1、1-3食物中毒与监控,1 食源性疾病（foodborne disease）的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病,一、食源性疾病与食物中毒,食源性疾病,食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：传播疾病的媒介食物致病因子食物中的病原体临床特征急性中毒性或感染性表现,食源性疾病的范畴：食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人畜共患传染病及食物过敏；食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等,2018/7/15,5,2 食源性疾病的流行情况食源性疾
2、病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高,2018/7/15,6,沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战,食物中毒,1 食物中毒的概念食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生
3、物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病,2 引起食物中毒的食品被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。,3 食物中毒的发病特点、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主、人与人之间无直接传染性,4
4、 食物中毒流行病学特点.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在510月份，化学性食物中毒全年均可发生中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒,2018/7/15,11,食物中毒病死率特点：病死率较低.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的人数.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主,5 食物中毒的分类、细菌性食物中毒(bacterial food poisonin
5、g) 食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等,、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒,.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒
6、的食品种类而异.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高,2018/7/15,15,2004年我国发生食物中毒情况及原因分析,2018/7/15,16,我国2004年食物中毒简况,2018/7/15,17,2004年我国食物中毒分类分析,2018/7/15,18,中国是养殖业大国，其中：猪，60960 万头。奶牛，1300 万头。禽，120 亿羽。羊，28564.7 万只。,动物源食品安全,2018/7/15,19,中国又是动物源产品生产和消费大国，其中：肉类，7300 万吨，人均达56 kg；蛋类，2650 万吨，人均达20 kg
7、；奶类，3650 万吨，人均达28 kg；水产品，4900 万吨，人均达38 kg。,2018/7/15,20,全球经济一体化和食品贸易国际化使食品安全成为一个世界性的挑战和全球重要的公共卫生问题。其中外源化合物（兽药、药物添加剂、违禁药物等）残留超过最高残留限量标准以及临床使用不遵守休药期是影响动物源食品安全的最主要因素之一。尽管世界各国采取了一系列政策和监控措施，但世界范围内涉及食品安全的恶性、突发事件时有发生，食品安全现状仍然令人担扰。我国目前食品检测数量仅占食品生产总量的1.5%，且大多数为出口食品，国内消费食品检测比率极低。,2018/7/15,21,1、国外动物源食品安全事件 19
8、72年 墨西哥 抗氯霉素伤寒杆菌 1400人 死亡 上世纪70年代 意大利波多黎各 玉米赤霉醇污染牛奶 上千儿童性早熟 1995年 日本 O157:H7肠出血性大肠杆菌(EHEC)是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希氏菌。以O157:H7血清型为代表菌株。 涉及44个都府县 上万人中毒 死亡11人 1996年 英国 疯牛病 损失300亿美元 1999年 比利时 二恶英 1000万只鸡被屠宰 损失3.55亿欧元 1999年 美国 法国 李斯特杆菌 20人死 2000年 日本大阪 牛奶 金黄色葡萄球菌 14500人腹泻等80人住院 强制召回,2018/7/15,22,2001年 英国 口蹄疫
9、 迅速入侵欧洲大陆和南美洲2003年 欧洲 甲孕酮污染猪饲料2005年 英国 苏丹红事件2006年 美国 毒菠菜事件 大肠杆菌污染 造成26个州200余人感染，其中3人死2008年 日本 水银大米 水银污染田种植水稻出售2009年 美国 花生酱事件 花生酱和花生糊被沙门氏菌污染，造成636人感染，至少9人死亡。2009年 加拿大 李斯特杆菌事件 1人死,2018/7/15,23,2、国内动物源食品安全事件1987年 上海 毛蚶 甲肝 30万市民感染 1997年 香港 禽流感事件 1998 江西 食用装过有机锡油桶中的猪油 200多人中毒 3人死亡 1999年8月至2000年1月 化学物或微生物
10、污染 出口到美国的634批食品遭销毁农畜产品农药残留超标 2001年 24个省（市）、自治区调查 食品中农药残留超标率高达18.5% 2001年 苏皖等省 肠出血性大肠杆菌O157:H7污染食物 引起2万余人中毒177人死亡,2018/7/15,24,肠出血性大肠杆菌(enterohemorrhage E.Coli，EHEC)是大肠杆菌的一个亚型，EHEC分为157、26、111血清型，主要致病菌株为O157H7，可引起感染性腹泻，因能引起人类的出血性肠炎而得名。在1982年一次出血性结肠炎流行中被分离出。动物试验研究结果表明O157H7大肠杆菌进入人体后主要侵犯小肠远端和结肠、肾脏、肺、脾脏
