1、1脱氢乙酸钠与葡萄糖酸内酯复配在重油蛋糕中防腐研究摘要：工业糕点是 21 世纪新兴起的一个食品行业，发展力广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。目前糕点防腐多采用山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配方式，但是受制于糕点的 PH 多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果，葡萄糖酸内酯能够作为酸度调节剂和防腐增强剂来增加产品的防腐效果，因此两种物质的复配在糕点中的应用具有较好的效果。 关键词：糕点 碱性 复配 0 引言 进入 21 世纪以来，工业糕点以其携带方便、营养丰富、口味独特的特点，在全国各地一时间成为最畅销的食品，各种生产糕点
2、的企业如雨后春笋一样在全国各地兴起，但是由于糕点在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量而忽略了糕点容易发霉的问题导致了产品在保质期内大量出现发霉退货给企业造成很大的经济损失和市场损失。脱氢醋酸钠又叫脱氢乙酸钠，是一种高效的防霉防腐剂，进入 80 年代以来我国对脱氢乙酸钠的研究逐步加强。张伟敏等研究表明脱氢醋酸钠在偏碱性条件下依然具有较好的防腐效果，特别是在产品对灰绿色青霉菌和黑曲霉菌的抑制作用比苯甲酸钠大 2.5 倍，2且受到的热加工影响较小。另外脱氢乙酸钠还具有安全性高对人体危害小等优点，在近些年食品应用中具有良好的效果1，杜茂荣等研究表明脱氢乙酸钠与丙酸钙
3、按照 2：3 复配在面包中使用既能够减少对酵母菌生长的影响又能够最大限度的防止霉菌的生长2，应用后效果明显。针对这一情况作者结合自己近些年在烘焙领域的研究提出了以脱氢乙酸钠为主，以葡萄糖酸内酯为付的一个防腐剂复配方式，在符合国家的 GB2760标准的情况下合理调整添加比例，使其达到最好的效果。 1 材料 1.1 防腐剂 脱氢乙酸钠，南通奥凯化工有限公司； 葡萄糖酸内酯，上海迪洛食品有限公司。 1.2 仪器与设备 电子天平，恒温恒湿培养箱，电烤箱，打蛋器，烤盘等。 2 方法 2.1 蛋糕配体制作 蛋糕基本配方鸡蛋 600g，面粉 524g，水 15g，食盐 6g，白砂糖450g，山梨糖醇 42g
4、，甘油 45g，全脂奶粉 28g，淀粉 35g，大豆油360g，乳化膏 6g，单甘脂 15g。 制作工艺：浆料制作按照分步制作，现将鸡蛋、水、食盐、白砂糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、淀粉、乳化膏、单甘脂慢速搅拌 1 分钟然后快速搅拌 3 分钟，然后加入大豆油，中速搅拌 3 分钟，最后加入面粉慢速搅拌 3 分钟；将打好的浆料注入带有纸托的蛋糕模中，然后入烤箱3（上火 185 摄氏度，底火 180 摄氏度，22 分钟）-出炉包装。 2.2 单体防腐剂防腐效果对比 脱氢乙酸钠的添加量：按照总量的 2126g 计算，依次 添加量为 0.5（1.063g） ，0.4（0.8504g） 、0.3（0.63
5、7g） 、0.2（0.4252g） 、0.1（0.2126g） ，共五组。 内酯的添加量：按照总量的 2126g 计算，依次添加量为3（6.378g） 、2.5（5.315g） 、2（4.252g） 、1.5（3.189g） 、1（2.216g） ，共五组。 以上均在第一步鸡蛋搅拌过程中加入，另外设定一组不加入上述两种物质的空白实验组，产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度 30 摄氏度，适度 70的条件下，此状态下是霉菌最佳的生长温度2，根据国标 GB 20977 规定，热加工蛋糕的霉菌数量小于100cfu/g。通过定期检测微生物来判断产品的保质情况。 3 分析与结果 试
6、验中脱氢乙酸钠的添加量按照 GB2760 规定量内添加试验结果如下：由表 1、表 2、中可以看出添加葡萄糖酸内酯和脱氢乙酸钠对霉菌均有一定的抑制作用，但是脱氢乙酸钠的效果要优于单纯放葡萄糖酸内酯。表 1 中可以看出当按照国家规定的范围放置脱氢乙酸钠防腐剂时候在三个月后就会出现霉菌超标的情况，因此说只单纯的放脱氢乙酸钠不能解决蛋糕防腐的问题。 4查询资料我们得知山梨酸钾、丙酸钙属于酸性防腐剂在 PH 大于 6 的情况下几乎无效3，双乙酸钠的添加又对产品的口感带来明显的影响，因此不宜在蛋糕中使用4。因此只能选择脱氢乙酸钠作为蛋糕主体防腐剂使用，葡萄糖酸内酯在 GB2760 中属于酸度调节剂，但是其
7、本身具有一定的防腐作用5，可以作为脱氢乙酸钠防腐剂的辅助防腐助剂使用。但是由于其添加量大于 3就会使得蛋糕有明显的味道变化，而在添加量小于 2防腐效果又没有明显的体现。 因此设计以脱氢乙酸钠 0.5为基数搭配2.0%，2.2%，2.4%，2.6%，2.8% 3.0%六组实验对比。 由表 3 我们可以看出随着葡萄酸内酯的添加量的增加脱氢乙酸钠的防腐效果也随着增强，特别是当 0.5脱氢乙酸钠+3.0葡萄糖酸内酯加入到蛋糕中时候基本可以达到 6 个月的霉菌不超标现象，说明了两者搭配还是可以达到基本的防腐要求，通过产品的口味测试我们发现当 0.5脱氢乙酸钠+2.6葡萄糖酸内酯情况下产品的口味影响较小而
8、且防腐效果较好。 4 结论 脱氢乙酸钠本身具有良好的防霉效果但是在国家法律规定的添加量内无法满足 6 个月蛋糕保质期的霉菌控制，葡萄糖酸内酯本身除了酸味调节剂以外还具有一定的防腐效果，因此两者搭配可以明显提高产品的防霉效果，试验表明 0.5脱氢乙酸钠+2.6葡萄糖酸内酯复配的情况下在糕点中应用可以达到产品 6 个月的基本防腐要求，能够在重油蛋糕中广泛的使用和推广。 5参考文献： 1张伟敏，蒲云峰，钟耕.脱氢醋酸钠的研究概况J.重庆：西南农业大学食品科学学院.中国食品添加剂，2005：96-99. 2杜荣茂，刘梅森，何唯平.脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式在面包防中的防腐作用J.深圳：深圳海川实业股份有限公司，中国食品添加剂，2004（04）72-74. 3凌关庭.食品添加剂手册M.北京；化学工业出版社.1997. 4沈勇根，上官新晨，蒋艳，吴少福.双乙酸钠在食品保险中应用现状与前景J.南昌：江西农业大学学报，2003（05）：747-751. 5李博，籍保平.葡萄糖酸内酯豆腐生产过程中微生物的变化及豆腐中主要腐败菌的鉴别J.中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学，2006（05）：77-78.
