1、前 言,营养配餐员是复合型人才，既要懂营养又要会烹调 随着社会的进步和人们生活水平的提高，营养过剩和慢性疾病盛行成为现代人最大的健康问题，合理健康膳食以成为全民关注的焦点.百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。,前 言,营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足人体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质 10 15 ，脂肪 20 30 ，碳水化合物 55 65 。即达到膳食平衡和营养均衡。 我国营养配餐
2、师不足4000人，在这有限的4000人当中，专业人士占少数。而在我国从事宾馆、餐饮业的各类厨师大约有800万人，如果以30名厨师为一个提供膳食的网点，需要营养配餐员26万名。如果按照发达国家营养配餐师占人口的比例来推算，我国缺少营养配餐师近400万名。因此，培养和提供受过专业训练的营养配餐员迫在眉睫。,一，健康的定义,世界卫生组织明确指出： 健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态。,二、衡量健康的十条标准：,、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、 学习或工作 的压力而不感到过份紧张。 2、 处事乐观，态度积极，乐于承担责任， 严于律己宽以待人。3、 应
3、变能力强，能够较好地适应环境变化。4、 对于一般性感冒和传染病有抵抗力。 5、 体重标准、身体匀称，站立时身体各部分协调。 6、 眼睛明亮，反应敏捷，无炎症。 7、 头发有光泽，无头屑或较少。 8、 牙齿清洁、无龋齿、无疼痛、牙龈颜色正常。9、 肌肉皮肤有弹性，走路感觉轻松。10、善于休息，睡眠良好。,第一章 常见烹饪原料,蔬菜类 (根、茎、叶、花、果、菌）水产品（鱼、虾、蟹、贝、海藻）畜禽类（鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等）粮食类（谷物和豆薯）果品类（鲜果、干果、坚果）调味品（固体、半流体、液体）,第一节 蔬菜类,分类：根、茎、叶、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供给维生素和无机盐，是膳食中
4、胡萝卜素、VC、VB2、钙、铁的主要来源。十大常见蔬菜食用禁忌,1、金针菜,先泡两小时煮熟进食。新鲜的金针菜，因含有“水仙碱毒素”，生食会引起腹痛、腹泻等过敏症状，故一定要先泡水两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，随意略炒就吃，很容易引发过敏。鲜艳金黄色的干金针菜，恐有硫磺加工，食后会造成食物中毒，故凡是干金针菜最好能先用温开水泡30分钟，再入沸水中汆烫1分钟，滤干后再行煮食，比较安全。,2、茄子,经期及脾胃虚寒者别吃。茄子性凉滑，脾胃虚寒不宜多吃，妇女经期前后也要尽量少吃，过老熟的茄子食后会中毒，不可进食。茄子含有诱发过敏的成分，多吃会使人神经不安定，过敏体质者要避开勿吃。,3、芋头,有痰
5、、过敏体质者不宜。芋头的黏液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋头独特的黏液会使手掌红肿发痒，但有效的药用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。 但过敏体质者最好少吃。,4、韭菜,性温热 酒后不要吃。韭菜属于温热性，吃过量会神昏目眩，酒后尤其不可吃。患有风热型感冒、上火发炎、麻疹、肺结核、便秘、痔疮等等病患，不宜进食。韭菜的纤维特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否则会腹胀难过。,5、菠菜,避免与高钙食物同食。菠菜含有较多的草酸，很容易与高钙食物同食后，形成草酸钙造成结石，故菠菜要避免接触豆腐、黑芝麻、优酪乳等含钙较高的食物，不要在一餐中或近时间
6、内同时吃到，尤其是已患有结石的人，最好避开勿吃。,6、白萝卜,慢性胃炎等患者要避食。白萝卜生性寒凉，脾胃虚寒者、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿等患者均不宜多食。白萝卜会影响中药的药效，特别是吃含有人参、何首乌、地黄等中药时，要避食白萝卜。,7、山药,妇科肿瘤者不宜再吃。山药具有收敛的作用，便秘或排便不顺者不可吃，否则便秘会更严重。山药多吃会促进人体分泌贺尔蒙，对一般人有益，但妇科肿瘤（包括子宫、卵巢、乳房）者，以及男性摄护腺肿瘤者均不宜进食，否则会助长肿瘤。,8、春笋,胃肠疾病患者、肝硬化等患者、过敏体质者。竹笋不仅含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，而且还含有较多的粗纤
7、维素，对胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。 吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。春笋中含有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎和皮炎等。因此，小儿应少量吃春笋，不能吃毛笋；老人吃笋一定要细嚼慢咽。,9、蕃薯,有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑点的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯变硬、发苦，对人体的肝脏有剧毒影响。这种毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破坏。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。,10、 莴笋,脾胃虚寒者不宜多食。 莴笋虽然好吃，但也不可过多食用，否则会引起夜盲症。另外，脾胃虚寒者不宜多食。,那
8、些蔬菜使用不当易中毒？,1、四季豆中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热100，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。,2、黄花菜也称金针菜,中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟，长者4至8小时可发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。 正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂，所以卫生部门建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用
