1、2014 年食品加工工艺学真题一简答题（共 90 分）：1. 酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10 分）答：酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：（1）接种与发酵：经预处理并冷却至 45左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为 4245，时
2、间为 23 小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当 PH 值达到 4.54.7 时，即可终止发酵，并马上冷却。（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，11.5 小时内将温度降至 1015以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在 4.2. 什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。 （10 分）答：刚刚宰后的肌肉，各种生物细胞内的生物化学反应仍在继续进行但是由于放血带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而
3、使葡萄糖和肌糖原的有氧分解变成无氧酵解，在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生 39 个 ATP 分子，而在无氧条件下只能产生 3 个 ATP，从而 ATP 的供应受阻，肌肉内 ATP 的含量迅速下降和乳酸浓度的提高，肌浆网钙泵的功能丧失，是肌浆网中的 Ca2+逐渐释放而得不到回收，钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的 ATP 酶活化，加快 ATP 浓度加速下降，同时由于 ATP 的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。氧气供应停止-细胞内生物化学反应
4、继续进行-形成 ATP 少，肌肉内 ATP 浓度迅速下降-加上乳酸浓度提高-肌浆网钙泵丧失功能-释放大量钙离子，而得不到回收-引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩- 并活化肌球蛋白头部的 ATP 酶-ATP 丧失-形成不可逆的肌动球蛋白-引起连续不可逆收缩-尸僵。3. 引起果汁浑浊的原因是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？并就其中的两种简要说明澄清原理。 （10 分）答：果蔬汁为复杂的多分散相系统，它含有细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质，这些粒子是果蔬汁浑浊的原因。澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加热澄清、冷冻澄清、酶-明胶联合澄清法、明胶-单宁法等原理：自然澄清法，长
5、时间的静置可以促进果蔬汁中悬浮物的自然沉降，这是由于果胶物质被水解，蛋白质和单宁等逐渐形成不溶性单宁酸盐之故，但需要时间较长，果汁易败坏，因此仅用于由防腐剂保藏的果汁。明胶单宁法，此法适用于苹果、梨、葡萄山楂等，它们含有较多的单宁物质，明胶或鱼胶等蛋白物质，可与单宁酸盐形成络合物，此络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒易被沉降而随之沉降。4. 腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。 （5 分）答：如半干态发酵酸菜的腌制，经过原料挑选-预处理-晾晒-腌制成品原料多以芥菜为原料，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒 23 天晾晒至原料重量的 65%-70%，腌制容器一般采用大缸或木桶。腌制
6、时，一层菜一层盐，并进行揉压，要缓和而柔和，以全部菜压紧实见卤为止，置凉爽处任其自然发酵产生乳酸。经 30-40 天即可腌成。5. 果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。试述果蔬褐变的原因（机理） ，并有针对性的提出护色措施。 （15 分）答：褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性） 、用盐水浸泡（降低氧气溶解
7、量、抑制酶的活性） 、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。6. 发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。 （15 分）答：一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期
8、长、效率低。快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。7. 什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？（8 分）答：小麦制粉后，不能立即进行加工利用，生产食品，需要经过一段时间的贮存后，小麦粉的加工品质得到较大的改善，这种现象叫做小麦粉的成熟。小麦淀粉损伤是指小麦制粉过程(或其他过程) 中淀粉颗粒由于受到磨粉机磨辊的切割、挤压、搓撕以及其它机械力的作用,颗粒表面出现裂纹和碎片,内部晶体结构受到破坏,这种不完整的淀粉颗粒被称为损伤淀粉粒或破损淀粉粒。8.
