1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 HACCP体系模式在出口速冻荔枝生产中的应用探析陈慧娜 （厦门出入境检验检疫局）摘要：本文借鉴出口速冻蔬菜质量控制体系中 HACCP 体系的通用、应用模式在加工生产中运用特点，强化速冻荔枝原料收购管理，实行果园登记备案，原料收购控制点由工厂前置到种植基地，制定从果园栽培种植开始的周详工艺流程图。根据 HACCP 原理，对出口速冻荔枝从种植基地管理、原料验收、生产加工、包装、仓储、运输等主要生产环节进行生物、物理和化学的危害因素风险评估和分析，确定了关键控制点并进行有效监控，建立适用出口水果制品 HACCP 质量管理控制通用模式，确保出口
2、初加工、深加工水果制品安全卫生。关键词：出口速冻荔枝 种植基地管理 HACCP1前言1.1 HACCP 食品质量安全管理体系HACCP 是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写，现已成为通行全球食品特别是食品的概念：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。这一概念，是在宇航食品工业的发展中形成的，它由皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所等单位于世纪年代联合提出，在年美国全国食品保
3、护会议上公布于众，并逐步推广应用，它与美国的 FDA 食品药品安全管理站在同一个起点上的管理体系。HACCP体系不是零风险体系，可用于尽量减少食品危害的风险，是对其它质量管理体系的补充，不是独立的程序，必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生操作程序（SSOP）基础上。中国认证机构国家认可委员会（CNAB）2004年2月16日颁布的“基于HACCP食品安全管理体系 规范”（试行）提出建立该体系目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。其试行规范补充了安全支持性措施概念（SSM supportive safe measures），即除关键控制点外，
4、为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。SSM方案包括（但不限于）SSOP、其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。HACCP体系基础和其它质量管理体系关系见如下图表：图表一：基于 HACCP 的食品安全管理体系全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 II I
5、HACCP GMP GMP SSOP前提条件基本条件 安全保证 质量保证 农产品加工质量安全管理体系ISO 9000 FSM1.2 在出口速冻水果制品中导入 HACCP 体系是国际农产品质量安全监控体系发展的迫切要求近年来全球农产品安全不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件持续发生。新技术、新工艺带来新的危害，致使世界范围内农产品贸易纠纷不断，成为发达国家设立技术贸易壁垒的依据。我国加入世贸组织后，农产品安全卫生问题已成为我国农产品准入国际市场的最基本门槛，迫切需要制定严格科学的农产品质量安全控制体系：（1）建立健全的安全监控法律、法规体系；完善充实农药残留检测限量要求、检测
6、技术标准。（2）建立从果园栽培管理登记备案到原料验收、加工、包装、贮存、运输、销售、食用全过程卫生安全质量标准化管理和监控。（3）强制要求推行在农产品生产过程建立实施 HACCP 等标准化管理体系。 （目前在国家质检总局颁布的 20 号令中，仅明确要求生产罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬制汁饮料、速冻蔬菜、冷冻调理食品的生产加工企业 HACCP 体系）（4）规范建立官方监控管理体系，进行风险评估、风险管理、风险交流。（5）建立实施动植源性食品有毒有害物质残留监控计划、有效的动植物疫病防疫体系。（6）政府牵头督促落实推广农产品无公害、有机食品、绿色食品认证认可工作。1.3 了解国际发达国家利用技术
