1、1食品中微生物的检测摘要：结合实际，重点探讨了食品中微生物检测的意义特点及方法。关键词：食品；微生物；检测 中图分类号： F768.2 文献标识码： A 文章编号： 随着现代社会的显著发展，人们生活水平不断提高，食品安全问题越来越受到人们的关注，微生物对食品的污染问题也成为备受重视的问题之一。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都可能会有污染微生物的存在。一旦受到污染，微生物将大量繁殖，最终引起食品腐败变质，或导致食物中毒和食源性感染等疾病。特别是近年来随着生态平衡的不断遭破坏和环境污染的不断加剧，将会导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大，人类面临的挑战
2、将愈来愈大。所以，准确、可靠、省时、省力和省成本的快速检验方法是社会的迫切需要，也是食品安全的重要保障。本文对食品中存在的微生物的快速检测的方法进展情况进行综述和阐明，以利于对食品进行筛选和检测，最终达到预防肠道传染病和食物中毒的发生，保障食品安全，维护人类健康。 一 进行微生物检测的背景 随着人们生活水平不断提高，食品安全问题逐渐被政府部门以及民众关注的。在食品安全问题中，由于微生物污染所造成的食源性疾病依2旧是世界食品安全中最为突出和最为关注的问题。在食品的加工过程中，病菌很可能会随原料的生产以及成品的加工，甚至在包装与制品贮运等环节进入食品中，造成食品污染，影响食品安全，最终危害消费者的
3、健康安全。因此食品微生物检验工作对检测和评价食品卫生质量，保障消费者的食品安全有非常重要的作用和影响。 二 食品微生物检验的特点 2.1 涉及微生物范围广、要求高 食品中存在的微生物检验的范围是相当广泛的，一般包括：第一，引起人畜食物中毒相关的微生物和毒素，如黄曲霉菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血性弧菌、等几十种相关的的病菌；第二种就是经过饮食导致传播的一些病性原微生物，很可能是人与兽都患有的传染病病原微生物或者是由于人类疾病病原微生物。以上几类微生物数量和种类可能更多，一般情况下就能达到数百种；第三类就是食品工业微生物，如发酵工业、酿造过程中等用霉菌酵母等曲种。 2.2 受检细菌数量
4、少，干扰性大 食品微生物在接受检验过程中所用的受检菌株，主要是由于生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作失误和不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者之间比例相差很大。 2.3 食品微生物检验需要准确、及时 食品在生产完成后，为了保持食品新鲜的程度，一般都是尽快地进人市场，转到消费者手中，这就要求检验工作能尽快获得结果，保证食3品的安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量很大，采样数量，采样方法和检验方法都会直接影响到检验结果的正确性。 三 食品中微生物的检测 菌落总数作为评判食品污染程度的主要标志，因此，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖
5、的整个过程，以便对被检测的样品进行卫生学评价时提供参考依据。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后 ，所得 1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果中，只包括一群在营养琼脂上生长发育的温性需氧的菌落总数。 四 食品中微生物的检测方法 4.1 即用型纸片法 3M 公司的 perrifilmTMPlate 系列微生物测试片，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数等。由 RCP Scientific Inc 公司开发上市的 Rigel 系列，除上述项目外，还有检测乳杆菌、葡萄球、沙门菌菌的产品，这两个系列的产品与传统检测方法之间联系紧密。使用这种检测方法应
