1、营养学基础知识讲座朱学良,第一部分 基础营养学知识,1 营养定义 人体如何将食物进行消化、吸收、利用和排泄的所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。,研究内容 吃什么？ 吃多少？ 如何吃？,2 营养素定义：指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。,4050种！,七大类营养素： 1、糖类 2、脂类 3、蛋白质 4、水 5、矿物质 6、维生素 7、膳食纤维（化学本质是糖类）,营养素功能： （1）能量 （2）结构 （3）调节,3 营养价值定义： 营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。,高低取决的因素： 产品中所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及相互比
2、例是否适宜。 在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部营养素（母乳除外），因此要合理搭配。,4 健康和亚健康（1）健康的定义 不生病，还有心理健康、社会交往方面的健康。,（2）健康的十大标准 精力充沛 积极乐观 善于休息 应变能力强 抗疾病能力强 眼睛明亮 牙齿正常 头发有光泽 体重适当 运动感到轻松,（3）亚健康的定义 机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。,主要表现： 疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 有60%以上的人为亚健康人群，特别是中年人。为什么？,白领半数是亚健康人,1/3的
3、亚健康人有睡眠问题,5 营养平衡 （1）营养素不是越多越好； （2）只有平衡才是最好。,一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物,第二部分 蛋白质和氨基酸,1 什么是蛋白质 元素组成：C.H.O.N 存在：生命物质,蛋白质的基本结构单位氨基酸（amino acid，aa或AA）,氨基酸的
4、通式,或,肽（peptide）,肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。,二肽 三肽 四肽,二肽 +肽称寡肽（oligopeptide）,多肽（Polypeptide）（10个以上的氨基酸组成）,氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。,N端,氨基酸残基,氨基酸残基,C端,肽链书写方式：N端C端,肽链有链状、环状和分支状。,2 蛋白质与肽的区别 （1）不能以含有的氨基酸的多少来区分； （2）都有生物学的功能； （3）蛋白质有高级结构（1，2，3，4级结构），而肽没有（只有1级结构）。蛋白质有高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等； （4）有人说含有50个氨基酸以上的叫蛋白质，
5、也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白质； （5）消化、吸收方面。,3 蛋白质的生理功能,（1）人体组织不可缺少的构成成分 人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加； 正常人体内16%19%是蛋白质。一个体重为60公斤的成年人，约含有9.8公斤的蛋白质； 细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的80%； 指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。,（2）构成各种重要的生理活性物质酶：“生物剪刀”激素：胰岛素氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：白蛋白遗传物质：核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）,（3）供给能量供给能量不是蛋白质的主要功能；当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻
6、底氧化供能；1g蛋白质彻底氧化产生16.7kj(4kcal)能量；利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。,（4）参与体内环境的稳定性和对外界的适应性A.食物蛋白质的最主要作用：是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,不含N，因此蛋白质是人体中唯一的N来源，这是糖和脂肪所不能代替的。,B.人体内蛋白质的总量维持平衡。食物：蛋白质 氨基酸人体：氨基酸 蛋白质 成人小肠黏膜细胞每1-2天即更新一次；血液红细胞每100天更新一次；头发、指甲也在不停推陈出新。正氮平衡 （成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）氮平衡（成年人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）,必需氨基酸和非必需氨
