1、食品冷链的风险与危机冷冻食品起步于 20 世纪 70 年代。食品冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。 冷链分为以下几个环节：一是低温和冷冻生产加工。食品冷链所涉及的食品大致包括肉禽类、鱼类、蛋类、果蔬类、速冻食品、奶制品等。这些食品在初始集中后大部分都需要一个或几个加工处理的过程。例如肉禽类，经过集中宰杀后，需要冷却加工和冻结加工两个过程。而速冻食品只经过一个将成品或半成品快速冻结的过程就可以了。二是低温和冷冻储藏。这个环节包括食品的冷却储藏和
2、冻结储藏两种。速冻食品经过冻结储藏，水果蔬菜经过低温气调储藏才能在以后的运输过程中保持保鲜状态。此环节中主要涉及到各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜、家用冰箱等。三是冷藏运输。这一环节包括食品的中长途运输及短途配送等物流环节的低温保持和冻结状态的运输。如今涉及的低温运输工具主要有铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等。食品在运输过程中，低温波动是引起品质下降的主要原因，所以运输工具的性能及操作在运输过程中极其重要。四是低温和冷冻销售。食品进入批发和零售环节后，需要继续保持低温或冻结的状态。这一环节，是最容易被忽视的，食品很容易出现品质下降。所以选购食品时一定要选择具有较高品质冷冻冷藏设备的商家。
3、经过以上这些环节，还不算是一个完整的冷链，只有经过消费者的终端处理，食品最后出现在餐桌上才算是真正地完成了整个过程。 四种主要食品冷链 目前冷链所适用食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋、水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。 果蔬食品冷链。我国是农业大国，果蔬产业在国内已成为仅次于粮食，生产总值占第二、三位的农村经济支柱产业。有数据显示，我国果品种植面积已占世界果品种植面积的 18%，果品年产量占世界果品总产量的 13%，蔬菜种植面积占世界蔬菜种植面积的 35%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的 40%。 但是，由于我
4、国果蔬产业基础薄弱，农民组织化程度低，果蔬采收和流通设施落后，果蔬优质率低，因此造成果蔬采后腐损严重，物流成本高。据有关部门估算，全国每年果品腐损近 1200 万吨，蔬菜腐损 1.3亿吨，按每公斤一元计算，经济损失超过上千亿元。我国果蔬出口也因质量问题出口价格普遍低于进口价格。 由此可见，为了尽快实现我国从世界果蔬生产大国向世界果蔬产销强国的历史性转变，必须以高新技术为支撑，以先进设施为流通手段，把优势产区的优势果蔬产品通过保鲜和深加工，用高效率、低成本、低损耗的现代物流方式进入国内外市场，以质量、价格优势塑造国际化品牌。 因我国水果产地采后处理的基础设施还不完善，分选、分级、预冷、冷藏运输和
5、保鲜等采后水果的处理问题均未得到有效解决，水果在采后流通过程中损失情况严重。此外，冷链肯定是未来果品流通行业的大方向，目前很多果品经销企业已经正在兴建大型冷库。冷链除了能够降低损耗之外，还有一点也应引起重视，那就是其对果品品质的保障作用，合理的运输方式会减少果品储运过程中的养分流失。 目前，欧美等冷链发达国家已普遍采用水果采后预冷、气调贮藏、洗果、涂蜡、分级和冷链运输规范配套的处理方式，水果采摘之后的商品化处理率几乎达到了 100%，形成了完整的水果冷链体系。加强果蔬冷链物流体系建设，重点加强分级、包装、预冷等商品化处理和冷藏储存环节建设，推动主要产区果蔬产品冷链物流设施条件的改善，在此基础上
6、大力发展冷藏运输，逐步提高果蔬产品冷藏运输能力；完善主销区果蔬冷链配送设施建设。根据发改委关于农产品物流的发展规划，到 2015年果蔬冷链物流进一步加快发展。果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别提高到 20%、30%、36%以上，冷藏运输率分别提高到 30%、50%、65%左右，流通环节产品腐损率分别降至 15%、8%、10%以下。要达到这一目标，还需要做出巨大努力。 肉类产品冷链。冷链是保证肉类质量安全的重要手段之一。我国肉类冷链设施不足、冷链技术落后、配套措施不健全，使得肉类产品腐败损耗较大，对人们身体健康造成一定的威胁。在食品安全事故频发的今天，食品的保鲜越来越受到来自消费者、供应商、零售商
7、的广泛重视，冷链物流这一专业性较强的物流市场也因此急剧升温，成为人们关注的焦点。 运用冷链物流设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。随着消费者对冷却肉的逐渐青睐，肉类冷链物流也逐渐从屠宰、加工、运输、销售等环节一直延伸至普通消费者家庭。 肉类冷链物流运输就是指在肉类屠宰、分割加工、包装、贮藏、运输、销售，直至最终消费过程中，使肉保持在 04的冷藏条件，包括冷链物流的中间周转冷库或冰柜临时贮存等全程温度控制系统。现代肉类冷链物流解决了肉类运输过程对于温度的需求。 目前我国肉制品的冷链物流存在着几个亟待解决的问题： 一是完整独立的
