1、考点 一 发酵技术中常用菌种的比较,选修1专题1传统发酵技术的应用,考点 一 发酵技术中常用菌种的比较,一.果酒和果醋制作流程挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵 _ _,冲洗,醋酸,果酒,果醋,二、腐乳的制作1.制作原理(1)起主要作用的微生物:_。(2)作用原理:蛋白质 _+小分子的肽脂肪 甘油+_,毛霉,氨基酸,脂肪酸,蛋白酶,脂肪酶,2.制作流程及注意事项,直接接种或利用_,方法：逐层加盐，随层数加高而增加盐量， 近瓶口表面铺厚些,a._，使豆腐块变硬， 以免过早酥烂b.抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质,空气中的毛霉孢子,析出豆腐中的水分,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,目的,酒：_，并使腐乳具
2、有独 特的香味香辛料：调味、防腐杀菌,用酒精灯对瓶口灭菌后_,加卤汤装瓶,卤汤,密封腌制,抑制微生物生长,密封,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜制作(1)原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应式:C6H12O6_。(2)制作流程:,乳酸,2C3H6O3,发酵,成品,(3)操作关键:泡菜坛的选择:应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件:控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止_,严格密封。,无裂纹,温度,杂菌污染,2.检测亚硝酸盐含量的步骤配制溶液制备_液制备样品处理液_。,标准显色,比色,【高考警示】(1)发酵微生物细菌。发酵微生物有的是原核细胞细菌,也有
3、是真核细胞生物等,如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。(2)孢子生殖无性生殖:酵母菌的孢子生殖是有性生殖,毛霉的孢子生殖是无性生殖。(3)微生物的细胞壁植物细胞壁:微生物的细胞壁主要成分是肽聚糖,植物的细胞壁主要成分是纤维素和果胶。(4)空气无菌空气:酿酒初期和酿醋过程中通入发酵罐中的应该是无菌空气,否则空气中含有的其他微生物会对发酵过程产生影响。,1.在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌菌种。( )【分析】自然发酵果酒时,利用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,不需要人工添加。2.(2010北京T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。( )【分析】酵母菌在发酵初期大量繁殖的过程中
4、会进行有氧呼吸,能产生二氧化碳,所以需要适时排气。,3.卤汤中的酒含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐块越易腐败。 ( )【分析】酒含量越高,杂菌生长繁殖速度受到抑制,同时会导致腐乳成熟时间延长。4.变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。( )【分析】酒变酸说明在发酵过程中形成了醋酸,醋酸菌是好氧菌,会在发酵液的表面形成一层菌膜。,5.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 ( )【分析】红色素存在于液泡中,在发酵过程中,生物膜的通透性被破坏,红色素进入发酵液导致葡萄酒变红。6.制作腐乳的毛霉属于原核生物,代谢类型是异养厌氧型,故装瓶后应该密封腌制。( )【分析】毛霉属于真核生物,
5、代谢类型是异养需氧型。装瓶后密封腌制是后期发酵,毛霉已不起作用。,7.泡菜坛的选择及发酵过程中,坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。( )【分析】泡菜发酵需要无氧环境,要选火候好、无裂纹、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,发酵过程中需要在坛沿注满水,起到密封作用。8.泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜。( )【分析】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少,应等到发酵到一定时间亚硝酸盐含量下降后食用,以防中毒。,【典例1】(2013南京模拟)下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中,错误的是()A.果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物B.果酒制作需要的温度比果醋制作需要
6、的温度高C.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量呈“S”型增长D.果酒制作需要密封发酵,果醋制作需要不断通入无菌空气【解析】选B。果酒制作的适宜温度是1825,果醋制作的适宜温度是3035,B项错误。,【变式训练】下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是()A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精 对发酵瓶消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件【解析】选A。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气,导致醋酸菌大量繁殖。,考点 二 发酵技术中的注意事项1.果酒和果醋
7、制作的注意事项(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。(2)防止发酵液被污染:榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。装入葡萄汁后要封闭充气口。,(3)发酵条件的控制:葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。严格控制温度:1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充入无菌空气。,(4)制作果酒和果醋的装置图分析:使用该装置制酒
8、时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接充气泵,输入无菌空气。,2.腐乳制作的注意事项材料的用量:盐、酒和腐乳浸液,3.泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量:蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。,(3)氧气需求:泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度:发酵过程温度控制在
9、室温即可,最好控制在2636。温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。,【典例2】(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 (2)微生物(3)风味,【变式训练】(2013惠州模拟)下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐
10、乳制作前期发酵的比较,不正确的是()A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染,1.(2013苏州模拟)在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染()A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干B.发酵瓶用温水清洗,再用70%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先除去枝梗,再冲洗多次D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开【解析】选C。在果醋制作过程中,葡萄应先冲洗,然后除去枝梗,以避免除去枝梗时造成葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。,2.下列关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼
11、屉中,保持温度在1518,并具有一定湿度B.腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用,还能调制腐乳的风味C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好【解析】选D。盐、酒和香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤,但并不是香辛料越多,口味就越好。,3.(2013东莞模拟)下列有关泡菜制作过程的叙述,不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸、冷却,以防止污染D.在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境【解析】选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无
12、氧呼吸,制作时要防止其他细菌的污染,以防泡菜腐败变质;清水与盐的质量比应为41;若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。,4.(双选)千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱,腐乳生产工艺如下:,下列关于此过程的说法错误的是()A.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖B.加盐量过多,腐乳硬度会变小C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多,后期成熟时间缩短【解析】选B、D。加盐量过多,腐乳硬度变大,影响口味;酒的用量过多,后期成熟时间延长。,5.图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:(1)完成图1中的实验流程。(2)冲
13、洗的主要目的是,冲洗应特别注意不能,以防止菌种的流失。,(3)图2装置中的充气口在时关闭,在时连接充气泵,并连续不断地向内。,(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的,在果醋发酵时排出的是。(5)写出与(4)题有关的反应方程式: 。(6)若果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在。(8)果酒制作完成后,可以用来检测酒精的生成,酒精与之反应呈现色。,答案:(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)C6H12
14、O62C2H5OH+2CO2+能量、C2H5OH+O2CH3COOH+H2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)18253035(8)重铬酸钾灰绿,6.(双选)(2010广东高考)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图),恰当的做法是(),A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4冰箱中进行试验【解析】选A、C。在果酒的制作过程中,先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增,再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。,7.(双选)(2012江苏高考改编)下列关于制作果酒、果醋和腐
15、乳的叙述,合理的是()A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度不会改变D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量,【解析】A、B,8.(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,【解析】D,9.(2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在无氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同,
