1、第一章 概论一、填空题1啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。3啤酒中的 CO2 溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的 CO2 越 多 ，压力越低，溶解的 CO2 越 少 。 4无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V） ；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V） 。 5德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。二、问答题1 “酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。2啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.57.5%） 的各类熟鲜啤
2、酒。第二章原料一、填空题1啤 酒 酿 造 用 水 的 性 质 主 要 取 决 于 水 中 溶 解 的 盐 类 ， 水 的 硬 度 对 啤 酒 酿 造 及 产 品 质 量 影 响 较 大 ，硬 度 和 水 中 的 钙 盐和 镁 盐含量有关。 2水的硬度用德国度表示，即 1 升水中含有 10mg 氧化钙 为 1 个硬度（d） 。3酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。 4啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 5啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。
3、6库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 40 %以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。 7用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、 粗细粉差 等。8大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 煮沸锅 中。9酿造啤酒的辅料主要是含 淀粉 和 糖类 的物质。 10按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。 二、选择题1碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ C ） 。A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度
4、 2啤酒成份中（ C ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A ：50% B：70% C：90% 3啤酒厂的水源优先采用（ A ） 。A：地下水 B：地表水 C：外购水4水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ B ） 。A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度 5用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭” ，应选择用（ C ） 。A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品 6酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ B ） 。A：10以下 B：02。 C：0以下 7酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ A ）有关。A：- 酸 B：-酸 C
5、：硬树脂 三、是非题1酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（）2麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 （）3酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 （）4我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 （）5颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 （）6从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。 （）7梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。 （）8使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 （）9玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 （）四、
6、问答题1。酿造用水的处理方法有哪几种？答： 加酸法； 加石膏法； 石灰水处理法； 离子交换处理法； 电渗析处理法； 反渗透处理法； 活性碳过滤法。2优质淡色麦芽应达到什么条件？答：优质淡色麦芽应达到： 浸出率高，应达 79%82%； 麦芽的溶解度适当，库值 4144%，-N 150mg/L，粗细粉差 2.03.0%； 酶活力高，糖化时间 1015 分，糖化力 250WK 以上； 麦醪物质（-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度 1.6mPaS ； 麦芽经 82以上焙焦，出炉水份5%，煮沸色度8.0EBC； 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。3麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？答：麦芽的感观质量应
7、从以下四个方面鉴别： 色泽：淡黄色，有光泽； 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； 皮壳：以薄为好。4麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。5麦芽、麦汁和啤酒中的 -氨基氮指标表示什么意义？答：- 氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的 位碳原子上，所以称
8、之为 -氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为 -氨基氮。6啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面： 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性； 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。7从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？ 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力； 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； 使用冷藏、真空包装或
9、惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。第四章麦汁制备一、填空题1- 淀粉酶任意水解淀粉分子内的 -1.4 糖苷 键，不能水解 -1.6 糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 -界限糊精 。 2-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第 2 个 -1.4 糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 -构型 。 3-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 -1.6 糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 -界限糊精 。 4麦芽 -淀粉酶的最佳作用温度是 6265 。5麦芽 -淀粉酶的最佳作用温度是 7275 。6蛋白质的水解产物,根
10、据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3. 月 示 、4. 氨基酸 。7啤酒中的苦味物质主要是 异 -酸 ，它是由 -酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 8-葡聚糖经 -葡聚糖酶 的作用分解成葡萄糖和低分子 -萄聚糖，可降低麦汁的 粘度 ，有利于过滤。9在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。10CIP 系统清洗管道时，清洗液 流速 快、 温度 高，洗涤效果好。 11如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 80 以上，并保持 1520 min。12清洗作用的四大要素是： 温度 、浓度、 时间 和机械效应。 13麦芽粉碎按加