9、清水漂洗几次炒食。,3、发芽的马铃薯和青色番茄 中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。（含生物碱龙葵碱、番茄碱）,4、野蘑菇,中毒表现：有毒蘑菇毒素会破坏人的神经系统，让中毒者产生幻觉，有的毒素危害人的肝脏、肾脏，致人发烧、腹泻等症状。正确处理方法：野蘑菇坚决不能食用，如果喜欢吃蘑菇可在市场上购买种植的菌菇，这样更安全可靠。,第二节 水产品,水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。,一 鱼类,中医认为鱼类性为甘、温、
10、无毒。鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效果。含有多种不饱和脂肪酸（DHA）。肝脏有VA、VD。,鱼类的烹调运用,1，所有的鱼均可以红烧。2，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。3，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成茸。,蓝点马鲛,蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorus niphonius 地方名鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。 形态特征体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为2550厘米、体重3001000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高
11、、头长大于体高、口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有1920个鳍棘，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有89个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无硬棘，尾鳍大，深叉形。 产地、产季分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的46月份为春汛，710月份为秋汛，56月份为旺季。 经济价值每百克肉含蛋白质 19克多、脂肪 2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制做罐头和咸干品、其肝是提炼前肝油的原料。,带 鱼,带鱼（Trichiurus haumela），我国北方称“刀鱼”
12、。鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁尖锐的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙12对。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；
13、东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。近似种有小带鱼（T.muticus）和沙带鱼（T.savala）。,鲳 鱼,鲳鱼，学名Stromateoides argen-teus。鱼纲，鲳科。地方名：平鱼、白鲳、长林、车片鱼、
14、鲳鱼、镜鱼、草鲳、白仑、乌伦、枫树、叶、扁鱼。 体侧扁而高，卵圆形，一般体长2040厘米，体重300克左右。头较小，吻圆钝略突出。口小，稍倾斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行，排列紧密。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑。成鱼腹鳍消失，尾鳍深叉形。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵。鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部。我国沿海均产之，东海与南海较多。主要渔场有黄海南部的吕泗渔场，可形成较大的渔汛。 渔期自南往北逐渐推迟，广东及海南岛西部渔场为35月份；闽南渔场48月份；舟山及吕泗渔场46月份；渤海各渔场67月份。 鲳鱼系名贵的海产食用鱼类之一
15、，每百克肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。近缘种燕尾鲳（S.nozawae）和中国鲳（S.sinensis），产于我国南海。,海 鳗,海鳗（Muraenesox cinereus）鱼纲，海鳗科。地方名为鳗鱼、牙鱼、狼牙鳝、门鳝、长鱼、即勾、勾鱼。我国北方称“狼牙鳝”。海鳗体长近似圆筒状，后部侧扁，一般体长3560厘米、体重10002000克。大者长达1米多、重10千克左右。头长而尖，口大，口裂达眼后方。上颌长于下颌，舌附于口底不能活动，两颌牙强大而锐利，每侧均具3行牙
16、。眼大呈卵圆形、全身光滑无鳞、侧线明显，侧线的感觉孔上有白色小点。背部银灰色、个体大的呈暗褐色，腹部近乳白色。无腹鳍，背鳍和臀鳍与尾鳍相连。背鳍及臀鳍边缘呈黑色。栖息底层。性凶猛，肉食牲。海鳗主要分布于红海、印度洋和西太平洋。我国沿海均产之，主要渔场为浙江省的洞头、大陈岛、鱼山、嵊山沿海；江苏省吕泗、连云港等地，渔期为9月份至翌年3月份。为重要经济鱼类之一。,鳓 鱼,鳓 鱼 鲱 科 Ilisha elongata地方名 白鱼、鲞鱼、鱼会鱼、曹白鱼、白鳞鱼。鳓鱼体侧扁，长约40厘米，银白色，口上位，背鳍位于腹鳞后上方，腹部有棱鳞，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏，由外海游至近海产卵。在宁皮近海一
