1、1满汉何来全席中国筵席中，名气最大的大约就是满汉全席了。一是花样多，各种佳肴美点加在一起，多的有 182 种，少的也有 64 种，据说可以连吃三天不重样；二是出身好，据说源自清朝宫廷，皇上太后朝廷大员享用过的。因此，不少人一听说满汉全席，便会全身僵直，肃然起敬。由于满汉全席来头颇大，各地因此繁衍出不少版本，有扬州版、广东版、四川版、香港版，当然更少不了北京版。之前，一家饭馆做广告，声称可制作满汉全席，而且还是“正宗”的。 了解内情的人却知道，这种说法纯粹是老虎闻鼻烟没影儿的事。宫中从来就没有过满汉全席。 清朝宫中的饭局确实很多。每逢朝廷大典，重要节日，皇上都要宴请文武百官。这类宴会一向分为“满
2、席筵桌”与“汉席筵桌” ，各有规格，互不相混。满席定六等，汉席分五级。一等满席，一般用于帝后大殡之后的答谢招待会。大家辛苦操劳了不少时候，得来上一顿以示慰问。其标准为每桌白银八两。一等汉席，主要用于朝廷开科时宴请主考官。为国取士，责任非同一般，也得来一顿。一等汉席没说用多少银子，但上菜则有规定，每桌内馔 23 碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。内馔用料，不过鱼、鸡、鸭、猪等平常之物，至于燕窝鱼翅之类，想都甭想。 无论从花费还是从原料看，清朝宫中的满席汉席，实在平常。更何2况这些菜肴还不是现做现吃，在宴会举办的前一天便要制作停当，用盘盘碗碗盛好，放在红漆矮桌上，待膳食主管部门光禄寺的官员亲自
3、验看之后，再“按桌缠红布，覆以红袱” ，指派专人把守一夜，第二天才送到宴会举办地点。只等圣上令下，大家一起开吃。这种大路菜本来就稀松，又是隔夜货色，不闹你个跑肚拉稀，就算不错，哪里还有滋味可言。对这种“宫廷大宴” ，当时的北京人已经将其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是：光禄寺茶汤，太医院药方，神乐观祈禳，武库司刀枪，营缮司作场，养济院衣粮，教坊司婆娘，都察院宪纲，国子监学堂，翰林院文章。这“十可笑” ，几乎都具有官方色彩。 尽管清代的满席汉席就是这么一种货色，众多饱餍山珍海味的官员却仍以一赴宫廷大宴为人生最高目标。食客之意不在吃，在于品尝浩荡之皇恩也。他们所咂摸的，是政治待遇，饭菜味道其实
4、并不重要。古今中外，人同此心，心同此理。当然，不是所有人。 清代朝廷宴会从未见满汉全席，不过皇上太后们的一日三餐，倒确乎是满汉一体，不分轩轾。吃的也较外廷的大锅饭精致。据说，慈禧太后吃过一道“清汤虎丹” ，是用小兴安岭雄虎的睾丸制成的，有小碗口大小。制作时需要将虎丹在微开不沸的鸡汤中浸泡三个小时，然后剥去皮膜，放在调有作料的汁水中渍透，再用特制的利刃平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花状，佐以蒜泥、香菜末食之。但这只是外界传说，即便有之，也不可能经常进用上哪儿找那么多公老虎去？就算有那么多公老虎，老佛爷的身子骨儿也消受不起。 其实，清宫帝后日常吃喝固然花样不少，但不少还是挺“家常”的。3像光绪
5、七年（1881 年）的正月十五，是个大节，皇上进膳按例要添加菜肴。就是这一天，光绪皇帝的晚膳，连菜带汤也不过 40 道左右。其中虽有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅、口蘑溜鸡片这些较为精致的菜肴，但也不乏肉片炖白菜、肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等这些菜，与普通百姓所吃并无大异，很难上得席面。此时光绪还没有与老佛爷撕破脸，在饮食上不至受到克扣，因此这个膳单应该具有代表性。 至于各地满汉全席中的鲜蛏萝卜丝羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鲥鱼、西施乳、风肝拼螺片、奶油鲍鱼、婆参蚬鸭、松子烩龙胎等，实在于宫中找不到根据。有些则纯粹是瞎掰。像港式满汉全席中有一松子烩龙胎，也就是炖鲨鱼肠。皇上自称龙子龙孙，
