1、1全球后金融危机下我国餐饮业发展研究摘要：“十二五”开局之年全国餐饮市场依旧延续了“十一五”期间的繁荣景象，保持了高速增长的态势，行业总体规模继续扩大，在国民经济中的地位和作用进一步提升和加强。本文从全球后金融危机下大环境出发，全面分析餐饮业基本情况，深入分析餐饮业目前存在的问题，所得结果为餐饮业发展提供参考与依据。 关键词：经济运行；餐饮业；问题与趋势 中图分类号：F719.3 全国餐饮业遭遇了食品原辅料价格走高、资金成本上升、人工费用普遍上涨的外部市场环境，以及大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率较高问题悬而未决、水电价格和税率过高等政策问题，使得餐饮业发展受到很大的困扰。尽管如此，
2、“十二五”开局之年全国餐饮市场依旧延续了“十一五”期间的繁荣景象，保持了高速增长的态势，行业总体规模继续扩大，在国民经济中的地位和作用进一步提升和加强。 一、我国餐饮业的现状分析 目前，我国餐饮业的现状主要体现在以下几个方面。 （一）产业规模继续扩大，消费带动作用依然明显 餐饮收入持续高速增长。截止到 2011 年底，全国餐饮收入突破“2 万亿元”大关，达到 20543.3 亿元，较上一年增长 16.9%（剔除通货膨胀因素，实际增长 10.9%） ，实现了自 2004 年以来连续 8 年超过 16%的2高速增长，但相对于 2010 年 18%的增长速度略微有所放缓，同时也不及同期社会消费品零售
3、总额同比 17.1%的增长，连续两年低于社会消费品零售总额的增长（见图 12） ，但差距下降为 0.2 个百分点。同时，实际增长速度也较 2010 年的 14.3%下降约 3.5 个百分点，受到的通胀压力依旧较大。 （二）餐饮收入持续增长，但增长速度有所放缓 从月度餐饮收入来看，2011 年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中，12 月份的餐饮收入最高，达到 1996.6 亿元；4 月份的餐饮收入最低，仅为 1496.7 亿元（见图 3） 。在变化趋势上，月度餐饮收入依旧表现出“WV”形的曲线增长。具体来看，1 月份餐饮收入处于上半年的最高位，随后三个月持续下降至全年最低点，5 月份出现反弹，
4、在经过两个月的上升期后，又在 7 月份短暂回落，8 月、9 月和 10 月份受到暑期、中秋节、黄金周等因素的刺激，餐饮收入持续快速回升，后经 11 月份的小幅回落后，在 12 月份迅速攀升至全年最高点。 从月度餐饮收入增长速度来看，总体上呈现出缓慢上升的趋势（见图 4） 。2011 年，全国居民消费价格总水平维持在 4%以上的高位运行，并在 3 月、6 月分别突破 5%和 6%，在 7 月达到 6.5%的全年最高点，创造了37 个月以来历史新高，通货膨胀压力很大。与此同时，月度餐饮收入实际增长速度也较上一年有不同程度的降低，全年在低于 14%以下的水平运行，其中 2 月和 8 月的实际增长速度
5、甚至不到 10%。具体来看，2 月是全年同比增长速度最低的月份，实际增长率跌破两位数，降至 7.3%，名义增长率也仅有 12.6%；12 月是全年同比增长速度最高的月份，名义增长3率达到 18.6%，实际增长率也有 13.9%。3 月起，餐饮收入增长速度呈现出上升势头，但在物价和宏观政策的影响之下，实际增长速度变化比较平稳，只是在 11 月、12 月物价总水平明显降低时有了显著提高。在消费形态上，除 2 月、5 月、11 月、12 月四个月份外，餐饮收入增长速度均落后于商品零售额和社会消费品零售总额的增长速度（见图 5） ，反映出餐饮收入的增长相对于其他消费业态较为落后。 从季度情况来看，餐饮
6、收入持续快速增长，但增长速度却表现出减缓趋势（见图 6） 。2011 年，第一季度餐饮收入达 4747.3 亿元，同比增长 16.4%，占到全年餐饮收入的 23.1%；第二季度餐饮收入达 4796.8 亿元，同比增长 16.9%，占到全年餐饮收入的 23.4%；第三季度餐饮收入达5157.8 亿元，同比增长 15.9%，占到全年餐饮收入的 25.2%；第四季度餐饮收入达 5806.2 亿元，同比增长 16%，占到全年餐饮收入的 28.3%。 （三）东部地区规模领先，西部省市高速增长 从全国各省市餐饮业发展情况来看，东部地区的省份餐饮业规模依然全国领先，不仅占据着全国餐饮收入前十名中的六个席位，