8、肉制品冷链体系尚未成形。目前大约 90%肉类基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，冷链物流发展的滞后在相当程度上影响着肉制品产业的发展。 二是肉制品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少。我国肉制品除了外贸出口的部分外，国内销售部分的物流配送业务多由生产商和经销商完成，肉制品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，同时肉制品冷链的成本和商品损耗亦很高。 三是肉制品冷链的硬件设施建设不足。原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为肉制品流通系统地提供低温保障。 四是肉制品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。既缺乏肉制品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此
9、在一些局部发展中存在严重失衡和无法配套的现象，整体发展规划的欠缺影响了肉制品冷链的资源整合以及行业的推动。 五是与肉制品冷链相关的国家标准目前仍是空白。 发展肉制品冷链物流是一个系统工程，应立足长远稳步推进。首先，要争取各级政府的政策扶持，包括税收政策，对肉制品因非冷链造成的垃圾收取高额环保费用等。其次，要尽快建立冷链肉制品标准和肉制品冷链标准，将其纳入肉制品市场准入制度中。建立有效的监管机制，严密监测肉制品在冷藏链各环节中的运行状况。第三，要引入信息系统，既可保证冷链肉制品和物流方向正确，又可以充分利用现有冷藏链设施，最大限度降低冷链肉制品成本，使其尽快达到普通消费者所能接受的水平。第四，要
10、加大科技开发和投入，对冷藏链本身提出发展规划，推进冷藏链设备完善和提高。第五，要对冷冻冷藏方式和技术不断进行革新，加快先进技术引进的步伐，尽快普及各种冷藏保鲜新技术。第六，要实施 HACCP 控制，确保冷藏肉制品在各环节中的质量保证。肉制品冷藏链受制的原因之一，是广大消费者对冷链肉制品的认可程度。欲解决此问题，就要加大对冷藏链食品安全的宣传力度，争得市场的认可。 速冻食品冷链。刚买的速冻水饺一打开，饺子皮都粘在一起；从超市冰柜中取出的酸奶，外面挂了层水珠，摸上去几近常温这样的食品有没有安全隐患呢？速冻食品在运输环节和终端销售保存环节上“断链”问题较多，存在安全隐患。由于制冷技术、制冷设备、资金
11、等条件限制，一些企业或者小作坊在速冻食品生产环境上，在恒温、恒湿等冷链方面做得并不规范。 据数据显示，我国每年所消费的易腐食品将近 10 亿吨，其中需要通过冷链物流服务的超过 50%，但目前真正使用冷链服务的食品不到 1 亿吨。因此，在食品冷链中，速冻食品是最容易“断链”而导致腐烂的。 按照速冻食品国家安全标准的要求，速冻食品从生产、储运到销售环节都要求在低温环境下进行。为保证产品品质，正规的速冻食品生产厂家应该全程使用冷藏车进行运输，全程制冷温度保持在-18以下，并且在每辆运输车车厢内设置全程温控记录仪，监控途中运输车辆内产品储存温度变化情况。据介绍，储存温度要求在-18或以下的速冻食品，如
12、果在-4甚至温度更高的环境中储存，产品会出现解冻现象，速冻食品长时间处于解冻状态会造成产品发黑、变酸、微生物繁殖等变质情况的发生。 对于我国速冻食品产业来说，速冻设备的应用能够更好地推动产业健康、快速发展。手工操作与机械加工相比，更容易有微生物污染、规格大小不一、单体质量不一、成型不良等问题。因此利用速冻机等机械化自动化生产线，来进行成型、填制、包装、密封、热烫、冷却等工序，就显得十分重要。如果我国能够在这些设备领域实现国产化，不仅是速动设备产业的一次大发展，也是速度食品的一次发展机遇。 水产品冷链。随着我国水产品以及农副产品品种和产量的扩大，市场对水产品冷链物流的需求日益提高，冷链物流企业迎
13、来了极好的发展机遇期。 水产品具有生物属性，大部分属于鲜活产品，容易腐烂变质。水产品大量起捕后由于环境变化较大，特别是海洋渔讯和海淡水养殖产品收获季节，鱼货集中，极易腐败变质而失去水产品的价值，质量事故产生的风险较大。因此，现代水产品物流必须构建冷链系统，并逐步改善渠道上下游的延伸冷链。 同样，水产品生产具有明显的周期性、季节性、集中性、区域性、技术性等特点，但人们对水产品的需求具有经常性和随意性。因此，水产商业企业增加了冷冻冷藏设施，提高水产品贮藏和吞吐能力，从而调剂旺淡季的市场供应。因此，水产品生产、加工和出口对冷链物流，包括冷冻、冷藏和冷运的技术设备等要求都很严格。特别是要求鱼类即捕捞即