7、基酸必需氨基酸的概念 成人所需的8个必需氨基酸 “来一担饼，色素亮洁” （赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）婴儿的9个必需氨基酸 加：组氨酸,半必需氨基酸 （条件必须氨基酸） 有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必需氨基酸为原料，例如酪氨酸和半胱氨酸，在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。,现在认为： 牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人体的必需氨基酸，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加如：施恩婴儿配方奶粉 惠氏配方奶粉,食物蛋白质的营养评价 从三个
8、方面来评价: 蛋白质含量 被消化的程度（消化率） 被利用的程度等,规律： 动物性食物比植物性食物中蛋白质含量高。 植物中，豆类蛋白质含量高，接近动物。,蛋白质消化率定义：表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就高。,蛋白质的利用率定义：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定指标和方法很多： 蛋白质的生物学价值生物效价（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营养素后，该营养素被小肠吸收并能参与代谢的过程，贮存在动物体内的部分占摄入总量的比值）,功能肽简述 功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如大豆肽
9、的添加可以抑制胆固醇吸收，增加脂质代谢，抗疲劳；白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；玉米肽可以降低酒精对肝脏的损伤，增强运动能力；胶原肽是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸肽（CPP）、胶原肽也是优质的促钙吸收剂。,第三部分 糖类,我们日常生活中所说的“糖”“甜”指的是什么？如：糖醋排骨，太甜等蔗糖（白砂糖）,糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖糖尿病病人能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？,一、糖的定义与组成1、定义多羟基醛或多羟基酮，及其衍生物或缩合物。,有甜味的不一定是糖，是糖不一定有甜味,单糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖：聚合度高就没有甜味了。如：淀
10、粉、纤维素等多糖都是没有甜味的。,甜味剂的概念都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安赛蜜（AK糖），甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等。,人造蜂蜜 果葡糖浆=果糖+葡萄糖,2、元素组成C.H.O 通式Cn(H2O)m“碳水化合物”的叫法 符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5 ），脱氧核糖（C5H10O4）,糖是好东西，坏东西？,蔗糖等：是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，又会产生龋齿，所以要适量。对中老人，特别是糖尿病人，要时时小心。多糖，特别是膳食纤维：儿童要少吃，因为减肥；对中老人，特别是糖尿病人，要多吃。,二、糖的分
11、类与命名1、分类单糖，寡糖（210），多糖（10）多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀粉、糖原、纤维素； 杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复合多糖。,2、糖的命名（1）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳糖。（2）根据碳原子数目：己糖（6碳糖），戊糖（5碳糖）（3）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的习惯名称，如蔗糖，麦芽糖。,三、糖的生物学功能1、能源：淀粉和糖原是重要的能源物质2、结构组成：纤维素和细菌多糖是细胞壁组分3、其它：复合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人类血型物质：糖蛋白（糖少，重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌群的形成（3）免疫，细胞识别，信息传递
