1、黄记煌有位“潮”老板黄耕很少待在北京，大部分时间用在到各分店巡视、国内外考察、参加研讨会和旅游上，而他甚至不知道目前公司所拥有店面的精确数字 黄记煌宣武门店地下一层，一间半开放格局的茶室里，墙上硕大的LED 显示屏兀自播着美剧。公司董事长黄耕坐在一侧的沙发上，悠哉地抽着烟斗品着茶，头顶墙面上是他近几年到各处旅游的照片。车线外露的藏蓝色 T 恤，明艳的大黄色休闲裤，浅口船袜配一双随意的拖鞋，这身“潮爆”的装束，让人不敢相信坐在面前的是一位已 50 多岁、在全国有近 400 家连锁门店的大型餐饮公司的掌门人。 记者见到黄耕时，他刚结束了台湾之行。他说自己这几年很少待在北京，大部分时间用在到各分店巡
2、视、国内外考察、参加研讨会和旅游上，即使在北京也是来宣武门店地下这层办公休闲区，很少去总部。他现在只负责公司战略层面的决策和大方向的把控，操作层面的事情都交给职业经理人们去做了。黄耕甚至不知道目前公司所拥有店面的精确数字，也不知道今年要新开几家店面。 出生于厨艺世家，26 岁当上中华老字号“同和居”的主厨，40 岁开创了中式餐饮新形式“黄记煌三汁焖锅” ，如今黄耕的店面几乎遍布全国所有省份，澳大利亚悉尼店也将在 8 月开业这是黄记煌第一次走出国门。他说：“我希望焖锅能做成一个行业，有一天人们说起黄记煌就想起三汁焖锅，就像说起全聚德就想起烤鸭、说起东来顺就想起涮羊肉一样。 ” 减法与自助 出了宣
3、武门地铁站向东大约 200 米，路边一座以黄和红为主色调的门店，这就是黄记煌宣武门店。这家门店是黄记煌最早一批试验 iPad 点餐系统的门店之一，如今这个试点已经一年有余，店内 30 张桌子的支架上各摆放着一台 iPad，里面装有点餐系统，客人可以通过这个系统自助点餐，服务员确认下单后，后厨就可以直接将准备好的原材料送到客人餐桌上了。除了点餐外，客人还可以在等候用餐时或者餐中、餐后使用这台 iPad 娱乐甚至学习。 除了点餐，黄耕说他今后还打算利用 iPad 做更多事情，比如逐步在iPad 里面植入黄记煌品牌推广内容，让顾客在休闲中还能了解黄记煌的品牌文化；还可以让顾客进入所点口味菜单，根据系
4、统中的详细说明亲手制作焖锅，并拍照上传做好的焖锅照片，系统会根据焖锅制作水平自动打分，最后顾客可以根据系统打分高低得到相应的折扣优惠，分数越高，得到的优惠越大。他的这些设想正在逐步实施的过程中。 黄耕说这些想法源于自己平时不断的琢磨：“现在用工压力越来越大，人力成本每年都在上升，iPad 的利用会大幅度减少这部分开支。虽然前期投入大，还有影响翻台率的担忧，但凡事都有两面性，总要有人尝试黄记煌现在已经有几十家店装上了 iPad，效果好的话会逐渐铺开。 ” 黄耕认为自己是个懒人，当年发明三汁焖锅，是因为自己厌烦了带徒弟，不想餐厅的运作过多依赖大厨。在黄记煌后厨减法模式实现了之后，服务环节的减法成了
5、他下一个追求的目标。他希望在未来三年让黄记煌的店面实现全部自助式，让顾客不仅享受美食，还可以享受制作美食的过程。 异类三汁焖锅 年轻时候的黄耕很爱玩。上世纪 80 年代初，初创业的黄耕已经每年收入几十万元了，他喜欢工作之余去唱 KTV、去旅游。每次玩回来他都会发现自己亲手调教出来的大厨又有一个要跳槽了，加之油烟过多容易伤害身体，于是喜欢逆向思维的他下定决心改变这种状态，用了三年的时间研发出了一种中餐史上没有过的新烹调方法三汁焖锅。 三汁焖锅不是火锅。虽然黄记煌自 2003 年诞生起，便在火锅界获得了“中华名火锅” 、 “中国十大火锅品牌”等无数荣誉，创始人黄耕本人现在也在中国烹饪协会火锅专业委
6、员会担任副秘书长一职，但黄耕认为三汁焖锅是中餐领域的一个异类，他至今仍在许多场合重申自己的观点：黄记煌“被归到火锅类，但实际上不是火锅” ；“一个不见火不用水的中华名火锅” ；“这是中国烹饪协会给归的类，严格意义上讲黄记煌不归属任何一个传统类别” 。黄耕说自己发明黄记煌三汁焖锅，当时就是想不走前人路，创造一种全新的餐饮模式，没想到到今天这种形式受到那么多人的追捧。 传统中餐对大厨的依赖性太大，没办法按照标准化的操作快速复制，而且存在从业人员素质偏低、培训困难、人员流动性大等问题：“好不容易把人培训出来，别家多给几百块钱就跳走了，我当时教徒弟教得很累，也有些伤心。 ”为了摆脱这种恶性循环，黄耕耗
