1、日常饮食营养与食疗,上海中医药大学郭永洁教授,谷类食物,包括稻米、小麦、玉米、大麦、青稞、高粱、薏米、燕麦、荞麦、筱麦、糜子等。,蛋白质：7.5%15%碳水化合物：主要是淀粉，70%以上脂类：除了燕麦、筱麦外，多在1%3%矿物质：1.5%3%，主要为磷和钙维生素：B族维生素的重要来源，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等,谷类食物举例,玉蜀黍 【营养作用】所含淀粉略低于稻米，而蛋白质、脂肪却高于稻米，但由于缺乏一些必需氨基酸，故不宜长期单独服食，当与米麦豆类混食。含有维生素B1、B2、B6，烟酸，胡萝卜素，槲皮素，异槲皮甙、果胶、谷胱甘肽等。玉米油中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸
2、、油酸、亚油酸等，均为机体各组织所必需的营养物质。,【食疗功效】性平，味甘。有健胃调中之功，可治纳少乏力、胃部不舒等症；有降糖、降血脂、利尿作用，可治糖尿病（消渴症）、高脂血症、浮肿、小便不利等症；还有利胆退黄作用，可治黄疸。,【现代研究】研究定明：玉米中所含谷胱甘肽及微量元素镁等有抑制癌细胞的形成和发展作用。玉米中的亚油酸、卵磷脂、维生素E、膳食纤维等有降低血胆固醇、防止血管硬化、抗衰老等作用。并据资料认为，常吃玉米食品，有利于增强脑细胞功能。,薏苡仁 【营养作用】碳水化合物含量略低于大米，蛋白质、脂肪含量为大米23倍，并含有少量的维生素B1和薏苡素、薏苡酯、三萜化合物，还含有人体所必需的氨
3、基酸，如亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等。这些都是人体代谢中不可缺少的物质。,【食疗功效】性凉，味甘淡。有健脾除湿作用，可治脾胃虚弱、食欲不振、风湿痹痛；有补肺利尿作用，可治水肿喘急；能排脓消肿，常用来治疗肺痈、肠痈；有抗癌作用，可作为抗癌症的辅助疗法；可美容健肤，治扁平疣等；还可清热通淋，治疗热淋、石淋等。,【现代研究】药理实验证明，薏苡酯对癌细胞有阻止成长及损害作用，故国内外均有以薏苡仁煮粥食，用作防治癌的辅助性食疗方法之一。所含薏苡素对横纹肌收缩有抑制作用，有镇痛、解热作用，对多突触反射还有短暂抑制作用等。,小麦 【营养作用】小麦中淀粉和脂肪的含量与大米相近，蛋白质含量远高于大米，钙的含
4、量是大米的9倍；还含有B族维生素和维生素E，尤以维生素E的含量最为丰富，它是保护人体血液、心脏、骨骼、肌肉、神经等正常功能的必需营养品；还含有胆碱、卵磷脂、精氨酸等，可增强记忆，提高儿童智力。此外还含钙、磷、铁及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶等。,【食疗功效】性平，味甘。有养心安神、除烦止渴、健脾止痢、益肾敛汗等作用，治疗脏躁(癔病)、烦热、消渴、泄痢等；外用可止血消肿，治疗痔疮出血、痈肿、烫伤等。,大麦 【营养作用】淀粉含量略低于大米、小麦，而脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素等物质远高于大米，比小麦还高，还含多种酶类(如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶等)。药理研究认为：麦
5、芽煎剂对人体胃液分泌有轻微的增加作用，对蛋白酶分泌也有轻度的促进作用，但对淀粉酶的分泌无影响。,【食疗功效】性凉，味甘咸。有健脾开胃、回乳之功效，可用于治疗食积不消、脘腹胀满、食欲不振；也能宽肠利水，可治疗泄泻、小便淋痛、水肿等症；外用可治烫、火伤。实验表明，大麦还含有尿囊素，外敷能促进化脓性创伤、顽固性溃疡的愈合。,谷类食物存在问题,（1）加工方式对谷类营养价值的影响： 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养损失越大，尤以B族维生素损失显著。 加工粗糙时营养损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收。,（2）贮藏：要防止食物被霉菌污
6、染黄曲霉菌毒素：引起急、慢性中毒，并有强烈的致癌性，诱发肝癌。赭曲霉毒素：主要损害肾脏，表现为肾血管病变。镰刀菌：是常见霉菌，引起赤霉病。玉米赤霉烯酮：可致家畜禽雌性激素亢进，乳房肿大，子宫肥大。,豆类及其制品,豆类按营养成分可分为两类：一类是大豆，如黄豆、黑豆、青豆；另一类是除了大豆以外的其他杂豆，如绿豆、豌豆、小豆、蚕豆、芸豆等。,大豆的营养价值,蛋白质：35%40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。脂肪：15%20%，其中85%是不饱和脂肪酸碳水化合物：25%30%其他：每100g大豆中含钙200300mg，铁610mg，钾1276mg，还富含磷、锌等矿物质,豆类食物举例,黑豆 【营养