12、,应用葡萄糖酸钙：补钙 ，消除过敏葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖酸内酯：豆腐加工,寡糖的结构和性质结构 概念-寡糖是单糖的缩醛衍生物 210个，自然界多为26个单糖， 分类：二糖，三糖，四糖,多糖的结构和性质,多糖的共同特性,1分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶 液，有的根本不溶于水，如纤维素。,2物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。,3化学性质：无还原性。,天然淀粉呈颗粉状，其外层为支链淀粉，约占8090%；内层为直链淀粉，约占1020%。,（1）直链淀粉（amylose）：,淀粉（starch）,直链淀粉的空间结构,支链淀粉（amylopecti
13、n）：,结构式,纤维素（Cellulose）,纤维素是自然界中分布最广，含量最多的一种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。纤维素的结构类似于直链淀粉，分子中无分支，是一条螺旋状长链。1，4。纤维素的特点：很难溶解于一般的有机溶剂也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。应用：纤维素三硝酸酯（火棉） 膳食纤维,几丁质动物结构多糖又名：甲壳素，壳聚糖是构成昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。组成：N-乙酰葡萄糖胺，通过1，4糖苷键连接，类似于纤维素。应用：具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。,透明质酸
14、（hyaluronic acid）,透明质酸的作用：1、改善关节功能 2、天然的保湿润滑剂 3、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病症的发生。 食品新资源仅限于保健食品!,果胶植物多糖是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。果胶是果胶酸的甲酯（9%），果胶酸是聚半乳糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶（原果胶），许多果胶分子通过金属连接。应用：果冻,香菇多糖： 我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链核糖核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适用于包括白血
15、病在内的多种恶性疾病。,枸杞多糖： 枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为 2225 kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖6种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进行之中。经研究表明，枸杞多糖是枸杞子调节免疫、延缓衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、艾滋病的预防与治疗也能起到积极作用。另外其可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症状，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老等作用。,魔芋葡甘聚糖 魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分葡甘聚糖含量有密切关系。,膳食纤维的营养学意义1、促进结肠功能，预防结肠癌 食物中的膳食纤维有通大便
16、的作用，促进肠道蠕动，吸水膨胀：（1）使肠道肌肉保持健康和张力；（2）粪便因为含水分较多而体积增加和变软，有利于粪便的排出。,2 提高人体的免疫力 间接地抑制癌细胞的功能，如木质素可与金属结合，起到抗化学药品及有害食品添加剂的作用。3 降低血糖和血胆固醇 可溶性膳食纤维能减少小肠对糖的吸收，使血糖不因进食而快速增加，因而也可以减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇。,4 减少热量摄入，控制体重 当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感，减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。 如：吃魔芋食品,膳食纤维的食物来源（1）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，
17、主要存在于谷物、薯类、豆类、水果等植物性食物中。（2）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维的含量就越高。（3）如何选用：适量选用粗杂粮和蔬菜、水果、不偏食就可以了。,西方国家提倡吃黑面包 黑面包：全麦面包 为什么？,低聚糖的概念 低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品。,分类：（1）低聚麦芽糖：具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重（