11、和大脑。引起肠粘膜水肿、出血、液体蓄积、肠细胞水肿、坏死及肾脏、脾脏与大脑的病变。 O157H7大肠杆菌主要依靠它产生的志贺样毒素、溶血素和对上皮细胞的粘附力引起人体的损害。O157H7大肠杆菌能产生一种细胞毒素，由于这种毒素能使绿猴肾细胞(又叫Vero细胞)变性坏死，因而把它命名为VT(Vero Toxin)毒素。,2018/7/15,25, 2002年 广西柳州市 78人食用有机磷农药超标菜花中毒事件上世纪90年代 畜产品和水产品出口欧盟、日本等屡屡受阻2002年 SARS 食用野生动物（动物产品）“瘦肉精”残留事件 常年发生 上万人中毒 2003年 广西等地 猪肉氯霉素残留事件 2003
12、年 山东 禽肉查出含呋吗唑酮和呋喃唑酮残留 出口瑞典的遭封杀呋喃唑酮（ Furazolidone ，曾用名称：痢特灵）是一种硝基呋喃类抗生素，可用于治疗细菌和原虫引起的痢疾、肠炎、胃溃疡等胃肠道疾患。呋喃唑酮为广谱抗菌药，对常见的革兰氏阴性菌和阳性菌有抑制作用。中华人民共和国农业部将呋喃唑酮列为禁止使用的药物，不得在动物性食品中检出。FDA也于2002年禁止了硝基呋喃类（包括呋喃唑酮）在动物性食品中的使用。 2005年以来 禽流感2005年 出口香港水产 孔雀石绿,2018/7/15,26,氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，并且其发生与使用剂量和频率无关。人体对氯霉素较动物更敏感，氯霉素在组织
13、中的残留浓度能达到1mg/kg以上，对食用者威胁很大,1984年美国食品和药理管理局禁止用于所有食品动物.氯霉素对革兰阳性、阴性细菌均有抑制作用，且对后者的作用较强。其中对伤寒杆菌、流感杆菌、副流感杆菌和百日咳杆菌的作用比其他抗生素强，对立克次体感染如斑疹伤寒也有效，但对革兰阳性球菌的作用不及青霉素和四环素。抗菌作用机制是与核蛋白体50S亚基结合，抑制肽酰基转移酶，从而抑制蛋白质合成。,2018/7/15,27,2006年 上海多宝鱼事件和河北红心鸭蛋事件2007年 山东多宝鱼事件2008年 出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件2008年 三鹿奶粉事件2009年2月 浙江多省 63名婴儿 多美
14、滋婴儿配方奶粉 肾结石2009年4月 浙江 晨园乳业 皮革水解蛋白2009年12月 上海熊猫乳品有限公司因三聚氰胺超标被查处2010年1月 贵州发现山东淄博绿赛尔乳业有限公司、辽宁省铁岭五洲食品有限公司和河北唐山乐亭县凯达冷冻厂生产的奶制品含有过量的三聚氰胺,2018/7/15,28,从1997年至2007年，中国农产品外贸因食品安全绿色（技术）壁垒而受阻的产品总值超过2000亿美元；1997年香港禽流感，内地损失2亿多元，香港损失5000多万元；2002年出口欧盟水产品因氯霉素残留事件遭全面禁运造成损失6亿多美元；2004年山东出口禽肉因磺胺二甲嘧啶残留超标造成损失1.3亿元；2007年山东
15、多宝鱼事件损失40亿元。2008年三聚氰胺损失?,2018/7/15,29,多宝鱼成鱼体长最大可长到75cm。体侧很扁，而且还是 多宝鱼卵圆形的身材，它的两眼在头部的左侧，它的长相不但奇特，而且多宝鱼皮下和鳍边含有丰富的胶质，头部及尾鳍均较小，鳍条为软骨。多宝鱼被检出禁用药物残留后，批发市场内销售的多宝鱼进行了全面抽检。抽检结果显示，在样本中检出兽药残留、孔雀石绿等违禁药物,2018/7/15,30,2018/7/15,31,细菌（如沙门氏菌、弯曲菌、李氏杆菌等）病毒（如禽流感等） 寄生虫（如旋毛虫等）,化学污染,兽药残留（包括允许使用和禁用品种）农药残留（有机磷、有机氯等） 环境污染物（如多
16、氯联苯等）重金属（如铅、镉等） 霉菌毒素（如玉米赤霉醇等）非法添加物（如三聚氰胺、皮革水解蛋白等）包装材料,生物污染,在养殖源头（如饲料、饲养环境）、饲养过程及产品运输、加工过程中出现：,3、产生动物源食品安全问题的主要原因,2018/7/15,32,猪及其产品残留主要品种,-兴奋剂类，如克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等镇静药物类氯霉素喹诺酮类，如恩诺沙星、环丙沙星等磺胺类，如磺胺二甲嘧啶等四环素类，如土霉素、金霉素等,2018/7/15,33,鸡及其产品残留主要品种,硝基呋喃类，如呋喃唑酮、呋喃它酮等氯霉素喹诺酮类，如恩诺沙星、环丙沙星等磺胺类，如磺胺二甲嘧啶等四环素类，如土霉素、金霉素等激
17、素类?,2018/7/15,34,肉牛及其产品残留主要品种,-兴奋剂类，如克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等玉米赤霉醇类喹诺酮类，如恩诺沙星、环丙沙星等,2018/7/15,35,奶牛及奶制品残留主要品种,三聚氰胺、-内酰胺酶霉菌毒素-内酰胺类（青霉素类和头孢类），如青霉素、阿莫西林、氨苄西林、氯唑西林、头孢喹肟、头孢噻呋等-兴奋剂类，如克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等喹诺酮类，如恩诺沙星、环丙沙星等氨基糖苷类，如链霉素、庆大霉素等磺胺类，如磺胺二甲嘧啶等四环素类，如四环素、土霉素、金霉素等氯霉素激素类?,2018/7/15,36,4、残留危害,对人类健康的直接危害中毒、过敏、激素样作用、肠道菌
18、群紊乱等对人类健康的间接危害动物源耐药病原菌沿食物链的传递、扩散对动物疾病防治的影响动物病原菌耐药性上升对环境的影响土壤中的蠕虫、微生物；水环境中的藻类、微生物,2018/7/15,37,食品安全监控相关法律法规,中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划官方取样程序兽药管理条例饲料和饲料添加剂管理条例动物源食品中兽药最高残留限量饲料药物添加剂使用规范食品动物中禁止使用的化合物清单,中国从1999年开始残留监控工作，先后发布以下法律法规：,禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录国家兽药残留基准实验室药物残留检测范围兽药停药期规定中华人民共和国兽药典中华人民共和国农产品质量安全法中华人
