1、农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 1 页 共 9 页职业技能鉴定试题茶叶加工（中级工）理论知识试卷(A)注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分得 分评分人一、选择题：（第 1 题第 120 题。选择一个或多个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。其中，第 1 题第 100 题为单选题，每题 0.5 分，第 101 题第 120 题为多选题，每题 1 分。满分 70 分。
2、）（一）单选题1现在对茶叶的分类，基本上是根据（ ）进行分类。A产地 B品质 制造方法 制造方法结合茶叶品质特点2绿茶类根据加工方法不同又可分为（ ） 。A炒青、烘青、晒青、蒸青 B煮青、烘青 闷青、炒青 摇青、蒸青3六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（ ） 。A普洱茶类 B花茶类 黑茶类 乌龙茶类4衡量鲜叶质量的指标主要是指（ ） 。A嫩度、鲜度 B鲜度、匀度 嫩度、净度 嫩度、匀度、净度、鲜度5刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（ ）左右。A60% B75% 80% 85%6滇红毛茶制造工艺流程是：鲜叶萎凋揉捻（ ）干燥。A筛分 B杀青 发酵 毛火7云南省生产
3、的红茶统称为（ ） 。A红毛茶 B滇红 工夫红茶 红碎茶8下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（ ） 。A萎凋帘萎凋 B日光萎凋 萎凋槽萎凋 室内自然萎凋9工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶色由鲜绿变为（ ） 。A灰绿 B黄绿 浅绿 暗绿10萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 2 页 共 9 页次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（ ） 。A快 B慢 一样 无法比较11将茶树上采下的鲜叶加工
4、成毛茶的过程称为（ ） 。A茶叶初制 B茶叶精制 茶叶深加工 茶叶拼配12我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（ ） 。A滇红茶 B祁红茶 大种红茶 红碎茶13用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一般控制在（ ）以下。A20 B25 35 5014萎凋槽萎凋，一般（ ）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。A12 小时 B34 小时 45 小时 610 小时15揉捻机的转速一般（ ）较为适宜。A2030 转/分 B3040 转/分 4045 转/分 5055 转/分16在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（ ） 。A轻重轻 B重轻重 轻轻重 重重轻17在红茶初制过程中，
5、形成红茶品质最关键的工序是（ ） 。A萎凋 B揉捻 发酵 干燥18在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（ ） 。A1015 B1520 2025 303519在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（ ）的变化为主。A水分 B温度 湿度 气味20在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（ ） 。A过度 B不足 适度 没有发酵21从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（ ） 。A汤色红暗 B叶底红暗多乌条 滋味平淡 略带青色，汤色淡而滋味青涩22在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（ ） ，以免造成发酵过度。A50 B60 7