7、作用】在植物中，蛋白质含量最高、品质最好的是黑大豆，虽氨基酸不及某些动物蛋白丰富，但由于它没有动物食品容易造成高脂血症的缺点，是人类较理想的主选食料之一。碳水化合物和植物脂肪含量亦较高，并有一定量胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、大豆黄酮甙、染料木素、大豆皂醇、胆碱、叶酸、亚叶酸、泛酸、生物素、唾液酸等，这些成分均对机体代谢起重要作用。,【食疗功效】性平，味甘。能补肾滋阴，可治肾虚消渴、不孕不育、耳聋、盗汗自汗等症；有补血活血之功，可治产后诸疾、中风脚弱、血虚目暗、下血等症；并能除湿利水，治水肿胀满、脚气、黄疸浮肿等，也可祛风解毒，治风痹筋挛骨痛、痈肿疮毒，且可解砒石、甘遂
8、、天雄、附子、巴豆、斑蝥及诸药、酒食之毒。,【现代研究】动物实验发现黑豆所含大豆黄酮对离体小鼠小肠有解痉作用。黑大豆种皮提取物具有抗氧化生物活性，对延缓衰老可能有一定作用。,赤小豆 【营养作用】赤小豆富含淀粉，也有较多蛋白质，其含量约为大米3倍，而脂肪含量甚少。此外，有较多灰分和纤维素，磷、钾、镁含量甚高，还有钙、铁、硫胺素、核黄素、维生素C、烟酸、三萜皂甙等均为机体所需。赤小豆还以其独特之色泽、美味充作糕团等食品之原料，能增进食欲，促进胃肠消化、吸收。,【食疗功效】性平，味甘微酸。能利水除湿，可治水肿、湿脚气等，有和血排脓之功，可治疮肿恶血不尽、产后恶露不净、妇女经闭或经水淋漓不净、痔疮出血
9、、肠痈腹痛等；还能消肿解毒、利湿退黄，治热毒痈肿、畜肉中毒、湿热黄疸、丹毒、腮颊肿痛、风疹块等。,【现代研究】现代研究表明，赤小豆有利尿、抗菌消炎、解除毒素等作用。,大豆类食物存在问题,（1）大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 植物红细胞凝集素 皂甙和异黄酮,（2）不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3%加工成豆浆可达84.9%加工成豆腐可提高到92%96%,蔬菜类食物,可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内酸碱平衡有重要作用。,叶菜类,叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜
10、、韭菜、苋菜等。蛋白质含量较低，一般为12，脂肪含量不足1，碳水化合物含量为24，膳食纤维约1.5。叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。,根茎类,根茎类主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为12，脂肪含量不足0.5，碳水化合物含量相差较大，320不等，膳食纤维约1。胡萝卜中含胡萝卜素最高硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等中最高。,瓜茄类,瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。蛋白质含量为0.41.3，脂肪微量，碳水化合物0.59.0，膳食纤维含量1左右。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸
11、保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,鲜豆类,鲜豆类包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为214，平均4左右，脂肪含量除毛豆外，均在0.5以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为13。胡萝卜素含量普遍较高还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等,蔬菜类食物举例,韭菜 【营养作用】含有甙类、硫化物、苦味质、钙、磷、铁、B族维生素、维生素C、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素等。韭菜还含有一种挥发性精油和硫化物等成分，这是韭菜香气的由来，具有兴奋和杀菌功能。韭菜里的粗纤维较多，能促进肠管蠕动，保