19、民共和国食品安全法,2018/7/15,38,农业部235号公告中颁布了109种兽药的限量标准，涉及马、牛、羊、猪、禽、蜜蜂、鱼、虾等动物。样品有组织（肌肉、肝脏、肾脏、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等。农业部193号公告颁布了21种食品动物禁用的兽药及其它化合物清单。,二 微生物性食物中毒,2018/7/15,细菌性食物中毒的概述,2018/7/15,41,1. 细菌性食物中毒概念,细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等
20、；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。近几年的资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。,2018/7/15,42,2018/7/15,43,2.细菌性食物中毒的分类,1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较2、毒素型：病原菌 肠毒素 腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶 cAMP或cGMP抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌 腹泻3、混合型：致病菌+肠毒素,2018/7/15,44,2018/7/15,45,感染型：病原菌随食物进入肠道，
21、在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。 毒素型大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，尽管其分子量、结构和生物学性质不尽相同，但致病作用基本相似。由于肠道素刺激肠壁上皮细胞，激活其腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，在活体腺苷酸环化酶的催化下，使细胞质中的三磷酸腺苷脱去两个磷酸，而成为环磷酸腺苷（cAMP）或环磷酸鸟苷（cGMP），cAMP或cGM
22、P浓度增高可促进胞质内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致 混合型：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。腹泻。,2018/7/15,46,3 细菌性食物中毒发生的原因,引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆
23、菌等引起的食物中毒 生熟交叉污染： 如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食品贮存不当： 如熟食品在10至60之间的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。,2018/7/15,47,食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 此外，经长时间贮存的食品食用前未彻
24、底再加热，中心部位温度不到70以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因。,2018/7/15,48,微生物生长繁殖与温度关系,2018/7/15,49,4 流行病学特点(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，510月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类 (1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群(2)患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现(3)实验室诊断资料：直接涂片镜检； 活菌数的
25、测定； 分离培养和鉴定； 患者血清凝集试验；细菌毒力及外毒素测定,2018/7/15,50,5 主要症状,2018/7/15,51,6 传播途径-均经食物传播,常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内脏，尤其是病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水产品等。细菌也常污染熟肉制品而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼而致。 副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，主要分布于海水和海产品中。生食鱼蟹类可引起本菌食物中毒。水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜，以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。,2018/7/15,52,引起肉毒中毒的食品
26、与当地的生活习惯有关，多为家庭自制食品引起，如美国多家庭自制蔬菜及水果罐头传播。欧洲一些国家则主要经火腿、腊肠及其他肉制品传播。前苏联国家及日本以鱼制品为主。中国则以发酵豆制品为主，如新疆的臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。传播本病的动物性食品有熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。,2018/7/15,53,7 诊断,细菌性食物中毒诊断标准总则主要依据包括：（1）流行病学调查资料：根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒
27、食物者等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。 .处理原则： 对病人：停止食用取样送检排除毒物对症治疗特殊治疗 对中毒食品：封存可疑食品可疑食品取样送检追回可疑食品处理可疑食品,2018/7/15,54,（3）实验室诊断资料：对中毒食品或中毒食品有关的物品及病人的样品进行检验的资料。细菌学及血清学检查是对可疑食物、患有呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养，留取早期及病后2周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒时，可做动物试验，以检测细菌毒
28、素的存在。颗粒抗原(红细胞、细菌、病毒等)与含有相应抗体的血清混合, 能发生特异性结合，形成抗原抗体复合物，肉眼是看不见的。当抗原抗体复合物在一定浓度的电解质作用下,复合物表面的电荷大部分被消除,失去了互相排斥的作用，复合物之间互相吸引，凝集成团,即出现肉眼可见的凝集现象,2018/7/15,55,（1）非细菌性食物中毒：食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒蘑菇等中毒者，潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞、砷中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。（2）霍乱：霍乱弧菌由于污染水域导致人类的霍乱病而著名，导致
29、流行性霍乱的病原菌属于霍乱弧菌血清型O第1组（即O1菌株），霍乱是一种烈性消化道传染病。霍乱病得潜伏期为6-8h至2-3d不等，其主要症状表现为剧烈的上吐下泻，大便水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛，由于过度的排出水分，因而常导致患者的严重脱水，当液体得不到补充时，病人便会死亡。粪便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。,鉴别诊断,2018/7/15,56,（2）霍乱：霍乱弧菌由于污染水域导致人类的霍乱病而著名，导致流行性霍乱的病原菌属于霍乱弧菌血清型O第1组（即O1菌株），霍乱是一种烈性消化道传染病。霍乱病得潜伏期为6-8h至2-3d不等，其主要症状表现为剧
30、烈的上吐下泻，大便水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛，由于过度的排出水分，因而常导致患者的严重脱水，当液体得不到补充时，病人便会死亡。粪便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌或受尔托弧菌，可确定诊断。,2018/7/15,57,（3）急性痢疾：一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，粪便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪便培养约半数有痢疾杆菌生长。（4）病毒性胃肠炎：是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期24-72h，主要表现有发热、恶心、呕吐、腹胀、腹痛及腹泻、排水样便或稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。 （5）沙门菌食物中毒：
31、潜伏期一般为424小时，亦可短至2小时，长达23日。起病急，先有腰痛、恶心、呕吐，继而腹泻、水样便、恶臭，偶带脓血，一日大便数次至数十次不等。,2018/7/15,58,（6）变形杆菌食物中毒：可分过敏型及胃肠型两类。潜伏期，过敏型为30120分钟，胃肠型为320小时。多数病例在l2日内迅速痊愈，短者仅数小时，长者可达数日。 （7）嗜盐杆菌食物中毒：潜伏期126小时，突然发病，多以上腹部绞痛开始，迅速出现呕吐和腹泻，一日大便数次至十数次，多为水样便。吐泻严重者，可致脱水和休克。病程一般为24日（8）葡萄球菌食物中毒：潜伏期为16小时，突然起病，上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。一船在数小时至12日
32、内迅速恢复。（9）肉毒杆菌食物中毒：潜伏期一般为1236小时，可短至2小时，长达810日。起病突然，先感头痛、头晕、全身软弱、乏力等，随即出现神经麻痹症状，如复视、斜视、视力模糊、瞳孔散大、对光反射消失、眼险下垂等。病员可于410日后逐渐恢复健康，但全身乏力，眼肌瘫痪可持续数月之久。严重者在发病310日内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发性肺炎等而死亡。,2018/7/15,59,9 治疗方法,2018/7/15,60,10 预防方法,要预防细菌性食物中毒，首先当然是不要吃进不新鲜食物。 （1）购买鱼、肉、海鲜等生鲜食物时，首先要注意其新鲜度，若在超市购买，注意其储藏柜是否够冷。购买鲜鱼时，要注意鱼的
33、黑眼珠是否发亮；若眼睛充血，就不算新鲜了。 （2）鱼、肉、海鲜等生鲜食物购买后，尽速回家冷藏，以保食物新鲜，不要在路途上耽搁太久。 （3）为了避免熟食受到生食交叉污染，生食与熟食应该分开处理。家中其实可准备3个砧板，一个处理生的鱼、肉、海鲜，另一个切水果或处理做沙拉用的蔬菜，另一个处理一般烹调用的蔬果。这样就可以避免生、熟食的交互感染，减少食物中毒的风险。同时，厨房里所用的刀及砧板，必须彻底洗烫干净，彻底消灭可能污染食物的细菌。 （4）烹调食物时要煮至全熟才吃，无论海鲜、鱼、肉类等食物，都尽量烹调至熟透再吃。 （5）不鼓励吃剩饭及剩菜。隔夜的饭菜营养素所剩无几，若真要吃，食前还要加热煮透。记得
