1、1结合星级酒店的管理方式加强疗养院的成本控制摘 要 近年来，我国行政事业单位的改革不断深入，针对部分事业单位性质的疗养院转变为企业的各项制度也在陆续出台，未来的疗养院必将直接进入市场，接受新的挑战。成本控制工作的好坏，必将对疗养院生存发展产生至关重要的影响。本文就如何结合星级酒店的管理方式，加强疗养院的成本控制进行分析，并提出了具体的控制方法。 关键词 疗养院 量化管理 成本控制 作者简介：蒋文芳，中华全国总工会厦门劳动模范疗休养中心，财务部经理，中级会计师。 中图分类号：C931 文献标识码：A 文章编号：1009-0592（2015）12-217-02 在市场经济环境下，任何单位都应树立成
2、本控制的管理理念，跳出传统的成本控制的框架，从单位整体的视角，结合单位所属经营环境的变化趋势，进行宏观分析，构建成本管理体系，方可在激烈的行业竞争中占有一席之地。2015 年 9 月，中央印发了关于深化国有企业改革的指导意见 。这是新时期指导和推进国有企业改革的纲领性文件，必将开启国有企业发展的新篇章。各地工会疗养院特别是根据制度规定需要转企的疗养院，也必然面临同样的改革要求。如何抓住改革机遇，完善现代企业制度、强化监督防止国有资产流失、解决原来存在的成本控制力度较弱的问题，是每一个疗养院都面临的挑战。 2笔者认为解决疗养院成本管理所面临的一系列问题，可以从以下几个方面展开： 一、根据星级酒店
3、的成本管理模式，进行如下成本大类的划分，并按类别进行全面、细致、精确的成本核算 1.人工成本包括人员工资、社保公积金、员工宿舍租金、员工食堂经费、员工制服费、按工资比例计提的工会经费及职工教育经费等。 2.能耗成本包括单位运营过程中产生的所有水费、电费、燃气费、酒精、卡司气等能源成本。 3.餐饮成本包括各类食材、酒水、香烟等直接进货成本；对客物耗如牙签、纸巾、薄荷糖等成本；餐具破损成本等。 4.客房成本包括配备在客房的所有一次性用品的成本、洗衣成本、迷你吧物资进货成本等。 5.其他成本包括客诉成本、维修成本等。 二、按既定的成本分类建立绩效考核制度，明确责任部门及第一责任人的成本任务-经济量化
4、指标，并与奖惩挂钩，使权、责、利统一，最终在单位内部形成清晰明确的目标成本管理体系 （一）人工成本 疗养院同酒店类似属于劳动密集型的行业，人工成本在总成本费用中占有较高的比重，因此人工成本控制的成功与否，对整个疗养院成本控制有着至关重要的影响。受到我国人口红利逐渐消失的大环境影响，员工对工资的要求逐年提高，招工难的问题困扰着各个行业，特别是服务业。所以单纯依靠减少人员、降低工资等粗放型的手段不仅无法降低3人工成本，反而会对经营造成致命的打击，如何能够吸引足够的人员来本单位工作，同时保证人员稳定的情况下做好人工成本的控制，是每一个业内人士都需要思考的问题。 笔者认为，可以采用以下几种方式相结合，
5、从而都达到人员稳定与控制人工成本相平衡的状态。 1.根据单位的实际经营情况，确定各岗位最低的人员配备数量，并就此数量与各部门负责人沟通并签字确认，在实际使用过程中由人力资源部负责严格按照该数量招聘人员，不得超编录用。 2.接待大型会议或者客房出租率突然提高，现有人员明显不足时，采用聘用临时工的形式补充。临时工的聘用人数须由部门提出申请，人力资源部审核无误后报总经理审批通过方可聘用。其小时工资由人力资源部根据市场行情及与聘用人员协商确定，使用部门监督执行。 3.组成由总经理牵头、各部门参与、人力资源部具体负责的人工成本考核小组，建立人工成本与营业额相挂钩的成本考核量化指标，人均产量即当月营业额除
6、以当月实际在岗人数（含临时工按小时折算的人数下同） ，确保营业额的增加与人员的增加合理匹配。 4.建立节约人员奖励制度，即当月实际在岗人数少于编制人数的，将节约的该部门人员的工资按比例奖励给该部门员工，让用人部门自觉主动的控制人数，合理安排工作，提高人员使用效率。 （二）餐饮成本 餐饮食材成本产生主要来源与采购、验收、仓储、领用、加工、切配、烹调、菜品设计等环节密切相关，任何一个环节控制不严，都会造4成餐饮成本控制的失败，从而影响整个单位的利润。同时一味的强调从数字上降低餐饮成本率，提高毛利水平，又会损害客人利益，导致客诉增多，影响口碑，损害单位长远利益。因此餐饮食材成本的控制须做到成本控制与
7、客户感受的平衡共赢。 1.生鲜类物质的价格波动频繁，须建立由采购部、厨师、验收人员、供应商组成的询价小组，定期或不定期的去当地大型批发市场询价，并按照询价结果加上合理的运输及管理费用，作为生鲜类食材的采购成本。同时须制定合理的采购计划，根据预计的使用量、客人的预订情况以及常规的销售数量来确定采购物质的种类和数量，避免造成采购量偏少，增加补货验收成本。或者采购量偏大，生鲜不易保存，造成浪费。 2.严格控制贵重干货的数量和质量，长期使用的调味品可以适当增加采购数量，减少采购批次，降低采购成本。 3.验收时须严格按照定价的规格标准验收，对于大小不一、品相不良的产品坚决不予收货。 4.仓储时须做好出入