6、0 8523云南生产的绿茶，习惯上称为（ ） 。A蒸绿 B烘青 炒青 滇绿24下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（ ） 。A鲜叶萎凋干燥 B鲜叶杀青揉捻干燥鲜叶萎凋揉捻发酵干燥 鲜叶杀青揉捻渥堆干燥25在制茶工艺流程中，鲜叶萎凋揉捻发酵干燥是（ ）的初制工艺流程。A红茶类 B绿茶类 青茶类 黄茶类26在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（ ） 。A筛分作业 B风选作业 切轧作业 拣剔作业27普洱茶是以（ ）为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。A云南大叶种烘青茶 B中小叶种烘青茶云南大叶种晒青茶 中小叶种晒青茶28茶饮料的加工过程中
7、，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（ ）以上。A1/4 B1/3 1/2 2/3农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 3 页 共 9 页29绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（ ） 。A冷揉和热揉 B快揉和慢揉 重揉和轻揉 紧揉和松揉30在红茶初制工艺中，质发生最明显变化的工序是（ ） 。A做青工序 B杀青工序 发酵工序 渥堆工序31绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其原因之一是（ ） 。A嫩叶含水量少 B嫩叶含水量高 嫩叶纤维素含量高 嫩叶叶质粗老32下列属于热揉优点的是（ ） 。A叶色易变黄，并有水闷气 B能保持良好的香气能保持良好的色泽 揉捻容易成条33绿
8、茶品质的形成，最关键的工序是（ ） 。A杀青工序 B揉捻工序 干燥工序 发酵工序34红毛茶初制工艺流程正确的是（ ） 。A鲜叶揉捻萎凋发酵干燥 B鲜叶萎凋发酵揉捻干燥 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥 鲜叶发酵揉捻萎凋干燥35滇红工夫毛茶经精制加工后形成的商品茶，出厂水份指标应控制在（ ）以内。A6% B10% 15% 20%36滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，四段作业的工艺顺序通常为（ ） 。A筛分拣剔风选成品 B风选筛分拣剔成品 筛分风选拣剔成品 拣剔风选筛分成品37滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，三条路线通常是指（ ） 。A长身路、短身路和轻身路 B本
9、身路、圆身路和轻身路 条茶路、片茶路和末茶路 上茶路、中茶路和下茶路38形成普洱茶（熟茶）品质特征最主要的工序是（ ） 。A萎凋工序 B干燥工序 毛茶收购工序 渥堆工序39人工制茶历史最早的国家是（ ） 。A中国 B英国 C印度 D日本40鲜叶萎凋干燥是（ ）的初制工艺流程。A绿茶 B红茶 C黑茶 D白茶41茶叶初制工序最少的茶类是（ ） 。A红茶 B绿茶 C白茶 D黑茶42普洱茶属于（ ） 。A红茶 B绿茶 C白茶 D黑茶43下列茶类中未经过萎凋工序的是（ ） 。A红茶 B绿茶 C白茶 D青茶44一般说来，多酚类化合物和水浸出物含量高的适制（ ） 。A红茶 B绿茶 C白茶 D青茶45制白茶、
10、青茶、红茶的第一道工序是（ ） 。A杀青 B萎凋 C发酵 D干燥46杀青叶适度的标志之一是（ ） 。A叶色鲜绿水份少 B叶色暗绿水份少 C香气消失 D青气增加47热揉的缺点是（ ） 。A有利于淀粉水解 B有利于纤维素软化 农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 4 页 共 9 页C容易成条 D叶色易变黄，并有水闷气48揉捻投叶量一般为揉桶容积的（ ） 。A6065% B7075% C8590% D95100%49揉捻适度的叶子成条率要达（ ）以上。A60% B70% C80% D90%50绿茶毛火后的摊凉时间应掌握在（ ）分钟之间。A510 B1015 C1520 D202551绿茶足