18、或大）体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30以上，功效非常明显。,（2）是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖：这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢。,常见低聚糖 名称 主要成份与结合类
19、型 主要用途 麦芽低聚糖 葡萄糖(1，4糖苷键结合) 滋补营养性，抗菌性 低聚异麦芽糖 葡萄糖（1，6糖苷键结合） 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 环状糊精 葡萄糖（环状1，4糖苷键结合） 低热值，防止胆固醇蓄积 龙胆二糖 葡萄糖（1，6糖苷键结合），苦味 能形成包装接体 偶联糖(Coup ling sugar) 葡萄糖(1，4糖苷键结合)，蔗糖 防龋齿 果糖低聚糖 果糖（1，2糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖 潘糖 葡萄糖（1，6糖苷键结合），果糖 防龋齿 海藻糖 葡萄糖（1，1糖苷键结合），果糖 防龋齿，优质甜味 蔗糖低聚糖 葡萄糖（1，6糖苷键结合），蔗糖等 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 牛乳
20、低聚糖 半乳糖（1，4苷键结合），葡萄糖骨架 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 壳质低聚糖 乙酰氨基葡萄糖（1，4苷键结合），蔗糖 抗肿瘤性 大豆低聚糖 关乳糖（1，6糖苷键结合），蔗糖 促进双,无糖食品的概念：一般是指无蔗糖目前无糖食品没有国家标准无糖食品的管理很混乱！真正的无糖食品是不存在的！,贝因美 无糖饼干(南瓜型),第三节 水生命之源,一、水的功能1、机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成成分。（1）水大约占人体体重的2/3，但在体内的分布并不均匀。其中，细胞内液约占体重的40%，细胞外液约占体重的20%（其中血浆占5%，组织间液占15%）（2）不同组织器官的含水量亦不相同，肌肉
21、和薄壁组织器官（如肝、脑、肾）含水量约70-80%，皮肤约含水60-70%，骨骼含水12-15%，血液含水高达90%。,女人都是水做的？,女人都是水做的？ 人体含水量可随年龄、性别而异。并随年龄的增大而逐渐降低，如新生儿含水75-80%，成年男子60%，成年女子50-55%。,人对水的需要比食品更重要 一个人绝食1-2周，只有有水尚可生存，但如果绝水，只能存活几天。 此外，若长期不进食，体内贮备的糖类、脂肪耗尽，蛋白质也失去一半时，机体尚可维持生命而无大的危险，但机体若失水10%则情况严重，一旦机体失水达20-22%，就无法存活。,2 作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行（1）在
22、许多反应中，水是反应物或生成物，参与反应；（2）水是许多有机物和无机物的良好介质；即使是不溶解于水的物质如脂肪，也能在适宜的条件下，分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化和吸收；（3）水作为营养物质和代谢废物的载体，把他们输送到生物体的各有关部位，有利于营养物质的代谢和排泄。,3 调节体温恒定 水的比热大，热容量也大，1g水的温度升高10C时，比其它同质量物质所需要的热量多，故可用来调节温度，平衡温度。因为水具有高的比热和良好的导热性，所以它能够有效地吸收代谢过程中放出的热量，并能迅速地通过传导和蒸发带走热量。水的这种特性，对植物来说，可以避免强烈太阳照射下产生温度的剧烈升高，对
23、于动物来说，是调节体温的一种重要的方式。,4 对机体的润滑作用 水具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵活。如：泪腺可防止眼球干燥，关节液可防止关节的磨损，食物的吞咽也需要水的帮助。,水平衡的概念 什么是水平衡？每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持平衡。 人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道以及尿液和粪便的形式都有一定量的水分排出体外，因此要补充相当数量的水。,水不平衡时，就会出现水肿或脱水A、人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少，食欲减退，各种营养物质代谢缓慢，精神不振，身体乏力等症状；当体内失水达到10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到2