11、水或不加水可分为： 干粉碎 和 湿粉碎 。 14性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 越细越好 。 15麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 蒸汽 处理和水雾处理。16对辅料粉碎的要求是粉碎得 越细 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。17酿造用水主要包括 糖化 用水和 洗糟 用水。 18糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 醪液 pH 、金属离子含量等。 19糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。20糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 pH 值。21糖化生产的主要技术条件有： 温度 、时间、pH 、
12、醪液浓度。 22糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、 -淀粉酶 、糖化酶、 中性蛋白酶 和 -葡聚糖酶。 23在啤酒糖化过程中，常用于调整 pH 的酸有 乳酸 、 磷酸 等。 24糖化终止醪液温度在 7678 进入过滤槽。25糖化过程中，通常用 0.01mol/L 的 碘液 来检查糖化时否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。 26糖化过程的 pH 一般控制为：蛋白分解醪 5.25.4 ，混合糖化醪 5.45.8 ，煮沸麦汁 5.25.4 。 21已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 老化 。22洗 糟 水 的 质 量 对
13、 麦 汁 质 量 影 响 很 大 ， 为 减 少 麦 壳 多 酚 的 溶 出 ， 洗 糟 水 的 pH 最 好 控 制 在 6.57.0 。23麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 破而不碎 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 差 。 24 湿麦糟中含水分 7580 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。25洗糟水温度越 高 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 麦皮物质 。 26为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以 打开 ，麦汁澄清时应该 关闭 。 27麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成 类黑素 等还原性物质，对啤酒风味稳定
14、性有益。 28最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 1.52.0 mg/100mL。 29麦汁煮沸时，较 高 的 pH 值有利于 -酸的异构化，而较 低 的 pH 值则有利于苦味的协调和细腻。 30冷麦汁出现碘反应，说明 淀粉 分解程度差，会影响啤酒稳定性。31薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用 8085 热水冲洗杀菌。 32对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 无菌压缩空气 ，为了避免污染，通入的空气应实现 无菌 、低温、干燥、无油、无尘。 33一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 24 的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至 68 ，
15、冰水被加热至 80作酿造用水使用。 二、选择题1麦芽粉碎太（C ）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗 B：中 C：细2麦芽粉碎过（ A ）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。 A：粗 B：中 C：细 答案：3麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（ A ） 。A：大 B：中 C：小4麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ B ）些。A：高 B：低 C：先高后低 5使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（ C ） 。A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等 6麦汁中的主要水溶性物质是（ A ） 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类 B：淀粉
16、C：纤维素 7糖 化 过 程 中 要 使 糊 化 醪 的 粘 度 迅 速 降 低 ， 应 使 用 （ A ） 。A： -淀 粉 酶 B： -淀 粉 酶 C： 糖 化 酶 8要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B ） 。A：- 淀粉酶 B：-淀粉酶 C：蛋白酶 9糖化醪蛋白分解时，一般采用（ B ） 。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 10糖化醪糖化时，一般采用（ C ） 。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 11要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ C ）含量。A：- 氨基氮 B：Zn 离子浓度 C：可发酵性糖 12麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（ B ） 。A
17、：6368 B：7678 C：80以上 13一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（ B ） 。A：4060cm B：2540 cm C：1830 cm 14糖 化 过 程 影 响 淀 粉 水 解 的 主 要 因 素 有 ： 麦 芽 质 量 和 粉 碎 度 、 辅 料 的 比 例 、 糖 化 温 度 、 （ B ） 、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪 pH C：钙镁离子浓度 15麦汁过滤时的洗槽水 pH 应该是（ B ） 。A：5.86.2 B：6.56.8 C：7.27.5 16麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为（ A ）转/分，排糟时应为（ C ）转/分。 A：0.40
18、.5 B：12 C： 34 17过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（ A ） 。答案： A：回流 B：快速过滤 C：连续耕糟 .18 酒花多酚比麦芽多酚（ B ） ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸 1030 分钟后再加入酒花。A：易失活 B：活性高 C：活性低 19过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（ C ） ，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。 A：多些 B：相等 C：少些 20 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（ B ） 。A：25 B：20 C：10 21糖化麦糟采用（ B ） ，既可省水，又可减轻废水
19、排放负荷，目前已普遍采用。A：湿出糟法 B：干出糟法 C：稀释法 22要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（ A ） 。A：缩小料水比 B：扩大料水比 C：提高糖化温度 23麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（C ） 。A：冷凝固物 B：温凝固物 C：热凝固物 24麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ B ） ，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有4060g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 25啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（ B ） 。A：麦汁煮沸 B：冷麦汁进罐前 C：灌装 26 （ A ）对酵母
