在小型企业HACCP体系审核中室常见问题.DOC

1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 在 小 型 企 业 HACCP 体 系 审 核 中 实 验 室 常 见 问 题傅立东 谷婕（威海出入境检验检疫局）摘 要 ： 本 文 在 10 家 小 型 企 业 HACCP 体 系 验 证 及 卫 生 注 册 登 记 （ 备 案 ） 证 书 换证 复 查 过 程 中 ， 针 对 实 验 室 存 在 的 常 见 问 题 进 行 了 调 查 分 析 。 在 实 际 工 作 的 基 础 上 ，提 出 了 几 点 拙 见 ， 希 望 对 今 后 的 HACCP 体 系 审 核 工 作 有 所 帮 助 。关 键 词 ： HACCP 审 核 实

2、验 室 问 题尽 管 实 验 室 的 配 置 和 管 理 在 HACCP 体 系 中 是 不 可 或 缺 的 重 要 组 成 部 分 ， 但是 企 业 中 存 在 实 验 室 投 资 大 、 不 能 立 即 见 生 产 效 益 、 应 对 检 查 等 消 极 片 面 的 认 识 。即 使 是 在 在 已 经 强 制 性 建 立 实 施 HACCP 体 系 的 食 品 企 业 中 ， 还 有 许 多 企 业 并 不 能很 好 理 解 并 发 挥 实 验 室 在 HACCP 体 系 运 行 中 的 作 用 ， 这 种 现 象 在 小 型 企 业 尤 为 突出 。 本 文 对 10 家 小 型 企

3、业 进 行 了 调 查 分 析 ， 地 区 跨 越 威 海 市 经 济 技 术 开 发 区 、 乳 山 、文 登 地 区 ， 涵 盖 水 产 品 、 速 冻 方 便 食 品 、 饮 料 类 三 种 强 制 性 要 求 建 立 HACCP 体系 的 出 口 产 品 种 类 ， 总 结 归 纳 了 在 小 型 企 业 HACCP 体 系 审 核 中 实 验 室 常 见 问 题 ，并 提 出 几 点 建 议 。1.调 查 企 业 背 景 资 料利 用 HACCP验 证 及 卫 生 注 册 登 记 （ 备 案 ） 证 书 换 证 复 查 的 时 机 进 行 调 查 ， 主 要 方式 有 会 议 询 问

4、 及 调 查 问 卷 。 被 调 查 对 象 的 背 景 资 料 见 表 1。表 1 背 景 资 料企 业 编 号 主 要 产 品 HACCP实 施 时 间 员 工 人 数 主 要 出 口 国 家 实 验 室 人 数1 浓 缩 海 带 液 2004年 21 日 本 12 冻 鱼 片 1998年 420 美 国 123 速 冻 方 便 食 品 2002年 350 日 本 .美 国 34 冻 扇 贝 柱 2009年 108 韩 国 、 日 本 、 25 冻 鱼 片 /块 2004年 360 欧 盟 66 冻 鱼 片 2006年 60 日 本 37 冻 煮 虾 蛄 肉 2003年 65 日 本 18

5、 冷 冻 安 康 鱼 2009年 24 韩 国 、 日 本 19 冰 鲜 鱼 2005年 20 韩 国 110 腌 制 鱼 片 2000年 270 美 国 、 加 拿 大 、 欧 盟 22.存 在 的 问 题在 调 查 中 发 现 ， 相 比 较 外 资 或 合 资 企 业 ， 产 品 类 型 简 单 或 风 险 较 低 的 国 内全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 私 营 企 业 存 在 问 题 比 较 多 。 这 类 企 业 多 属 于 人 数 低 于 100人 的 小 企 业 ， 产 品 为 附加 值 较 低 的 原 料 性 简 单 加 工 。（ 1） 认 识 上

6、片 面 强 调 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 确 定 ， 忽 视 监 控 、 验 证 、 纠 偏 程序 ， 从 而 也 认 识 不 到 实 验 室 没 在 HACCP验 证 中 的 重 要 作 用 。 许 多 企 业 花 费 大 量 精力 在 确 定 CCP点 、 现 场 CCP点 记 录 、 设 立 关 键 限 值 上 ， 这 往 往 也 是 检 验 检 疫 工 作人 员 在 现 场 能 够 直 观 、 快 速 进 行 审 核 的 部 分 ， 而 监 控 、 验 证 程 序 包 括 的 抽 样 化 验 分析 等 步 骤 ， 则 很 难 在 现 场 短 时 间 内 进 行 全 过 程

