1、医院餐饮管理改革的实践与探索【摘 要】医院餐饮工作是医院后勤管理的重要组成部分，它直接影响着职工的工作热情与工作效率，关系到住院病人的营养与康复。研究医院的餐饮管理模式，适应市场经济的现代餐饮运行机制，转变经营模式，开辟餐饮管理新纪元。 【关键词】医院餐饮 管理模式 新机制 1.医院餐饮管理改革的背景 俗话说“民以食为天，食以安为先” 。无论走到哪里食物总是最为重要的，食物的好坏，味道的优与次，价格高与低，直接反映一家餐厅或食堂的形象，餐饮管理就成了一门必修课。尤其是医院餐饮管理（包括职工就餐供给和病人的特殊饮食需求） ，如何做好医院餐饮管理成为医院后勤保障的一个重点，同时也是一个难点。 百人
2、百心，众口难调，有人喜欢吃荤，有人喜欢吃素，有人口味偏重，有人口味清淡；有职工、有病人、有家属、有陪人、其他等人群，确实不好做。为了满足医院职工和住院病人的餐饮工作，应对各种消费者的需求，除特殊饮食需求外，尽可能大众化，多品种，多口味，价廉物美才能满足悠悠众口。 从建院半个世纪以来，我院对病员营养灶和职工食堂管理经历了从“统一经营”管理模式阶段开始，经历了“个人承包”管理模式，再到“统一经营”和“个人经营”相结合的模式，实行了自主经营，独立核算，经济责任制的目标管理，服务保障型经营管理模式。 餐饮管理经历了多种模式的改革，由于种种原因，尤其是管理不善，甚至不顾就餐者和食堂员工的利益，饮食卫生堪
3、忧，质量受损，员工报酬减少，积极性低落，餐饮环境急待改善。 餐饮模式的改革如同其他改革，不仅仅是体制的转换，还需运行机制的不断更新，建立适应市场经济的现代餐饮运行机制，并按新的机制进行运作。 2.医院餐饮管理的特点 医院餐饮管理的综合性服务范围很广，管理难度很高。管理部门对餐饮监管一般从原料采购，厨房加工，仓库管理，日常核算，财务收支，经营分析等六方面开展。 福利性的特点是不盈利或少盈利。营利性的特点是不亏损，适当盈利。 3.转变旧观念 建立新机制 3.1 新机制要求，转变原单一公有制驱动的餐饮机制，变为多元化的经济成分的、靠市场驱动的经营服务运作机制。改变过去单一在窗口打菜大伙食局面，办成有
4、便餐、快餐、套餐、盒饭、小炒、糕点、面食、风味小吃、西餐、休闲就餐等多元化的餐饮格局，以满足不同层次消费的需求。 提倡新的消费观念，注重合理搭配，将原来传统的重色、重味、重量转变为重营养、重清淡、重卫生的科学饮食。各班组采取经营定额型，利润提成型，柜台租赁型、厨房承包型等多种经营形式。这样相互竞争，增强活力，提升经营水平，小炒部会美味飘香，顾客满意，人气旺盛，营业额会翻番。 3.2 引用人力管理的竞争机制 改革用人机制是医院餐饮服务业面临的重要课题。一是人才问题，人才是医院餐饮业最宝贵的资本，是搞好饮食工作的关键。注重引进人才，培养人才，爱惜人才和使用人才。二是能者上，庸者下。正式工与合同工一
5、视同仁，没有偏见，优胜劣汰，择优上岗，不少合同工担任班组长，业务骨干，发挥极其重要的作用。三是建立奖惩机制，每月进行考核，对采购质量、价格、数量、逐日登记，打分计评，月末奖惩兑现。四是有职有权，责权分明，各负其责，人事管理与经营管理的统一。营业额、利润双目标管理，量化、细化到每个岗位，每个人，以最大限度地激发每个员工的工作热情。 3.3 运用报酬绩效的激励机制 由于岗位、效益不同，员工的报酬也有差别，实行“基本工资+岗位工资+效益工资+年终奖励”的分配模式，体现多劳多得，优劳多得的分配理念。分配要向一线倾斜，向技术岗位倾斜，并定员、定营业额、定利润指标，加上质量、卫生、服务等考核指标，按照岗位