20、蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达 0.20 mg/L 左右。 A：Zn 离子 B：Ca 离子 C：Mg 离子 27冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（ C ） 。 A：相等 B：少 C：多 28麦汁中的热、冷凝固物是以（ A ）和多酚物质为主的复合物。A：蛋白质 B：麦槽 C：酒花 三、是非题1糊化的淀粉糊状溶液，经 -淀粉酶的作用，分解成很多低分子 -糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 答案：（）2淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个
21、过程称糊化。答案：（）3- 淀粉酶比较 -淀粉酶能耐较低的 pH ，适宜 pH 为 5.05.3。 答案：（）4相比较而言，-淀粉酶比较 -淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度 7075，80时失活。答案：（）5啤酒呈苦味的主要物质是异 -酸，它是由 -酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（）6蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。 答案：（）7在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 答案：（）8冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。 答案：（）9啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 答案：（）10麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去
22、除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。 （）11大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。 答案：（）12麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 答案：（）13干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 答案：（）14麦芽糖化力和 -淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（）15麦汁中的 -氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（）16麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响（）17糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖
23、化已经完全。 答案：（）18糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。答案：（）19糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为 1： 34。答案：（）20糖化锅的料水比适当小一些，有利于 pH 降低，一般为 1： 56。答案：（）21糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。答案：（）22糖化醪蛋白休止时，pH5.6 5.8 较适宜，糖化时 pH5.25.4 适宜。答案：（）23头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。答案：（）24过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪
24、含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（）25过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。答案：（）26麦汁过滤温度最好控制在 7678。答案：（）27搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。答案：（）28采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能 2030%。 答案：（）2910%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。 答案：（）30提高煮沸麦汁的 pH 值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（）31蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。 答案：（）32麦芽溶
25、解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答案：（）33冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。 答案：）34煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。 答案：（）35一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。答案：（）36酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如 6365。 答案：（）四、问答题1麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。
26、调整粉碎辊间距的根据为： 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。 检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。2糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液
27、化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的 -淀粉酶最适温度在 72左右，而耐高温 -淀粉酶在 9095，100时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。3。糖化配料过程及考虑的因素？答：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有： 首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量； 了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配； 按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况； 按以前实际核算
28、的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。 按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。4如何确定糖化原料的加水比？答：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度 35P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取 1：45，低于 1：4 时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于 pH 降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。5糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在 3538的低温下浸渍一
29、段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。低温投料、低温浸渍可起到以下的作用： 低温状态下溶出的游离酶活性高； 保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用； 低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向； 有利于醪液 pH 的降低。6糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的-淀粉酶须在 Ca 离子浓度 60mg/L 以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促
30、进作用。二是石膏（CaSO 42H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液 pH 上升，使 pH 降低，有利于酶的作用。7调整麦芽醪 pH 的意义？答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液 pH，其意义在于： 降低酿造用水 pH，酿造用水 pH 一般在 6.87.2 之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液 pH 有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对 pH 值的要求，必须加酸进一步调整； 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液 pH 产生的影响； 调整了糖化醪 pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的 pH 降低，对糖化及煮沸麦汁