7、而且还包揽了前四名。从增长速度来看，2011 年全国限额以上餐饮企业营业额增幅最快的 10 个省市大多集中在中西部地区（西部有 5 个省市、中部有 3个省市） ，增幅排在前三的是安徽、甘肃和重庆（见图 7） 。这 10 个省市除西藏外增幅都超过 30%，远高于全国 24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一线城市限额以上餐饮企业营业额的增幅均低于全国平均增幅，广东也仅仅略高于全国平均增幅。 （四）餐饮消费供需旺盛，二三线城市增长强劲 4根据大众点评网发布的全国 22 个重点城市 2011 年度城市生活消费报告，2011 年全国餐饮类的人均消费价格为 64 元/次；上海和北京成为全国人均餐饮消费
8、最高的前两名城市。数据显示，北京地区一个月内有外出就餐的人群占比 99.7%，与 2010 年同比外出消费者群体规模显著扩大。同时，2011 年北京地区消费者外出就餐频次上升，每周外出就餐23 次的人群数量提升了近 10%。 从各地统计局和商务委公布的数据来看，2011 年全国二三线城市餐饮消费市场更加旺盛，如山西晋中人均在外饮食支出达到 564.9 元，同比增长 45.6%；哈尔滨人均在外饮食支出 1084.4 元，同比增长 25.9%，增幅位列各类消费服务之首。从 2011 年大型连锁餐饮企业连锁投资布局来看，伴随着二三线城市餐饮发展的政策环境和市场环境日益优化，再加之内部发展的驱动，越来
9、越多的品牌连锁企业看好二三线餐饮市场。百胜从 2009 年金融危机以来，就开始在中西部二三线城市进行门店拓展，目前肯德基开拓的城市中有一半属于中部或内陆城市。呷哺呷哺荣登2011 年第十届中国成长百强榜亚军，其成长速度达到了惊人的745.32%，到 2011 年底呷哺呷哺拥有的直营门店超过 240 家，这种成长速度在很大程度上得益于其在尚未进驻的非城市中心区、市场还存在空白的二三线城市区域加紧布局的扩张线路。 （五）投资总额快速上涨，上市收购并购成为行业热点 自“十一五”以来，我国餐饮行业投资保持快速增长态势，所占比重不断攀升（见图 8） 。2006 年至 2011 年期间，我国住宿餐饮业城镇
10、固定资产投资额增长 4.2 倍，实现了年均超过 30%的高速增长。截至 20115年底，全国住宿餐饮业完成固定资产投资 3915.7 亿元，比去年同期增长34.3%，增速比上年增加 6.7 个百分点，高出全国各行业固定资产投资增速 10.5 个百分点，投资额占全国城镇投资完成总额的 1.3%，比上年上升0.1 个百分点。 在餐饮企业上市方面，2011 年 4 月唐宫（中国）在香港交易所主板上市，成为中国第四家在香港上市的餐饮企业。至此，中国餐饮上市公司增加到 8 家，涉及正餐、快餐、火锅、团餐、送餐等餐饮类型。其中，福记食品已经停牌，小肥羊已经被百胜私有化。在利用风险投资方面，2011 年共达
11、成 4 笔投资协议，分别投向唐宫、好伦哥、金钱豹和新品印象餐饮管理有限公司，其中安伯深投向金钱豹的资金达到 2.5 亿美元。 （六）规模企业持续增加，但盈利能力有待提高 大中型餐饮企业产业规模快速增长，但平均营业额增长率较低。国家统计局关于大中型餐饮企业的统计数据显示，近几年我国的大中型餐饮企业的数量和营业额都出现了快速增长（见图 9） ，但平均每个大中型餐饮企业的营业额增长率都小于我国餐饮收入的增长速度。另据国家统计局的数据，我国餐饮连锁企业的营业额正在快速增长，不过营业额的增长主要来源于门店数量的增加，而平均单店营业额甚至出现下降趋势（见图 10） 。 限额以上餐饮业企业稳步发展，但获利能