6、正确掌握判断标准和操作技术，才可能达到理想状态中的检测效果。美国 3M 公司制造的 PF 试纸还加入了一些显色剂、染色剂等，增强了菌落的目视效果，而且还能够避免由热琼脂法不适所造成受损细菌恢复的不足。在大肠菌群的检测中，通过国标方法报告的是 MPN 值并不是指每克食品中所含有的大肠菌群总数，而是由 PF 法则所得出精确数据。应用于食品检验中的霉菌，操作非常简便，条件很容易满足，仅需在 36就可培养，不需低温设备，大大节约了成本；快速，仅需 2d 4就可观察到结果，比现在我们所用的国标检验方法缩短 35d，工作效率大大提高了。更重要的是用纸片法检验出来的与国标法在霉菌检出率几乎相同，且菌落明显，
7、容易判定。纸片荧光法利用的是细菌产生某些代谢产物或代谢酶而建立的一种酶底物反应法。只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性，然后将荧光产物在 365nm 紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，4保存，实验准备、操作和判断简单化许多。 4.2 生物化学技术 1）PCR 技术。PCR 技术采用体外酶促反应合成特异性 DNA 片段，然后通过扩增产物来识别细菌。由于 PCR 灵敏度高，一般可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中，只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过 PCR 筛选，节约了大量时间和成本，但 PCR 技术也有局限性：增菌培养基成分、食物成分和其他微生物的 DNA 等都对对
8、TAQ 酶存在抑制作用，这样的话检验结果呈现假阴性；所以操作过程必须要求严格，因为微量的外源性 DNA 进入 PCR 后可以引起无限放大很可能会产生假阳性的结果；假如扩增过程中的装配误差，可能会对结果产生很大的影响。2）基因探针技术。基因探针技术利用具有同源性序列的核酸单链，在适当条件下互补形成稳定的 DNA RNA 或 DNA DNA 链的原理。 4.3 选择、鉴定用培养基法 在培养基过程中加入特异性的生化反应底物、荧光反应底物、抗体、酶反应底物等，可以使目标培养物的选择、分离、鉴定一次性完成。 54.4 免疫学技术 免疫学技术在抗原和抗体的特异性结合反应下，再辅以免疫放大技术鉴别细菌。免疫
9、方法的优点是：样品在进行选择性增菌后，不需要分离，就可采用免疫技术来筛选。但是免疫法具有较高灵敏度，所用的样品经增菌后短时间内达不到检出度，因此，抗体和抗原的结合反应能够在短时间完成。如果采用免疫磁珠法可以有效地浓缩、收集神奈川现象阳性的副溶血性弧菌。胶体金免疫层析法具有能快速并且很灵敏检测出金黄色葡萄球菌的作用，应用胶体金免疫层析法检测食品中的沙门菌，快速简便，无需特殊仪器设备，非常方便适合现场检测。 4.5 细菌直接计数法 细菌直接计数法主要包括流式细胞仪 和固相细胞计数法。FCM 通常以激光作为发光源，经过聚焦整形后的光束垂直照射样品流上，被荧光染色的细胞在激光束的垂直照射下产生激发荧光
10、和散射光。流式细胞计数具有高度的敏感性，可同时对目的菌进行定量和定性。固相细胞计数可以在单个细胞水平下对细菌进行快速检测。 结语：总之，随着现代科技的不断发展，可以设想在不远的将来，传统的微生物检测技术将可能逐渐被各种新型的、简便的微生物快速诊断技术所取代。近年来兴起的基因探针技术及全自动微生物检测系统，将会从根本上改变微生物的检测方法，具有广阔的应用前景。目前，食品安全是一个重大的国际性公共卫生问题，因为它不仅影响到人类的健康安全，而且关系到国家的稳定发展。在食品安全中细菌性食物中毒危害最为严重。根据各检验检疫部门的统计最常见的主要是沙门氏菌、金6黄色葡萄球菌、单核细胞增生性李斯特菌等，经过
11、近些年的探索，我国基本上形成了一套食品微生物检验检测体系。但是，从这几年出现的“ 毒奶粉 “事件就暴露了我国在一些前瞻领域和关键技术方面仍然远远落后于西方发达国家，我国食品检测技术有待发展和提高。食品质量安全检验检测体系建设仍存在检测机构数量不足、体系不够健全、检测能力不强、与发达国家相比有较大差距等问题。因此，我国应尽快完善食品微生物检验检测体系，研究出食品微生物快速、准确、经济的检测方法来预防和控制食品安全事件的发生。 参考文献： 1邹小龙，姜川，郝大伟.食品微生物快速检测技术研究进展.J.丽水市质量技术监督检测院，浙江 丽水.2008. 2李艳霞,吴松浩.食品微生物检测技术的研究进展.J.食品工业科技.2007. 3赵仲慧.浅析食品中微生物的检测.J.科技论坛.2009