9、绘制苏打饼干制作的工艺流程图。 （7 分）答：小麦粉、鲜酵母，砂糖、食盐和水进行第一次面团调制-第一次面团发酵- 加入小麦粉、水、油脂+抗氧化剂、蛋奶制品、化学疏松剂进行第二次面团调制-第二次发酵- 辊轧、包油酥-成型烘烤喷油冷却整理包装。9. 写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程） ，并说明公式具体含义。简单说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。 （10 分）杀菌公式： t1-升温时间 t2-恒温时间 t3-冷却时间 T-杀菌温度 p-反压。罐头食品的杀菌方法有（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术，工业上主要有常压杀菌和高压杀菌法，以
10、 Ph4.5 为界，大于 4.5的低酸性食品一般采用高压杀菌，玻璃罐一般选用高压水杀菌，其他一般选用高压蒸汽杀菌。小于 4.5 的采用常压沸水杀菌。二论述题（共 60 分）：1. 乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。什么是乳粉的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？（20 分）答：乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋白质就不能溶解。导致乳粉溶解度下降的因素有：
11、a 原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性；b 牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高，或受热时间长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；c 喷雾干燥过程中雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；d 牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；e 乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响，存储于温度高、湿度大的环境中，溶解度会有所下降。f 不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同，一般来说，滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。乳粉的冲调性是指(见文献)乳粉的冲调性是乳粉按比例与水混合，还原成乳的过程中表现出来的性质，如润湿性、沉降性、分散性、溶解性。影响乳的冲调性的
12、因素主要有原料乳的热稳定性、乳粉颗粒的结构、乳粉中乳脂肪的含量。(1)、原料乳的热稳定性：a 原料乳中乳清蛋白的含量，乳清蛋白的热稳定性差，故原料乳中乳清蛋白含量越高，热稳定性越差。b 原料乳本身盐类不平衡，钙镁离子超过正常浓度会使牛奶凝聚，降低热稳定性。c PH 值，当 ph 降低到酪蛋白的等电点使会使其凝聚，原料乳热稳定性下降。 （所以，乳粉生产中，要严格执行鲜乳的验收标准，严禁初乳、酒精实验阳性乳、盐类不平衡乳、掺假乳的混入，以保证乳粉的溶解性和品质）（2） 、乳粉颗粒的结构 理论和实践表明，乳粉的大颗粒，粗糙多凹陷的表面，多孔质的结构具有良好的润湿沉降及分散性，反之则影响冲调性。 （通
13、过适当增大浓奶浓度，降低进料温度可以产生粗颗粒奶粉；降低进料压力，提高颗粒直径。 ）（3） 、游离脂肪的含量 乳粉颗粒表面的游离脂肪直接影响乳粉的冲调性，乳中的脂肪会因加工过程中的加热杀菌、浓缩，干燥中的加热、摩擦等，破坏脂肪球的脂肪保护膜，脂肪游离出，在颗粒表面形成游离脂肪层，由于脂肪的疏水作用会影响乳粉的冲调性。影响因素有 a 干燥方法和条件（如过高的排风温度会增加游离脂肪）b 干燥停留时间（乳粉在干燥室内停留时间越长，游离脂肪越多）c 半成品的处理（半成品迅速冷却保存可减少游离脂肪含量） （所以，在乳粉生产中严格按生产工艺控制杀菌温度和保持时间，在工艺要求范围内，尽量提高浓度，缩短乳粉在
14、干燥塔内或粉箱内的停留时间；及时冷却半成品乳粉；会有效控制游离脂肪含量，提高乳粉的冲调性。 ）2. 腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。 （20 分）答：用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。食盐的作用有：（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）（2）防腐作用（a 利用食
15、盐的高渗透压使微生物细胞脱水；b 微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；c 食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性 d 食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长）（3）保水作用（a 食盐中的 Na 和 Cl 可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；b 食盐使肉的离子强度提高肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分）（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。 （2）具有优良的呈色作用。 （3）抗氧化作用，延缓腌肉
16、腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。3. 食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。 （20 分）答:食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制,食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。速冻原理：水的冰点为 0 度，但实际上纯水并不在 0 度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状
17、态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。2013 中国农业大学 867 食品加工工艺学考研真题一、简答题（共 90 分）1、影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。 （12 分）影响食品的物理因素有（1）