34、，冰箱并非保险箱，不应该把食物贮存在冰箱内太久。 （6）处理任何食物前，记得先把双手洗干净。,肠胃型细菌性食物中毒沙门菌属 葡萄球菌 副溶血性弧菌 蜡样芽孢杆菌 致泻性大肠埃希菌 变形杆菌,神经型细菌性食物中毒 肉毒梭菌,真菌毒素和霉变食物中毒,1病原学特点： 沙门氏菌 为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活12个月，在冰冻土壤中能越冬。不耐热，55、1h或60、1020分钟死
35、亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。,肠胃型细菌性食物中毒,(一 ) 沙门氏菌,2流行病学特点：（1）季节性特点：全年皆可发生，多见于夏、秋两季。5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80%。（2）食品种类：沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。（3）食品中沙门氏菌的来源：由于沙门氏菌属广泛分布于自然界，在人及动物，如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等均有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的几率很高。,（4）发病率及影响因素：沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中
36、毒的40%-60%，最高达90%。其发病率受活菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响。通常情况下感染沙门氏菌2*105cfu/g即可发生食物中毒；沙门氏菌致病力强弱与菌型有关，致病力越强的菌型越易致病，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱；对于幼儿、体弱老人及其他疾病患者等易感性较高的人群，即使是较少菌量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较严重的临床症状。,食品中沙门氏菌的来源途径：（1）家畜家禽的生前感染和宰后感染。生前感染系指家禽、家畜在宰杀前已感染沙门氏菌，这是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。它包括原发沙门氏菌病和继发沙门氏菌病两种。原发性沙门氏菌病
37、系指家畜、家禽在宰杀前已患有沙门氏菌病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等；继发沙门氏菌病系由于健康家禽、家畜肠道沙门氏菌带菌率较高，当其患病、饥饿、疲劳或其他原因导致机体抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门氏菌即可经淋巴系统进入血流引起继发性沙门氏菌感染。宰后污染系指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。,（2）乳中沙门氏菌的来源。患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦容易受到污染。（3）蛋类沙门氏菌的来源。蛋类及其制品，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在30%-40%之间。家禽及蛋类沙门氏菌除原发和继发感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出
38、时，粪便中的沙门氏菌污染肛门腔内的禽蛋壳，也可通过蛋壳气孔侵入蛋内。（4）熟制品中沙门氏菌的来源。烹调后的熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。,3 中毒机制： 大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌数侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。大量沙门氏菌进入人体后，在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，部分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解而释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使黏膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而吐泻。内毒素不仅毒力较强，还是一种致热源，使体温升高。此外，肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素，该肠毒素可通过对小肠黏
39、膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对Na+吸收抑制而对Cl-分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。,4 临床表现： 沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般4-48h，长者可达72h，潜伏期越短，病情越重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可数次至十余次。主要为水样便，少数带有粘液或血。发烧，一般38-40，轻者3-4d症状消失，重者可出现神经系统症状，这可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡，按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，其余为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。,5、预防措施,第一、不喝未经处理的水，（例