11、火温度应控制在（ ）左右。A90100 B100110 C110120 D13014052我国茶叶出口量最多的是（ ） 。A红茶 B花茶 C白茶 D普洱茶53不是红茶揉捻适度特征的是（ ） 。A叶片卷紧成条 B手紧握湿坯叶，计液向外微溢C湿坯茶大部变成淡黄色，局部变成淡红色 D有刺鼻的青气味54工夫红茶发酵室的温度在 2023之间，相对湿度在（ ）之间，发酵品质优良。A7075% B7580% C8085% D9095%55工夫红茶发酵适度的叶色以（ ）为最理想。A青黄色 B黄色 C新铜色 D深红色56CTC 红碎茶萎凋叶含水量一般在（ ）左右。A50% B55% C60% D68%57形成黄
12、茶品质的关键工序是（ ） 。A杀青 B揉捻 C闷黄 D干燥58下列不属于黑茶的是（ ） 。A湖北老青茶 B四川边茶 C云南紧压茶 D乌龙茶59我国最早发明的是（ ） 。A红茶 B黄茶 C黑茶 D绿茶60茶多酚也称为（ ） 。 A茶红素 B茶黄素 C茶单宁 D茶多宁61工夫红茶揉捻适度，要求叶细胞破坏率达（ ） 。A50%以上 B60%以上 C70%以上 D80%以上62乌龙茶、铁观音属于（ ） 。A红茶类 B绿茶类 C黑茶类 D青茶类63晒青毛茶初制工艺：鲜叶杀青揉捻（ ） 。A闷黄 B渥堆 C烘干 D晒干64在茶叶精制的筛制中，风选的茶片等质量较轻的，可提出一些优质的子口茶入本级，称为（ ）
13、 。A本身路 B圆身路 C轻身路 D长身路65在梯地茶园开垦中，梯面宽度在坡度最陡的地段不得小于（ ） 。A1 米 B1.5 米 C2 米 D2.5 米66在梯地茶园开垦中，梯壁不宜过高，尽量控制在（ ） 。A0.5 米之内，不要超过 1 米 B1 米之内，不要超过 1.5 米C1.5 米之内，不要超过 2 米 D2 米之内，不要超过 2.5 米67新建茶园坡度不超过（ ）。农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 5 页 共 9 页A15 度 B20 度 C25 度 D30 度68在低产茶园改造中，低位嫁接换种的的最佳时间是（ ）。A3 月中旬至 4 月上旬 B月中旬至月上旬C7 月中
14、旬至 8 月上旬 D9 月中旬至 10 月上旬69在凤庆县，茶树病害为害最重的是夏秋之交大面积发生的（ ） 。A茶芽枯病 B茶白星病 C茶云纹叶枯病 D茶饼病。70在凤庆县，茶树虫害为害最重的是（ ） 。A小绿叶蝉和茶黄蓟马 B茶尺蠖和茶卷叶蛾C茶天牛和茶梢蛾 D茶毛虫和茶蚕71茶树植株由根、茎、叶、花、果和种子等器官构成，其中属于营养器官的一组是（ ） 。A根、茎、种子 B叶、花、果 根、茎、叶 花、果、种子72下列属于茶树原产地的国家是（ ） 。A中国 B美国 英国 法国73茶树的树型有（ ）种。A1 B2 3 474茶树的叶有（ ） 。A鳞片和真叶两种 B鳞片和鱼叶两种鱼叶和真叶两种 鳞
15、片、鱼叶和真叶三种75茶树叶片的侧脉伸展至叶缘约（ ）处向上弯曲与上方侧脉相连。A四分之一 B三分之一 三分之二 二分之一76茶树在自然生长的情况下，越冬芽萌发、生长到生长休止所形成的枝条叫（ ） 。A春梢 B夏梢 秋梢 冬梢77茶树的生物学最低温度（生长起点温度）一般为（ ） 。A0 B5 10 1578茶树生长最适宜的气温虽因品种和产地不同而有差异，但多数为（ ） 。A1020 B1525 2030 253579茶树生长对土壤酸碱性的要求是（ ） 。A碱性土壤 B酸性土壤 中性土壤 对土壤酸碱性要求不严格80依据云南茶区的气候特点，茶苗移栽的最佳时间是（ ） 。A3 月至 4 月 B5 月
16、底至 6 月上、中旬 7 月至 8 月 9 月至于 10 月81在茶树扦插繁殖中，剪取插穗的枝条要选择（ ） 。A多年生长，茎皮呈灰色，已完全木质化的枝条 B当轮生长，茎皮呈绿色，还未木质化的幼嫩枝条 当年或当轮生长，茎皮呈黄绿色或红棕色且基部呈褐色，半木质化的枝条随意剪取母树上的枝条82在茶叶生长发育所需要的多种元素中，被称为“三要素”的是（ ） 。A碳、氢、氧 B钙、镁、磷 铁、硫、铜 氮、磷、钾83在茶树修剪中，将茶树从离地面 1520的地方剪去地上部份，只保留树桩 20以下的部份，这种修剪方式称为（ ） 。A定型修剪 B轻修剪 重修剪 台刈84主要用于幼年茶树树冠培养，或用于重修剪后或