7、壁垒保护农产品进口的主要措施，灵活运用 HACCP 体系。随着全球经济贸易一体化格局的逐步形成和世界贸易组织的成立，关税壁垒、非关税壁垒（如数量限制、许可证、配额等）的作用大幅度削弱，技术贸易壁垒以其合理性、复杂性、隐蔽性和灵活性等特点越来越受到各国的重视和应用。对我国农产品出口影响显著的技术贸易壁垒方式主要体现在苛刻技术法规、农残限量标准、质量认证制度、食品标签要求、商品包装认可、检验检疫要求、环保，即（1）利用技术法规设置技术壁垒；（2）利用技术标准设置技术壁垒；（3）利用合格评定程序设置技术壁垒；（4）利用包装与标签设置技术壁垒；（5）利用商品检验检疫设置技术壁垒；（6）利用绿色环保设置
8、技术壁垒；典型的世界公认的设置技术贸易壁垒程序和原则方法的协定有技术性贸易壁垒协定（TBT） 、卫生与植物卫生措施协定（SPS） 。以我国出口速冻荔枝为例近两年频频被发达国家因检验检疫发现检疫性害虫、病菌、微生物超标、农药残留超标等问题而遭遇退货的厄运；而目前日本是中国农产品出口最大国家，仅对 17 种全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 速冻蔬菜日本就规定了 45 个农残检测项目；到 2006 年将采取农药残留标准一律基本原则，即对过去未制定的农药残留限量均规定为 0.01ppm，故采取过去速冻蔬菜 HACCP 计划中关键控制点通常列为：原料验收、漂烫、成品金属探测的 H
9、ACCP 模式中，原料的验收仅依靠供应商提供“产地证明” 、 “供应商采收证明” 、企业罗列众多的农残检测项目、拒收来自污染区的原料，导致关键控制点繁多复杂，不易监控和验证，甚至可能存在有的农药残留监控要点的疏忽，完全违背 HACCP 系统方法不是笼统地对食品生产加工全过程进行干预，而是有的放矢地影响卫生安全的关键环节，具有低耗高效特点，是预防性，而不是反应性的。为此在近两年我局采取出口果园种植基地管理备案措施成功推广基础上，本人尝试将 HACCP 体系导入到基地管理，设立果蔬种植基地的 CCP 点，并在工艺流程图中详细描述体现栽培种植过程，结合植物源性产品有毒有害物质残留监控作好出口速冻果蔬
10、出口。1.4 促进荔枝等水果产品深加工工艺发展，及时导入 HACCP 体系，提高农产品附加值荔枝为无患子科常绿植物荔枝的果实，又名离支、麻荔枝、火山荔、荔支、丽支、勒荔、丹荔等。主要分布于北纬 1829 度范围民内，且广东栽培最多，福建和广西次之。它以色、香、味、形皆美而驰名中外，有果中“皇后”之称。荔 枝贵在新鲜，古人的经验之谈谓：“一日色变，二日香变，三口味变。”是描绘荔枝品质变化之快，保鲜期短，不易储存。因此通常要求色泽鲜艳，个大核小，肉厚质嫩，汁多味甜，富有香气者为上品。此外，还要求果皮不破，色不带责，无刺激性酸味等。厦门地区出口速冻荔枝原料来源于龙海、漳州地区的乌叶，其又 名 黑 叶
11、 、叶 枝 ， 因叶色浓绿近黑而得名。果实短卵圆形，果顶浑圆或钝；皮深红色，壳较薄，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显；肉质坚实爽脆，香甜多汁，多数为大核，6 月中旬成熟，相对其它品种较耐贮存。随着近年荔枝栽培工艺日趋成熟、产量高，普遍收购价在 0.3-0.4元/KG，而深加工成速冻荔枝销往日本出口价达到 12-15元/KG，其间差价高达 50倍，速冻荔枝一方面能够保持新鲜荔枝口感，另一方面易储存保质期高达两年，产品附加值明显提高，大大提高农民种植积极性和经济效益。故为促进深加工水果制品顺利出口建立有效的企业食品安全质量管理体系，当前有效途径之一就是积极推行 HACCP体系，完善
12、原料验收的农残监控体系并向原料基地延伸；增强关键控制点的监控能力，建立农残检测监控体系；研究各国农残限量标准制定依据，为 HACCP体系关键值（CL）设定提供科学依据；作好产品从果园开始溯源体系，并建立产品召回计划，有效提高出口速冻荔枝安全卫生管理水平和产品质量，树立品牌效应。2. HACCP体系在速冻荔枝生产中的应用2.1 产品描述2.1.1产品名称：荔枝；2.1.2主要成分：产品富含碳水化合物、维生素和微量元素，加工过程中未加任何添加剂。2.1.3标签说明：产品名称、调理方法、原料名及其来源、包材材质、营养成分、贮存条件、赏味期限、制造商及销售商等相关内容。2.1.4 保质期限：2 年；2
13、.1.5贮存和销售方法：在-18贮藏、运输和销售；全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 2.1.6预期用途和食用方法：作为再加工原料或加热充分煮熟后供一般消费煮食用。2.1.7 产品规格：按客户要求的规格。2.1.8 包装方式：按客户要求包装；采用内无毒的塑料袋外纸箱包装，贮藏在-18以下的冷库内。2.2 加工工艺流程果园农药、肥料管理果园栽培种植原料验收去枝挑选清洗IQF 冻结假包装入库挑选称重装袋过金属探测仪装箱入库贮存出货销售。2.3 速冻荔枝加工工艺操作规程2.3.1果园农药、肥料管理：根据出口国农药残留限量标准使用高效低残留农药，不用劣质肥料，提倡使用有机肥，禁止
