1、食品中的砷污染,制作：曾海林 占柳菁,目录,简介砷的性质砷的来源砷的毒性砷对人体健康的影响预防措施,砷 (arsenic)是一个知名的化学元素 ， 元素符号As，原子序33。第一次有关砷的纪录是在1250年，由大阿尔伯特所完成。它是一种以有毒著名的类金属 ，并有许多的同素异形体， 黄色（非金属）和几种黒、灰色的（类金属）是一部份常见的种类。砷普遍存在于自然界（严格地说是砷矿），但更容易发现的形式是砷化物与砷酸盐化合物 ，总共有数百种的矿物是已被发现的。砷与其化合物被运用在农药 、除草剂、杀虫剂与许多种的合金中。砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，如雌黄和雄黄。最常见的化合物为砷的氢化物 AsH
2、3或称胂。砷以三价和五价状态存在于生物体中，三价砷在体内可以转化为甲基或甲基砷化物。,简介：,砷,砷的各种形态,无机砷,砷铅矿,雄黄,砷铜铅矿,简介：,食品中砷的来源,砷在自然界中广泛存在，可以通过各种途径进入生物圈和食物链对人类及生态平衡产生影响。环境中砷最大的天然来源是地壳风化，每年可产生45000t的砷，其中大部分通过河流转移到海洋中。一般来说，来自于天然污染源的砷不会对食品造成大污染，食品中砷污染主要来自于砷在工农业中的应用。,含砷农用化学物质的使用,含砷矿石的开采,金属冶炼,化工生产 和燃料燃烧,含砷农药的使用,海洋生物尤其甲壳类生物,自然本底,食品中砷的来源,食品中砷的来源,1.含
3、砷矿石的开采：砷与许多的有色金属如铅、锌、铜等是伴生的，砷矿本身及其他矿产的开采、运输、加工和矿井水的排放，是造成环境中砷污染的重要途径，我国每年由精矿到冶炼厂的砷越6000t。通过含砷矿渣可直接污染食品。2.金属冶炼：各种含砷矿物的冶炼是砷进入环境的主要途径。由于砷的蒸汽压低，进入大气的砷蒸汽能很快的凝结在大气微粒上，可随大气悬浮微粒而降落在土壤、水域及农作物表面，造成污染。如湖北某有色金属冶炼厂每年排放的砷达226t，造成该污染区的糙米中砷含量高达0.75mg/kg。3.含砷农用化学物质的使用：如食品添加剂等食品原材料中杂质砷含量较高。,4.化工生产和燃料燃烧：砷及其化合物是化工生产中的常
4、用原料，据北京市统计，全年化工污水中砷的排放量为15t，占总排放量的92%。用这种含砷废水灌溉可能造成农作物的砷污染。煤和石油中也含微量砷，煤一般含砷345mg/kg，可经燃烧而排放入大气中对食品造成间接污染。5.海洋生物尤其甲壳类生物：如虾、蟹、贝类及某些海藻中砷的含量特别高，而海水中砷的平均含量仅为0.003mg/kg，海洋生物对砷有很强的富集作用，富集倍数为上千倍到几万倍。但海洋生物钟的砷大部分为有机砷，它是由海水中的无机砷合成并经食物链逐渐转移到高层次的食物中。,6.含砷农药的使用：砷在农药中的用途所占比例最大。含砷农药主要有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂和种子消毒剂。含砷农药的使用，
5、可引起砷在土壤中的积累，从而直接影响粮食和蔬菜中砷的含量。湖北黄石市曾做过实验：当土壤中的砷含量达到12.21mg/kg时，粮食中的砷含量为0.100mg/kg；当土壤中砷含量为36.70mg/kg时，粮食中的砷含量上升为0.75mg/kg。7.自然本底：砷是地壳的组成成分之一，自然界广泛存在砷或砷的化合物，其含量一般不足以造成人类伤害，但某些地区由于砷含量高，可转移到动植物食品中，或人类直接通过饮水进入人体，如我过香港、台湾地区由于长时间引用含砷高的井水而导致的黑脚病。,砷的性质, 刺激造血器官 抑制皮肤老化,必需微量元素,与酶作用,毒性, 参与蛋白质的代谢； 影响血清碱性磷酸酶、 -谷氨酸
6、转移肽酶的活性, 三价砷 五价砷 氢化砷,砷在自然界分布很广，动物肌体、植物中都可以含有微量的砷，海产品也含有微量的砷。由于含砷农药的广泛使用，砷对环境的污染问题愈发严重，如以砷化合物作为饲料添加剂，过量添加至牲蓄食用的饲料中，就易使牲蓄体内积砷，食用了这种牲蓄的肉制品后，就容易造成中毒。砷侵入人体后，除由尿液、消化道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位。砷作用于神经系统、刺激造血器官，长时期的少量侵入人体，对红血球生成有刺激影响，长期接触砷会引发细胞中毒和毛细管中毒，还有可能诱发恶性肿瘤。,砷的毒性,从价态上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是无