31、的蛋白质凝固有促进作用。8浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？答：浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液 pH 降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。9糖化过程中应做哪些检查？答：糖化过程中应做的检查有： 醪液的外观检查：a. 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液
32、化效果好。b. 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。 检查碘液显色反应：a. 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b. 混合糖化醪在 6872左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。 检查醪液 pH：检查糊化醪 pH 一般在 6.0 6.2，麦芽蛋白休止醪 pH5.2 5.4，并醪后糖化醪 pH5.45.6，煮沸终了麦汁 pH5.25.4。10麦汁煮沸的目的是什么？答： 蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦
33、汁杀菌； 蛋白质变性和絮凝； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁的异杂气味。11麦汁冷却的目的和要求？答： 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要； 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达 610mg/L，以利酵母繁殖； 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。第五章啤酒发酵一、填空题1用 高 压 灭 菌 锅 湿 热 灭 菌 ， 0.1Mpa 蒸 汽 压 力 下 灭 菌 20 分 钟 ， 这 时 的 灭 菌 温 度 是 121 。2啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖
34、、 麦芽糖 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 3物质失去电子的化学过程称为 氧化 ，得到电子的化学过程称为 还原 。 4酵母在有氧时进行 呼吸代谢 ，在无氧时进行 发酵 。 5双乙酰的前驱体是 -乙酰乳酸 ，双乙酰被还原，经过 乙偶姻 ，最终还原成 2.3-丁二醇 。 6双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 7 乙醛 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 8啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 厌氧菌数 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 9发酵
35、过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 10啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 。 11啤酒中的 挥发酸 达到 100 mg/L 以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。12啤酒酵母的繁殖方式主要是 出芽繁殖 。 13目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 1015 106 个/mL 。14扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 对数生长期 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。 15发酵液中的最高酵母数应在 40106 个/mL 以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 16啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 小 ，说
36、明酵母的状态好，发酵能力强。 17发酵液中的悬浮酵母数越 多 ，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。 18麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 24 hr 以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。19多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应 逐步递增 ，最终使满罐温度符合工艺要求。20发酵罐在排放酵母操作时，应 缓慢 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。21如发酵液中 CO2 含量达不到标准要求,可以从罐底充入 CO2，应在排放 酵母 后进行。22啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 。23发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即
37、起始温度、发酵温度、 双乙酰还原温度 、贮酒温度。24啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 CO2 含量的重要措施。二、选择题1上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（ A ） ，而上面酵母不能。A：棉子糖 B：纤维二糖 C：异麦芽糖 2对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（ A ） 。A：麦芽糖 B：异麦芽糖 C：蛋白糖3一般啤酒酵母的死灭温度是（ B ） 。 A：4850 B：5052 C：5254 4用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（ B ）的是死细胞。A：紫色 B：蓝色 C：无色 5啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐 56高温、容易形成孢子的酵母一般为（ A ） 。A
38、：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母 6酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ C ） ，否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 A：数量 B：新鲜 C：纯种 7酵母自溶会使啤酒 pH 值（ A ） 。 A：升高 B：降低 C：不变 8主酵期间发酵液的 pH 会（ C ） 。 A：不变 B：上升 C：下降 9啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（ B ） 。A：上升 B：下降 C：不变 10在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C ）所致。A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 11一般情况下，啤酒发酵
39、度的高低和可发酵性糖含量成（ A ） 。A：正比 B：反比 C：无关 12发酵温度控制的主要依据是（ A ） ，所以在主发酵期间，每天必须定时检查。A：浓度下降 B：压力升高 C：CO 2 饱和 三、是非题1从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。 （）2发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖蔗糖葡萄糖果糖。 （）3酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和 CO2。 （）4酵母菌在发酵时，利用糖生成水和 CO2。 （）5冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。 （）6按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解 CO2 的数量越少。 （）71ppm=1mg/L=0.0001%。 （ ）8配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。 （）9CO 2 对金属管道没有腐蚀作用。 （）10当空气中的 CO2 含量达 710%时，会使人窒息死亡。 （）