24、0%时，生命无法维持。B、人若饮水过多，会稀释了消化液，对消化不利，故吃饭前后不宜饮水过多。,正常人一天要饮多少水？,2500ml或者说1000-2500ml,感觉不渴是不是就不用喝水？,矿物质,矿物质的概述 矿物质有称为无机盐，存在于食品内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其它各种元素，不论含量多少，都称为矿物质。 食物中矿物质的多少以灰分的多少来衡量。,矿物质的分类两种分类方法按需要量的多少分两类：（1）常量元素：又称为宏量元素或大量元素。每种常量元素的标准含量占人体总重量的万分之一以上，需要量每天在100mg以上，这些元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等
25、七种元素。（2）微量元素：人体内每种微量元素的标准量在0.01%以下。微量元素虽然需要量少，但作用很重要，其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。14种，如铁、铜、锌、碘等。,按对人体健康的影响分3类：（1）必需元素（2）非必需元素（3）有毒元素：指一些重金属,矿物质的特点：（1）矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取；（2）矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘在甲状腺等；（3）矿物质之间存在协同作用或拮抗作用，如膳食中钙和磷的比例不合适时，会影响这两种元素的吸收，过量的锌影响铜的代谢，过量的铜影响铁的吸收；（4）某些微量元素在体内虽然需要量很少，但
26、其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多，易产生毒性作用，如硒。,矿物质的功能：（1）构成人体的组织的重要成分：骨骼（钙，磷）；（2）维持神经、肌肉的兴奋：钙是正常神经冲动转递所必须的元素。钾和钠离子可以提高神经肌肉的兴奋性；（3）维持组织细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；（4）机体的某些特殊功能：如甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素的作用；（5）改善食品的感官性状与营养价值：如：氯化钙（豆腐）。,重要的矿物质,钙(1)存在形式 成人体内含钙总量大约1200g，占体重的1.5-2%，其中99%集中于骨骼和牙齿中，存在的形式主要为：羟基磷灰石结晶3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2，也有部分非结晶
27、型的磷酸钙，幼年时期主要是非结晶型的磷酸钙，成年后羟基磷灰石结晶占优势。,（2）生理功能A、构成机体的骨骼和牙齿;B、维持多种正常的生理功能：如心脏的正常搏动，肌肉、神经正常兴奋性的传导等；C、其它生理功能：如影响毛细血管的通透性，并参与调节生物膜的完整性，参与多种激素和神经递质的释放，是血液凝固过程所必需的凝因子等。,（3）吸收与代谢A、人体对钙的吸收很不完全，通常有70%-80%不被吸收而由粪便排出。这主要是因为钙与食物中的草酸、植酸以及脂肪酸形成不溶性的钙盐所致。 补钙吸收是关键！,B、钙的吸收与维生素D的摄入量有关； 黄金搭档,C、钙的吸收与太阳的紫外线照射量有关；为什么老人小孩要多嗮
28、太阳？,E、膳食纤维可降低钙的吸收，这可能是食物中纤维中的糖醛酸残基与钙结合所致；F、钙的吸收也与膳食中钙含量有关，膳食中钙含量高，其吸收率相对下降；G、钙的吸收也与年龄有关，随年龄的增加，其吸收率相对下降，如婴儿的吸收率大于50%，儿童为40%，成人为20%，老人只有15%。,（4）钙的缺乏与过量A、钙的缺乏：常见，人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低，轻者出现多汗、易惊、苦闹，重者出现抽搐。中老人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛，腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙，不仅影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。B、
29、过量：增加结石的危险，发生骨硬化等。,（5）供给量中国推荐：每日食物中钙的参考摄入量为成人：800mg老年人和儿童青少年为：1000mg孕妇：1000-1500mg哺乳期妇女：1500mg,（6）食物来源A、最理想的钙源：乳及乳制品（吸收率高）；B、良好来源：豆腐及豆制品、排骨、虾皮、海带、绿色蔬菜等；C、谷类、肉类、水果等食物含钙量低，且谷类等植物性食物中含植酸较多，不好；D、可用钙强化食品。,氯化钠,钠的生理功能 钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液渗透压，调节与维持体内水分量的恒定；维持酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋性。,膳食钠摄入与血压有关 每摄入2300mg钠，可使血压升高0.267kPa