12、持大便通畅，并能排除肠道中过多的营养成分而起减肥作用。对有些误吞针、钉及其他金属物者，整吃韭菜，可以将误吞物包裹随大便排出。,【食疗功效】性温，味辛。有温中、行气、散瘀、活血、解毒、补虚益阳、调和脏腑等作用，可治噎膈、反胃、胸痹、阳痿、早泄、吐血、衄血、尿血、痢疾、跌打损伤、虫蝎蜇伤。,【现代研究】实验证明，韭菜对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌等均有抑菌作用。,芹菜 【营养作用】含有较丰富的蛋白质和矿物质、钙、磷、铁，尤以蛋白质含量更高，要比一般瓜果之类高出1倍多。水芹还含有多种游离氨基酸、芳香油、芫荽甙、甘露醇、环已六醇、烟酸及多种维生素，常食不但可增进食欲，还有
13、促进血液循环和健脑作用。旱芹富含有机酸、胡萝卜素、维生素C、糖类及佛手柑内酯等，含有的挥发油中有一种芹子烯，对人脑中枢神经有安定和抗痉挛作用；挥发油中另一种叫丁基苯酸，是旱芹菜特殊气味的来源。,【食疗功效】水芹性平，味甘。旱芹性凉，味甘、苦。水芹有清热利水之功，治暴热烦渴、淋病、水肿等症；能化痰下气，治痰多胸满，瘰疬等症；并可去瘀止带，治崩漏带下；还能解毒消肿，治痄腮、解百药毒。旱芹能平肝清热，治高血压病、眩晕头痛、面目红赤，有祛风利湿作用，可治湿浊内盛之症；亦可解毒消肿，治疮肿、无名肿毒等症。,【现代研究】实验表明，芹菜有明显降压作用，其持续时间随量增加而延长，并有镇静和抗惊厥作用，对子宫有
14、收缩作用。芹菜素是一种抗氧化和抗脂质过氧化作用的天然存在的黄酮类化合物，具有神经保护、抗氧化、自由基清除、抗肿瘤、抗炎、碳水化合物代谢促进因子、免疫调节等作用。,荠菜 【营养作用】所含营养成分、种类，较大多蔬菜为多，对机体有全面营养作用，其鲜味亦能增进食欲。以含蛋白质、钙、维生素C的含量尤多。钙含量比其他蔬菜都高，还超过豆腐。蛋白质含量在叶菜、瓜果类中屈指可数。也含一定量磷、铁、钾、钠、氯、锰、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、烟酸等。胡萝卜素含量与胡萝卜相仿。氨基酸达11种之多，所以荠菜很鲜，而含水量在叶类蔬菜中最少。且所含营养素既丰富又均匀。,【食疗功效】性平，味甘。有和脾、利水、止血、明目、降压
15、、解毒等功效，可治痢疾、水肿、乳糜尿、高血压，和高血压引起的眼底出血、吐血、便血，以及月经过多、目赤疼痛等症。,【现代研究】荠菜中所含荠菜酸，能缩短凝血时间，其提取物用于各种出血病人，有明显止血作用。荠菜有类似麦角和催产素样作用，能收缩子宫和肠管。荠菜中还含有降低血压的有效成分。荠菜还能兴奋呼吸，使气管平滑肌收缩；还有利尿、退热作用。,马兰 【营养作用】富含维生素C、有机酸，并含有蛋白质、少量脂肪，及钙、铁等矿物质。维生素A的含量超过番茄，维生素C的含量超过柑橘类水果。,【食疗功效】性凉，味辛。有清热、凉血、利湿、解毒等功效，可治急性咽喉炎、扁桃体炎、口腔炎、牙周炎、结膜炎、乳腺炎等。能止吐血
16、、衄血、血痢、创伤出血、高血压眼底出血等；并治疟疾、黄疸、水肿、淋浊、喉痹、痔疮、丹毒、痈肿、蛇咬伤、青光眼眼球胀痛等。马兰作用类似中药板蓝根，但无苦味，不引起恶心、呕吐。,大蒜 【营养作用】大蒜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，热能达577千焦。所含挥发油使大蒜具辣味和特臭，内含的蒜辣素可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。,【食疗功效】性温，味辛。有杀虫、解毒、消积、行滞、健胃等功效，可治饮食积滞、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痛疖肿毒、水肿胀痛、虫蛇咬伤等症。,【现代研究】大蒜的药用功能，主要在于含有脂溶性的含硫化合物。大蒜是己知效力最大的植物抗生素之一。 经体外试
17、验表明：大蒜制剂及合成大蒜素对人体鼻咽癌细胞转化的细胞株、小白鼠肉瘤细胞等都表现了较强的抗癌作用。 现代医学证实，大蒜还有降低血清胆固醇、甘油三酯的作用。,魔芋 【营养作用】主要成分为葡萄糖甘露聚糖，此外还含淀粉、蛋白质及灰分、纤维素、维生素、铁、钙等，含有17种氨基酸和多种不饱和脂肪酸，并被认为是人类优质碳水化合物的来源之一，具有较高的营养价值。魔芋中所含甘露聚糖和多种生物碱，对多种细菌和病原体均有明显的抑制、毒杀和忌避作用，因而可作为保护和保存食物、果蔬的防腐剂并延长保存期。,【食疗功效】性温，味辛。能化痰散结、行瘀消肿，可治肺痨、积滞、痈肿、丹毒、蛇咬伤、类风湿性关节炎等症。,现代研究近
