1、浅谈高校食堂运行成本管理摘 要高校食堂服务对象主要是教师和学生，食堂管理又是后勤管理中的重点和难点。保障菜肴食品卫生和菜肴价格的稳定，是高校和谐稳定的前提，而稳定菜肴食品价格，需要在食品原料采购、加工、销售及储存等环节进行精确核算与分析，严格控制各项费用支出和运行管理中不必要的浪费，以确保高校食堂菜肴食品价格的合理和稳定，推进高校食堂成本管理，进而为高校食堂的可持续发展奠定基础。 关键词高校食堂；成本管理；对策分析 中图分类号G647 文献标识码A 文章编号1005-6432（2013）14-0074-02 1 高校食堂成本管理现状 高校实行后勤社会化改革多年，多数食堂采用了多种方法和措施推进
2、高校食堂的改革，在经营及人员管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未审查的低价采购、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公办制进行食堂运营，仍存在制度建设和管理观念落后等问题，以致食堂采购和销售价格高、人力资源成本提高、管理费用增加等。 2 高校食堂成本管理范围及管理方法 21 高校食堂成本管理范围 食堂成本是菜肴食品价格的基础，是食堂定期进行核算不可缺少的内容1。食堂成本分为直接成本和间接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、面粉、米粉等，各种肉类、禽类、蛋类以及蔬菜瓜果类，调味品类如食用油、糖、盐、味精等都属于食堂日常所使用的食品原料，此类物品均属于食堂直接成本管理范围。间接成本
3、包括食堂人员工资福利及社保、设备设施采购及维修等费用，食堂管理成本包括办公、学习和外出等费用支出。 22 高校食堂进行成本管理方法 （1）成本核算与编制预算。根据上一学期经营情况，各食堂进行财务收支预算和申报，管理部门根据测算，分析和比较并进行调整，控制各项支出。根据财务预算，签订管理部门与食堂经营者目标责任书，以作为食堂财务控制手段，加强各食堂成本费用控制和财务制度规范建设，量化本年度经营目标。配备食堂成本核算及财务管理专员，制定并完善成本管理制度及核算体系，定期检查单据、盘点库存，确保数据的准确性，做到账实相符、账账相符。每期末对实际收支数据与预算数据分析比较，差距较大时应及时查明原因，及
4、时改进。 （2）食堂库存管理。食堂日常消耗的原材料数量大、品种多，在仓库管理中，设置最大库存量、最低库存量及安全库存量，以保证进货数量大时的仓库容积量，保障原材料用尽前及时采购的最低库存量，保障价格波动或原料不足时的安全库存量，库存管理应注意保质期优先及先进先出等原则，加强对仓库进货时数量质量及价格的核对，加强领料环节发货数量的有效控制。 （3）食堂日常使用原料成本管理。食堂每天使用的原料有数十种甚至上百种，其中包括从库房领取的原料，直接送入食堂的新鲜原料，各种调味料、豆制品和可供直接销售的食品等。日常使用原料成本管理应通过材料使用计划申报、管理员验收、进行数据信息统计，实现所有原料的采购、验
5、收及使用数据与预算接近。由于各种原料在不同时期价格波动较大，应分阶段评估不同材料价格波动对学校各食堂的影响，以便及时进行数据统计。 3 高校食堂成本管理问题分析 31 运营成本控制 （1）在采购方面，研究“农校对接”模式，降低采购成本。高校食堂为保障菜肴食品卫生，控制原料的安全性，多采取与供应商签订购货合同形式，由供应商负责为高校食堂提供日常所需符合卫生安全标准的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采购的运输及搬运成本。但由于原料季节性价格波动、供应商维持自身经营需盈利等原因，原料价格经常出现波动，部分原料甚至与市场价格相差较大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂应充分了解原料市场价格，
6、对于蔬菜瓜果类食品，可由各食堂派出信息员进行市场价格了解，并形成与该日原料购买的价格比对，对于过高价格的原料，可采取压低其价格、退货或是变更供应商的措施，以进行采购成本的有效控制。对于购买大米、食用油、面粉、米粉及肉类等大宗采购计划，应事先提出货品需求计划，经汇总后由相关负责人签字确认并开始执行招标采购。原料招标采购应事先审核供应商资质，再进行原料质量、价格和数量等方面比较后执行采购计划。采购计划的拟定需考虑到各餐厅时间需求、各时期的物价变动、各食堂仓库容量等情况。 原材料采购成为控制菜肴食品成本、销售毛利及价格的主要因素，多数食堂现行采购管理方式多以供应商招标采购供应为主，并未真正实现“农校