12、力有待提升。截止到 2011年底，全国 22496 个限额以上餐饮企业共拥有从业人员 227.8 万人，比上年增加了 7.5 万人；实现营业收入 3809 亿元，比上年增加 19.21%；主营业务收入达到 3735.7 亿元，同比增长 17.55%，比上年下降 1.6 个百分6点；主营业务利润达 1623.5 亿元，同比增长 13.82%，比 2010 年下降9.2 个百分点，获利能力有待提升。2009-2011 年期间，我国限额以上餐饮业企业实现了稳步快速发展，法人企业数、年末从业人员数都实现了年均 4%以上的增长，营业额、主营业务收入、主营业务利润都实现了年均近 20%的增长。 二、餐饮业
13、存在的问题 目前，我国餐饮业存在的问题，大致包括以下几点。 （一）成本压力进一步增大 2011 年，受到通货膨胀的影响，餐饮企业原料成本、人力成本、租金成本等持续上涨，由于成本转嫁能力十分有限，许多企业不得不作出调高产品价格的决定，包括肯德基、麦当劳、真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面、永和大王等知名企业都在年内上调了产品价格。然而，由于市场竞争的激烈和消费者对餐饮价格的敏感，提价并不能完全抵消由于成本上涨所带来的压力，餐饮行业利润持续下降的趋势依然难以扭转（见表 1） 。 2011 年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了 22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了 30%，营业成本占营
14、业收入的比重更是高达48.17%。在营业费用中，员工的工资成本涨幅最高，达到了 46.70%。各业态盈利能力的短板凸显，总体盈利水平偏低。2011 年百强餐饮企业的净利润率平均为 8.04%，远低于 2010 年 9.42%的水平，餐饮行业的盈利水平下降明显。 而从 2011 年典型餐饮企业的调查情况来看，也呈现出营业成本、人7员工资和租金都快速增长的态势，给企业经营带来巨大压力。 （二）食品安全问题困扰 食品安全是近几年社会各界高度关注的问题，对餐饮业发展的影响呈不断增大趋势。2011 年，食品添加剂问题，火锅老油、底料问题，地沟油问题等食品安全事件不断曝光，凸显了我国食品安全监管的不足，同
15、时也进一步打击了消费者对餐饮业的消费信心，包括对一些比较优秀的餐饮企业。面对食品安全问题，很多餐饮企业常将主要责任推到供应商的原材料质量上，而事实上餐饮企业自身也难咎其责。造成食品安全问题的原因不只是供应商缺乏严格的管理和评估，还有餐厅加工环境卫生标准低下、流程不完善和从业人员素质参差不齐等。当然，国家对于食品安全监管也还没有形成完善的法律、法规环境。 食品安全是一项复杂的系统工程，仅仅依靠餐饮企业一个终端环节难以根本解决，需要从法制、监管、科技、道德、产业等方面对食品链进行再造。 （三）人才问题制约餐饮业的发展 由于工资水平、职业社会评价度、工作环境和工作强度等都处于相对劣势的位置，高流失率
16、一直是餐饮行业的特点之一；再加之 2011 年随着物价上涨而催生的生活成本迅速增加问题，使得餐饮业流失率处于高位。同时，随着外资的大量涌入，外企以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才，进一步加剧本土企业的人才流失。 目前我国餐饮业低素质就业人口较多，从业人员文化水平大都是初、8高中程度，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。同时，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后，高素质人才比较缺乏，尤其是精通餐饮业务、懂得现代酒店的管理与经营的人员缺乏。从业人员的素质偏低，在很大程度上制约了规模扩张与经营水平的提升。特别是在数量众多的中小
17、型餐饮企业，其从业人员大多是低文化层次的群体，企业以追逐“利润最大化”为主要目标，短期经营较多，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。 （四）市场集中度仍然较低 与巨大的市场规模相比较，我国餐饮业的市场集中度较低。2011 年全国餐饮收入突破 2 万亿元，达 20543.3 亿元，而根据2011 年度中国餐饮百强分析报告 ，2011 年餐饮百强企业的销售总额为 1586.52 亿人民币，占全社会餐饮收入的比重仅为 7.69%（见图 11） 。即使是限额以上餐饮企业，这一比重也不到 20%，只有 18.5%。而在美国、英国、德国等发达国家，前十强餐饮企业的年销售额就能占到全行业总额的 1/4 左
