1、1给北京带来岭南文化的广东会馆（二）广东会馆传来粤菜体系 明清以来北京没有什么正规菜系，所谓满汉全席是人们口头上的称谓，但鲁、粤却是京城较早形成的菜系。后来才出现山西、福州、贵州、河南、江苏、浙江、四川等不同风格，这便有了鲁菜、粤菜、苏（淮扬）菜、川菜等四大菜系。晚清以来的北京又出现了回民清真菜，还有西番菜以及日本菜。但是，广东粤菜的确是较早扎根北京的菜系，而且还有三四种不同风格。基本是以广州菜为正宗，其次是潮州菜与客家菜等，但最著名的当属清末发展起来的“谭家菜” 。 清代，广东人在北京开设的饭庄并不多，但是如果想吃粤菜最好的去处是会馆。因会馆是公产，所以还没有准营业的那种形式，只是仕宦之间的
2、往来聚会式品尝，谭家菜就是在这种环境中诞生出来的。 谭家菜的第一代创始人谭宗浚，他是广东南海县人，在京中进士入翰林院后改督学四川，还曾任江南副考官。在京期间曾把广东经典菜肴加工提高，聘请名厨在自家烹制美味酬宾，经官宦仕夫等传播谭家能做上好的广东菜后，使得谭宗浚在京声名大噪。其子谭琢青亦有乃父风范，最爱研究家乡美味珍馐，因北京四季环境以及饮食习惯，故将广东菜肴与宫廷菜风格协调统一，成为北京最富有特色的粤菜代表。 宣统元年（1909） ，在外游宦的谭宗浚病逝后，其子谭琢青返京，因无生计遂与三妾赵荔凤租赁南海会馆开设家宴。因是官宦出身，从来没2有正式对外营业，这反而使一些不愿抛头露面的官宦人家接受这
3、种形式，所以谭家菜在社会名流的人群中地位很高。这时的谭家菜具有下料狠、做功细、火候足、口味纯四大特点，它不仅有古典粤菜风格，且竭力追求原汁原味、中正平和的文化内涵。经过谭琢青夫妇的不断发展，使他家的特色菜品将近三百种，特别是发制干海味和燕菜最为著名。 一方水土养一方人，广东粤菜多是海味，而北京又地处半内陆地区，没有新鲜的南海珍馐，这就不得不制作干海味。据清稗类钞载：“闽粤人之饮食，食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。 ”所以，广东粤菜传到北京是没有办法依照原来烹饪方式制作的，经谭家研究后却因地制宜地改变制作流程，这样还可以保留经典粤菜的高贵风味。 谭家菜的口味没有绝对
4、的咸或甜，多是以咸来提味，以甜来提鲜。这种口味对于客居北京士大夫阶级极为适合，如果要是一般的普通劳动阶级恐怕就不好接受了。因是提前预订方式，所以谭家菜不似普通饭庄的爆炒出锅的那种快速烹制。多是以烧、烩、焖、蒸、扒、煎、?等方式，这里的厨子也不作抖勺、翻勺等炒菜动作，几乎完全是古法烹饪。 “谭家菜”泡发干海货从来不用火碱等辅助，干鱼翅等都是不惜浪费时间用温开水泡发，鱼翅以及干山珍等必用“高汤”煨透。高汤用放养老母鸡和整鸭、干贝、火腿等按比例下锅用文火煮两天，待溶于汤后再过细箩筛出浓汤。把发好的鱼翅放在汤中，用文火?上一整天，整个鱼翅烹制过程还须三两天才算告成。这种汁浓味厚的鱼翅柔软濡滑，口感是用
5、语言不能表达的鲜美。 3干发燕窝也是用温开水浸泡半天，然后再用凉水冲漂，并把杂质以及燕毛去掉。泡发好后的燕窝放在汤碗里加满鸡汤，蒸制少半个时辰后，取出分装在汤盅内。以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等制成清汤，佐以料酒、白糖、盐、火腿丝等上桌。此种烹制方法能使燕窝软滑却又不会散掉，口感是其他菜不能比拟的感觉。 谭琢青夫妇在南海会馆的北院居住，这里环境幽雅陈设讲究。谭家菜因出身宦门而碍于面子没有挂招牌营业，所以这里的厨师也从不应“外会”或外卖，无论权势再大的官宦设宴也要屈尊到此。而谭氏还是以老爷自居，自然也不会下厨房做菜，只是监督指导而已。无论哪家设宴必须有谭家主人一个席位，谭琢青不时地品尝后，再向来宾