6、责任大小、技术含量高低、操作熟练程度、工作效益、工作态度进行报酬绩效工资的分配。完善员工的各项福利，建立岗位提拔和奖惩制度，通过精神和物质的奖励，激发员工积极性和主动性。 4.以人为本，优质医院服务为目标 医院餐饮业也是社会的一个准餐饮行业，在着力改善就餐环境的同时，注重改善员工的工作环境。 从人性化服务理念和以人为本的高度要求，不论是职工、家属、病人、陪人、老人、小孩等人群，对不同的服务对象，提供不同的个性化、亲情化服务，尽力营造一种温馨的就餐环境，让就餐者感觉到一种美的享受。全面推行“三好一满意”服务，评选金奖、银奖微笑服务员，以促进服务更加优质化和人性化。 确保为临床一线医务人员的提供餐
7、饮服务，做好手术误餐供应，精心研究，专人负责，优先制作，优质保量，优先送达。花色品种多样化，饭菜质量不断改进。 提高服务质量，推出特色服务。一是要打造服务品牌，从食品卫生到就餐环境，从员工着装仪表到菜肴的出品，与众不同，有自己的独到之处。二是创造特色品牌点菜。根据就餐者的需求点，坚持高标准的服务质量，做到你无我有，你有我优，你优我特。定期检查，专题评选，聘请餐饮技术顾问指导，这样特色服务、品牌效应，才能做好职工午餐供应，就餐人员回头率就会不断攀升。 5.规范餐饮管理，引入先进软件 5.1 发挥餐饮部门管理职能，就餐环境分为：职工餐厅、病员餐厅， 院内招待餐厅。对医院餐厅的食品安全、质量、卫生监
8、督，负责组织协调各餐厅的正常运转，保证全院职工、家属、病员、陪人、进修和实习人员的餐饮供应。 各餐厅严格贯彻落实食品安全法和相关法律法规，确保提供的各种餐饮安全、卫生、营养合理。 确保职工餐厅和病员餐厅能提供 24 小时不间断服务，病员餐厅负责营养治疗膳食的配制和下送服务工作。 服务宗旨：安全第一、质量上乘、服务一流。 5.2 引进先进的餐饮管理软件 引进一套功能强大而又简便实用的餐饮管理软件，包括前台营业、营业设置、营业分析、财务查询、库存管理、辅助管理、系统管理、帮助信息等八大功能模块，实现餐饮日常营运的全面自动管理等等。 管理系统总结了多年的实践经验，并参考了大量国内同类软件的优点，进行
9、了精心设计，功能模块清晰，界面美观友好，操作简便快捷，并提供完善的在线帮助和使用说明，是餐饮业进行电脑信息化管理的理想选择。 5.3 利用现代信息化管理，在标准化菜品营养分析方面，医院营养师采用电脑化系统，定期对每份菜品原料分量和食物烹制过程人工输入电脑，利用中国食物成分表进行营养成分分析，得出每份标准菜营养分析结果，包括三大营养素含量及微量营养素含量。改变中国传统饮食的观念，对各种原料用量（主、辅、调料） 、烹饪程序、烹饪时间、成菜温度、营养成分分析等，让就餐者在选择食物时做到心中有数，更科学地指导饮食行为习惯。 5.4 引进餐饮管理公司进行经营或管理 餐饮管理公司必须是一家或两家以上通过
10、ISO9001：2000，体系双认证，承接医院餐厅的承包经营、食堂外包托管管理、饮食承包的专业机构。最好拥有种植基地，并与各地养殖关联，同时与农副产品生产基地直接挂钩，本着“以质量求生存、以信誉求市场、以创新求发展“的经营理念，秉承“以人为本、以食为天“的宗旨，运用先进规范的管理体系，树立了良好的餐饮形象。 做到餐饮让职工的满意，病人的放心、舒心源自于餐饮经营的诚心、专心。餐饮管理机构广揽烹饪人才及管理人才，对承包大型综合性医院职工就餐，住院病人配送餐服务，及其他餐饮服务具有独到的优势。 医院餐饮管理的模式的改革，必须做到注重经营目标，注重不断创新，注重食品安全。把握好以人为本的原则，优先为临床一线服务的原则，顾客永远是对的原则，以及饮食健康的原则。坚持盈利性和服务性的统一，制度化和亲和力的统一，开辟医院的餐饮管理新纪元。从而实现更好的服务效益和经济效益的双赢局面。 参考文献： 1餐饮取胜之道，刘学治著 2现代酒店星级服务标准 3中国医院后勤管理第十次学术研讨会论文集 作者简介： 贺志浩（1966-）男，大学学历，研究方向：医院后勤财务管理。 （作者单位：西安交通大学医学院第一附属医院；陕西 西安 710061）
