1、乳酸菌发酵在乳品加工中的应用研究摘 要：近年来，随着人们生活水平的提高，大家对食品的品质有了更高的追求，其生产加工的目的由以往的仅仅为了填饱肚子发展成今天有益于身体健康。乳制品作为当下人们餐桌的不可或缺的食品之一，也由原来的简单酿制发展成今天种类繁多、营养丰富的趋势。在众多乳制品中，含有乳酸菌的最受大家的欢迎。本文从乳酸菌的特点、种类出发，来探讨一下乳酸菌的生理功能以及在乳制品加工中的应用。 关键词：乳酸菌 发酵乳制品加工 研究 中图分类号： Q939.11+7 文献标识码： A 文章编号： 早在上个世纪之初，诺贝尔奖获得者俄国著名的生物学家梅契尼柯夫就明确指出乳酸菌能够定植在人体内，并且能有
2、效的抑制有害菌群的生长，减少肠道毒素对整个机体的影响和毒害。随着时代的进步和生物科学技术的发展，乳酸菌已经被大量应用于食品加工领域，尤其是乳制品的生产加工，利用乳酸菌生产的健康食品已经成为世界关注的焦点。 一、乳酸菌的内涵与种类 目前，人类对于乳酸菌的认识已经很成熟了，并且应经广泛应用于食品加工领域，尤其是乳制品加工。那么什么事乳酸菌呢，乳酸菌就是由一类能发酵利用的糖类物质而产生的大量乳酸的细菌，是对人体有益的菌群。 经过科学研究发现，乳酸菌大体可分为两大类： （一）动物源乳酸菌 动物源乳酸菌是指以动物来源的材料（鸡、鼠、兔肠道内容物及胃内）培养和分离出来的菌种。因动物源乳酸菌取自动物，常处于
3、相对不稳定状态，其生物功效的发挥发挥也较不稳定，而且当人体大量摄入时还会出现排斥现象，导致人体动物蛋白过敏，所以在使用动物源乳酸菌时一定要注意。另外，大多数动物源乳酸菌的耐酸能力都很弱，在被人体摄入后，绝大部分的乳酸菌会被胃酸和胆汁杀死，不能发挥其应有的功效，只有少数乳酸菌能够到达肠道发挥作用。 植物源乳酸菌是指以植物来源为材料培养和分离出来的菌种。植物源乳酸菌因其取自植物，所以更易被人体消化吸收，不论摄入多大的量，人体都不会产生排斥反应。并且植物源乳酸菌比动物源乳酸菌更具有活力，实验证明，在人工胃液中浸泡 3 小时，植物乳酸菌的存活率达到 90%以上，所以其发挥的功效更强大更稳定。 二、乳酸
4、菌的生理功能 （一）抑制有害菌的生长，调节肠道功能 胃肠道系统由于其独特的内环境，为众多微生物的生存提供了有利的条件。其中，在肠道中起主导作用的菌群约占总量的 90%，主要由双歧杆菌和乳酸杆菌组成。当然这里的微生物有的是对人体有益的而有的则是对人体有害的。在健康的机体内，乳酸菌作为优势菌群，保持着数量和功能上的优势，通过抑菌物质的释放，来抑制有害菌的生长和过渡繁殖。如果人体的乳酸菌数量下降，有害菌群生长的速度势必加快，这样会造成内环境系统的失衡，也就是说人体可能要出现胃肠道疾病了，所以说，乳酸菌有益于调节胃肠道功能。 （二）改善免疫能力 乳酸菌作为机体的有益菌群，对于由致病菌或细菌之间的拮抗所
5、引起的机体感染，可以通过刺激免疫系统做出迅速应答来抑制有害菌或致病菌在肠道内的定植。 （三）抗菌能力 实验研究表明，乳酸菌对一些有害菌，如腐败菌或者是低温细菌，有较好的抑制作用。乳酸菌可以有效的防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于胃肠道功能紊乱所引起的各种疾病。 （四）抗机体衰老的作用 现代医学研究发现，人体的衰老是由于机体内的自由基累积所引起的。而乳酸菌能够清除人体内所产生的自由基，降低机体内自由基含量，从而达到延缓细胞衰老的作用。 三、乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用 由于乳酸菌对人体的众多益处，乳酸菌被应用于各个领域，尤其在乳制品加工领域应用更为广泛。 （一）酸奶的生产 酸奶的生产是以鲜牛奶或
6、奶粉为主要原料，然后再经过乳酸菌发酵而制成的。其生产过程如下： 首先把原料乳加热杀菌 30 分钟，温度在 9O，再进行均质。其次，等到原料乳的温度降到适宜温度后，添加糖和稳定剂并进行搅拌，注意要搅拌均匀，然后开始接种乳酸菌发酵剂，让其在适宜的温度下发酵。最后，在乳酸菌发酵完毕后，将牛奶置于 4左右的冷库内冷却成熟，即得成品酸乳。 应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发
7、酵剂在生产中很常用。 （二）奶油的生产 奶油是我们生活中经常能够品尝到的一种食品，它又称为黄油，是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同，分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵奶油，系将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的发酵剂，使其发酵而制成。 应用于奶油生产的乳酸菌有以下儿种:乳酸链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。 （三）干酪的生产 干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵剂发酵，使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后
8、，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 用于生产干酪的乳酸发酵剂，随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌，丁二酮链球菌，嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。生产中通常选取其中两种以上的乳酸菌混合使用。 （四）酸豆奶的生产 算豆奶的加工工艺比酸牛奶稍微复杂一些。首先是把大豆磨成豆浆，然后再在豆浆中加入适量的奶粉、蔗糖等辅料，经高温杀菌均质后，待其冷却到适宜温度，开始接种乳酸菌进行发酵。发酵结束后放人 4的冷库中冷却并进行后发酵，即得酸豆奶。 用于酸豆乳生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属，此外还有明串珠菌属。生产中常用德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、豆乳链球菌、肠膜明串珠菌等，常用两种或两种以上菌株混菌发酵。 （五）花生乳酸发酵酸奶的生产 花生酸奶的生产工艺是将花生烘炒、去皮、浸泡后磨浆，同时要注意还需要仔细过滤，因为花生磨浆会产生许多渣滓，必须进行必要的除渣，然后才能获取花生奶。同样加入牛奶、蔗糖等辅料，静高温杀菌均质后，待降到适宜温度时进行乳酸菌接种进行发酵，然后进行低温后熟，即得产品。用于花生乳酸发酵酸奶生产的乳酸菌与发酵酸豆乳相同。 参考文献： 1、杨洁冰.乳酸菌生物学基础及应用.北京：中国轻工业出版社，1999 2、赵晋府.食品工艺学（第二版）.北京：中国轻工业出版社，1999