40、如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等 ），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）； 第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉； 第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前；,第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟； 第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物； 第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上），可用温度计检查炉内食物的温度值。,疫情,美国人生吃西红柿“中毒”事件 西
41、红柿中含有沙门氏菌 生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。 美国疾控中心通过检验发现，吃过这些 西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌， 看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。,美国鸡蛋受沙门氏菌感染事件 2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。 初步调查显示，多数病人食用鸡 蛋后染病。这些鸡蛋可能遭 沙门氏菌污染。,美国疾病防控中心提出如
42、下建议：,1. 养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在7摄氏度冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。 2.不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。 3.鸡蛋应该煮熟煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过2小时。 4. 外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是小孩与老人。 5.选购鸡蛋的时候，尽量选购正规品牌企业鸡 蛋，避免三无农产品。,（二） 金黄色葡萄球菌食物中毒,1 病原学特点： 葡萄球菌 主要是由能产生血浆凝固酸的金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮（白色）葡萄球菌引起。该菌为革兰氏阳性，不形成芽胞，无荚膜。在乳类、肉类食物
43、中极易繁殖，在剩饭菜中亦易生长，在30经1小时后即可产生耐热性很强的外毒素（肠毒素），此种毒素属于一种低分子量可溶性蛋白质，可分5个血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。此菌污染食物后，在37经612小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸30分钟仍能致病。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。,金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37，最适生长pH 7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1-2mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%-15%Na
44、Cl肉汤中生长。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。在干燥环境中存活数月；空气中存在，但不繁殖。耐热性强，加热701h，8030min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食盐食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%胆汁中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。,2 流行病学特点 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的机会很多。美国疾病控制中
45、心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，中国每年发生的此类中毒事件也非常多。 金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般来说， 金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过
46、程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.溶血毒素：外毒素，分、四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化
47、与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E及F五种血清型。肠毒素可耐受100煮沸30min而不被破坏。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。此外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。,3 致病性,4 临床表现： 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2-5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。,
