1、便宜坊的“极致”传承他是北京便宜坊烤鸭集团有限公司的总厨师长，也是中国传统技艺技能大师，还是国家级非物质文化遗产焖炉烤鸭技艺传承人集多个头衔于一身的白永明，只把自己当成便宜坊的一员。 百年便宜坊的传承者中他是不可或缺的人物，是核心技艺的传承者；现代化发展中，他又是见证者，也是参与者。从白永明的角度解密百年老字号的传承秘诀，以及在市场经济、市场竞争这一大背景下的生存启示录。 人才是根本 到北京旅游观光的人都知道这么一句话：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。提及烤鸭，自然会联想到便宜坊和全聚德。这两家名声在外的百年老店，在旁人看来除名号不同便没差别，其实是北京烤鸭的两大流派。 以焖炉烤鸭派为代表的便
2、宜坊和以挂炉烤鸭派代表的全聚德在烤鸭上各有千秋，但论及传承历史，便宜坊更胜一筹。这个最初只是一个活鸡活鸭宰杀的小小的加工作坊，历经近 600 年的历史更迭，如今依旧生机盎然。 被问到是如何成就了便宜坊的百年基业时，白永明只说了两个字，人才。 与白永明约在下午采访，忙活了一个上午的他仍然神采奕奕。身穿白色工作服，脖子上系着红色角巾，双眼炯炯有神，谈吐间不时响起了爽朗的笑声，丝毫看不出再过 5 年就到了耳顺的年纪。 以自己在这个行业摸爬滚打三十余年的经验进行总结，白永明认为，部分老字号在竞争当中衰败、没落了，除了有经济、经营、管理等方面的原因，最主要的是缺失人才。 完善技术传承机制，首先要破解人才
3、危机。尤其是靠以师徒传承的形式延续下来的娴熟的技艺和丰富的经验，这些不是可以用文字记载下来的。而正是这些技艺和经验形成的独特的工艺也就成为了老字号的精髓。 便宜坊也遇到过一系列的问题，但是坚持了下来。民国初年北京沦陷时，北京的烤鸭行业也经历了一个十分困难的时期，但位于鲜鱼口的便宜坊延续了下来；解放前，便宜坊鲜鱼口店的伙计最多时达到 17 人，少时也有 6 人；解放后，受政府的大力扶持，逐步恢复了往日的繁荣景象。 自 2004 年下半年开始至今，便宜坊厚积薄发，步入了高速发展轨道，呈现出前所未有的良好发展势头。这一切既受益于集体的力量，也得益于人才。 对比当下，在社会发展节奏逐步加快的过程中，企
4、业人才流失也呈现出频率过快的现象，许多人总结为是钱少的缘故，其实不然。白永明认为，钱在离职原因中只占三分之一，余下的三分之二分别为发展平台和工作环境。 时至今日，便宜坊依然人才济济，即使在最困难的时候也做到不离不弃，相互扶持。白永明告诉记者，这是便宜坊最大的优势，重视人才，还能留住人才。集团不仅提供优厚的福利，还创造了良好的发展平台和机会。 “尤其是集团近十年的快速发展，我们职工得到了实实在在的利益，分到了红利。 ”白永明说。促使企业与员工之间形成利益共享，风险同担的和谐团队关系。 人才的延续才得以实现技艺的传承，便宜坊的今天是历任管理者和传承人百年来苦心经营的结果。当然，除了人才外，现代化的
5、管理、创新精神、生产设备科技化等都为便宜坊的发展注入了新鲜血液。 如今，便宜坊传承下来的不仅仅是舌尖上的美味烤鸭，而是除烤鸭之外的企业接纳、包容人才的宽广胸襟，开明、积极向上的企业文化。 受“折磨”的文化 为每个人的进步搭建平台，人尽其用。这是便宜坊集团对于人才的价值观，其人尽其用的人才理念为传统技艺的传承与企业现代化进程搭建了坚实的桥梁。 白永明告诉记者，便宜坊集团领导人非常强调学习，多番培养人才，从而使集团内部形成了较为浓郁的学习氛围。白永明也以身作则，时常参加培训班，与同行观摩、交流。即便如此，白永明却说， “我现在感觉压力很大，很受折磨 。 ” 这么一个乐呵呵的北京老大爷，头顶着烤鸭传
6、承人、便宜坊烤鸭店总厨师长、劳模、北京市突出贡献奖等光环，再过 5 年就到了退休的年纪，享受天伦之乐，却说出“受折磨”这几个字，让人一头雾水。 如果了解他的人生观，就能明白“折磨”的来源。 “我的人生追求两个极致，一个是生命的极致，把生命拉长；另一个是事业的极致，把事业做得更好。 ”他所谓的极致，释义为最好、第一、唯一。 “折磨”白永明的是 2 01 2 年 4 月成立的焖炉烤鸭技艺传承研发工作室，这个由国家投资 10 0 万成立的传承人工作室，以挖掘、保护、研发、传承、创新为主要任务，令白永明既欣喜又倍感压力。 自从当上工作室的主任后，白永明的“好”日子也结束了，产品的研发与创新日夜“折磨”