17、台刈后的茶树树冠培养的修剪方法是（ ） 。A定型修剪 B轻修剪 深修剪 以采代剪农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 6 页 共 9 页85幼年茶树一般要经过（ ）次定型修剪，才能培育出良好的树冠。A1 B2 3 486在茶树的繁殖中，下列属于有性繁殖的方法是（ ） 。A压条 B扦插 嫁接 种子繁殖87茶树地上部分和地下部分交接处称为（ ） 。A根颈 B主干 C主轴 D主枝88幼年茶树定型修剪的平剪法一般进行三次，且第二次的剪口在第一次剪口的基础上提高（ ） 。A510 B1015 C1520 D202589种子繁殖的茶树，幼苗期是指萌发出土至（ ）的时期。A第一次生长休止 B正式投
18、产 C第一次更新 D整株死亡90茶树新梢上的叶片大小呈（ ）的分布规律。A顶端到基部逐渐变大 B顶端到基部逐渐变小 C顶端到基部一样大 D两端小而中间较大91茶树在 5 月至 12 月间出现的“花果相遇”现象，花果的关系是（ ） 。A上年的花、上年的果 B当年的花、上年的果 C上年的花、当年的果 D当年的花、当年的果92在成年茶园中施基肥时，一般要求开沟施，且沟深要求在（ ）以上。A15 B20 C25 D3093茶园的浅耕，耕作深度一般不超过（ ） 。A15 B20 C25 D3094幼年茶树第一次定型修剪，要求茎粗达（ ）以上。A0.2 B0.3 C0.4 D0.595茶树重修剪是指将茶树
19、树冠剪去（ ）以上的修剪。A1/2 B1/3 C1/4 D1/596茶树的无性繁殖，生产上多采用（ ） 。A分株 B压条 C嫁接 D短穗扦插97茶树短穗扦插过程中，一般要在苗床上铺（ ）厚的红壤或黄壤心土。A23 B34 C45 D5698从茶树的吸肥特性来看，其特别喜欢（ ） 。A硝态氮 B钾肥 C氮肥 D铵态氮99茶树的修剪期，一般在（ ） 。A生长期 B春季 C夏季 D休眠期100成年茶树的深修剪，一般宜剪去冠面（ ）厘米的“鸡爪枝” 。A30 B40 C1015 D2030（二）多选题101工夫红茶揉捻的目的是（ ） 。A挤出茶汁，有利于冲泡 B紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗
20、粒，有利贮运 使酶促作用加速，有利于发酵 有利于提高香气102在茶叶初制的揉捻工艺中，揉捻效果与（ ）有关。A投叶量 B揉捻时间 揉捻次数 揉捻环境农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 7 页 共 9 页103在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是（ ） 。A叶片 90%以上成条，且条索紧卷 B80%以上叶细胞破损茶汁充分外溢粘附于叶表面 散发出浓郁的果香味104确保红茶发酵变化的重要条件是（ ） 。A适宜的温度 B较高的湿度 流通的空气 宽大的房间105在红茶初制过程中，发酵适度的叶，其气味表现为（ ） 。A青草气消失 B带有青草气味 浓厚的苹果香 清新的花果香106在工夫红茶初制
21、过程中，毛火茶的感官鉴别表现为（ ） 。A香气浓烈 B手握松软不成团，略有刺手感 叶柄和嫩茎稍红 条茶色泽呈暗黑色107杀青叶适度时的主要标志是（ ） 。A手捏带有粘性易于成团，梗叶不易折断 B鲜叶光泽消失，呈灰绿色或暗绿色青草气消失，略带茶香 香气浓烈108绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（ ） 。A高温杀青，先高后低 B高温杀青，保持恒温抛闷结合，多抛少闷 嫩叶老杀，老叶嫩杀109茶树合理采摘主要包含（ ）等内容。A标准采 B适时采 分批多次采 留叶采110普洱茶加工过程中的发酵方式主要有（ ） 。A快速前发酵 B快速后发酵 缓慢前发酵 缓慢后发酵111茶叶精制的目的是（ ） 。A整饰外形
22、、分做花色 B分离老嫩、划分级别剔除次杂、纯净品质 适度干燥、发展色香味112云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，其特点是（ ） 。A条索肥硕重实 B满披金黄色芽毫 C香高味浓 D黄汤黄叶113筛分复揉的优点有（ ） 。A保留锋苗 B提高粗大叶子的成条率 C塑造外形 D提高内质114茶叶精加工中筛路一般分为（ ） 。A本身路 B圆身路 C轻身路 D重身路115最适宜茶树生长的气象条件是（ ） 。A气温 2030 B年降雨量 1500且月降雨量在 100以上酸碱度 5.5 左右的酸性壤土 土壤有机质含量在 2.0%以上116下列属于低产茶园树体改造措施的是（ ） 。A深修剪 B重修剪 台刈