7、毒的，AsH3毒性最大，但在自然界极少见。3价砷比5价砷的毒性要大很多，如As2O3俗名砒霜，引起中毒的剂量为1050mg，敏感者1.0mg即可中毒，20mg可致死。,砷的毒性,各价态砷导致毒性的机理：,3、氢化砷：被吸入之后会很快与红血球结合并造成不可逆的细胞膜破坏。低浓度时氢化砷会造成溶血 ( 有剂量 - 反应关系 ) ，高浓度时则会造成多器官的细胞毒性。,2、五价砷：会在许多生化反应中与磷酸竞争，因为键结的不稳定，很快会水解而导致高能键 ( 如 ATP) 的消失。,1、三价砷：会抑制含 -SH 的酵素,砷的毒性：,从化学形态上看，可分为有机砷和无机砷，3价的有机砷或无机砷都强烈的抑制细胞
8、呼吸。有机砷在体内首先代谢为3价的亚砷氧化物，然后与-SH基结合，特别抑制某些含-SH酶的活性，导致细胞呼吸障碍。对于3价的无机砷来讲，BAL（2,3-二硫基丙醇）不能阻止它的毒性，所以3价无机砷的毒性比有机砷要强得多。进入动物体内的5价砷可在多个器官还原为3价砷，因此有人认为5价砷的毒性是由于部分还原为3价砷引起的。,砷的毒性,三氧化二砷（又称砒霜，红、白信石等）为我国北方农村常用的拌种、杀灭害虫药，毒性很大，其纯品外观和食盐、糖、面粉、石膏等相似，可因误食、误用引起中毒。亦有因饮食被三氧化二砷污染的井水和食物而发生中毒者。母亲中毒可导致胎儿及乳儿中毒。最近几年陆续有报道服用牛黄解毒片而引起
9、慢性砷中毒的病例，不得不引起重视，原因是牛黄解毒片里含有雄黄（主要成分为三硫化二砷）。,食品中砷限量卫生标准,海产食品中无机砷允许限量指标,食品中砷限量卫生标准,食品中总砷限量指标,砷进入人体最主要的途径是食物和饮水，几乎所有的食物中均含砷，如上海市农业科学院1997年调查了上海小麦和水稻的平均砷含量分别为0.056mg/kg和0.155mg/kg；1993年陕西太原市汾河流域的小麦、水稻、玉米、高粱和谷子的平均砷含量分别为0.30mg/kg，0.16mg/kg，0.02mg/kg，0.03mg/kg，0.02mg/kg。 砷是一种原浆毒，它使体内很多重要酶的活性以及细胞呼吸、分裂和繁殖受到重
10、要干扰。,砷对人体健康的影响：,砷中毒（arsenicpoisoning）是一个以皮肤损害为主的全身性疾病，它可以危害人的皮肤、呼吸、消化、泌尿、心血管、神经、造血等系统，按其发病过程可分为急性和慢性中毒。,砷对人体健康的影响：,急性砷中毒多为大量意外地砷接触所致，主要损害胃肠道系统、呼吸系统、皮肤和神经系统。表现症状为疲乏无力、呕吐、皮肤发黄、腹痛、头痛及神经痛，甚至引起昏迷，严重者表现为神经异常、呼吸困难、心脏衰竭而死亡。 慢性砷中毒主要反映在皮肤、头发、指（趾）甲和神经系统方面，显示于皮肤干燥、粗糙、头发脆而易脱落，掌及趾部分皮肤增厚，角质化，在神经系统方面表现为多发性神经炎，如感觉迟钝
11、，四肢端麻木，乃至失知感，行动困难，运动失调等。,砷化合物可能具有致癌性，最早见于White的报告，他发现使用含砷的Fowler氏液治疗牛皮癣时可能并发皮肤癌。以后世界各地相继有职业性接触砷，环境砷污染等引起的皮肤、肺及消化系统肿瘤的报告。由于砷接触者肿瘤的发病率和死亡率均明显高于对照组，因此认为砷具有致癌性。 砷具有从DNA链上取代磷酸盐的能力而引起染色体畸变以及抑制DNA的正常修复过程，因此砷还是一种致畸物。,1、对含砷化合物及农药要健全管理制度和领用手续，有专人和专库妥善保管。库房须远离水井、食堂、住房，不得存放粮食及其他食品等。2、砷剂农药必须染成红色，以便识别，防止与面粉、面碱、小苏打等混淆。其外包装做“有毒”标记，便于与其他食品识别。3、剩余的拌砷粮种，毒饵应深埋，绝对禁止食用或作饲料。4、盛装过含砷制剂的各种容器和包装材料不准用来盛粮食和其他食品，禁止用加工粮食的磨、碾子磨压砷制剂。5、凡因含砷制剂中毒死亡的畜禽，必须销毁深埋，严禁食用。,生活中预防砷中毒,谢 谢！,食品质量与安全091 曾海林 占柳菁,