18、代医学研究表明，魔芋中所含甘露聚糖对细胞代谢有干扰作用，故可用于白血病、颅内肿瘤、鼻咽癌、甲状腺癌。有学者还认为魔芋的凝胶可给肠壁穿上防癌膜衣，故能预防消化道肿瘤作用。魔芋还可减少胰岛素的分泌，其所含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸可降低血胆固醇。它还能增加胃肠蠕动，能促进肠内废物及有毒物质的排出，具有洁肠效果，可防止便秘。其温浸液有扩张末梢血管、降低血压、兴奋离体肠管的作用。,芦笋 【营养作用】含有丰富的维生素，非蛋白含氮物质以及灰分，其含量较其他蔬菜为高。如与番茄相比，维生素A的含量是番茄的l2倍，维生素C的含量是152倍，维生素B1含量是36倍，维生素B2含量是37倍，烟酸是125倍，蛋白质
19、是125倍，故被作为高级蔬菜而深受人们推崇。同时还含有叶酸、核酸、天门冬酰胺、芦丁、甘露聚糖等。芦笋中所含的甲基甲酮和胺类，使芦笋具有特有的芳香气味近年来研究证明，芦笋中所含天门冬酰胺对人体有许多特殊的生理作用和增强免疫力。从而使细胞恢复正常生理状态。芦笋所含的丰富的组织蛋白，能有效地控制细胞异常生长，使细胞生长正常化 。,【食疗功效】性微温，味苦、甘。有健脾益气、滋阴润燥、生津解渴、抗癌解毒等作用，可用于全身倦怠、食欲不振、急慢性肝炎、肝硬化、尼古丁中毒、动脉硬化、神经痛、湿疹、皮炎等症。芦笋用于防癌治癌是世界所瞩目的。,【现代研究】药物研究证明，芦笋对淋巴肉瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效。还
20、可作为癌症辅助治疗的保健品，它能够减轻化学药物治疗和放射治疗的副反应，使白细胞上升，并能改善和消除颈部放射治疗病人因唾液分泌减少而出现的口干、舌燥现象。芦笋还能降低肾小管的重吸收，因此也具有利尿作用。,冬瓜 【营养作用】含有蛋白质、糖、纤维素、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素B1、B2、C，烟酸等，是瓜蔬中唯一不含脂肪的果品。所含丙醇二酸成分，可抑制糖类物质转化为脂肪，能防止人体内脂肪的堆积，而且还是美容的佳品，所以常食有体瘦轻健之好处。由于含钠量较低，又是冠心病、高血压、肾脏病、浮肿病患者的佳菜。,【食疗功效】性凉、微寒，味甘、淡。有润肺、消痰、清热、解毒、利尿、止咳、除暑等功效，可治水肿、胀满
21、、脚气、咳喘、暑热烦闷、消渴、痈肿、鱼毒、酒毒等症。皮煎汤喝，能消浮肿，治肾炎；肉煮食，有补气血强精神作用，籽熬水饮汁，对肠炎、肺炎有一定疗效；瓤用来洗面，可使皮肤滑净。,丝瓜 【营养作用】含皂甙、丝瓜苦味质、多量粘液、瓜氨酸、木聚糖、脂肪、蛋白质、维生素B、维生素C等。蛋白质的含量比冬瓜、黄瓜高23倍。丝瓜子含有脂肪油及磷脂等。这些营养素对机体生理活动均甚为需要。粤丝瓜尚含有少量氢氰酸，对鱼类有较大毒性，对人体则无毒。,【食疗功效】性凉，味甘。具有清热化痰、凉血解毒、杀虫、通经络、行血脉、利尿、下乳等功能。用于热痢身热烦渴、痰喘咳嗽、乳汁不通、疔疮痈肿等症。夏季常食丝瓜，能解暑除烦、生津止渴
22、。,【现代研究】研究表明，丝瓜的皂贰有洋地黄样强心作用。老丝瓜干后称丝瓜络，以通络见长，用于胸胁痛、筋骨酸痛等症。,菌藻类食物,菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。,菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20以上。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至l0余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘,菌藻类食物举例,蘑菇 【营养作用】蛋白质含量虽不算甚丰，但其中具有大量各种氨基酸及与氨基酸有关的含氮物质
23、，尤其人体所必需的8种氨基酸，在蘑菇中都具备；特别还含有一般生物少见的伞菌氨酸、口蘑氨酸、鹅膏氨酸等成分，故而味道鲜美，是人类理想的食品。脂肪中以亚油酸为多。还含磷酸腺甙、磷酸尿核甙、己糖醇、戊糖醇、木糖醇、纤维素、钙、铁、钾、磷、镁、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、胰蛋白酶等；并有较多的微量元素，如铜、锌、氟、碘，可见它所含的营养素是特别丰富的。由于含糖、含脂量较少，所以常食它绝不会使人体肥胖起来。,【食疗功效】性凉，味甘。具健脾开胃、理气化痰等功能，可治体虚纳少、痰多腹胀、恶心、泄泻等症。并可治高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病。常食可增强人体抗病能力，可起到预防人体各种粘膜和皮肤发炎及毛细血管