7、 演 示 ， 容 易 被 企 业 敷 衍 遮 盖 。 因此 这 种 认 识 不 仅 仅 是 企 业 主 观 造 成 ， 也 受 到 客 观 官 方 检 查 、 国 内 HACCP研 究 偏 重分 析 及 CCP点 确 定 的 影 响 。（ 2） 仪 器 设 备 采 购 及 维 护 上 存 在 问 题 ， 在 调 查 中 发 现 大 部 分 小 企 业 缺 少 专 业 的技 术 人 员 进 行 实 验 室 仪 器 设 备 的 采 购 及 维 护 ， 或 者 设 备 达 不 到 要 求 ， 或 者 认 为 购买 贵 的 好 的 仪 器 能 更 顺 利 通 过 检 查 。 就 实 验 室 最 基 本

8、 的 设 备 电 冰 箱 为 例 ， 在 10家 企 业 中 有 3家 企 业 采 购 的 电 冰 箱 规 格 非 常 小 ， 根 本 不 能 满 足 样 品 暂 存 、 留 样 等 要 求 ；有 1家 企 业 使 用 的 是 超 市 饮 料 冰 箱 。 经 过 询 问 ， 主 要 原 因 是 在 实 验 室 建 设 初 期 没 有招 聘 专 业 人 员 进 行 采 购 ， 只 照 本 宣 科 而 没 有 能 力 考 虑 实 际 应 用 ； 还 有 一 部 分 原 因是 节 省 资 金 。（ 3） 人 员 培 训 力 度 低 ， 流 动 性 大 。 调 查 的 10家 企 业 中 有 7家 地

9、 处 于 比 较 偏 远 的乡 镇 ， 这 7家 中 又 有 2家 效 益 偏 低 ； 同 时 与 发 达 国 家 不 同 ， 我 国 企 业 处 于 食 品 生 产企 业 HACCP体 系 初 级 阶 段 ， 在 实 施 HACCP过 程 中 ， 硬 件 设 施 的 成 本 远 高 于 软 件 成 本 ，这 些 都 使 之 无 法 长 期 留 住 专 业 人 员 。 虽 然 所 有 企 业 负 责 人 都 表 示 计 划 为 新 招 聘 人员 花 费 财 力 参 加 微 生 物 检 测 技 术 等 一 系 列 培 训 班 ， 培 养 1-2名 专 业 人 员 ， 但 是 往往 成 为 跳 槽

10、 的 中 转 站 。（ 4） 没 有 为 危 害 分 析 、 验 证 、 纠 偏 提 供 数 据 支 持 。 有 报 道 称 在 企 业 实 施HACCP 体 系 中 会 存 在 过 分 依 赖 实 验 室 检 测 ， 未 充 分 利 用 已 有 食 源 性 疾 病 资 料 和 同 类 产品 相 关 资 料 的 现 象 。 在 本 次 调 查 中 发 现 ， 小 型 企 业 中 这 种 现 象 比 较 少 见 ， 而 是 存 在 实验 室 检 测 完 全 游 离 于 HACCP 危 害 分 析 、 验 证 及 纠 偏 程 序 之 外 。 危 害 分 析 完 全 照 搬已 建 立 HACCP 体

11、 系 企 业 的 资 料 ， 而 没 有 针 对 自 己 加 工 产 品 及 生 产 工 艺 的 特 性 ， 利 用 实验 室 的 数 据 做 分 析 验 证 。（ 5） 缺 少 完 整 的 记 录 保 持 ， 记 录 实 用 性 较 差 、 没 有 可 追 溯 性 。 调 查 中 发 现5 家 企 业 用 原 始 检 验 记 录 代 替 取 样 计 划 和 取 样 登 记 ， 有 1 家 企 业 只 有 结 果 报 告 单 。3.讨 论调 查 结 果 显 示 ， 对 于 规 模 比 较 小 的 企 业 ， 即 使 强 制 性 要 求 建 立 HACCP 体系 ， 由 于 我 国 食 品 企

12、业 实 施 HACCP 管 理 发 展 起 步 较 晚 ， 小 企 业 资 金 人 员 有 限 ， 还 存在 很 多 不 足 。 其 中 ， 实 验 室 是 小 企 业 HACCP 体 系 实 施 过 程 的 薄 弱 环 节 。 然 而 ，实 验 室 是 HACCP 验 证 程 序 中 必 不 可 少 组 成 部 分 ， 验 证 又 是 实 施 HACCP 的 基 石 ，是 HACCP 七 大 原 理 之 一 ， 是 足 以 证 明 实 施 HACCP 体 系 管 理 确 实 能 达 到 预 期 结 果 的有 文 件 证 明 的 一 系 列 活 动 。 因 此 ， 在 对 企 业 HACCP