7、对接”的发展模式。高校食堂应及时掌握市场价格信息，在保障食品原料安全卫生的前提下，积极探索“农校对接”的路线，降低原材料采购成本，以低价格水平服务于高校师生群体。 （2）食堂原料的起货成率控制。菜肴食品原料份额标准包括原料加热处理前的份额、刀工处理后的标准以及菜肴食品配售时所使用的标准。食堂菜肴食品的加热是比较复杂的操作程序。原料通常在采购回来后要进行初步加工，原料经过初步加工、去除边角料后进入下一操作环节前的重量，称为净料，净料是决定菜肴食品成本高低的关键环节，原料起货成率高，则净料率高，可加工配制的原料份量相对就比较多。故菜肴食品的份额标准，应从原料初加工后的净料计算，各种原料起货成率对菜
8、肴食品份额影响较大（常见原料起货成率标准见下表） 。原料在经过初步加工后的刀工切配环节也会产生少量的边角料，在配制、烹调加工以及配售等环节也会有少量损耗。故每道菜肴原料的份额应在采购、刀工切配、烹调加热等过程环节进行精确的消耗量计算，使每份待售的菜肴食品分量一致，为份额标准和成本计算提供科学依据（3）原料的储存与保管。由于食堂原料价格经常随市场波动，故在执行采购计划后对原料进行合理储存，是进行成本有效控制方法之一。原料的储存与时间、温度、湿度等条件有极大关系，储存方法不当，容易造成物品原料腐败变质，对成本造成极大影响。对于大米、米粉和面粉类的物品存放，温度应控制在 25左右范围，原料与地面、墙
9、面保持约一定距离，保持通风干燥，并于其他调味料分开存放。肉类存放温度应设置在-18左右存放，存放期不宜过长，并应采取先进先出原则，以保证原料的合理储存与使用。蔬菜瓜果等温度应设置在 08左右，尽量做到当天进货当天使用，以保持使用时的新鲜程度。熟食及半成品原料的保存应控制在 24之间，合理控制使用量，当次制作应当天使用，不宜存放过长时间。 32 人力资源成本管理 食堂人力资源成本主要是指食堂内各岗位工作人员和食堂管理人员，食堂各岗位包括粗加工、刀工切配、烹调、菜肴食品配售以及餐具回收、消毒等岗位，合理设置各岗位人员数量，对于有效控制食堂成本起重要作用。在粗加工岗位人员，应注意原料的毛重与净重比率
10、，控制好原料的起货成率，起货成率高，则原料可利用率则高，对于起货成率低的原料应了解原因，及时更新替换或采取改进措施。在食堂管理人员岗位方面，应减少不必要的岗位和人员管理成本支出，以接待容量为 3 千5 千人的食堂而言，通常食堂管理岗位只设置食堂 1 名经理、1 名主管和 1 名领班等管理岗位，而且此岗位只能兼职担任，该类人员既承担食堂日常运行任务，同时又对其他岗位人员进行管理。在精简高效设置食堂岗位的同时，应合理安排各岗位人员的工作任务，避免岗位职责不分，需增设人员而造成的浪费。 33 设备配置与管理 设备设施管理方面，应考虑食堂设备投入的适用性，如食堂制作特色小炒、煲仔菜、食堂大众菜等设备种
11、类，根据食堂每天接待量，确定应投入设备数量，以保障菜肴生产制作及供应速度符合成本投入要求。 4 高校食堂成本管理措施 41 实行成本有效控制，奖励节省 首先应进行高校食堂全体员工培训教育，贯彻成本控制意识，使人人参与并重视成本的管理和控制，尽量减少不必要的浪费现象。在日常工作中，培养员工以食堂为家的管理理念，技术人员应将原料节省与操作技术充分结合起来，能利用的边角料尽量利用，最大限度节省所使用材料。配备成本管理人员，进行日常原料采购、验收、加工切配、烹调制作等环节的成本管理与控制，树立强烈的经营意识，管理者不仅要掌握现代化的成本管理理论和方法，还要懂得成本会计，熟悉食堂生产流程。强化管理者监督
12、职能，杜绝食堂内的随意浪费现象，并定期组织有关人员进行库存检查、核对和整改，做到账、物相符，加强物资管理，避免物资流失。限额领料，特殊物资管理责任到人，监督剩余材料及时退库，以防丢失、损毁和盗用现象的发生3。食堂成本管理与控制是一项系统工程，是对原料采购验收、加工、储存、加热制作、菜肴食品销售等各个环节及各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，改善操作流程，寻找一切可能降低成本途径的过程。 42 创新机制，由传统管理方式向全面、全过程的现代成本管理方式转变 改变传统管理理念，重视对产品开发和销售过程中费用的控制，及时准确地进行成本核算与预测，为全面提高食堂效益服务。建立健全成本核算与控制的岗位责任制，将成本指标层层分解，全员参与，使食堂运行中所发生的每项费用都有人控制，同时建立成本约束激励机制，对成本管理较好、经济效益有所提高的部门和员工实行精神与物资鼓励。