24、破裂的作用，还能降低血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化和肝硬化。,【现代研究】蘑菇的浸出液中有好些类型的“多糖体”，含有干扰素诱导剂，大大增强对癌症的抵抗能力，被称为“天然抗癌良药”，所以其身价倍增。实验证明，其培养液能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等。对病毒也具有抑制作用。,蔬菜类食物存在问题,硝酸盐：叶菜类蔬菜中含有较多的硝酸盐，在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。草酸：几乎所有的植物中都含有草酸，特别是茶叶、菠菜。毒甙类：杏、桃、李、荔枝等果仁中含有氰甙；在苜蓿、薯蓣中含有皂甙；在甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等含有芥子甙；木薯中含有亚麻苦甙。,有毒蘑菇：在一些有毒蘑菇中含有毒肽与毒伞肽，可破
25、坏肝细胞和损害心、肝、肾、脑等实质性脏器；植物红细胞凝集素：在大豆、豌豆、扁豆、刀豆、蚕豆、蓖麻中含有，能使红细胞凝聚。龙葵碱：发芽马铃薯农药残留,果品类食物,果品类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。,鲜果种类很多，主要有苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。,坚果按照脂肪含量的不同以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南
26、瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。野果含有丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮，如沙棘、金樱、猕猴桃、刺梨、番石榴等。,果品类食物举例,杏子 【营养作用】杏的营养较丰富，含糖量达10左右，并含有苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁，及维生素A、B、C等，挥发油成分有月桂烯、松油醇、牦牛儿醇、芳香醇、橙花醛等。鲜食可促进胃肠蠕动，开胃生津。杏仁较杏肉有更高的使用价值，其所含蛋白质、脂肪酸、微量元素、维生素等都较杏肉多，并含有丰富的脂肪油，除了药用、食用外，还可用于工业方面。,【食疗功效】果肉性热，味甘酸，可润肺定喘、生津止渴，可治慢性支气管炎。甜杏仁性平，味甘
27、，有止咳润肠功能，可治肺虚咳嗽、肠燥便秘等症。苦杏仁性微温，味苦，有毒，有止咳平喘、润肠通便的作用，治实证咳喘及津亏肠燥大便不通。,【现代研究】苦杏仁含苦杏仁甙24%，甜杏仁不含或仅含0.1%，而含油量甜杏仁较苦杏仁高。苦杏仁经酶水解后产生氢氰酸，对呼吸中枢有镇静作用，故可止咳喘，但具有毒性，须注意用量 。,枇杷 【营养作用】含有丰富的胡萝卜素，可增强人的视力，维护表皮健康，促进胎儿发育。还含有蛋白质，糖类，钙，磷，维生素C、B，纤维素，果胶等物质，所含的苹果酸、柠檬酸可增进食欲，帮助消化。,【食疗功效】性凉，味甘酸。有润肺止咳的功效，治疗肺热咳嗽、衄血、咯血等症；有和胃生津的作用，用于胃热口
28、干、呕逆食少等症。,山楂 【营养作用】维生素C的含量最为丰富。此外，含有糖类、胡萝卜素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙、铁等物质。其中，大量的维生素C和酸类物质，可促进胃液分泌，增加胃内酵素，用于帮助消化、增多食量。,【食疗功效】性平，味酸甘。有消食和中的作用，可促进消化，对于肉食积滞所致的胃脘饱满胀痛有效；具行气散瘀的功效，可用于产后恶露不尽、闭经、便血等。此外，山楂有杀菌和收敛的作用，可用治痢疾、肠炎的腹泻。与其他药物配合，山楂可用于治疗动脉硬化症、高血压、冠心病及心功能不全等。,【现代研究】实验证明，山楂有扩张冠状动脉、舒张血管、兴奋中枢神经系统，具有降血脂、降血压、强心、收缩子宫作用，也有明
29、显的抑制各型痢疾杆菌、绿脓杆菌作用。,猕猴桃 【营养作用】含有较多的糖分，也含有一定量蛋白质、类脂、钠、钾、磷、钙、镁、铁等，还含有多种维生素和胡萝卜素等，其中最为引入注目的是维生素C的含量，每100克鲜果可高达100420毫克或更高。据研究，所含物质不仅能提供机体营养需要，而且可防止亚硝酸等致癌物质产生，对人体十分有益。,【食疗功效】性寒，味甘、微酸。有清热止渴的作用，用于内热引起烦热、口渴等症；有通淋利尿的功能，可治小便淋漓不通、石淋等症。此外，有降低血胆固醇和甘油三酯作用，对消化道癌、高血压、心血管病有明显的防治辅助作用；并且有滋补强身、健脾止泻的作用，用于身体虚弱、久病大虚、脾虚泻泄之
