1、品茗随笔：狗牯脑揉团提毫1982 年，狗牯脑茶被评为江西省名茶，1985 年被评为江西省优质名茶，并选送中国名茶展评会。2004 年 1月 29日，国家质检总局发布公告，批准对狗牯脑茶实施地理标志产品保护。从此，狗牯脑茶这一遂川特产走上了一条快速、健康的发展之路。 茶品名称：狗牯脑（烘青绿茶） 狗牯脑又名“狗牯脑石山茶” ，也曾一度称为“玉山茶” ，产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山，该山形似狗，取名“狗牯脑” ，所产之茶即从名之。 茶叶产地：江西省遂川县汤湖乡“狗牯脑山” 狗牯脑产于江西省遂川县汤湖镇狗牯脑山。狗牯脑山矗立于罗霄山脉南麓支系群山之中，坐南朝北，山南为五指峰，北为老虎岩，东北面5
2、公里处有著名的汤湖温泉。狗牯脑山海拔高度 6501100 米；山中林木苍翠，溪流潺潺，终年云雾缭绕，四季清泉不绝。 狗牯脑山日照时间较短、多漫射光、雨量充沛。年平均气温为18.5，极高温度为 35.8；平均降雨量为 1558.6毫米；昼夜温差大，土壤为有机质花岗岩类麻沙泥土，土壤有机质为 2.58%，全氮 0.14%，碱溶氮 164.9ppm，速效磷 1.9ppm，速效钾 65.6ppm，pH 值 5.2。芽叶持嫩性强，氨基酸、咖啡碱、芳香物质等内含量丰富。 人文历史： 清嘉庆年间（1796-1820） ，今汤湖乡境内，木商梁为镒水运一批木材到南京销售，因突遇洪水，木材全部冲失。梁为镒陷入困境
3、，流落南京，遇寡妇杨氏，被其收留并结为夫妇。杨氏精于制茶，而后梁为镒偕杨氏返回故乡，并带回一些茶叶种子，在当地的狗牯脑山上，开垦小面积茶园种植，自制茶叶，称所制茶叶为“狗牯脑茶” 。 1915 年，遂川县茶商李玉山采用狗牯脑山的茶鲜叶，制成银针、雀舌和圆珠各 1千克，分装 3罐，运往美国旧金山参加巴拿马国际博览会，荣获国际评判委员会授予的金质奖和奖状，被誉为“顶上绿茶” 。1930 年，李玉山之孙李文龙将此茶改名为“玉山茶” ，送往浙赣特产联合展览会展出，荣获甲等奖。由于两次获奖，狗牯脑所产之茶名声大振。随着历史的变迁， “玉山茶”改名为“狗牯脑茶” 。 1982 年被评为江西省名茶，1985
4、 年被评为江西省优质名茶，并选送中国名茶展评会。2004 年 1月 29日，国家质检总局发布公告，批准对狗牯脑茶实施地理标志产品保护。从此，狗牯脑茶这一遂川特产走上了一条快速、健康的发展之路。 茶树品种：本地群体小叶种（有性繁殖） 茶树品种主要是本地群体小叶种。 加工工艺：鲜叶摊青拣剔杀青初捻初干揉条整条提毫干燥 狗牯脑鲜叶采摘一般在每年清明前 3至 5天，采摘标准为一芽一叶初展，以叶背多白茸毛的茶尖为原料。要求做到不采露水叶，雨天不采叶，晴天的中午不采叶。鲜叶采回后还要进行挑选，剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。 狗牯脑制作全系以手工进行，经摊青、拣剔、杀青、初捻、初干、揉条、整条、提毫、干燥等多道
5、工序精制而成。其操作技巧“火候”把握等都十分考究，杀青工艺是高温、少量：杀青在铁锅中进行，锅温保持 150-180，制作特级茶每锅投叶量为 0.2-0.6公斤，一级为 0.3-0.4公斤。炒约 4-6分钟，待叶质柔软，毫显茶香时及时出锅。整形亦在锅中进行，温度先高后低，用双手轻轻抓炒、揉团提毫，从炒坯至整形共约 15分钟。干燥过程是以烘炒结合。含水量要求在 3%-5%时出锅，稍经摊凉，以铁罐盛装密封。 决定茶叶香气、滋味、汤色等内质的关键因子主要是：水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物质等，而狗牯脑的检测结果水浸出物在 40%-50%，高出现行标准（34%）6%以上；水溶性灰分在 65
6、%-68%，高出现行标准（45%）20%以上；茶多酚、氨基酸和芳香物质是构成茶叶色香味的主要因子，据中国民茶图谱绿茶篇 （上海文化出版社出版）中介绍，中国 159个名茶茶样检测后的理化成分统计分析，狗牯脑所含的理化指标在中国绿茶中相对较高。这些因子的高比例高含量，确实标榜着狗牯脑茶品质的独特性和尊贵。 茶品特点： 【干茶】紧结秀丽、匀整纤细、芽端微勾、白毫显露、碧中微露黛绿； 【汤色】汤色清澄、黄绿明亮； 【香气】香气高雅、略有花香； 【滋味】清凉芳醇、回味甘甜； 【叶底】叶底黄绿、柔嫩匀整。 品茗记录： 地点环境：办公室 参加人：独品 投茶量：3g 泡茶水温：75左右 茶叶年份：2011 年
7、 存储方法：正常存放 基本茶器：玻璃盖碗（120ml） 冲泡时间：一泡 35秒，二泡 45秒（逐增，可泡六水） 心得感受： 1.狗牯脑采摘清明前后一芽一叶初展嫩叶，冲泡芽茶水温较低，75左右，清凉芳醇； 2.狗牯脑冲泡后茶叶速沉，液面无泡；滋味醇厚，清凉可口，回味甘甜，为茶中之珍品； 3.狗牯脑水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物质等因子含量较高，其决定品质的独特性。 狗牯脑的特点和其他茶叶迥然不同，外形紧结秀丽，条索匀整纤细，颜色碧中微露黛绿，表面覆盖一层细软嫩的白绒毫，莹润生辉。茶水清澄而略呈金黄，喝后清凉芳醇，香甜沁入肺腑，口中甘味经久不去。饮狗牯脑茶具有提神醒脑，消食去腻，益肝利肾的效果。