14、冷冻，以保证其新鲜和质量，克服上岸后再冷冻鱼产品已变质的问题。另外，水产品深加工无菌化的特点，需要包装容器和包装环境保持无菌化。然而，中国水产品无菌包装储藏与国外先进水平相比较存在较大差距。此外，水产品捕捞船舶陈旧，冷冻冷藏设施落后，冷藏运输能力不足，冷藏运输费用较高等，都很不适应水产业发展和水产品出口贸易的需要，加强这一薄弱环节势在必行。 制约食品冷链发展的主因 由于我国食品冷链物流起步晚和基础设备陈旧等一些因素现在已经制约我国食品冷链物流的发展。制约我国食品冷链物流发展的因素主要有哪些？其一，没有使用整体成本的概念。企业比较注重单价成本，而没有考虑如何通过使用合格和优质的物流服务商来减少货
15、物的损失等。因此在冷链物流中的消耗是可观的。 其二，正规的提供第三方冷链物流的物流公司规模大的不多，更多的是“游击队”围攻“正规部队” 。一些第三方物流以价格来竞争，无利润来进行投资和扩大规模。在“量”就是王的物流运作中，如果没有足够的量，价格会居高不下，便会抑制更多的潜在客户使用正规的服务。 其三，技术标准缺位。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也要大很多。而目前中国的冷链系统还只是一个早期的冷冻设备市场，掌握的冷链技术在很多食品种类上还不能完全应用，相对于国际先进水平差距很大。同时，中国冷链的实
16、施没有国家或行业的专项标准，只有一些大型食品生产加工企业自己制定了一些标准，因此在监管上也是空白。 其四，设施设备不足。目前，中国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80%90%的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，运输这些易腐食品时大多在上面盖一块帆布或塑料布，有时棉被还成了最好的保温材料。造成这种窘境的直接原因是目前中国冷链设施和冷链装备严重不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。 其五，产业配套不全。易腐食品的时效性要求冷链各环节必须具有更高的组织协调性。然而，中国冷链产业的整体发展规划欠缺影响了食品冷链的资源整合，供应链上下游
17、之间缺乏配套协调。在冷库建设中就存在着诸多问题，如：重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设这些失衡使得中国食品冷链产业还未形成独立完善的运作体系。 抓住机遇，迎接挑战 根据国家统计局统计，2011 年，冷链设备制造行业规模以上企业数量达 709 家，实现销售收入 1960.21 亿元，同比增长 27.22%，达到近年来的最大值，实现产品销售利润 265.38 亿元，利润总计为 138.01 亿元，行业销售利润率为 13.54%。随着冷链设备制造业的不断升级，我们对冷链冷藏行业的发展前景是非常看好的。 冷链食品
18、巨大的市场潜力给予中国企业机会，同时也带来挑战。近年来，随着我国经济水平的不断提升，人们消费观念的不断改观，对冷链食品的质量和品位要求越来越高。 各大中城市大型连锁超市蓬勃发展，在零售终端配套各式冷藏设施，以及冷链设备技术的发展，都对冷链食品的发展起到了促进作用。另外，铁路部门推出的配餐“冷链化” ，丰富火车上的食品种类，都给冷链食品企业带来更多市场空间。 我国冷链食品初步形成一定市场规模，冷链食品之所以受到消费者的欢迎，主要是因为冷链食品的食用卫生、方便。就目前市场来看，冷链食品加工企业大约有 1000 多家，而且在市场中已经形成了一些品牌，这些品牌企业起着领头羊的作用，带领着这个新兴产业不
19、断地开拓市场创造可观前景。 另一个发展点，冷链冷藏行业的发展需要冷链设备的同时，运输也是至关重要的。然而，我国食品冷链物流起步晚和基础设备陈旧、技术标准缺位、产业配套不全、专业人才储备不足等因素已经严重制约我国食品冷链物流的发展。而物联网具有自动监测、通信、智能处理等能力，如果把这些运用在冷链物流中，能够实时监测产品的具体信息，同时通过智能控制，能够自动控制产品的外部环境，从而提高冷链物流质量。 由于冷链物流刚刚兴起，相信会有更多的物流企业意欲进军冷链物流市场。那么，在进军之前物流企业要做哪些准备呢？ 首先是硬件规划。冷链物流系统的硬件规划内容包括：厂房规划、仓储设备规划、运输设备规划等内容。
20、 由于冷链物流需要注意隔温及防止温度散失，因此有些特殊的与温度有关的仓储设备是必需的。由于冷链物流的运输设备比常温设备昂贵，因此如何根据实际需求规划出最符合使用效益的运输设备，也是冷链物流规划考虑的一大要素。另外，软件规划也非常重要。 我们已经进入了风险管理的时代，因此，企业必须了解风险、识别风险和学会控制风险。对于从事冷链物流的企业来讲，要做到控制风险，就要对风险进行了解。 那么，冷链物流企业究竟面临哪些风险呢？除了投资大、运营成本高、在途损耗大之外，冷链物流还要面临电力紧缺导致的冷链危机。冷链物流离不开电，但从现实来看，我国电力紧缺的状况在短时期内是无法改变的，所以，冷链物流企业应有强烈的风险意识。