30、症。,石榴 【营养作用】含有糖分，多种维生素及铁、磷、钾等物质，可补充机体之需要。含有石榴酸等多种有机酸，能帮助消化吸收、增振食欲。还含有雄酮、雌二醇、甘露醇等，实验表明有雌激素样作用。,【食疗功效】性温，味甘酸涩。有生津止渴的作用，可用于津伤、口渴、烦热等症；有杀虫止痢的功效，可杀三虫(绦虫、蛔虫、蛲虫)，治小儿疳积、久痢久泄等症。,【现代研究】据研究，石榴所含物质对痢疾杆菌有抑制、杀灭作用，对体内寄生虫有麻痹作用。,水果类食物存在问题,在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。需注意避免食用有腐
31、烂斑和霉斑的水果，切除霉烂部分食用，这是不安全的方法。含油坚果的油脂不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质,水产类食物,水产类是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。,鱼类,鱼类蛋白质含量为1522，平均18左右鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达8590。脂肪含量约为l10，平均5左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占60以上。DHA和EPA大多是在深海鱼油中提取。DHA和EPA有降血脂、降血压、抗肿瘤、抗炎免疫调节、防止动脉硬化、
32、防止老年性痴呆等作用,碳水化合物：含量较低，约1.5左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类矿物质含量为12，其中硒和锌的含量丰富海产鱼类富含碘,软体动物类,软体动物蛋白质含量多数在15左右，蛋白质中含有全部必需的氨基酸，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类脂肪和碳水化合物含量较低，脂肪含量平均1左右。维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。矿物质含量多在l.01.5，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。,水产类食物举例,鲨鱼 【营养作用】含高蛋白
33、、不饱和脂肪酸以及多种无机盐、维生素等。脊椎骨及软骨含骨素。肝含维生素A、D。脑和卵巢含磷脂和胆固醇 。,【食疗功效】性平，味甘、咸。有益气补虚之功效，可用治五脏虚损、气血不足所致虚劳诸症；也有消肿散瘀之功，可治瘀血肿痛。,泥鳅 【营养作用】富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Bl、维生素B2、烟酸等。其中每百克泥鳅肉中含蛋白质1843克，比一般肉类、鱼类要高；维生素B1含量比鲫鱼、黄鱼、虾要高34倍。还含有一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，它是抵抗人体血管衰老的重要物质。,【食疗功效】性平，味甘。具有补益脾胃、暖中益气、祛风利湿、解毒消炎之功效，可用来治疗乏力、消渴、阳痿、小
34、儿盗汗、病毒性肝炎、痔疮、手指疔、疥癣和慢性溃疡久不愈合等症。,虾 【营养作用】含蛋白质量较高，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘，维生素A、B1、B2，烟酸等。其中以海虾的营养价值较高，它所含的蛋白质高出河虾和猪瘦肉的20，所含脂肪比河虾和猪肉低40左右，维生素A的含量要比河虾和猪肉高40，还含有丰富的抗衰老的维生素E以及碘等。虾皮中含钙量很高，是任何食品无法比拟的。每百克虾皮含钙2000毫克，是肉类食品含钙量的100倍以上。虾具有独特鲜美的滋味，能增进食欲。,【食疗功效】性温，味甘。能补肾壮阳、通乳托毒，适用于肾虚阳痿、腰膝酸软、倦怠无力和妇女产后乳汁缺乏、小儿麻疹、水痘及皮肤溃疡、疮痈
35、肿毒等症。,【现代研究】虾青素，又名虾黄质、龙虾壳色素，是海洋生物体内主要的类胡萝卜素之一，实验发现，虾青素在防止亚油酸自氧化、清除羟自由基、DPPH自由基的实验中，都表现良好的效果，提示虾青素具有明显的抗氧化活性。孕妇常吃虾皮，可防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。在高山野漠的工作者常食虾皮，可补充碘和食盐摄入的不足。犬静脉注射虾肉提取物，可使淋巴中蛋白浓度升高，增进胸导管淋巴流量，血浆中有三磷酸腺甙类(ATP)出现。,牡蛎肉 【营养作用】富含蛋白质、脂肪、肝糖和10种必需氨基酸、谷胱甘肽、维生素A、B1、B2、D、E等，这些成分都有营养皮肤的作用。另外，还含有碘以及铜、锌、锰、钡、磷、钙等。其含锌