6、介绍如何用餐。这也是因为谭家的餐具与众不同，除了瓷器外，还有一些金银餐具，当时用宴还要讲究一定的礼仪。 民国三十二年（1943） ，谭?青去世后，依然由赵荔凤掌管经营，但民国三十五年（1946） ，赵荔凤也不幸辞世。其女谭令柔继续主持，因此时战乱频繁官僚更替，谭家已没有心思经营下去，不久谭令柔便参加工作。谭家的厨子们迁出南海会馆在果子巷独立经营“谭家菜” ，以彭长海负责红案，崔鸣鹤负责冷荤，吴秀全负责白案，而成为真正的对外营业的饭馆。1954 年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全等参加公私合营，与西单的著名粤菜馆“恩承居”合并。1957 年，因西单商场扩建又与曲园酒楼合并。1958 年，经周恩来总理安排
7、， “谭家菜”在北京饭店西七楼落户。 老北京的粤菜馆多数是经广东会馆传来的，与谭家菜合并的恩承居也是老式广东粤菜馆。当年这里是广东籍官员以及绅士们经常聚会的场4所，招牌菜是鸡茸玉米、伊府面等。当今的粤菜、潮州菜、客家菜等风味则是新派，为北京的饮食文化又增添了几分岭南风韵。 从会馆中流行起来的香云纱 旧时，北京人在夏季最喜用来自广东的香云纱做衣服，这种时尚应是在广东会馆中兴起。香云纱流行在北京的街头巷尾，却是因它是一种无论贫富贵贱都受青睐的绸料。讲究的从款式和领口的装饰上还是能够看出质感，但普通平民自有他们简洁样式以及洗涤方便的优势，在北京这种绸料是没有阶级的平和丝织品。 据说香云纱远在明代就世
8、界闻名，还曾经大规模出口到外洋各国。在北京的绸布店里，除了苏杭丝绸就是广东的香云纱最具特色，瑞蚨祥、谦祥益等老字号每年都从广州大批进货。后来的香云纱基本就是广州绸布行业的代表作品，当时北京人到广州，除了买些干桂圆、洋桃以及火腿、月饼等外，最重要的事情就是买一匹广州的香云纱。 一般的北京人都不知香云纱的原产地是广东顺德，只有在会馆居住的老广东才晓得。清代以来，顺德会馆在北京共有四所，顺德邑馆在海柏胡同，顺德西馆在永光寺西街，顺德南馆在菜市口胡同，顺德新馆在天景胡同。一个小县为何竟有这么大规模的会馆呢？这不仅是顺德人杰地灵，在经济上多是仰仗那块不易褪色的香云纱。 顺德的香云纱制作精良与这里的环境有
9、重要关系，首先是这里的天然植物染料“薯莨” 。这种染料原是当地渔民用来染渔网的，这样染的渔网结实耐用而且不容易破，使用多年后依然不会褪色。因此纺织工匠便以“薯莨”来染丝绸，这样才制造出精美的香云纱。 5染制香云纱的工艺很复杂，丝绸要经过三四十次的浸染。每次浸染后都要拿到烈日下暴晒，然后再循环浸染晾晒。这样才能使“薯莨”汁浸透丝绸，染制后的面料才能色泽晶莹。一般是在天亮前将面料覆盖到顺德河边的淤泥上，染制后的面料经过淤泥侵蚀形成正反两种颜色。具有铁矿物质的淤泥与用薯莨汁染过的面料发生化学变化，使覆盖在淤泥的一面成为棕黑光亮的正面，而上面则是浅茶色的反面。用古法制作一匹香云纱，一般是一周或半个月。
10、 关于香云纱的名字还有个缘由，据说是穿着这种面料制作的衣服走路时会沙沙作响，所以最初叫“响云纱” ，而后便美化为“香云纱” 。在北京香云纱还有一个简单的称谓叫“?纱” ，丝绸店的招牌有时也随便写成“靠纱” 。叫“?纱”是因为它的颜色在烈日下看着很有火气，如同一件黑亮的皮革制品。至于“靠纱”就是为了书写方便，应该是北京人自然的讹错习惯。 当时北京的平民也很喜欢穿香云纱，不仅用水洗后一抖即干，而且还不会起褶子。用这种面料制作的衣服在伏天穿也不会沾身，不但透气通风而且还很凉快。 通过广东顺德这个小县在北京设立的四个会馆就可以看出，几百年来的“香云纱”已经成为一种文化影响着北京乃至世界。 （作者系国家一级昆曲演员）
