1、实验教学方法与教学手段改革概述烹饪与营养教育实验教学示范中心以学生为本，多渠道、多样式提供实验资源，全方位、立体式地开放实验室，在分层次实验教学模式方便 进行了有效尝试，并取得了一定的经验。1 实验技术（1）根据烹饪、营养本科生地招生特点，寻求共性和发掘内在联系，根据烹 饪与营养教育教学实验的特点，将单 一的、分散的 实验组合在一 门综合性实验课程中，在注重培养基本实践技能的同时，又培养了学生的综合实践能力。（2）建立实验教学实践基地，开展综合性设计性实验，培养学生自主应用基础知识、各种实验技术和方法，分析和解决实际问题的能力。烹饪实验基地分布全国十多个省份的高星级酒店，并与食品企 业建立实验
2、、 实习平台，提供学生烹饪技能创新大赛、科研创新的机会，如耐特食品、益海嘉里等知名企业。（3）实验课程设置符合专业特色和职业需求。实验安排能由浅入深，由简单到综合，将烹饪基本功、基本技能训练 等基础性、技能性、工具性的 实验安排在大学一二年级，将中国名点、名菜等理论性、应用性、专业性、开放性的实验安排在大学三年级，以达到基础为专业服务。（4）实验教学手段运用现代前沿的科技成果。利用中心的科研支撑，把相关学科前沿科技成果以及与其相配套的先进实验技术融入到实验教学中，如烹饪菜点工艺标准化（扬州炒饭、挂糊工艺等）的研究成果，智能化烹 饪机器人，分子烹饪实验室等先进的实验条件充分应用到实验教学中， 对
3、实验项目不断深入提高起到了很好的作用。（5）积极参与大型社会性实践活动，开阔学生的视野，提高学生的实践操作能力。烹饪与营养教育专业利用学校的资源优势和专业影响力，积极组织学生参与到高要求的技能实践中去，如奥运会、残奥会、大运会等餐饮服务，既提高了学生的综合操作技能，有开阔了视野。2 实验教学方法实验中心的实验教学坚持以“开放” 为中心，以学生为主体，教师为主导，注重基本操作技能和综合素质的培养。提倡学生以自主式、合作式、研究式为主的学习方式；教师以探究式、讨论式和启发式教学方法进行教学， 实现师 生互动，启迪学生思 维，培养学生获取知识的能力。鼓励学生采用多种形式、多种方法进 行实验，允 许学
4、生在实验室以外的环境进行实验。（1）基础性必修实验：实验内容由老师统一设置，目的是强化训练基本的实验技能和正确的操作方法，同时验证 和巩固已学的理论知识。初步掌握实验数据的记录、 处理，并对实验结果进行分析和评价，撰写实验报告或作品分析报告。这是必修实验的补充和扩展，为有能力、有兴趣、 时间充裕的同学提供进一步的学 习内容。（2）综合性、设计性实验综合性必修实验：实验内容由老师统一设置，要求综合分析实验结果，撰写实验报告。综合性选修实验：这是必修实验的补充和扩展，强调综合运用基本知识和专业技能解决一些实际问题，重点是初步懂得 设计完整实验方案的技巧以及对实验结果综合分析与评价。设计性必修实验：
5、在给定设计任务和要求的情况下，让学生自行设计新的实验方案和步骤，独立完成其实验，强调学生 实验过程的自主性和创新性思维能力，给予学生最大的发挥空间。强调 学生查阅参考文献，严谨周密的设计方案， 综合运用和分析能力，重点是初步掌握设计完整的实验方案以及对实验结果综合分析与评价，撰写实验报告或作品分析报告。3 实验教学手段实验教学围绕“ 开放” ，实现教学手段现代化、管理信息化，采用多媒体 课件、网 络课程等现代化教学手段辅助教学，教学手段多元化，引导学生主动、 创造性地学习。（1）利用多媒体、网络等资源开展实验课教学， 对学生统一讲授实验原理、主要 仪器设备及其使用方法、实验设计 、操作流程、实
6、验作品展示等，建设实验教学网络资源库，开发了网络课程，将实验的 电子讲义、教学大 纲、动 画演示等全部上网，学生可网上选课、网上作业、 实验报告的提交、交流、 讨论、作品展示等，网上资源共享。（2）建立校外实习基地进行的实验监控管理机制，中心加强学生在外实习实验方案、实验技能和实验结果的考核与评价，并与实习基地签订实习任务书，全程安排老师对校外实习进行跟踪管理。（3）加强校企合作，联合办学。由世界 500 强丰益国际企业丰益国际与我院联合创办了“丰益国际 烹饪研究院”， 为学生和企业之间构建了一个提高、交流和学习的平台，旨在传承饮食文化、传播烹饪技 艺、探索烹 饪科学、培养烹饪人才。4 实验考
7、核方法建立科学、规范的实验考核方法，统筹考核实验过程与实验结果。 实验课程考核的中心思想是考核学生的实验基本能和综合能力的运用，减少实验结果对成绩的影响，采取平时成绩同期末考试成绩相结合进行评定。平时实验成绩应占总成绩的 30%，期末考试成绩应占总成绩的 70%。对于平时成绩的评定，采取由实验项目成绩积累的方式，不断激发学生实验兴趣，提高实验 能力。实验课程考核与国家职业技能要求对接，按照国家烹饪、营养师的实践能力要求进行集中考核，对达到国家规 定的学生同时发给相应的职业技能证书，如高级烹饪师、面点师、营养 师等。学生实验课的考核按实验类型而别：对基础实验，主要采取实验全过程的评价方法，即实验
8、操作过程占 80（教师现场记载），实验报告占 20（教师课后评阅）。对综合性实验，让学生自由地选取感兴趣的实验作为实验考核题目，学生按要求完成实验后以小论文的方式提交总结报告。对于研究设计性实验，由教师给定（或自己选定）实验项目，学生设计实验方案，教师审核后由学生自主完成实验过程，最后以论文形式提交实验报告。中心还建立学生实验报告网上提交，教师网上评阅、打分的网络系统。同时，学校为了进一步激励老师的教学方法与手段，每学期都开展了学生对任课老师教学的评价体系，包括实验 的内容、教学的方法等，并在每个班 级中选出一名学生督导员，对老 师的教学内容，由督导老师定期的组织交流与 汇报，并及 时的反馈给老师。不断完善与提高老师与学生的双向互评机制。对于教学计划外实验考核，主要将通过评估、 评比方法给予表扬和奖励。
