1、面包烘焙专项职业能力考核规范一、定义运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与鉴定内容能力名称：面包烘焙 职业领域:西式面点师工作任务 操作规范 相关知识 考核比重（一）烘制准备1.能检查工器具是否完备2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作3.能按照产品要求选择原料和辅料4.能配比原辅料1.烘焙面包的种类2.烘焙面包的营养价值知识3.食品原辅料基础知识4.面包烘焙工器具常识5.面包烘焙卫生基础知识6.主要原料的性能和营养基础知识7.原辅料配比基础知识8.称重器具的使用方法25%（二）面团醒发1.能操作搅拌
2、机，将面粉和各种辅材调制成产品品种和工艺要求所需的面团2.能对面团进行发酵3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量4.能运用滚圆机进行面包初成型5.能使用面包模具成型6.能手工完成简单的面包造型7.能判断面团是否达到二次醒发8.能根据面包的造型要求进行修型9.能进行排盘10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发1.面包加工工艺基础知识2.搅拌机的操作常识3.面团调制工艺常识4.发酵工艺常识5.分割机的操作、维护和保养知识6.滚圆机的操作知识7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件8.面包造型工艺基础知识9.面包修型的方法和要求50%（三）烘焙1.能清洁、维护和保养面包
3、烤箱2.能对最终发酵的半成品进行上光3.能按各类面包的工艺要求调整烤箱温度、湿度、时间4.能冷却各类面包5.能对各类面包进行包装1.各种面包烤箱的特点、用途和使用用法2.各烤箱的清洁、维护和保养知识3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识4.面包冷却和包装的基础知识和卫生要求25%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于 3 名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为 120min。（四）鉴定场地设备要求具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所需的机器设备。