23、养蓬117茶树短穗扦插繁殖中，枝条的年龄是指（ ） 。A剪取枝条的老嫩 B剪取枝条的粗细 C剪取枝条上叶片的年龄 D剪取枝条的母树年龄118茶树短穗扦插育苗中，苗床的方向（ ）为适宜。A坡地与坡向垂直 B坡地与主沟平行 C平地以南北向 D平地以东西向119茶树短穗扦插的技术要求是（ ） 。A叶向与风向一致 B叶背在贴地C株距以叶片互不重叠为度 D扦插时手指不能压插穗两侧的泥土120肥料“三要素”是指（ ） 。A氮 B钾 C铜 D磷农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 8 页 共 9 页得 分评分人二、判断题：（第 121 题第 150 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的
24、填“” 。每题 1 分，满分 30 分。 ）（ ） 121红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。（ ）122工夫红茶足火茶含水量一般在 15%左右，称八五干。（ ）123绿茶是不发酵茶。（ ）124红茶是全发酵茶。（ ）125 “高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。（ ）126绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到 220280，即白天看锅底约 10左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。（ ）127绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。（ ）128所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使
25、杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。（ ）129将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。（ ）130普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。（ ）131目前，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两大类。（ ）132绿茶初制过程中，杀青过度，将加强酶活性，叶梗易发红，并有青臭气。（ ）133青茶又称为乌龙茶。（ ）134白茶的初制工艺是：鲜叶萎凋干燥。（ ）135黄茶的初制工艺是：鲜叶萎凋揉捻干燥。（ ）136云南普洱茶属于黑茶类。（ ）137所谓再加工茶就是以成品茶为原料，进一步加工成为新的品种，如花茶、紧压茶等。（ ）138花
26、茶是以精制过的烘青绿茶为原料，经过窨花而制成的茶类。（ ）139红茶、黄茶、黑茶三大类茶的初制，均有鲜叶萎调开始，干燥结束。（ ）140绿茶揉捻程度的感官鉴别主要是从茶条紧卷和叶汁外溢两个方面来判断。（ ）141茶苗移栽过程中，无论晴天还是阴雨天，移栽后一定要浇定根水。（ ）142台刈是低产茶园改造的措施之一。（ ）143衰老茶树台刈后重新培养树冠，不必要进行定型修剪，只需以采代剪。（ ）144在茶园管理中，茶园耕锄要求与茶园施肥相结合。（ ）145茶树短穗扦插苗床的整理，一般要求中间高，两侧低，略呈弧形，从而利于苗床排水。（ ）146萎凋是红茶初制工艺流程的第 2 道工序。（ ）147工夫红茶萎凋适度时的萎凋叶含水量为 60%64%。（ ）148在云南的鲜叶分级标准中，二级鲜叶的标准是：从对夹叶、单叶比例看，细嫩对夹叶、单片叶占 50%40%；从正常芽叶比例看，一芽二叶及一芽三叶初展占 30%50%。（ ）149将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为茶叶初制。 （ ）150普洱茶是以云南大叶茶为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。农业：中级茶叶加工工鉴定理论知识试卷（A） 第 9 页 共 9 页