8、库记录，进销存台账须登记清楚，定期盘点核对，做到账实相符，须经常检查仓储食材是否临近保质期，坚决抵制损公肥私、浪费公物的现象。 5.在领用、加工、切配、烹调及菜品设计的环节，须注意领用数量合理，原材料的充分利用，菜品的设计融合文化的内涵和底蕴，使菜品有较高的等级品位和附加值，即满足客人的物质享受，又满足其精神享受，从而吸引更多的消费者，维持较高的回头客，获得更大的利润。 6.制定标准的毛利率考核指标及客户有效投诉率考核指标，通过两5个指标的有效结合，达到成本控制与客户口碑的双赢。 餐具破损的成本控制主要须培养员工的主人翁意识，让每一位员工将单位的物质当作自家的物质一样爱护，轻拿轻放。同时建立必
9、要的量化考核指标，按营业额的一定比例制定餐具破损率标准，超出标准的部分需要相关责任人员赔偿。 （三）能耗成本 常规情况下，酒店行业能耗占收入比为 7%-12%，但众多疗养院普遍存在建成年限较长，设备老化，能耗较大，人员节能意识薄弱等问题，导致能耗占比普遍偏高。因此能耗成本控制就显得更为至关重要。 笔者认为，可以从以下几方面加强能耗成本的控制： 1.与专业节能公司合作，采取节能分成的方式对能耗较大的设备进行改造，在少投入甚至零投入的情况下大幅降低设备能耗。同时关注政府对节能方面的政策补贴。符合条件的积极争取申请。 2.在不影响客人感受的前提下，将射灯更换为 LED 等，特别是客房走廊等需 24
10、小时开启的照明灯。 3.制定设备维护保养制度，定期对设备进行保养维护，杜绝跑、冒、滴、漏的情况发生。 4.培养员工的节能意识，三楼以下不负重的情况下，不得乘坐电梯，打扫卫生时根据实际温度使用空调，避免窗户与空调同时开启。 5.建立量化考核指标，各疗养院可根据自身实际情况，建立能耗占收入比的量化考核指标，使节能降到落实到部门，做到责任到人，奖罚分明，以降低能源消耗的整体费用支出。 6（四）客房成本 客房成本控制的重点在于客用品的控制，笔者认为可以从以下几个方面着手： 1.不同星级标准的酒店，客用品的配备情况也不同，疗养院首先应该明确自身定位，根据定位标准配备客用品的种类和数量。 2.客用品的采购
11、是客房成本管理的第一道关，它直接决定着客房服务工作的质量和单位的经济效益。必须依据本量利的原则，确定合理的采购数量、批次、价格、时间、地点的问题，达到采购成本与库存成本的最优配置，避免造成积压资金，超期使用或者运输成本增加的问题。对于房间规模较大的疗养院，客用品的采购可采用招标的方式进行，以便在保证质量水平的前提下，有效的降低进货成本。 3.客用品的使用须本着保障客人感受的前提下尽可能节约的原则。如针对入住时间超过三天的客人，可以单独配备 45g-60g 品牌牙膏，避免客人因牙膏不够而重复拆开牙具套装，减少不必要的浪费；部分非必须物品可以在房务中心配备即可，不用配备到每个房间，如针线包、充电器
12、等，客人有需要致电可以免费借用，即保证客人需要得到满足，又减少配备量降低成本。 4.对客人使用后可以二次回收的物品，加强回收，提高使用效率。如配备给客人的洗漱用品、牙膏、香皂等，一般情况下，客人都不能全部用完，有的香皂甚至拆开洗过手之后就不再使用，可将其回收至洗衣房或者 PA 人员用于清洗拖把、抹布或客房外围区域时使用。 5.客用品的仓储位置也须选择在阴凉干燥的地方，避免因保管不善7造成损失。 6.客用品的发放须严格按照标准执行，根据房间标配的数量上浮 10%作为固定储配量，明确每辆工作车的标准配量及责任人，各区域领班须定期或不定期抽查，并做好客用品的领用消耗登记，以备查询。 7.严格执行奖惩
13、制度，制定每间夜客用品的标准消耗的量化考核指标，同时与客人有效投诉率指标，避免出现为了降低成本减少客人标配物质的情况。在保证客人有效投诉率达标的前提下，对于超出指标的部分给于一定的处罚，节约下来的金额按比例奖励给员工。 三、结语 控制成本是各疗养院提高管理水平、减少物质和劳动消耗、提高竞争力、获得较高经济效益的必备条件。培养员工的主人翁精神，树立成本控制意识，强化无私奉献的价值观，建立成本控制量化指标考核体系，是一个单位成本控制成功与否的关键所在。 参考文献： 1韩力军、李红.现代饭店财务管理.东北财经大学.2009（7）. 2宿春礼.星级酒店成本控制手册.光明日报出版社. 2006（1）. 3来丽佳.市场经济形式下疗养院的财务管理.现代经济信息. 2014（1）. 4薛莎.加强成本管理提高军队疗养院竞争力.财经界（学术版）.2014（1）.
