1、1高端餐饮危机四伏早在 2013 年 8 月 25 日晚间，国内两大餐饮巨头全聚德和湘鄂情几乎同时发布中报业绩，并且同时以业绩大幅下降示人。其中，全聚德净利润同比下降 31.45%，而湘鄂情净利润同比下降了 388.08%。业绩亏损较为严重的湘鄂情不得不停止了部分持续亏损且扭亏前景不明的门店运营，并在酒楼业务方面寻找积极转型，推出更多平价菜品，另外，突出家庭欢聚主题，利用团购促销方式加大营销力度等。 然而，12 月 8 日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发党政机关国内公务接待管理规定 （下称规定 ） ，其中规定“工作餐应当供应家常菜，不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴以及香烟和高档酒水。 ”正是这项
2、关于公务接待的新规，再次划定了一道“舌尖上”的纪律红线。 时值岁末，正是公务消费刺激“尾牙经济”之时， 规定的推出不仅再度提醒广大政府机构人士，看紧嘴巴，并给欲要在年关大赚一把的高端餐饮业重重一拳。 颓势 据商务部和中国烹饪协会统计，当前，高端餐饮市场出现较大幅度的下滑，下滑比例在 20%至 30%之间；大众餐饮却出现了大幅增长，有不少企业甚至增长了 30%至 40%。 早在 2012 年年末， “厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的宣传活动对于高端餐饮市场便如一阵突发的台风，刮乱了高端餐饮市场高高竖立的2大旗。不少相关餐饮企业负责人在市场内大吐苦水：营业额较以往同期降两三成都还不算“惨” ，有一些
3、企业营业额甚至锐减五成。 “其实，厉行节约只是导火索而已，令高端餐饮企业措手不及并惶恐的是，往日红火的公务消费一旦宣布退潮 ，这一行业发展的弊端和顽疾随即就会暴露出来。 ”交通银行金融研究中心高级宏观分析师唐建伟强调。 相关数据显示，个人支付消费实际已占全行业餐饮市场的 80%以上，如此看来，萎缩的应该只有两成市场，试问，缘何公务消费新规等会引起如此大的行业波动？ 据悉，高端餐饮自上世纪八十年代至今，红火发展了近 30 年，唐建伟称， “其前二十年还属于良性发展，引领了当时大众消费的众多风潮。但后期近十年的发展却逐渐步入了误区。 ”他认为，不少高端餐饮酒店发觉赚“公家钱”容易，于是在开业之初就
4、瞄准了公务消费市场，然而，“很多高端餐饮酒店并没有进行专业的产品开发，在发展过程中更没有对其理念进行系统地理解，以致陷入误区发展。 ” 毋庸置疑，高端餐饮的发展在一定程度上反映公款大吃大喝是个早该攻陷的堡垒， “这个问题在 2013 年中央一系列举措出台之后开始瓦解。”唐建伟表示，吃喝风的转向再次凸显着高端餐饮的萧条与颓势。 中国烹饪协会发布的调查报告称，中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后，全国 60%左右的企业出现退订，其中退订率在 20%以上的企业超过 10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。国家统计局数据显示，从 2013 年 12 月，中国餐饮业收入 4030 亿元，同比增
5、长38.4%；其中限额以上企业（单位）餐饮收入 1278 亿元人民币，同比下降3.3%，增速均创历史低点。 全国过半重点餐饮企业利润大幅下降，个别高端餐饮企业下降达 300%；北京半年减少 2000 余个有效餐饮服务许可证；高端餐饮企业代表湘鄂情关闭 8 家直营门店2013 年，中国高端餐饮整体进入寒冬。 很多城市的高端餐厅酒店出现订单下滑、预订宴席退订等情况。记者从北京方面获悉，不少企业年夜饭预订业务被取消，部分酒店超过一半的包厢被退订。另外，这些被退订的宴席多为政府单位和企业的年终聚餐和团拜宴会。据报道，除北京以外，上海、广州两大城市中主打商务宴请的酒店包厢预订率不足 20%。 在记者走访
6、过程中，多家餐饮企业的负责人对营业收入下降问题均表示不愿多谈，有的甚至讳莫如深。 寻生 其实，自 2012 年年底以来，中央先后出台相关规定，坚决遏制“舌尖”上的腐败和浪费等现象。在这股新风的劲吹之下，那些公务消费占营业额较大比重的部分星级饭店、高端餐厅酒店纷纷出现了不同程度的“缩水” 。国家统计局发布的数据显示，2013 年 1 月份餐饮业商务活动指数同比下降 17.3 个百分点。至今近一年时间里，均未能改变这一颓势。唐建伟表示， “针对这一问题，高端餐饮业如何转型成为了当前多家星级饭店、高端餐厅酒店亟须解决的难题。 ” 国家发改委、财政部、国家烟草专卖局、中国核工业集团等 20 多个单位坐
7、落在北京月坛一带，整条街被人称为“部委街” 。也正是傍着这些4“有权”或“有钱”的单位，这条街上也聚集了不少高端餐厅酒店，并且各家生意相当火爆。 然而，自中央“八项规定”出台以来，它们遭遇了史上最强“寒流” 。有的高端餐厅已关张歇业，有的开始主打家常菜，有的甚至卖起铁板烧，菜品价格下调 30%至 50%。 记者走访了“部委街”附近的几家酒店，一家五星级酒店的工作人员介绍说，与去年同期比，马年春节期间的宴会订单“受了一些影响” ，酒店也在积极想办法开拓新的市场。工作人员还坦言：“影响是全行业的，不单是哪家企业。目前谁也没有太好的应对办法。 ”湘鄂情旗舰店方面也表示， “岁末年初本来是旺季，但是旺
8、季不旺。现在大单基本没有，都是小单；高档菜品也很少做了，像鱼翅等都不做了。如何应对困难，高层也在研究中” 对此，唐建伟指出， “企业现在所能做的，只能是提高管理水平，通过进一步的精细化管理，节约成本。而下一步如何，更应该按市场动态合理规划。 ”针对当前高端餐饮企业亟需降低成本问题，唐建伟还建议道，“一些以往由供货商提供而导致价格偏高的食材、配料，现在完全可以自己选择买入。另外应该降低一些高档菜的价格，更多让利给顾客，进一步使客流量回升。 ” 记者发现，高端餐饮企业总体上的订单减少，也促使他们积极寻求转型以适应严酷的市场环境：北京各商家纷纷打出亲民牌，部分老字号和高档餐厅，还将年夜饭的人均消费设定在 150 到 160 元之间，比去年200 多元的标准都下降了近三成。以北京全聚德王府井店为例，工作人员5向记者介绍说， “马年年夜饭套餐最低 1580 元，这还是 10 人的标准。 ”据悉，这一价位的年夜饭如今预订量最高，也创下了有史以来最低的价位记录。对此，唐建伟分析认为， “如今到了专业化分工的时候，高端餐饮企业必须抛弃已经过时的思路，面对新形势，着实需要好好研究消费对象。 ”
