1、1烹饪原料知识练习三（范围：第三章、总分 60 分）班级 姓名 得分 一、名词解释1 蔬菜：2 叶菜类蔬菜：3 玉兰片：4 玉米笋：二、判断题1、莼菜原产于英国，现分布于亚洲、非洲，我国主要分布于长江以南的太湖、西湖（ ）2、葱的品种中最著名的是大葱，以山东章丘有名。-（ ）3、番茄原产于亚洲，其颜色有红色、粉红色、黄色，一般以黄色的最好。-（ ）4、竹笋可分为春笋、冬笋、鞭笋，其中以春笋最好。-（ ）5、白菜被称为第二面包，是“蔬菜之王” 。- （ ）6、青化菜，通常称为“花椰菜” ，又称“绿菜化” 。-（ ）7、黄色胡萝卜比红色胡萝卜含胡萝卜素多。-（ ）8、鲜雪里蕻一般可以直接食用。-（
2、 ）9、大多数蔬菜和水果属于碱性食品。-（ ）10、辣椒属于茄果类蔬菜。-（ ）11、乌塌菜烹制时宜旺火速炒。-（ ）12、韭菜粗纤维较多，不宜被消化，故不宜一次多食。-（ ）13、苦瓜在夏季收获。-（ ）14、蒲菜和冬瓜在烹制时，都不宜加酱油烹制。-（ ）15、魔芋有毒性，食用时须经碱水加热漂黄后方可使用。-（ ）16、茄子原产印度，是夏秋季节主要蔬菜之一。-（ ）17、用冬瓜制作菜肴不宜加酱油。-（ ）18、花椰菜又称西兰花。-（ ）19、大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，不作主料使用。-（ ）20、苦瓜在加工前用盐水浸泡一下，可减轻苦味。-（ ）21、藕节有止血的作用。-（ ）22、牛羊肉与萝
3、卜同烧可去除膻味。- （ ）三、填空题21、我国栽培的葱有 、 、 、 、 等品种。2、白菜类蔬菜中常见的品种有 、 、 等品种。3、蕨菜在我国各地山野都有生长，一般宜在 季节采集，食用时喜重 。4、黄花菜是由鲜黄花菜的 干制而成的，亦称金针菜。5、世界五大粮食作物是指 、 、 、 、 。6、芫荽又名 ，是 菜系中芫爆菜肴的主要原料。7、大白菜按成熟季节可分为 、 、 三个品种，其上市季节在 月。8、蕹菜又称 ，烹调时加 会更出味。9、莼菜又名 ，具有 、 、 等特点。主要分布于长江以南 、 等地。10、芦笋学名 ，又称 ，一般在 季收获。11、萝卜按收获季节可分为 、 、 、 等，其中栽培面
4、积最大、品种最多的一类是 。12、黄瓜按形状可分为 、 、 、 ，其中质量最好的是 。13、冬瓜在营养上的最大特点是不含 ，所以是 蔬菜。14、香椿芽一般可分为 和 ，以 前后采摘最佳。15、蔬菜制品一般可分为 、 、 、 等。16、玉兰片按采收的时间，可分为 、 、 、 四种，其中是玉兰片中的上品。17、世界三大著名的腌菜是指 、 、 。四、单项选择题（ ）1、挥发油在下列 蔬菜中存在。A 芹菜 B 青菜 C 野菜 D 白菜（ ）2、大白菜原产于（ ）A 美国 B 中国 C 英国 D 法国3、萝卜中栽培面积最大的、品种最多的一类是（ ）A 春萝卜 B 冬萝卜 C 夏萝卜 D 四季萝卜4、下列
5、含有草酸的蔬菜是（ ）A 苋菜 B 生菜 C 茄子 D 菠菜5、姜一般以（ ）为最好。A 山东红爪姜 B 山东莱芜 C 来风姜 D 江苏老姜6、芦笋又称（ ）A 冬丝菜 B 龙须菜 C 生笋 D 珍珠笋7、上至山珍海味，下至普通原料均可用（ ）作配料。A 竹笋 B 珍珠笋 C 芦笋 D 黄瓜8、只有一粒种子，没有瓜嚷的瓜是（ ）3A 苦瓜 B 佛手瓜 C 美洲南瓜 D 丝瓜9、辣椒中辣味最小的是（ ）A 柿椒 B 朝天椒 C 羊角椒 D 牛角椒10、下列蔬菜在使用时（ ）喜重油。A 苦豆 B 菜豆 C 茄子 D 番茄11、鲁菜中最擅长以（ ）作辅料。A 韭菜 B 葱 C 姜 D 荷兰豆12、莼
6、菜属（ ）蔬菜。A 陆生 B 水生 C 水陆生 D 以上都不对13、洋葱中以（ ）洋葱最好。A 黄皮 B 白皮 C 红皮 D 青皮14、性寒、味甘、有止血、凉血、消淤、清热解渴醒酒的是（ ）A 金针菇 B 青菜 C 藕 D 地栗15、香椿芽在（ ）上市。A 春季 B 夏季 C 秋季 D 冬季16、在烹调水产品、野味时，必须用 。A、葱 B、姜 C、蒜 D、香料17、腐烂的生姜会产生一种很强的毒素，这种毒素是 。A、龙葵素 B、黄樟素 C、氢氰酸 D、3、4苯并芘18、生食荸荠可能会引起 病的污染。A、沙门氏菌 B、姜片虫 C、肝吸虫 D、肺吸虫19、下列 质量最好。A、白花藕 B、红花藕 C、
7、麻花藕20、下列 制作菜肴时，一般不加酱油，否则口味发酸。A、萝卜 B、冬瓜 C、茄子 D、茭白21、冬菜中的京冬菜主要是以 制作而成的。A、大白菜 B、卷心菜 C、乌叶菜 D、小青菜22、烹调时一般要先焯水以去除草酸的蔬菜是 。A、青菜 B、菠菜 C、花菜 D、芥菜23、洋葱品种中，质量最好的是 。A、红皮洋葱 B、黄皮洋葱 C、白皮洋葱 D、青皮洋葱24、用空心菜炒食时，加 一起炒口味更好。A、生姜 B、大蒜 C、大葱 D、大栗25、有消化道疾病的人不宜食用 .A、韭菜 B、茼蒿 C、莼菜 D、空心菜26、黄瓜原产地是 。A、巴西 B、中国 C、印度 D、非洲南部27、山药属于 类蔬菜。A、球茎 B、块茎 C、鳞茎 D、根状茎五、搭配题： 1、 蔬菜的种类 属类茭白 瓠果类4苦瓜 根菜类菜菔 茄果类辣椒 茎菜类2、 原料 美誉章丘大葱 小人参土豆 大梧桐胡萝卜 第二面包3、 原料 别称雪菜 马蹄扁豆 落苏茄子 春不老佛手瓜 赤根菜黄瓜 紫角叶萝卜 蛾眉豆藕 莱菔荸荠 合掌瓜木耳菜 莲菜菠菜 胡瓜六问答题： 1 为什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？2 竹笋是如何分类的？冬笋、春笋各有何特点？竹笋在专业上如何应用？53 简述萝卜在烹调专业上的应用。4、简述蔬菜的保管方法。
