1、1我国餐饮冷链供应链面临的技术挑战摘要：近年来，我国餐饮业市场规模迅速增长，餐饮冷链物流供应链有了广阔的用武之地，当然，随之而生的还有巨大的技术挑战。本文结合目前行业发展现状，指出了餐饮冷链物流供应链企业当前面临的发展瓶颈，分享了相关企业的成熟做法，或可为业界同行提供一定的借鉴。关键词：餐饮业、冷链供应链、仓配一体、可追溯、标准 一、行业背景 据不完全统计，2015 年我国餐饮业的市场规模已经达到了 3 万亿元，随着“互联网+”深度渗透，这个市场规模还将会有更大的增长空间。据预测，2016 年规模将达到 4 万亿元。如此，我们的餐饮冷链供应链当务之急就是解决温控安全。 食材从产地经经销商、批发
2、商、零售商到末端的后厨，最终到消费者的餐桌，需经历多个环节，每个环节是否有匹配的温度保证，对餐饮企业来讲，目前通常是不确定且无法判断的，因此无法保证所有食材都满足食品安全的要求。为此，为了广大消费者的安全考虑，一些有责任心的餐饮企业会投入巨资自建冷链物流体系，包括购买硬件设备、建设多温区的温控仓储设施，以及购买冷藏车辆等。此外，还拥有专业的运营队伍，包括引进采购、仓储、加工、运输、信息技术等各方面的专业人才。以上做法对个体餐饮企业来讲，不仅投入巨大，而且分散精力，2影响餐饮企业的发展。 在这种背景下，市场催生出了一个新生业态，即餐饮冷链物流供应链，并衍生出了各种不同的供应链模式，如美莱、蜀海、
3、优配良品、雪王子、郑明等。 二、面临挑战 目前国内餐饮业冷链供应链企业，基本都采用了 3.0 版本的冷链供应链，即不管是从源头生产、存储、中途周转、运输，还是在末端供给，各个环节的温度都得到了很好的管控。仉是，在餐饮业飞速发展的整体形势下，餐饮冷链供应链仍面临着三大挑战： 1.解决冷链仓配一体化 以往的餐饮企业，大多是先在某一个繁华地带布置好店面，然后去批发市场比价、刷价、采运，把一些毛菜变成净菜半成品，由于没有标准量化，餐饮企业成本非常大，也不能准确判断究竟哪些环节出了问题。现在餐饮冷链供应链企业依托强大的供应链能力和冷链物流能力，可以解决餐饮企业后端所有问题，餐饮企业只需选址拓店、专心运营
4、，就可保证企业快速发展。但是，餐饮行业比较分散，需要多个供应商向餐饮企业多个分仓供货，这样就形成了多点对多点的运作模式，造成人工成本高，效率低下，这就需要冷链供应链企业在整个过程中对仓配资源进行整合。 2.餐饮业对食材质量安全要求越来越高，要求全产业链可追溯。 全产业链可追溯要求对整个产业链的温控监督透明可视，从原端采购到中端运输、加工，再到末端使用，需实行全程监控。这个过程需要3投入科技成本，比如冰链技术，它将改变现有的制冷设备需要大量消耗燃油的现状，同时可以更好地实现货品保存所需的温度；再如驻龄技术，可实现水果、蔬菜的水分瞬间锁定，保证其营养价值，这样在消费者食用时，不管是营养还是口感，都
5、少有变化。 3.餐饮行业标准复杂。 餐饮业多品类、多类型，标准化的实现需依托于中央厨房加工中心。中央厨房建设将成为餐饮行业的发展要求和方向。 此外，餐饮行业消费群体分布不均，比如在北京，餐饮消费最集中的是在五环之内，其次是各个近郊区县，这样就形成城区配送比较密集、近郊配送比较疏散的情况，对单体的运输来讲，会影响其装载率和交货时间，导致成本较高。 三、案例分享 面对巨大的市场潜力，餐饮冷链供应链应如何发展，是业内关注的焦点。笔者曾经接触过一家专营食材的第三方冷链物流公司（下称 w 公司） ，其做法或可供业界同行参考。 w 公司成立于 2009 年，注册资金 3300 万元，总部设在武汉，是一家专
