1、2018 年公卫执业助理医师营养与食品卫生学考试大纲 单元 细目 要点 一、营养学基础 1.蛋白质 （ 1）生理功能 （ 2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用 （ 3）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 （ 4）缺乏症 （ 5）蛋白质参考摄入量及食物来源 2.脂类 （ 1）脂类营养学意义 （ 2）必需脂肪酸的定义及功能 （ 3）参考摄入量及食物来源 3.碳水化合物 （ 1）碳水化合物分类及营养学意义 （ 2）碳水化合物参考摄入量及食物来源 （ 3）膳食纤维的生理功能 4.能量 （ 1）能量单位和能量系数 （ 2）人体一日能量需要量的确定 （ 3）生热营养素的供
2、能比例 5.矿物质 （ 1）矿物质的概念及生理特点 （ 2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏 （ 3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源 6.维生素 （ 1）维生素的特点及分类 （ 2）维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源 二、各类食品的营养价值 1.植物性食品的营养价值 （ 1）谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响 （ 2）豆类食品的营养成分与非营养成分 （ 3）蔬菜、水果的营养价值 2.动物性食品的营养价值 （ 1）畜、禽、鱼类食品的营养价值 （ 2）奶及奶制品的营养价值 三、特殊人群的营
3、养 1.孕妇营养与膳食 （ 1）孕妇的营养需要 （ 2）孕期营养不良对母体和胎儿的影响 （ 3）膳食原则 2.乳母营养与膳食 （ 1）乳母的营养需要 （ 2）哺乳期的膳食原则 3.婴幼儿营养与膳食 （ 1）婴幼儿的营养需要 （ 2）母乳喂养的优点 4.老年营养与膳食 （ 1）生理代谢特点及营养需要 （ 2）膳食原则 四、公共营养 1.膳食营养素参考摄入量（ DRIs） 概念及内容 2.营养调查与营养监测 （ 1）概念 （ 2）营养调查的内容和结果评价 （ 3）膳食调查的方法 （ 4）营养监测的指标 3.合理膳食 （ 1）概念 （ 2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（ 2007 年版） 五、食品
4、污染及其预防 1.食品的微生物污染及预防 （ 1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义 （ 2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 （ 3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施 （ 4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则 （ 5）防止食品腐败变质的措施 2.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防 （ 1） N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成 （ 2） N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施 3.食品的农药残留及其预防 （ 1）食品中农药残留的来源 （ 2）食品中常用农药毒性 4.食品添加剂 （ 1）概念、使用要求及卫生管理 （ 2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂
5、、甜味剂、着色剂的种 类 六、各类食品的卫生 1.植物性食品的卫生 （ 1）粮谷食品的主要卫生问题 （ 2）蔬菜的主要卫生问题 2.动物性食品的卫生 （ 1）肉类的腐败变质 （ 2）常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则 （ 3）鱼类的主要卫生问题 （ 4）奶及奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒 3.加工食品的卫生 （ 1）油脂酸败的原因、鉴定及预防措施 （ 2）酒类的主要卫生问题 （ 3）罐头的主要卫生问题 七、食物中毒及其预防 1.概述 （ 1）食物中毒的概念 （ 2）食物中毒的分类 （ 3）食物中毒的特点 2.细菌性食物中毒 （ 1）细菌性食物中毒的流行病学特点 （ 2）沙门菌、变形杆菌
6、、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的症状及预防措施 3.有毒动植物中毒 （ 1）河豚中毒：有毒成分、中毒症状及预防措施 （ 2）鱼类引起的组胺中毒：中毒机制、中毒症状及预防措施 （ 3）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒症状、急救治疗及预防 4.化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒机制、症状、急救治疗及预防措施 5.食物中毒调查处理 （ 1）食物中毒的诊断及处理总则 （ 2）食 物中毒的调查处理程序 八、食品安全监督管理 1.食品安全标准概述 （ 1）概念、性质 （ 2）主要技术指标 （ 3）人体每日容许摄入量（ ADI）的概念 2.食品生产加工过程的安全管理 （ 1） GMP 的概念及实施目标 （ 2） HACCP 系统的概念、特点