7、着他。其实，早在 1981 年接任便宜坊烤鸭店的总厨师长后，白永明 30 多年来一直以创新为己任，不断研发出新的产品。但是现在的市场环境变了，除了研发新品，更重要的是提升产品的核心竞争力。 “什么是核心竞争力？我认为，不是第一就是唯一。 ” 要做行业老大，产品是重要筹码。不仅要有丰富的产品线，研发的产品还要符合市场消费趋势。烤鸭的改进是以白永明为领导的整个队伍一直在做的事情，多年的经验积累，白永明总结出来了符合现代膳食要求的三条准则：荤素搭配、酸碱平衡、食品多样化。 “蔬香酥烤鸭”正是在这三条准则下诞生的。在焖制之前十多种蔬菜汁和花汁泡制鸭胚提前入味，不仅去除了鸭腥味，还改善了风味与口感，融入
8、现代营养学中的“酸碱平衡”的原理。与传统焖炉烤鸭相比，“蔬香酥烤鸭”各种微量元素都有显著提高，但脂肪含量更低。同时，厨师队伍还推出了除烤鸭之外的烤肉、烤海鲜、烤杂粮、烤时蔬等焖炉烤制系列食品。 “能有今天的成就，感谢那些曾经折磨过我的人。 ”白永明表示，之所以会感到受“折磨” ，是因为自身的专业水平还达不到企业发展的要求，追不上社会发展的速度。只有 在这种强烈的“折磨”感受下，自我能力的提升才会增速。 “有句话说，健康工作 50 年。我是奔着 50 年去的。 ”白永明已经 55 岁了，为便宜坊服务了 32 年，如今，却还想着再“折磨”自己 18 年。 插上科技的翅膀 以白永明为领导的技术团队，
9、时常为企业的发展带来新点子。尤其在科学技术高速发展的今天，人才与科技的结合，能为传统工艺创造出新的生命力。 只要在北京呆上一年，就能体会到此地四季分明的突出特点：春季多风沙，夏季高温高湿，秋季天高气爽，冬季寒冷干燥。老北京人感触会特别深，因为每到炎热多雨的夏季，便宜坊就降低了出品烤鸭的数量。这与传承至今的烤鸭传统工艺不无关联。烤鸭共有二十道工序：打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮每一道工序目的性很强，没有一个是多余的。这套工序至今令白永明赞叹不已， “这是前辈的心血和大智慧。 ”其中一道工序是晾皮，必须把皮的水份完全晾干才能使烤制出来的烤鸭酥脆、膨化。但是一到夏天，空气湿度达 90%以上，完全
10、不符合晾皮的条件。从前，夏天的天气影响了烤鸭的品质。现在，出品美味的烤鸭不再受到季节、湿度的影响。 科技的发展为烤鸭带来了一些列新的技术和工具，比如可控晾鸭房、便携式可移动烤箱等。在科技的帮助下，消费者可以一年四季品尝到便宜坊的美味烤鸭，这些机器烤制出来的烤鸭的品质可与人工烤鸭相媲美。白永明笑称， “我们的晾鸭房比人生活的环境还要好，温度、湿度的控制随着季节不同进行调节，储存时间、储存情况等都有详细记载。 ”可以说，现代科技解决了由于当时条件不足，无法实现夏季出品高品质烤鸭的各种难题。 焖炉烤鸭技艺早在 20 08 年就被列入了国家非物质文化遗产名录，但这不能成为抑制烤鸭技艺再次创新的借口。
11、“非物质文化遗产必须与现代科技结合，必须与先进的文化创意结合，才能让传统焖炉烤鸭技艺插上现代科技的翅膀飞快前进。 ” 此外，白永明也在焖炉上做了大量改进。在原有特点的基础上，炉身前方凸出向外鼓，便于从各个角度观察炉内鸭胚烤制程度，没有盲区。对燃料及烤鸭装置也进行了改进，保证出炉的烤鸭表面没有杂质，皮酥脆，肉细嫩。还研发出了一套高科技化设施，强化对晾胚、冷藏排酸、二度晾胚、烤制、片鸭各个环节的管理。现今，白永明自主改进、研发的多款机器设备都申请了国家专利。 传统技艺嫁接现代科技，首先能在保证品质的基础上实现量产。2012 年便宜坊销售烤鸭 60 万只，同比增长 20%。此前，日产一万只在集团内显得相当困难，如今，日产两万只还非常轻松。实现量产后，完全能满足每年超过 20%增长速度的市场需求；其次，很大程度节省了人工成本，转而可将成本投入到技术研发与创新当中。 白永明透露，焖炉烤鸭技艺传承研发工作室已经开始筹备引入更高新的科技，在未来的发展中，力争将烤鸭生产智能化。