17、带，以每年端午期间产量最丰，俗有五月十三鳓鱼排之谚，以此形容鱼之多。 鳓鱼营养很丰富。含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、烟酸等。鳓鱼味极鲜美，食法很多，清蒸红烧皆宜，与霉干菜同煮，风味独特。鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三次反复盐制，称三抱咸鳓鱼，香浓味鲜，下饭佳品，且久贮不坏。鳓鱼浸过的盐卤，称鳓鱼卤，经滚煮后澄清，味鲜胜过酱油，用以蘸食品，鲜美可口，别有风味。咸鳓鱼用酒精糟糟之，称糟鳓鱼，异香扑鼻，是下饭佐酒之妙品。,黄 姑 鱼,黄姑鱼 （石首鱼科）Nibea albiflora地方名 罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮、春水鱼。 形态特征 黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一
18、般体长2030厘米、体重300700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。 产地、产季我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江苏及福建省沿海每年的56月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北等省渔汛期则是57月份。,大 黄 鱼,大黄鱼（Pseudosciaena crocea）亦称黄鱼、大黄花、大鲜、桂花黄鱼。鱼纲，石首鱼科。体长椭圆形，侧扁，一般体长约4050余厘米。金黄色。椎骨2527枚。尾柄细长，其长为高的3倍。头大而侧扁，背侧中央枕骨
19、棘不明显。颏部有4个不明显的小孔。背鳍和臀鳍的鳍条基部三分之二以上被小圆鳞，背鳍起点在胸鳍起点的上方。大黄鱼属于亚热带中上层洄游性鱼类，平时栖息较深海区，46月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼、虾等为食。秋冬季又向深海区迁移。鳔能发声，渔民常借此以测鱼群的大小。分布于黄海南部、东海和南海。鱼汛旺季：浙江、福建沿海每年以46月为主，广东沿海是1012月上旬为主要渔获期。,大黄鱼是我国主要海产经济鱼类之一。其鱼体健壮，鳞色金黄，肉质肥满鲜嫩，是我国人民喜食的海产品。除供鲜食外还可加工制成风味和特色的水产品：可制黄鱼鲞、罐头、亦可炒鱼松。肝可制鱼肝油，鳔可制胶，鳞可制鱼鳞胶、咖啡碱。大黄鱼
20、营养丰富，全身都是宝。肉、鳔、耳石（鱼脑石）、胆汁、精巢均可入药。鱼肉性味甘平，入胃、肾经。有健脾开胃，安神止痢，补气填精等功效；耳石味甘、咸、寒，富含钙盐。主要用于清热通淋，平肝熄风，治小便涩痛不利，尿路结石及解毒等；鱼胆汁性味苦、寒。有清热解毒，平肝降脂等功效；鱼鳔性味甘、咸、平。其功效为滋阴添精，养血止血，润肺健脾等。由于滥捕至使资源日益稀少，近年更成为高级筵席上的珍肴。,虾 类,分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。,龙虾,日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。,对虾,产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。,蟹 类,品
21、质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。,青蟹（蝤蠓）,烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。,河蟹,烹调：生炒、清蒸 、红烧。,江蟹,又称梭子蟹,扇贝,烹调：葱油、蒜蓉蒸。,蛏子,烹调： 汆汤、葱油、炒。,带子,葱油、汆汤、清蒸。,生蚝,烹调：生醉、冷拌。,食用水产品的注意事项,一、死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。二、皮青肉红的淡水鱼不应吃。三、染色的水产品切勿吃。四、反复冻化的水产品应少吃。五、用对人体有害的防腐剂保鲜的水产 -品不宜吃。六、各种畸形的鱼不能吃。,野生动物类,熊掌（红扒）,穿山甲（红焖）,野生动物类,果子狸,“
22、四不象”麋鹿的俗名,燕窝（血燕、白燕）,烹调：炖、蒸、清汤燕窝、冰糖燕窝,鱼翅,烹调：炖、蒸、烩。三丝鱼翅、鸡汤鱼翅,海参,分类：刺参、光参,鲍鱼,主要烹调方法：炖、扒、焖。,甲 鱼,又名中华鳖、元鱼水鱼、王八。烹调：清炖、红烧,哈士膜油,干制品,涨发,鱼胶,畜禽类,畜禽肉的组织结构1。肌肉组织，占50%-60%。2。脂肪组织。20%-30%。3。骨骼组织。猪5%-9%，牛10%-30%，羊20%。结缔组织，9%-11%。,畜禽的加工处理,致嫩方法：上浆1。淀粉浆2。蛋清淀粉浆3。木瓜水解酶（又称松肉粉）4。苏打浆。（只用于牛肉，每500g牛肉、加盐5g、苏打5g、淀粉25g、水250g）,畜
23、禽的加工处理,肉类去腥方法：1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。）3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）4。注意火候和加热的时间。,蛋类的品质鉴定和营养,禽蛋是人们生活中的重要营养源,是天然食物中最理想的蛋白质.本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量,通过数据对比分析,得到如下结果:乌鸡蛋具有较高的营养价值,鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇,并不适合老年人的食用.鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋,其营养价值最低.,1。如何识别新鲜鸡蛋？,新鲜蛋：蛋壳比较毛
24、糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。,2。吃鸡蛋有哪些益处？,健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。 保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。 防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。,预防癌症。鸡蛋中含
25、有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。 延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。,第四节 粮食,稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）,第五节 果品类,一。鲜果类二。干果类,一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，
