1、1大风起兮，新时代餐饮的运筹帷幄有一拨人，他们不多么懂餐饮，对餐饮本质也没有多大的创新，对餐饮行业发展也没有真正起到多大的作用。他们这波人最大的价值就如同平静的湖面丢了块大石头，打破了平静。 工业味道与手工味道 工业革命是让机器代替许多人工环节，使产品实现了“标准化、规模化” ，工业革命加速了世界商业经济的发展，餐饮也没有拉下。当中国美食还沉醉在精雕细琢、色香味形器、火候刀工、菜系派系的千年饮食文化中时，1987 年 11 月北京天安门广场旁美国餐饮巨头肯德基正式进军中国，三年后，1990 年 10 月深圳解放路世界第一快餐麦当劳也开始中国征途，一北一南，洋快餐的到来，自 90 年代起，给中国
2、餐饮界带来了一场大革命。洋快餐的标准化、制度化、规模化以及全新的管理理念，快速有效以及不难吃的汉堡薯条，一种全新工业味道不断挑战着中国传统的手工味道，对于当时的中国餐饮而言（基本上都是大而全的酒楼） ，能够开个上十家已经是不可想象了，更无法想象这些洋快餐是如何做到的。在走上连锁规模化发展的道路上， “手工味道”成了第一个需要克服并且解决的事情，一场“手工味道与工业味道”的战斗，一晃眼，就对抗了二十多年，或许还有更久. 1、一切都在回归 如果说二十年、十年前甚至五年前的中国人民还处于不断跟随潮流2的话，如今的中国老百姓开始了“回归” ，无论是习大大的“复兴中国梦”、电影院内的国内青春怀旧电影远超
3、好莱坞大片还是人们开始提倡并尊重“工匠精神、走心情怀” ，无可否认的一股“精神回归”将成为接下来几年里中国的主流旋律。 一路高歌的百胜餐饮（肯德基） 、麦当劳等洋快餐在近两年中国市场不断下滑，现在每季度都亏损严重，曾经的国际巨头在中国餐饮转型的几年里，也遭受了前所未有的冲击，不管是麦当劳开始将门店改造成休闲餐厅，增加麦咖啡，还是肯德基不断通过年轻代言人引起关注，效果都十分有限，在这场持续二十多年的战斗中， “手工味道”开始了反击。 2、职业厨师将越来越稀缺。 厨师跟 IT 界的程序员、服装界的设计和裁缝师、音乐界的乐手等一样，他是个要技术的职业，需要有丰富的知识和实操的经验。过去一个职业厨师要
4、经过二三年洗切配、二三年小锅帮手、白案雕花炒蒸煮宰杀非常全面，六七年做个领班，10 年成个厨师长，15 年以上才有机会做总厨。商业的发展速度也让这个职业变得加速，许多学厨两三年就开始炒大菜，对于厨师的基本功、对食材的理解、产品的创新思维、刀法的熟练、菜品的搭配等都是严重不足。 在工业味道培养下成长的厨师，未来的价值将越来越小，而真正的职业厨师将成为越来越稀缺的资源，就如同今天的互联网行业，对一个高级职业程序员求才若渴般，技术，一定是企业的核心竞争力。 3、中餐菜系的餐饮一定要坚持手工味道。 餐饮业公认的一个矛盾点，如果不实现工业化生产，产品就没法标3准化，没法标准化，规模化发展就受到极大的阻碍
5、，这也就是美国快餐文化对于全世界餐饮的最大冲击和诱惑，中国连锁前十名基本上由“快餐、火锅”占了。 虽然“火锅及快餐”因市场需求诞生，发展速度和规模快， “门槛低竞争大、市场监管力度难”也是这类连锁餐饮的弊端，尤其近两年，各行跨界高手全部集中在这个大领域中，未来适合做去厨师化连锁性餐饮类型竞争将会十分惨烈，将会面临被许多大咖大佬进行破坏性的重塑。 我们不能排斥社会发展，必然接受工业制造带来的标准化和规模化的产品。多年的市场检验，也看到一个基本的原则，无论是八大主流菜系，还是全国各地的小菜系，凡是牵扯到菜系的，基本上都会面临一个问题，工业的半成品就根本没办法做到现场烹饪的那个味和口感。 中国老百姓
6、都是吃着当地口味菜系长大的， “产品粘度强度、适应度广、准入门槛高、生命周期长”是做中餐菜系的最大优势，一般外行很难做好，我接触的所有跨界高手，都不愿意去涉足中餐菜系餐厅。 湖南人吃湘菜，好不好吃，入口既知；四川人吃川菜，正不正宗，一吃就知道；凡是做中餐菜系的餐厅，还是得靠人，必须花人力财力物力培养自己的厨师团队，一旦形成厨师团队职业化，同样也可以做成强；中餐菜系的餐厅，比的不是规模大数量多，而是竞争力强，生命力旺，根基稳，系统完整。真诚的希望，如今些还在经营的中餐企业，不要盲目追求规模效应，更不要胡乱的改头换面玩创新，适当引入现代的管理和营销工具即可。多保留点老东西，把中国的千年饮食文化保留
7、和传承下来，别让我们下一代真成了美国那样，活在一个汉堡和薯条的工业食4物的生活中。 红海市场里的蓝海市场 我们把整个市场想象成海洋，这个海洋由红色海洋和蓝色海洋组成，红海代表现今存在的所有产业，这是我们已知的市场空间；蓝海则代表被忽略的市场空间。 “红 海”是竞争极端激烈的市场，但“蓝海”也不是一个没有竞争的领域，而是一个通过差异化手段得到的崭新的市场领域，在这里，企业凭借其创新能力获得更快的增 长和更高的利润。 1、南水北调，是竞争的优势手段。 花了点时间走南闯北的，相比较疯狂惨烈的长沙市场，西安、广东、河南、湖北、上海等地都是百花齐放的状况，大多数外来菜系或产品在当地都还混的风生水起，跟饮
8、食习惯有部分关系，湖南和四川的本地食客的口味最顽固。 九毛九山西面馆如果真的开到山西，估计要艰难无数倍；蓉李记成都名小吃除了成都不开店全国百家店生意都还不错；诸如此类太多，都是南水北调的理念，在外地因为食材工艺的问题，不可能做到当地那般好吃，但一个城市 90%以上都是外地人，外地人缺乏对于本地产品的味觉记忆（辣椒炒肉剁椒鱼头我看一眼就知道正宗不，这就是长期的食物记忆） ，在外地做本地菜，味道反而成为第二消费驱动力。 2、民间小吃和特色单品大有可为。 我预言过“中国会出现真正的餐饮巨头品类，一定不是做中餐菜系的企业，而是从事小吃或特色单品的企业” 。现在人说“吃饭” ，尤其年轻人，并不是真的一定要吃碗米饭，所有能够填饱肚子的产品，都叫吃5饭，而今天有许多这类单品或小吃都被开发成一些品牌，还取得了些不错的成绩，例如“黄太吉的煎饼果子、西少爷的肉夹馍、西安魏家凉皮、黑色经典臭豆腐、绝味鸭脖”以及刚成功在港上市的呷哺呷哺等。