36、量之高，可为其他食物之冠，而锌对核酸和蛋白质代谢有益，有助于皮肤胶原、纤维细胞的形成，可使组织愈合，使皮肤细腻密实以及能提高性能力。锌还能促进儿童智育，故牡蛎颇有“益智海味”之称。,【食疗功效】性平，味甘、咸。有敛阴潜阳、止汗涩精、化痰软坚等功效，可用治烦热失眠、心神不安、自汗、盗开、遗精、淋浊等病症。,【现代研究】牡蛎中含有牛磺酸，可促使胆固醇分解而有助于降脂减肥。现代药理研究证明，从牡蛎中可分离出具有抗菌作用的物质，经体内外试验，能抑制化脓性链球菌的生长 。,海带 【营养作用】含有大量粗纤维和较多糖类，还含有多种有机物和碘、钙、磷、铁、钴、氟等十多种矿物元素，又含胡萝卜素。尤其是碘，每百克
37、海带含量24毫克，而一般成人每日有150微克左右即可满足需要，含碘量之高在食品中独占鳌头。海带所含的碘是富集自海水，可它的含量比海水高达10万倍；对儿童、妇女和老人具有重要意义的钙、铁的含量也殊为惊人，每百克中分别高达1177毫克和150毫克。海带还含有维生素A、B1、B2、D和烟酸等，它所含的蛋白质中包括18种氨基酸。,【食疗功效】性寒，味咸。有软坚化痰、利水泄热等功能，可治瘿瘤结核、疝瘕、水肿、脚气等症。,【现代研究】海带所含碘质有促进甲状腺激素生成的作用，是一种很好渗透性的利尿剂，进入人体后，可有效地降低颅内压、眼内压，减轻脑水肿、脑肿胀等症 ，海带淀粉硫酸脂为多糖类物质，具有降血脂之功
38、效。此外，海带还被国外列入抗癌食物，因为海带具有抑制癌症发生的作用。,紫菜 【营养作用】蛋白质含量很高，在海藻类中，它居首位，与俗称“旱田之肉”的大豆所含的蛋白质差不多。和其他食物相比，蛋白质约为蘑菇的9倍、大米的6倍、面粉的3倍。脂肪少量，碳水化合物较多。维生素A和B族维生素的含量，可以和俗称维生素宝库的动物肝脏相媲美，甚至超出动物肝脏。维生素A约为牛奶的67倍，比牛肉、猪肝、鸡蛋也高很多。钙比干口蘑多2倍。核黄素比香菇多9倍。维生素U是卷心莱的70倍。这些维生素能使人体内的各种酶出色地发挥作用，而这些酶又是人体中进行新陈代谢的主要物质。近年有人发现，紫菜可以增强人的记忆力，因为紫菜中含有较
39、丰富的胆碱，它是神经细胞传递信息不可缺少的化学物质，常吃紫菜对记忆衰退有改善作用。此外，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、碘等。,【食疗功效】性寒，味甘、咸。具有化痰软坚、清热利尿、补肾养心、降低血压、促进人体代谢等多种功效，可用于防治动脉硬化、甲状腺肿大、淋巴结核、急性气管炎、咳嗽、湿性脚气等症。对治疗夜盲症和降低胆固醇也有一定作用。民间还常用紫菜作妇女产后催乳剂。患肺脓肿吐臭浓痰的患者，可常嚼干紫菜有显著疗效。夏天多吃紫菜有消暑热、补身体的作用。,【现代研究】实验发现，用紫菜直接饲养小白鼠，可见到肝及肾脏胆固醇的含量减少，并看到胆固醇排出量增加，由此证明，紫菜的营养成分有起到降低胆固
40、醇的作用。,水产类食物的存在问题,防止腐败变质：青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，一旦变质，可产生大量组胺防止食物中毒：河豚鱼毒素寄生虫：华支睾吸虫等鱼油毒素：鱼类的肝脏嗜焦素：泥螺和鲍鱼粘液及内脏中含有嗜焦素，嗜焦素可致敏感者产生过敏症而产生手足红肿。石房蛤毒素：贝类食物可产生贝类麻痹，可阻断神经冲动传导而致神经麻痹症状。需注意需水煮捞肉去汤将毒性降到最低含量。,畜肉类食物,畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。蛋白质：畜肉蛋白质含量为1020。畜肉类蛋白质含有丰富的必需氨基酸，并且在种类和比例上接近人体需要，易于消化吸收，属于优质蛋白质。脂肪：畜肉
41、的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度以及部位有较大差异。,碳水化合物：畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。矿物质：畜肉矿物质总含量占0812，其中钙含量低，含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素：畜类食物中含有丰富的脂溶性维生素，是人体维生素A和维生素D的主要来源。,禽肉类食物,禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20的亚油酸，易于消化吸收。,禽肉类食物举例,兔肉 【营养作用】含丰富的蛋白质(高于牛、羊、猪肉，亦为完全蛋白质食品)，较多的糖类，少量脂肪(胆固醇含量低