26、温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三，甘平水果，适于各种人群。椰子、苹果等。,第六节 调味品,所谓调味，就是调和滋味。常见的基础味有：酸甜苦辣咸鲜香麻组合成复合味：糖醋味、咸鲜味、怪味。味蕾的分工。,如何正确使用调味品,中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富，所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类：咸味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鲜味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等
27、；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：,(1)应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。(2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。,(3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口味，准确、合理使用调味品，使用膳者满意。(4)要根据季节变化进行调味。一般来说，冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足
28、人们的口味要求。,第二章 食品营养基础知识,营养即“谋求” 和“养生”定义：就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。,人体的能量消耗,基础能量消耗（basal energy expenditure，BEE）又称基础代谢率（BMR），是指人体在清醒而又极端安静的状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗，即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。,影响基础代谢率因素,1。体表面积2。年龄3。性别4。内分泌5。环境6。心理,体力活动和能量消耗,1。轻度 75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，
29、如办公室工作、酒店服务员、销售员、讲课。2。中等 40%的时间坐或者站立，60%的时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装。3。重度 25%的时间坐或者站立，75%的时间从事特殊职业活动，如非机械农业劳动、舞蹈 、体育运动、装卸、采矿。,能量的计算,标准体重的计算方法：1。 标准体重（KG）=身高（CM）-1052。标准体重（KG）=身高（CM）-100*0.93.标准体重（KG）=身高（M）*身高(M)*22.2(男性)4.标准体重（KG）=身高（M）*身高(M)*21.9(女性) 16个月的婴儿:标准体重（KG）=出生体重+月龄*0.6712个月的婴儿:标准体重（KG）=
30、出生体重+月龄*0.5112岁儿童:标准体重（KG）=年龄*2+8小、中学生：标准体重（KG）=身高（M）*13.2,一。人体各种营养素和食物来源,。宏量营养素： 蛋白质：是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 脂类：包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇类 碳水化合物：也称糖（单糖、双糖、多糖）。微量营养素： 维生素：脂溶性（VA、VD、VE、VK） 水溶性（VB族、VC） 矿物质：常量元素（钙磷镁钾钠氯硫） 微量元素（铁锌碘铜铬钼）。水：水是生命之源，有饮用水、纯净水、矿泉水、矿化水等 膳食 纤维,含碳水化合物较多的食物 谷类：米、面、玉米；淀粉类：山芋、土豆、芋头、绿豆、豌豆；糖类：葡萄糖、果糖、
31、蔗糖、麦芽糖；还有水果、蔬菜。 含矿物质较多的食物：1.含钙较多的食物：豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等。2.含磷较多的食物：粗粮、黄豆、蚕豆、花生、土豆、硬果类、肉、蛋、鱼、虾、奶类、肝脏等。3.含铁较多的食物：以肝脏中含铁最丰富，其次为血、心、肝、肾、木耳、瘦肉、蛋、绿叶菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆类、海带、紫菜、杏、桃、李等。谷类中也含有一定量的铁质。4.含锌较多的食物：海带、奶类、蛋类、牡蛎、大豆、茄子、扁豆等。5.含碘较多的食物：海带、紫菜等。6.含硒较多的食物：海产品、肝、肾、肉、大米等。,含维生素较多的食物 1.含丰富维生素A的食物：鱼肝、牛奶、
32、蛋黄、蔬菜（苜蓿、胡萝卜、西红柿、南瓜、山芋等）、水果（杏、李子、樱桃、山楂等）。蔬菜及水果中所含的胡萝卜素，即维生素A的前身。2.含维生素B1较多的食物：谷类、麦麸、糠皮、豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜等。3.含维生素B2较多的食物：肝、肾、蛋黄、酵母、牛奶、各种叶菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。4.含维生素C较多是食物：新鲜蔬菜、水果和豆芽等。5.含维生素D较多的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶及菌类、干菜。6.含叶酸较多的食物：酵母、肝及绿叶蔬菜。 水 来源于各种食物和饮水。,人体要靠食物来供给维生素。食物不足或食物供应单调的国家，人群容易有营养缺乏病。第三世界国家除热量与蛋白质供应不足外
33、，维生素也易有缺乏的现象。亚、非洲有许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。解放前，我国内忧外患交迫，人民缺衣少食，维生素缺乏病并非罕见，侯祥川在上海难民营的调查中发现许多典型维生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，维生素缺乏病显著减少。但由于我国以植物性为主，动物性食物较少，所以维生素A及核黄素供应量偏低。因此，仍有散见的夜盲、舌炎、阴囊皮炎等维生素A及B2缺乏的症状。,个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：（1）维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。有引起地区食物单调，如以玉米为主，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。（2）吸收不良 多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆
34、道梗阻者。（3）肠道细菌生长抑制 使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。,（4）需要量增加 生长期儿童、妊娠和哺乳期的妇女，重体力劳动及特殊工种的工人及长期高热和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。（5）食物储存及烹调方法不当 弃掉烹调用水，则使水溶性维生素损失。煮粥或焞肉时加碱，维生素B1便破坏。维生素C在 储存及烹调时最易破坏。我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。,15种维生素,1）维生素A(视黄醇)功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。缺乏症：夜盲症、眼球干燥，
35、皮肤干燥及痕痒。主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。2）维生素B1(硫胺素)功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。3）维生素B2(核黄素)功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。4）维生素B3(烟酸)功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。5）维生素B5(泛酸)功能：制造抗体，增强免疫力，
36、辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。,15种维生素,6）维生素B6功能：保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠，钾成份平衡，制造红血球。缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。主要食物来源：瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。7）维生素B12(钴胺素)功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。8）维生素C(抗坏血酸)功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口
37、愈合缓慢，皮下出血等。主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。9）维生素D功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。,15种维生素,10）维生素E(生育酚)功能：抗氧化剂、有助防癌；生育相关。缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。主要食物来源：植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。11）维生素F(亚麻油酸、花生油酸)功能：防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成
38、长，也有助于皮肤和毛发健康生长。缺乏症：心血管疾病等等。主要食物来源：植物油(由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。12）维生素H(生物素)功能：合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质；还具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。缺乏症：白发，脱发，皮肤干裂等等。主要食物来源：牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中。13）维生素L功能：促进乳汁的分泌。缺乏症：乳汁分泌不足等等。主要食物来源：牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。,15种维生素,14）维生素K功能：与凝血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素K有关。缺乏症：体内不正常出血。主要食物来源：
39、椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝、稞麦等。15）维生素P(生物类黄酮)功能：防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素功效；增加毛细血管壁强度，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。缺乏症：与维生素C缺乏症类似。主要食物来源：橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实以及荞麦粉。豌豆豌豆含有丰富的维生素原。维生素原可在体内转化为维生素而具有润泽皮肤的作用，且从一般食物中摄取，不会产生毒副作用。,二。维生素的作用和食物来源,维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，他们在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。实验动物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、鸡、鸽
40、）以及微生物也需要维生素，因此常作为发现新维生素的实验动物，并观察缺乏症及探究其作用机理。,维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，他们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。含B族维生素的辅酶列于表5-1中。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。,体质指数（BMI）,BMI=实际体重（KG） 实际身高（M）2 正常值（18.5-23.9）,