14、使用国家和地方政府明令禁止使用的农药来制定用药计划表；制定严格的更改用药计划程序；制定农药使用管理规范（包括农药购买、验收、使用申请制度、保管、领用、配置、使用规定） ；购买正规厂家农药、化肥、肥料，并有厂家提供合格证，作好入库前农药有效成分检测；强制采取果园登记备案才准许出口。2.3.2果园栽培种植：建立专职植保员责任制，作好植保员日志；制定果园种植管理制度；严格执行农药申请、领用、使用管理程序；在植保员指导下依据病虫害发生特点有针对性选用用药计划表中高效低残留农药防治；参照农药合理使用准则施用农药，并作好田间种植日志。2.3.3原料验收：新鲜、成熟度适中，以八成熟为宜，色泽为鲜红色，无青果
15、、烂果、裂果、黑斑果、虫蛀果；按果园地块作好采收前有选择性的原料农残检测。2.3.4去枝：将新鲜原料放入操作台上，用旋转法去除枝条，同时去除烂果、坏果，去枝果，要注意不要损坏荔枝表皮。2.3.5挑选：去除严重裂口、病虫害、变色和青果。2.3.6清洗：将荔枝放入清水中进行清洗，目的洗去表面的泥沙和杂质等。2.3.7 IQF 速冻：荔枝经过自然沥水后进行 IQF 冻结，冻结程度为五六成透，以冻结后荔枝没有明显裂口为宜。2.3.8假包装入库：包装物要求用完好的周转箱，内套两层防水袋，装产品后内袋口要扎紧；包装好的产品迅速入库贮存，预防解冻。2.3.9挑选：半成品倒在操作台上，分三道进行挑选，去除严重
16、裂口、病虫害、变色和青果、过小果等不良品。2.3.10称重装袋（1）内包装： 按客户要求唛头印刷。（2）包装箱上各种标志准确、清晰，内包装不能破裂。（3）包装规格按客户要求进行，每袋净重不得低于客户要求。（4）包装过程动作要快，产品不能积压，防止解冻。2.3.11过金属探测仪：金属探测仪用标准块调试正常后使用，去除产品中金属异物。金属探测仪或全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 X光探测仪定期要用标准试样块进行灵敏度检测,确保金探机正常稳定使用，规定铝箔袋只能使用 X光探测仪进行检测。2.3.12装箱：外包装箱采用进口纸，强度符合客户要求，唛头、印刷按客户要求进行。装箱后按
17、要求进行打包，及时入库，防止产品解冻。2.3.13 入库贮藏：包装好的产品迅速入低温库中贮存。2.3.14 出货销售：在-18 以下低温条件下运输出货和销售。2.4 速冻荔枝种植、生产加工的危害分析根据 HACCP原理对速冻荔枝种植、生产加工全过程中的安全、卫生因素分析如下：2.4.1 微生物危害荔枝在种植过程中受到细菌、真菌、霉菌等微生物危害，常发生荔枝霜疫霉病和藻斑病、炭疽及地衣病；同时在加工过程中如果操作控制不当，易发生微生物污染，导致沙门细菌、金黄色葡萄球菌等致病菌检出，细菌菌群、大肠菌群超标。2.4.2 化学危害荔枝在种植过程中主要病虫害为荔枝蝽橡、荔枝蛀蒂虫、龟背天牛、茶材小蠢、毛
18、蜘蛛、卷蛾、毒蛾、尺蛾、介壳虫类、荔枝叶瘿蚁、花果瘿蚊、红蜘蛛、拟木蠢蛾及荔枝霜疫霉病和藻斑病，可能为防治病虫害未能合理使用农药和化肥（如使用高残低效农药），未严格按照用药计划表，未严格执行用药、配置、稀释喷洒程序导致农残、硝酸盐、亚硝酸盐超标。同时植物生长调节剂使用不当，包装物印刷油污染，果园周边环境污染（如水源、土壤、临近作物农药的施用）也可能导致有害物质残留。2.4.3 物理危害荔枝在原料入库去枝、清洗工序上泥土、枝叶和杂草等一般杂质未剔除清洗干净；生产加工、包装过程金属网带脱落的金属混入；生产器具、设备破损而导致金属异物掺杂。2.5 速冻荔枝 HACCP计划通过从果园种植、生产加工、包
19、装、运输、销售全过程危害分析确定农药和肥料管理（CCP1） 、果园种植栽培（CCP2） 、原料验收（CCP3） 、金属探测为关键控制点（CCP4） ，具体如表二3.小结厦门出入境检验检疫局对辖区内的出口速冻荔枝一方面导入 HACCP管理体系（通用模式设定两个关键控制点：原料验收、金属探测） ，另一方面在系统内两年前尝试采取果园备案管理制度，对果园基础条件制定相关卫生控制程序（SCP） ，即参照热带水果产地环境要求 （NY 5023-2002）中环境空气质量标准、土壤质量标准、灌溉水质量标准对果园包括周边环境（农作物、建筑、企业）等基础条件进行考核，初步筛选合理的果园自然生态环境；同时参考出境蔬