6、注于餐饮食材供应链服务的专业公司，在全国设置了七大采购物流中心（武汉、北京、广州、上海、郑州、济南、沈阳） ，网点遍布全国 50多个城市，经营的冻品食材产品覆盖水产、肉禽、调料、果蔬等四大系列上百个种类共 4000 余款单品，主营业务包括电子商务平台、全程冷链配送、全方位营销推广三部分。其具体做法如下： 1.运营 B2B 供应链电子商务信息平台 4利用移动互联网、物联网等技术率先建立了餐饮行业 B2B 供应链全程电子商务服务平台，通过快速终端需求响应机制和灵活的服务产品组合，为上游农产品养殖及加工企业、下游的餐饮企业搭建网络交易平台。同时，w 公司依托实体销售门店的展示、销售、配送、提货功能，
7、建立O2O 本地生活服务平台，为广大消费者提供美食零售服务。 2.开展仓到门全程冷链物流配送服务 通过自建和整合，在全国范围统筹第三方冷库和近千台配送车辆，为电子商务交易提供全国干线冷链物流服务、主要支线冷链物流服务、部分城市市区冷链物流服务、供应商库存管理服务（VMI）等。 3.减少食材供应链层级，有效优化供应链 w 公司通过建立全程电子商务交易服务平台，将原有的“生产商、一级供应商、二级供应商、消费者”的供应链模式，变革为“生产商、电子商务平台、消费者” ，大幅减少冻品食材供应链的业务层级，使餐饮企业与加工厂、加工厂与农户间实现直接对接，并帮助加工厂与餐饮企业建立长期的预订单、期货订单等合
8、作发展模式，建立稳定的产业链。 4.开创冻品食材原料本地 020 服务模式 w 公司依托其物流供应链以及线下开设的实体店，积极探索与打造线上与线下（O2O）相结合的速递网平台。平台的支撑体系包括产品信息展示平台、客服呼叫中心、仓储设施、物流配送、订单管理系统及售后服务等。客户在速递网上下单，即可到实体店自行提取。公司为配送服务搭建了全程冷冻冷藏食品安全监控及追溯平台，承诺商品在 300 公里内48 小时送达、300 公里外 72 小时送达，确保为用户提供快捷、优质、安5全的美食服务。 5.提升供应链管理水平，降低餐饮行业成本 w 公司依托分布广泛的物流仓储设施和物流仓储信息管理系统，为用户实施
9、供应链设计和整合，通过平台资讯服务、产品电子商务化服务（产品代拍摄、制作过程拍摄及制作、产品卖点的解读） 、代办支付结算等，实现用户问办公协同、业务协同，缩短商品在库时间。经测算，通过 w 公司供应链管理平台服务的商品平均周转期缩短为原有的 1/3，食材单品平均增加流通收益率 8%-15%，用户的资本投入减少大约 2/3，资本收益率将增加 2-3 倍，进而降低餐饮行业综合成本。 6.推进食材和冷链物流标准化建设 信息化必须要求产品标准化。针对食材标准化水平较低的现状，w 公司通过对菜式对应食材的标准化梳理，解决餐饮食材标准化问题，方便餐饮企业采购的质量控制及争议的解决，通过构建标准化运作体系，减少损耗，避免浪费，提升效率。 7.强化食品质量安全控制 w 公司高度重视食材“最后一公里”的全程冷链服务，积极在城市配送方面进行重点投入，确保易腐、生鲜食品在生产、贮藏、运输、销售直到最终消费前的各个环节中，始终保持在规定的低温环境下，以最佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗；同时，建立了食品安全溯源体系及对全过程的监控和记录，对出现的质量问题可以进行溯源和追责，提高了食品安全风险防范水平。