18、氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而 使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行） （2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。 ） （3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的
19、腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期） （4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。 ）2、什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。 （8 分）答：利用食品内部和外部的可以抑制微生物生长的因素，如温度、水分活度、pH 和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。举例：色拉米香肠，主要原料和辅料是猪瘦肉、背膘、食盐、奶粉、糖、香辛料和亚硝酸盐，产品的 Aw 约为 0.94，但由于多个栅栏因子相互作用的结果
20、，使安全性得到保障，在色拉米成熟早起，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟期间亚硝酸盐的浓度逐渐下降，3、什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。 （10分）食品保藏剂是指能抑制食品腐败变质，保证食品质量的一类化学添加剂。抑菌剂是指在使用限量范围内，改变微生物的生长状况，使微生物生长繁殖缓慢甚至停止，延长食品保存期的一类化学添加剂。杀菌剂是指在一定的限量使用范围内通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食物，造成食品腐败变质的一类化学添加剂。抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类化学添加剂。 （如抗坏血酸）抑菌剂和杀菌剂从属与化学防腐剂。4、小麦制粉中什么叫润麦？小
21、麦粉中的面筋蛋白有什么特点？（10 分）小麦的润麦是指小麦在制粉前的小麦水分调节，是利用水使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化、制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋
22、蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。5、什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明 酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的 ？（10 分）答：乳酸是细菌发酵最常见的最终产物，一些能够产生大量乳酸的细菌称为乳酸细菌。在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及 CO2等其它产物的，称为异型乳酸
23、发酵。同型乳酸发酵是发酵已糖是通过 EMP 途径产生乳酸的。其发酵过程是葡萄糖经 EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸：总反应式：C 6 H12 O6 +2ADP+2Pi2CH 3CHOHCOOH+2ATP异型乳酸发酵异型乳酸发酵基本都是通过磷酸解酮酶途径（即 PK 途径 ）进行的。其中肠膜明串球菌、葡萄糖明串球菌，短乳杆菌、蕃茄乳酸杆菌等是通过戎糖解酮酶途径将1 分子葡萄糖发酵产生 1 分子乳酸，1 分子乙醇和 1 分子 CO2，并且只产生 1 分子 ATP。总反应式如下： C6 H12 O6ADP+PiCH 3CHOHCOOH CH3CH2OHCO
24、 2+ATP 双叉乳酸杆菌，两歧双歧乳酸菌等是通过已糖磷酸解酮酶途径将 2 分子葡萄糖发酵为 2 分子乳酸和 3 分子乙酸，并产生 5 分子 ATP，总反应式为： 2 C6 H12 O65ADP+5Pi2 CH 3CHOHCOOH3 CH 3COOH5ATP 6、果蔬腌制中色泽是怎样形成的？（10 分）答：果蔬腌制过程中色泽逐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏、外加有色物质等引起的。（1）酶褐变引起的 蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。酪氨酸含量越
25、多，酶活性越强，褐色越深。（2）非酶褐变引起的 原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。由非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟时间越长，色泽越深。（3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于 ph 下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。（4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都加入辣椒、花椒等，赋予产品一定色泽。7、什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？（10 分）答：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态。经过一段时间这种僵硬现象逐
26、渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。8、肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？（10 分）答：灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味，并突出鲜味，提高肉的保水性和风味，并有一定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法 4 种。干法腌制时间较长，盐进入深层的速度缓慢，容易造成肉的内部变质，失水较大，但腌制品有独特的风味和质地。湿腌法，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部，可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏。盐水注射法，盐
27、液分布较好，可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味略差。混合腌制法，是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法，干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分，同时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象，另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。9、肉加工中颜色变化的原因？（10 分）答：肉的颜色主要是由肌红蛋白决定，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可以氧化成硫化肌红蛋白，呈绿色（肉中有细菌繁殖时，有的