18、右。中国餐饮企业多为中小企业，其内部管理和经营效率相对较低，随着人工、租金、食材价格的不断上涨，以低成本维持高盈利的时代一去不复返，同时政府对于食品安全监管力度的加强等则更进一步削弱了餐饮企业的盈利能力，数量众多的中小餐饮企业面临着生存挑战。 （五）标准化、产业化程度较低 餐饮业的标准化程度低且难度较大。一是餐饮业产品标准化本身难度很大，特别是中餐很难实现标准化；二是目前我国低温物流发展水平有限，为了配送产品，餐饮企业需要支付较高的物流成本，这在很大程9度上影响了标准化的实现；三是餐饮连锁企业加盟店的个体目标常与企业整体目标发生冲突，致使标准化管理难以实施；四是缺少先进的技术和设备来支持标准化
19、的实现。较低的标准化运作水平，严重影响了我国餐饮业的发展，特别是制约了餐饮连锁企业的快速发展。 餐饮业产业结构尚不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；上下游产业不发达，上游农业、牧业、农副产业食品初加工分散且整体技术低下，对各种原辅料食品监管也不到位；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产、经营分散、封闭，没有形成产业化规模。 近几年，我国政府十分重视扩大内需的重要性。中央和各地、各部门支持住宿和餐饮业发展的力度将进一步加大，国民经济持续平稳较快发展的总体格局不会改变，居民
20、收入稳定增加、居民需求较快增长的基本趋势不会动摇，总体政策环境向好。另外，我国铁路、公路、民航、水运等基础设施建设不断完善，居民流动便利性增强，将拉动住宿与餐饮行业消费持续增长。随着我国城市化发展进程加快和社会保障体系不断完善，中等收入人群规模扩大，大众化消费成为主流，给行业规模的进一步扩展提供了广阔的市场空间。 三、我国餐饮业未来发展趋势 未来我国餐饮业发展趋势，主要体现在以下几个方面。 （一）市场竞争愈加激烈化 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平不断提高，餐饮消10费需求日益旺盛，营业额连续多年保持了 16%以上的增长速度，这将会不断加强餐饮市场的竞争。受到市场利润紧缩，以及食材、
21、房租、人力等成本的上涨，餐饮企业的经营压力持续增大，竞争也将更加激烈。同时，国际品牌和国外资本既快又多地进入中国餐饮市场，必将进一步加剧市场竞争。未来，餐饮企业将重点围绕产品与企业品牌、文化品位展开竞争，品牌将成为餐饮企业的核心竞争力。此外，随着居民生活水平的改善，消费者对餐饮企业的要求更趋于多元化，对菜品的口味及餐厅的服务体验提出了更高、更新的要求，尤其是服务品质更将成为衡量餐饮企业优劣的硬性标准，这将促使餐饮业加快多元化发展。 （二）大众化餐饮成为市场主流 大众化餐饮是我国餐饮需求最大的市场，随着居民消费水平的不断提高，餐饮消费大众化趋向将愈加明显。由于大众化餐饮在扩大内需、刺激消费、改善民生、增加就业等方面的重要作用，受到各级政府部门的重视，未来政府将会给予大众化餐饮更多的优惠政策，加快发展大众化餐饮。从主体消费结构来看，我国消费者主体结构正向家庭结构转变，尤其是三口之家正逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮业的消费主体以二至四人为主，相比以往有减少的趋势，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。因此，大众化、个人付费的餐饮消费已逐渐成为我国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将逐渐被小餐桌的分餐制所取代。 （三）产业持续转型升级 餐饮业的转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产