13、体 系 审 核 过 程 中 ， 实 验 室 的 审核 应 该 作 为 一 个 重 点 。对 于 小 企 业 在 实 验 室 方 面 存 在 的 问 题 ， 可 以 采 取 以 下 措 施 ： （ 1） 加 强 在HACCP 体 系 审 核 中 对 实 验 室 的 关 注 ， 增 加 现 场 操 作 审 核 。 小 企 业 在 HACCP 体 系 审核 时 ， 车 间 生 产 现 场 可 以 持 续 保 持 ， 但 是 实 验 室 却 通 常 处 于 非 工 作 状 态 。 本 文 认 为 ，小 企 业 的 产 品 比 较 单 一 、 实 验 室 承 担 的 项 目 比 较 少 ， 可 以 选

14、取 一 个 检 测 项 目 或 者 操作 步 骤 要 求 实 验 室 员 进 行 现 场 操 作 。 官 方 强 制 性 要 求 是 小 企 业 推 进 HACCP 体 系全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 食品伙伴网 的 外 部 动 力 。 （ 2） 企 业 要 改 变 旧 的 思 想 观 念 ， 加 强 对 实 验 室 软 件 的 投 入 。 企 业负 责 人 不 能 只 从 生 产 角 度 去 考 虑 HACCP 体 系 的 实 施 ， 因 为 HACCP 体 系 是 确 保 生产 安 全 食 品 的 体 系 ， 没 有 产 品 价 格 提 升 、 销 量 增 加 的 预 期

15、回 报 。 企 业 负 责 人 要 认识 到 ， 作 为 出 口 企 业 必 须 适 应 国 外 市 场 严 格 的 管 理 机 制 和 消 费 者 给 于 的 巨 大 压 力 。 要通 过 HACCP 体 系 的 实 施 真 正 保 证 产 品 安 全 ， 确 保 实 验 室 的 正 常 运 行 ， 离 不 开 良 好的 管 理 和 专 业 技 术 人 员 ， 提 供 更 好 的 薪 金 待 遇 ， 更 多 的 培 训 机 会 是 必 不 可 少 的 。（ 3） 在 信 息 、 政 策 等 方 面 给 于 更 好 的 扶 持 。 在 实 验 室 建 设 过 程 中 ， 官 方 在 实 验 室

16、布 局 、 设 备 采 购 等 方 面 的 提 供 技 术 帮 助 和 政 策 支 持 。 定 期 提 供 实 验 室 人 员 技 术 培 训 机会 ， 在 日 常 监 管 中 结 合 实 际 情 况 给 予 指 导 。 开 展 “一 对 一 帮 扶 企 业 ”、 “看 企 业 ”等 活 动 ， 在 交 流 中 学 习 大 型 企 业 的 先 进 管 理 。参 考 文 献 ：（ 1） 樊 永 祥 . 对 我 国 食 品 企 业 建 立 的 HACCP 系 统 常 见 问 题 的 探 讨 .中 国 食品 卫 生 杂 志 ， 2004,16（ 1）（ 2） 谌 瑜 . HACCP认 证 企 业 存

17、 在 的 问 题 及 年 度 监 督 审 核 思 路 .质 量 安 全 ，2008,29（ 5）（ 3） 张 菊 梅 等 . 食 品 企 业 实 施 HACCP存 在 的 主 要 障 碍 .质 量 安 全 ，2004,(25)10（ 4） 陈 争 等 . 实 验 室 管 理 是 HACCP体 系 审 核 中 不 可 或 缺 的 审 核 要 项 .管 理观 察 ， 373期（ 5） 成 黎 等 .我 国 小 型 食 品 加 工 企 业 HACCP体 系 实 施 状 况 分 析 .市 场 分 析 ，2009， 25（ 3）（ 6） 丛 伟 红 等 . 微 生 物 检 验 实 验 室 探 讨 . 中 国 公 共 卫 生 ，2009,25： 132-133.（ 7） 雷 质 文 . 出 口 食 品 加 工 企 业 化 验 室 的 检 查 指 南 .（ 8） 曾 锐 . 论 标 准 化 对 检 测 实 验 室 的 作 用 . 企 业 科 技 与 发 ,2009,18(9) 陈 俊 玉 等 . 浅 谈 食 品 实 验 室 的 技 术 规 范 . 现 代 测 量 与 实 验 室 管 理 ，2007,05:61.