30、（2mmHg)，中等程度减少膳食钠的摄入量，可使高于正常的血压者血压下降。,钠的参考摄入量成人：2200mg（1g食盐含400mg钠）,mg,锌,生理功能A、催化功能：6大类酶中每一类酶都有含锌酶，重要的酶如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶、羧肽酶等。B、结构功能：锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配基上，形成牢固的复合物，从而维持细胞膜的稳定性，减少毒素的吸收和组织损伤。锌还与味觉有关的蛋白质味觉素有关。缺锌患者的味蕾发生变化。C、调节功能：锌作为调节基因表达的因子，在体内有广泛的作用。如：锌与蛋白质的合成与代谢有关。,孩子不吃饭，可能是缺锌，葡萄糖酸锌！,碘,碘的生理功能： 碘在体内主要参入甲状腺素的合成
31、，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。 A、参与能量代谢：甲亢，甲减；B、促进动物的生长发育：甲状腺素可促进 DNA和蛋白质的合成；C、促进神经系统的发育；,铁,铁的功能A、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。B、铁与红细胞的形成和成熟有关，铁存在于骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白结合成血红蛋白。C、铁与免疫功能有关。,铁的缺乏A、铁缺乏可引起缺铁性贫血病，这是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高，处于生长期的儿童、青春期女青年、孕妇及乳母若膳食中铁摄入不足就更易造成营养贫
32、血。B、铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变，特别是儿童铁缺乏可损害其认知能力，且在以后补铁时也难以弥补。C、铁缺乏可引起抗感染能力下降，铁缺乏可引起T淋巴细胞数量减少，免疫反应缺陷等。,中国约有2亿人患缺铁性贫血 由于中国膳食结构中植物性食物占主要部分，植物中所含的铁元素难以被人体吸收利用，中国约有亿人患缺铁性贫血。据中国营养学会理事、贵州省疾病预防控制中心卫生检测检验所所长汪思顺介绍，据统计，目前中国缺铁性贫血发生率高达15至20，全国约有亿人患有缺铁性贫血和铁营养不良症，其中妇女、儿童为高发人群。,硒必需微量元素,生理功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶活性中必需成分，硒是重金属的天
33、然解毒剂，因为硒可以与许多重金属结合而排出体外，硒是最有希望的抗癌元素。,湖北特产富硒茶,恩施市 山青水秀，空气清新，硒矿储量位居世界第一。所产茶叶无污染且富含人体必需的硒元素，茶叶平均含硒量为1.068ppm。长期日均饮用富硒茶500ml，是人体补充有机硒的最佳途径，具有抗癌防癌、抗高血压、延缓衰老的功效。,第四节 脂类,1、什么是脂类? 具有脂溶性的一类物质。,2、什么是脂溶性? 不溶于水，溶于有机溶剂的性质。,3、是一大类物质： 结构上并没有相同的地方。如酯（最多,包括油脂、磷脂等）、萜、固醇类。,脂类的生理功能：一、供给能量和保护机体 1g脂肪，38kj能量 防冻二、构成身体组织1、脂
34、类是人体的重要组成部分 成年人体内脂肪占体重的10-20%，肥胖者可达30-60%；脂类主要存在于人体皮下结缔组织，腹腔大网膜等处。2、脂类是多种组织和细胞的组成成分 如：细胞膜，磷脂、糖脂、胆固醇等；脑髓和神经组织含有：磷脂、糖脂,三、供给必需脂肪酸1、什么是必需脂肪酸？2、有哪些必需脂肪酸？ 主要有五个：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸(AA或ARA）、DHA（22：6）、EPA（20：5）,四、促进脂溶性维生素的吸收与利用 炒胡萝卜如何能够把胡萝卜素得到？ 用猪油（多一点油） 为什么生吃胡萝卜营养差？,五、增加饱腹感和改善食品外观1、脂肪在人体胃内停留的时间长 当一次进食50克以上脂肪的高脂膳
35、食时，需要4-6小时才能从胃中排空，因为过多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃肠的蠕动。因此，摄入脂肪高的食物，可使人体有增加饱腹感，不易饥饿;2、油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，增加食物的香味。如炸油条，炸油饼。,脂类的化学组成及特性,一、油脂的化学组成1、甘油2、脂肪酸：饱和的和不饱和的脂肪酸3、油和脂、蜡（植物油、动物油）,反式脂肪酸充斥超市食品 可引发动脉阻塞反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险。,反式脂肪酸：吃起来很美 健康生活 2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用反式脂肪酸。 一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没
36、有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事含有反式脂肪酸。,卵磷脂：是生物体分布最广的一类磷脂，卵黄、脑、精液、肾上腺含量最高。它有控制动物代谢、防止脂肪肝的形成的作用。脑磷脂：要存在于脑组织、神经组织，心脏、肝脏。脑磷脂与凝血有关，血小板中的凝血酶致活素即有脑磷脂和蛋白质组成。,（2）生理功能 细胞膜 乳化剂 神经髓鞘的主要组成部分，与神经纤维传递兴奋有关,（3）存在部位 脑（脑磷脂） 神经 肝 卵黄中（卵磷脂），大豆卵磷脂,（5）脑磷脂 从动物脑组织和神经组织中提取的磷脂，在心、肝及