6、哪能够用这样的菜名？自己吃自己？再如扬州满汉全席中的蒸鲥鱼，也不可能源自清宫。鲥鱼确实曾入贡宫廷，为保其鲜，还要快马从江南连夜驰赴京城，三千里路程限三日赶到。后来有官员奏明此举实在劳民伤财，康熙皇帝于是一纸令下， “永免进贡” 。以后的皇上便再也没有鲥鱼可吃了。 虽说满汉全席于史无证，不过是“拉大旗作虎皮”的作品，但各种版本的满汉全席毕竟荟萃了当地的饮食精华，较之宫廷吃喝要高出几筹，因此不可全盘否定。去其虚名而求其美味，如此就算吃通了“满汉全席” 。续： 直接指摘满汉全席全然不可信的有爱新觉罗瀛生先生。他老先生既属于清朝皇族，同时对宫廷事务和旧时京城风俗也了解，还写过关于4清宫乐舞考证的专著，
7、因此说起话来底气足。他在京城旧俗一书中明确指出：“近年来流传满汉全席之说，说他是清宫御膳，甚至有人列出满汉全席的菜单，宣扬之不遗余力，据说已传到海外。其实这纯属虚构。满汉全席这一名称来源于一段相声。本世纪（指 20 世纪）20 年代在北京和天津献艺的相声演员万人迷编了一段贯口词，罗列大量菜名，名为报菜名 ，颇受听众欢迎。30 年代在北京与张傻子、高德明、绪德贵、汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少甫擅长这个段子（戴少甫于 40 年代初逝世于天津） ，当时仍称这段贯口词为报菜名。后来传来传去竟被讹称为满汉全席。清宫膳房根本没有满汉全席之说。当年在北海公园创设仿膳饭馆的人，的确是曾经在清宫膳房工作
8、过的。那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子，但从未提过满汉全席，而是老老实实地做炒肉末烧饼（夹肉饼） ；豌豆黄和芸豆卷等也是膳房制品的样子；这才是真的。仿膳菜肴和点心的做法，严格说，是同光（同治光绪）时代清宫膳房的遗范，在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味，不但与道光年代的烹制法有一定区别，与咸丰时代的做法也不尽同。例如咸丰皇帝喜食鸭，这本是清宫菜肴的一项传统，乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师，但因慈禧太后不太喜欢吃鸭，所以同光时代膳房就不大讲求烹鸭了。30 年代仿膳的老师傅对我说，早年膳房做全鸭有四十七种烹调法，后来半数失传了。 ” 曾在北京生活多年的梁实秋先生对满汉全席也持否定态度。他在
9、再谈“中国吃” 一文中写道：“至于近日报纸喧腾的满汉全席那是低级趣味的噱头，以我所认识的人而论，我不知道当年有谁见过这样的世5面。北平北海的仿膳，据说掌柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很惭愧不曾躬逢其盛，只吃过称羼有栗子面的小窝头，看他所做普通菜肴的手艺，那满汉全席不吃也罢。 ” 同样在北京生活多年而且对于饮食之道颇为在行的王世襄、朱家溍两位老先生，在回忆京城饮食的文章中，对于当年京城东兴楼、同和居、丰泽园等老字号的名菜名点津津乐道，然而大名鼎鼎的“满汉全席”却均未置一辞。王世襄先生在为中国名菜谱北京风味所写的序言中，承认宫廷菜是北京风味的组成部分，不过认为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜
10、肴的基础上不惜工本，精益求精而已， “已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，也无一不来自民间，只是加工加料，崇饰增华，改变了原来的味道，蒙上了宫廷色彩而已。 ”这一评价应该说是恰如其分的。我曾经当面向王世襄先生询问过对满汉全席的看法，他只是简单回答：“那玩意儿，没吃过也没见过。 ”一副不屑的样子。 而北京中医药大学的教授翁维健，在中国明清档案馆查看了大量清宫御膳菜谱后，得出了同样的结论。翁教授在试论清宫御膳的饮食结构与制度一文中说：“从数百份的御膳菜谱分析，其绝大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜系，高、中、低档皆有，尤以中、低档菜为主。如乾隆四十七年的元月十三日所载炒木樨肉 ，又如乾隆四十七年端午节所载羊肉炖冬瓜 ，乾隆四十六年端午节所载挂炉烤鸭等等。我们只能这样理解，所谓御膳也就是宫廷中帝后所用的普通民间菜而已。至于满汉全席 ，则是清末主要流行于宫外的偏重高档的已商业化6的满汉菜肴。 ” 摘编自衣食大义 中国华侨出版社