41、第四节 食物的消化吸收,1.口腔的消化2.胃的消化.3.小肠的消化4.大肠的的功能,第五节 中国居民平衡膳食宝塔,1997年中国营养学会又公布了重新修订的中国居民膳食指南，也提出8条原则：1.食物应多样化，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重；6.多吃清淡少盐的膳食；7.如果饮酒，应限量；8.吃清洁卫生不变质的食物。,5,油脂类 25G 4，奶类及奶制品100G豆类及豆制品50G3，畜禽肉类 50100G鱼虾类 50G蛋类2550G2，蔬菜类 400500G水果类 100200
42、G1，谷类 300500G,第三章 食品安全知识,食源性中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动,植物引起的食物中毒转基因食品及其安全性,化学性食物中毒化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝 酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因， 主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。 化学性食物中毒的特征主要有：（一）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性
43、较大。,细菌性食物中毒细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。 这类食物中毒的特征主要有：（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。 一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人 体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。 （二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类 等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病 率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒
44、病死率较低，愈后良好。,有毒动植物食物中毒有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类 似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用 后引起中毒。 此类食物中毒的特征主要有：（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采 摘捕捉，饮食习惯等有关。（二）散在性发生，偶然性大。（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。,霉变甘蔗 品质好的甘蔗肉质清白、味甘甜。未成熟的甘蔗收割后如果储藏不当会发生霉变，霉变的甘蔗外皮失去光泽，质地较软，瓤部颜色比正常
45、甘蔗深，一般呈酒糟味或酸霉味。 中毒症状 霉变甘蔗含有神经毒素3-硝基丙酸，中毒后的临床症状以中枢神经系统损伤为主，一般在进食甘蔗2至8小时后发病。 中毒最初症状为呕吐、头晕、头疼、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视、复视、阵发性抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，大小便失禁，严重者呼吸衰竭甚至死亡。 现场急救 如发现家人有中毒症状后，应当立即送医院急诊治疗。,假沸豆浆 豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100时很快被分解而失去毒性。因此煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到8090时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有经验的人认为豆浆已经煮透，不再继
46、续烧煮。其实皂素没有完全被分解，喝了这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。所以，豆浆煮沸后，再继续烧35分钟，才能饮用。 中毒症状 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 现场急救 让患者口服补液盐（药房有售），按说明书用开水冲服，同时去医院诊治。,野蘑菇 野蘑菇又称毒蕈，约有80多种，每种毒蕈含有一种或多种毒素，中毒症状因所含的毒素不同而异。 中毒症状 由于所含毒素不同，表现各异，常见的有以下几类 胃肠炎型蕈中毒 特点是发病快，潜伏期短，一般10分钟至3小时发病。表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 精神神经型蕈中毒 除了出现胃肠道症状外，还有瞳孔扩大、心跳快、谵语、幻觉、狂躁、抽风、神经错乱等表现。潜伏期一般
47、半小时至6小时。 溶血性蕈中毒 食后612小时除出现急性胃肠道症状外，12天内出现溶血性中毒症状，出现黄疸、贫血、血红蛋白尿、血尿、肝肿大等，严重时可引起死亡。,四季豆 四季豆，又称刀豆，与豆浆一样也含有皂素。皂素对人体消化道黏膜有刺激作用，会引起消化道黏膜肿胀以及出血性炎症。另外，皂素还会破坏红细胞引起溶血等。故烧煮四季豆一定要烧熟煮透，千万不能贪图生嫩，否则就会引起中毒。 中毒症状 潜伏期多为1至5小时，短的半小时，有恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。部分病人还四肢麻木、心慌、畏寒。 现场急救 口服补液盐按说明书用开水冲服，同时去医院诊治。,蛤贝 蛤贝特别是奇形怪状的海螺，可能由于摄入鞭毛植物，这种植物含有神经毒素（蛤素），人体误食后就会引起中毒。因此，不能食用畸形贝螺或生食蛤贝，尤其是到沿海地区旅游万万不可因好奇而贪食。 中毒症状 红斑性型：这是过敏引起的胃肠道症状和荨麻疹、红斑、脸肿、喉水肿。 细菌性型：出现急性胃肠炎症状或兼有过敏。 麻痹型：由于神经毒素引起口周麻木、刺痛，手足蚁行、寒冷、针刺感觉，语言障碍，头痛、心悸、痉挛、腓肠肌痛，发热，继之呼吸障碍、瞳孔散大、呼吸麻痹而危及生命。 现场急救 洗胃、补液，同时即送医院急救。,