37、其它组织中也有，常与卵磷脂共存，以动物脑组织中的含量最对高，是与血液凝固有关的物质，可能是凝血酶致活酶的辅基。,（4）植物固醇好东西 是植物细胞的主要组成成分，如：大豆中的豆固醇，麦芽中的谷固醇，这些物质不能被人体吸收，但能够阻碍胆固醇的吸收，临床上用于降血脂剂。,（5）酵母固醇好东西 主要存在于覃类、酵母和麦角中； 紫外线照，变成VD ，供人体吸收。,植物油比动物油的营养价值好，为什么？A、植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂肪酸的最好来源；B、动物油中有胆固醇。饱和脂肪酸和胆固醇形成酯，易在动物内膜沉积，发生动脉粥样硬化。植物油不含有胆固醇，而是含有植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止胆固
38、醇在肠道被吸收，从而预防血管硬化。,（3）最好是动物油和植物油搭配着吃 为什么？ 植物油：已讲 动物油：香，味道不同于植物油； 怎么用？植物油炒荤菜，动物油炒素菜。,总的来说，脂肪不宜多吃为什么？脂肪多吃有下列危害：（1）使血管硬化，引起高血压、冠心病等。（与心脑血管疾病）（2）容易引起肿瘤发生，即易于癌变。其中，结肠癌和乳腺癌最易于发生；（3）与肥胖；（4）与免疫应答：多摄入，导致免疫应答下降。,每天应该吃几个鸡蛋为最好？,每天成人胆固醇的摄入量应该少于：300 mg/d每个鸡蛋以2两计（100克），胆固醇含量为：585mg/100g故：一天应吃一个鸡蛋以内,尤其不应该多吃鸡蛋黄 为什么？
39、因为每100 g鸡蛋黄含胆固醇为1510 mg，太高了！,猪脑等内脏更不能多吃 为什么？ 胆固醇含量为2571 mg。,什么是色拉油？什么是调和油？ 色拉油，又译作“沙拉油”，是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺之后制成的食用油。特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。,动物性油脂的来源（少吃，辅助）（1）猪肉、牛肉、羊肉及它们的制品都含有大量的脂肪；（2）用于烹调的动物性油脂（如猪油、牛油、羊油等），因为饱和脂肪酸多，胆固醇也高，应该少吃；（3）奶油和黄油：都 是从牛乳中提炼而成，都富含有维生素A和D，且易被人体吸收和利用，
40、工业上用的较多，如但还是要少吃，理由同上。,1：1：1饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸,第五节 维生素,第五节 维生素,维生素：A、B、C、D、E、K分类：水溶：B、C、脂溶：A、D、E、K类维生素：牛磺酸等,相关产品 21世纪金维他、ABC饮料、雅克V9、 红牛、绿之源、脉动、黄金搭档,饮料专题 随着乐百氏脉动饮料全国范围内的热销、断销，市场上再次显现功能性饮料市场潜在空间，一场“功能性饮料霸主之战”即将上演。 红牛在饮料市场上义无返顾的奔跑了十年，奔来跑去抬头一看。,维生素的共同特征维生素的种类很多，化学结构差别很大，生理功能各异，但都有下列特征；1、维生素或其前体（如胡萝卜素）
41、都在天然食物中存在；2、一般在人体内不能合成，或合成量很少，不能满足机体的需要（如K)，也不能储存于组织中，必需经常由食物来供给；,3、它们既不是能量物质（如葡萄糖），也不是结构物质（如纤维素），它们是调节物质；4、它们参与维持机体正常生理功能，需求量极少，但作用极大。需求量通常以微克或毫克计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不量时，可产生特异的营养缺乏症，甚至死亡（如C，航海时）。,维生素的分类分类依据：溶解性1、水溶2、脂溶3、脂溶性维生素尤其不能多吃？,维生素缺乏的常见原因及预防1、维生素摄入量不足（主要原因）（1）自然灾害、贫穷等造成的食物供给量不足；（2）膳食结构不合理（偏食，如不爱吃水
42、果，就会缺乏B、C ）（3）食物在加工，存贮过程中，造成维生素的损失，（如蔬菜， C） 叶菜：先洗后切，不能先切后洗,2、人体吸收利用降低 维生素在人体内的吸收利用受到很多因素的影响，如：（1）VD的吸收需要胆汁和脂肪的协助。如果胆汁分泌受阻或膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。（2）B12：在小肠被吸收时，需要正常的胃液的分泌；（3）茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，可破坏硫胺素，使其失去活性；（4）生鸡蛋中，有抗生物素Pr，此蛋白可与生物素结合，导致生物素吸收率降低，导致脱发。,3、维生素需要量相对增高 维生素需要量因人而异，其值随年龄、性别、生理状况等的不同有差异。如：（1）孕妇，哺乳期妇女及老年人。D的需求量高于一般人；（2）长期服用某些药物，如异烟肼（B6的拮抗剂），可使B6的需求量增加。（3）硫胺素、核黄素及烟酸与能量代谢有关（脱氢酶的辅酶），若能量消耗增加，体内这些维生素的需求量也会增加。,水溶性维生素 1 维生素C的结构（抗坏血酸）,结构 酸性己糖衍生物,Ascorbic acid ( vitamin C ),