28、细菌会产生硫化氢）肌红蛋白与亚硝酸盐反应可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；肌红蛋白加热后变性后变成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色泽。肉色的影响因素有氧分压、细菌、ph 值、温度、光线等。二、论述题（共 60 分）1、根据草莓的特点设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。 （20 分）草莓可以制汁、制成草莓罐头。（1）草莓澄清汁的加工：草莓加工前要经过预处理，包括选别、分级、清洗、切分、破碎等；选别与分级的目的是剔除不合乎加工的草莓，包括不成熟或过熟的；除去混入草莓中的沙石、虫卵及其他杂质；分级可以使后面的操作工序更加顺利。可利用人工挑选分级，顺便除去连在草莓上叶
29、子。也可以用机械法分级。草莓的清洗时，在水中加入少量盐酸或漂白粉，然后用大量清水冲洗干净，在于洗去草莓表面的灰尘、泥沙和大量的微生物，及部分残留的农药，保证产品的清洁卫生。切分 切分的形状根据产品的标准和性质而定。草莓汁的加工为了便于压榨或打浆，提高取汁效率，加工前需要破碎。工艺流程：原料挑选-清洗破碎取汁粗滤成分调整澄清过滤 杀菌灌装（2）草莓罐头的加工预处理包括原料的挑选与分级、清洗、切分、护色。原料的挑选与分级、 、切分同上，草莓的护色可以用抽空护色的办法，将草莓浸没于一定浓度的糖水当中，在真空状态下放在抽空罐当中，在一定的真空度下抽去果肉组织内的空气，达到护色目的。工艺流程：原料预处理
30、装罐排气密封杀菌冷却（具体工艺见课本）2、液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。 （20 分）答：液态乳可以加工为消毒乳、炼乳、酸乳、乳粉、奶油、干酪等。消毒乳的加工需要经过净化、均质、杀菌、冷却、包装。所以消毒乳的加工需要灭菌，不同的杀菌方法对乳中微生物的杀灭范围有所差别，但一般的巴氏杀菌法可以杀灭乳中的病原菌、腐败菌。炼乳的加工流程是：原料乳验收预处理标准化预热杀菌真空浓缩冷却结晶装罐封罐包装检验。加工过程中的预热杀菌可以杀灭乳中病原菌和大部分杂菌，在浓缩时也对微生物其一定的杀菌作用。酸乳的加工流程是：原料乳的验收预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂-灌装发酵冷却后熟
31、凝固型酸乳。在添加发酵剂前原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌和杂菌，以确保乳酸菌的正常生长和繁殖。在酸乳的加工中保证乳酸菌的正常生长繁殖，杀灭其他杂菌。奶油的加工流程中原料乳经过预处理分离出稀奶油经过杀菌稀奶油发酵等，稀奶油通过杀菌可以消灭能使奶油变质，危害人体健康的微生物，延长奶油的保存期。但在杀菌后要加入发酵剂使奶油发酵，此时控制适宜的条件，保证发酵剂的正常生长繁殖。干酪的加工流程是：原料乳的预处理标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加凝乳酶凝块切割搅拌加温乳清排出压榨成型盐渍成熟。在加工过程中原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌与杂菌，确保乳制品的品质，并保证添加入的发酵剂可以正常生长
32、繁殖，以使乳糖发酵产生乳酸，形成凝乳。3、面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够柔软，请提出改进措施。 （20 分）2011 中国农业大学 867 食品加工工艺学考研真题一名词解释（每题 3 分）1. 面筋：面筋是面粉与水混合搅拌后，由麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、麦清蛋白等由分子间二硫键形成的立体网状结构构成面筋。2. 小麦的一次加工性：小麦加工成面粉的性质叫小麦的一次加工性，主要包括出粉率、筛理性、灰分。粉色等。3. 果蔬糖渍的速煮法：将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水汽压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的煮制过程。4. 非酶褐变：是指氨基酸与还原性糖发生美拉德反应，又称羰氨
33、反应，产生褐色物质，使食品褐变。5. 升华干燥：是指将食品迅速冷冻，并置于真空条件下，使水不经过水蒸汽直接因冰而脱水干燥的干燥方法。6. 食品化学保藏：是利用低毒、高效、经济实用、不妨碍人体健康、不破坏食品营养的化学药剂，添加在食品中能够杀死或抑制食品中微生物的生长，以延长食品保存期的一种食品保藏法。7. 系水力：是指肉在加工过程中，受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。8. 水分活度：是指食品中水的蒸汽压，与相同温度下，纯水的饱和蒸汽压之比。用 Aw表示。9. 配方乳粉：是指针对不同人的营养需要，在鲜乳或乳粉中配以各种营养素，经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人
34、乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。10. 老化：面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程，糊化淀粉称为 a-淀粉。经熟制的面粉中的 a-淀粉在冷却和储藏过程中，a-度会逐渐降低，即发生类 b 化，这就是淀粉的老化。二简答题（每题好像是 8 分）1. 小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。2. 烫漂操作是如何进行的，目的何在。3. 速冻优势。4. 乳的分散体系。5. 如何防止存贮中肉色变暗。三论述题（每题 16 分，好像是，记不太清了）1. 面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2. 腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。3. 分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。4. 分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。5. 肠类生产的工艺及操作要点。以上是 2011 年食品工程专业课食品加工工艺学的真题。就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