42、于多数肉类)，及硫、钾、钙、磷、铁、钠、维生素、卵磷脂等成分。肌纤维细腻疏松，水分多，肉质细嫩，食后2小时即能消化，吸收率达85。由于兔肉的上述营养成分，有利于人体的皮肤粘膜的健康和代谢，故有“美容肉”之称。,【食疗功效】性凉，味甘。有补中益气、凉血解毒的功效，主治脾虚气弱或营养不良、体倦乏力、消渴赢瘦，及胃肠有热、呕逆、便血，且能润肤泽肌。,【现代研究】现代研究表明，常食兔肉可使人体血液中磷脂含量增加，抑制低密度脂蛋白的有害作用，有助于避免冠心病、动脉粥样硬化、高血压等疾病的发生和发展。,鹿肉 【营养作用】含蛋白质及脂肪、无机盐、维生素等，有较好的营养作用。古人认为，鹿乃仙兽纯阳多寿之物，鹿
43、之一身皆益人。其肉有益无损 。,【食疗功效】性温，味甘。能益气血、补虚赢、补肾益精通督脉，能治虚损赢弱、气血不足、体倦乏力、产后缺乳、肾虚阳衰、肾精不足、腰脊酸软、畏寒肢冷、阳痿精少等症。,肉禽类食物存在问题,寄生虫及卵：猪囊尾蚴、猪肉绦虫腺体中也有些固有毒物：动物的甲状腺含有甲状腺激素，可使分解代谢加速，产热量增高，扰乱内分泌；动物的肾上腺中的肾上腺皮质激素可对肾脏肌肉功能都有影响畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。,蛋类及蛋制品,蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普
44、遍的是鸡蛋。蛋类蛋白质含量约为128。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。,蛋类含碳水化合物较少蛋类脂肪主要存在于蛋黄内，呈乳融状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。铁含量虽然较高，但与卵黄磷蛋白结合，吸收率不高，仅为3。,蛋类及蛋制品存在问题,在生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，前者能与生物素在肠道内结合，妨碍生物素的吸收，后者会抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黄中的胆固醇含量较高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危
45、险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。,奶类及奶制品,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。蛋白质：牛奶中蛋白质含量平均为3.0，由79.6的酪蛋白、11.5的乳清蛋白和3.3的乳球蛋白组成。脂肪：乳脂肪含量约为3.0，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97。,碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长，抑制龋齿发生。矿物质：牛奶中矿物质含量为0.70.75，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙的含量丰富且容易吸收，是钙的良好来源。维
46、生素：奶中含有人体所需的各种维生素,奶制品,巴氏杀菌乳奶粉酸奶炼乳奶油奶酪,存在问题,鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。奶应避光保存，以保护其中的维生素。,酒,所有的酒都是由制酒原料中的碳水化合物经过酿造发酵而成。酒中含有酒精和糖，每克酒精产生能量29 kJ(7 kcal)。,茶叶,茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂类、碳水化合物、多种维生素和矿物质。茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。,存在问题,因茶叶含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。,蜂蜜,蜂蜜含碳水化合物约80，主要是果糖及葡萄糖，易于吸收利用。还含有少量矿物质如钙、钾、铜、锰等以及少量维生素，如维生素B2、叶酸、维生素C。蜂蜜含有多种酶，有促进人体代谢的作用。蜂蜜还有润肠的功能。,谢谢！,