7、时三年将家传名菜“香辣汁鱼”做了改良，成为现在的“黄记煌三汁焖锅” 。 三汁焖锅利用传统“焖制”的烹饪方式运用到现代餐饮中，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将食材焖熟，这样不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持各自原味。 “在玩儿中专注” 黄耕的“潮”还表现在他既玩微博，也玩微信，并且玩得很顺手。跟记者确定采访全程用的都是微信，他的微信昵称叫做“黄老邪” ，性格跟射雕英雄传里的黄药师也有几分相似，凡事有自己的见解和执着。据说年轻时黄耕对师傅说了一句大不敬的话。师傅当时不到 60 岁，在煎炒烹炸过程中，身体健康遭到严重破坏，显得十分衰老。黄耕就说：“我 40 岁之后要是还在灶台上，
8、就意味着我失败了。 ”没想到这句话伤害了师傅，好几天都没理他，结果师傅没过多少日子就去世了，为此黄耕心里很不舒服。 他觉得自己目前这种做企业的方法看似不用心不专注，但他把自己定义为一个“在玩的过程中才专注”的人。事实上他从 16 岁开始至今，从厨工一路到餐饮企业董事长，从没有离开过餐饮行业，并且没有一刻是为了赚快钱去谋求多元化而偏离主业。 “现在有种说法叫从田间到餐桌 ，我们是不会去做的。术业有专攻，黄记煌做餐厅在行，不意味着可以做养殖种植、做贩卖也能做好。虽然现在食品安全问题牵动很多人的心，但我觉得社会分工不同，各个环节上的企业把好自己那一关才是关键，企业在不熟悉的领域里扩大产业链是盲目的。
9、 ”黄耕认为“术业有专攻”是成就一件事的关键，只有在一个点上不断的钻研，才能最终吃透。 “创造独家品牌，开创餐饮产业的新篇章”这是黄耕 2002 年在记载着焖锅配方的笔记本首页上写下的一句话。那个时候他连一家店都没有，而今天黄记煌即将走出国门开店。 对于餐饮界如今不停地“做加法” 、在菜品口味之外不断增加贴心服务的做法，黄耕也不认同：“一家餐厅最根本的是它提供的菜肴，其次是用餐环境，再次才是服务。舍本逐末的方法不可取，况且所有的服务都有成本，现在打服务牌，今后随着人工成本的不断上升，这么做无疑是自己给自己勒枷锁。 ” 奇思妙想“黄老邪” 发明三汁焖锅，实现“无厨师、无油烟、无原材料重复使用”的
10、三无烹饪理念，自助式用餐将餐饮服务环节最大程度简化，节省了人力成本。黄耕不光在餐饮实践中总是有很多“新潮”的想法，对餐饮行业的认识上也有许多与众不同的见解： “通过去国外考察，我发现国外很少有年轻人从事餐饮行业，这将是我们国家十几年后餐饮业要面临的情况年轻人越来越少愿意投身服务业，用工荒不断加重。出现这种现象不光因为人们长期对服务业的偏见，也和现在90 后 、 00 后个性越来越强有关，他们有自己的想法，不可能像之前的从业者一样把顾客当上帝 。 ” “当然把顾客当上帝的做法本身就不合理，没人见过上帝，上帝只存在于神话中，是高高在上的。而现代社会中每个人在不同的场合下都可以被服务，也要服务于人，这与人类和上帝的关系有根本的不同，国人需要对这种关系有更理性的认知。 ” “我国关于餐饮业的许多法规是滞后的，像规定厨房面积和营业面积成正比，厨房面积不少于总面积的三分之一。这些规定对于黄记煌来讲就很难实现，因为我们的食物制作过程是在前厅实现的，面积又怎么界定呢？” “对于自带酒水的问题，站在餐厅经营者的角度考虑，餐厅每平方米的面积每天都要交租金，客人拿着酒水来用餐，餐厅还要提供酒杯和服务，这都要算在运营成本里面，这么想一些餐厅禁止自带酒水无可厚非。 ” 在这些奇思妙想的背后，不知这位黄老邪还将给黄记煌乃至整个餐饮业带来怎样的改变呢？