20、菜种植基地备案管理细则 、 荔枝生产技术规程对果园栽培种植、农药购买使用管理进行考核，对福建地区主要荔枝病虫害进行风险评估，确定病虫害种类和防治方法，结合植物源性产品有毒有害物质残留监控，根据切实有效从源头作好速冻荔枝质量卫生安全。本文立足于速冻蔬菜 HACCP传统通用模式和两年果园基地备案成功经验，探讨将 HACCP管理体系延伸到种植基地，使 HACCP体系更趋向于合理性、科学性。全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 值得一提的是 HACCP体系并非僵化、一成不变，它是作为一个完整的预防性、逻辑性控制和评价系统，建立在 GMP和 SSOP基础上；又有充分的灵活性和高度技术
21、性，必须具体产品具体分析，没有统一的蓝本可以套用，鼓励采用新方法、新发明，注重前提计划例如 SSOP、MSOP（加工标准操作程序） 、产品召回制度、标识制度、设备预防性维修保养程序、原辅料安全卫生控制程序、企业领导参与、培训教育计划等在 HACCP体系中作用，建立并切实有效地运行 HACCP体系。参考文献：1、 食品安全控制关键技术 ，田惠光主编，科学出版社，2004 年 8月第一版2、 危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则 ，国际食品法典委员会3、 食品安全控制体系（HACCP）通用教程 ，李怀林主编，中国标准出版社，2002 年4、 速冻蔬菜 HACCP体系的建立与实施 ，中
22、国国家认证认可监督管理委员会编著，2002 年5、 农药问答 ，费有春 徐映命合编，化学工业出版社，1997 年6、 农业标准化 ，国家标准化管理委员会，2004 年7、 HACCP 管理体系建立实施与认证集 ，中国国家认证认可监督管理委员会编著，2002 年全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 表二：速冻荔枝的 HACCP计划产品描述：速冻荔枝 公司名称：*有限公司 销售和贮存方法：在-18贮藏、运输、销售公司地址：厦门市* 预期用途：作为再加工原料或加热充分煮熟后供一般公众食用 监 控关键控制点CCP显著危害预防措施的关键限值 对象 方法 频度 人员纠偏行动记 录 验
23、证农药肥料管理CCP1农药残留、硝酸盐、亚硝酸盐超标1、农残符合日本国和国家农药残留标准。2、列出禁用农药名录3、用药计划表农药购买、验收、保管、领用记录和病虫害发生记录1、审核厂商农药合格证明2、进行农药有效成分检测3、审核农药保管、领用记录4、审核病虫害发生记录、用药申请单每一批农药和肥料的使用基地负责人或农药保管员1、购买正规注册厂商农药2、严格凭用药申请表领用3、标识不明或检测不合格拒收4、对保管和使用人员培训5、专人专库保管1、病虫害发生记录2、农药验收记录3、农药成分检测记录4、用药申请单5、农药领用使用记录1、复查供应商注册登记证、农药合格证明，进行农药成分检测比对2.、核对日本
24、、中国农残限量标准3.、复查用药计划表合理性、可行性4、核对病虫害发生记录和用药申请表一致性5、农药出入库和实际使用数量全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 果园栽培种植CCP2农药残留、硝酸盐、亚硝酸盐超标，重金属超标1、 准确判定病虫害2、 科学合理使用农药3、 安全间隔期采收果园病虫害发生；农药肥料科学使用情况；安全间隔期采收1、核查用药申请使用程序合理性2、准确判定病虫害发生情况并科学防治3、原料农药残留定期检测土壤前期处理到病虫害发生期、采收期植保员和果园种植户1、 暂停出口该果园产品2、 复核病虫害发生防治可行性3、 复核用药计划表和农药使用合理性4、 复检农药
25、有效成分5、 对基地种植户培训1、病虫害发生防治记录2、农药申请使用记录3、 植保员管理日志4、 果园种植管理日志5、原料定期检测记录6、农药器械使用管理记录7、剩余农药和包装物管理记录8、果园规范种植培训记录1、复检农药有效成分2、定期抽检原料农药残留3、复查果园种植管理日志4、复查植保员管理日志监 控关键控制点CCP显著危害预防措施的关键限值 对象 方法 频度 人员纠偏行动记 录 验 证原料验收CCP3农药残留1、农残符合日本国和国家农药残留标准1、原料种植日记2、农残检测报告1.审查原料种植日记2.审查农残检测报告每一批原料；品管员1、拒收2、基地种植、管理、土壤、水源分析，采取对策1、 果园种植日记2、原料验收记录表3、农残检测报告1.复查果园种植日记2. 核对原料采收安全期3.抽样检测农残全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 金属探测CCP4金属碎片Fe：1.5mmSus：2.0mm金属碎片通过“金属探测仪”或“X 光探测仪”连续性的每袋必检操作员1.单独隔离存放，评估后处理2.重新调试金属探测器,并重新探测产品,三次不能通过则报废处理1、金属探测仪或 X光探测仪监控记录2、纠偏记录复查每日记录
