMI=实测体重身高2=601752=19.6 BMI在18.5-23.9之间属于正常，19.6在它之间。 因此判断该男士体型正常。 第三步：全日需要的能量=标准体重能量系数=7040=2800kacl 第四步：三大产能营养素需要量： 蛋白质=280015%4=105g 脂肪=280025%9=77.8g 碳水化合物=280060%4=420g,第五步：折合成主食的需要量（至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6% 需
40、要的大米量：420g40%77.4=217g 需要的面粉量：420g60%73.6%=342g 第六步：折合成副食的需要量 查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2% 主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=2177.7%=16.7g 面粉的蛋白=34211.2%=38.3g 副食应提供的蛋白量=105（16.738.3）=50g 假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g 鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：3.0% 副食提供的蛋白量为：6012.7%+3020
41、.3%+10017.7%+6012.2%+2503.0%=46.25g 副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。,第四节 营养强化,一、营养强化概述营养强化，是指调整食品的营养素结构和水平，提高食品营养价值或满足不同人群营养需求的食品深加工过程。（一）营养强化的目的与分类目的：1、弥补某些天然食物的营养缺陷，弥补天然食品的营养不足。2、预防地方性营养素缺乏症，针对地方性营养缺乏症进行食品强化、增补所缺少的营养素3、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。4、满足
42、特殊人群的营养需要。5、其他作用。某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。,一、营养强化概述（一）营养强化的目的与分类,分类：1、营养素的强化。2、营养素的恢复。2、营养素的标准化。4、维生素化。（二）营养强化的基本要求1、有明确的针对性。2、易被机体吸收利用。3、符合营养平衡原则。4、稳定性高。5、保证安全卫生、经济合理。6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状。,二、常见营养强化剂与营养强化方法,食品强化剂主要包括维生素、矿物质、必需氨基酸三类。此外也包括用于营养强化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、鱼粉、麦麸等。（一）常见营养强化剂1、维生素类强化剂（1）维生素A；(
43、2)维生素D；利用酱油渣、酒糟等为原料提取的麦角甾醇，是目前使用较多的维生素D强化剂。常用于液体奶、乳制品及人造奶油的强化，用量分别为400-5000IU/Kg。,二、常见营养强化剂与营养强化方法,1、维生素类强化剂(3)维生素C；维生素C不稳定，常利用比较稳定的、具有与维生素C同样生理功能的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物进行强化。常用于果汁饮料、果泥、固体饮料的强化，用量为500-5000mg/Kg。(4)维生素B1；常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。(5)维生素B2；我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶油、花生酱等，用量为4-5mg/Kg。,二、常见营养强化剂与营养强化方法,2、矿物质强化
44、剂（1）钙强化剂。钙强化剂可分为有机钙和无机钙两类，乳类、豆类、动物骨骼中的钙为有机钙，而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。(2)铁强化剂。常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。(3)锌强化剂。目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌，主要用于谷粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化，用量为20-1000mg/Kg。(4)碘强化剂。目前我国常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂，而国外常用稳定性更好的碘酸钾。主要用于食盐的强化，用量为20-50mg/Kg。,二、常见营养强化剂与营养强化方法,3、氨基酸类强化剂目前常用的氨基酸强化剂有：-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、
45、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、-异亮氨酸等。以-赖氨酸强化最为常见，主要用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，用量为1-2g/Kg。4、蛋白质类强化剂以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂添加到食品中，效果明显比添加氨基酸好。目前各国均首选大豆蛋白、棉籽蛋白作为蛋白质强化剂，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉等等。,二、常见营养强化剂与营养强化方法,（二）强化方法1、在原料或必需食物中添加强化剂。2、在加工过程中添加强化剂。3、在成品中混入强化剂。4、物理化学强化法。5、生物强化法。,三、常见营养强化食品,（一）强化谷类由于谷类籽粒中很多营养素，特别是维生素多分布在外层，而人们又多喜爱食用精制米、面，这就容易造成某些营养素的摄食不足，特别是大米，经过淘洗、烹饪做成米饭以后，其水溶性维生素还可进一步损失。确有必要对谷类食品进行适当的营养强化。(二)强化乳制品牛乳中的维生素C、维生素D、烟酸和铁等均感不足，而在牛乳的加工、贮存等过程中还可损失一部分营养素。因此，许多国家在生产乳粉时常常添加维生素A、D和矿物质如铁和锌等以满足人体的营养需要。,三、常见营养强化食品,（三）强化副食品1、人造奶油。2、果蔬汁及水果罐头。3、食盐及酱油。4、植物油（强化维生素A和维生素D ）。（四）强化军粮（要求携带、开启和食用方便。）（五）混合型强化食品（六）其它强化食品,
